Охлаждение (стр. 16 )

Продукты для питания лиц пожилого возраста. В качестве примера можно привести мясные продукты с добавками сои и других растительных компонентов, не содержащих холестерина, используемые в профилактике и комплексном лечении сердечно-сосудистых заболеваний, а также продукты, обогащенные кальцием и витамином D3.

95. Особенности выпуска консервов для детского питания

Продукты детского питания представляют собой специальные пищевые продукты, при разработке которых учтены особенности физиологии, биохимии и гигиены питания растущего детского организма. Консервы для детского питания должны вырабатываться на специализированных заводах. Технологические помещения должны отвечать повышенным санитарным требованиям. При разработке рецептур необходимо учитывать возрастные особенности обменных процессов детского организма и то, что у детей первого года жизни измельчения пищи в ротовой полости почти не происходит.

Требования к сырью. Для выработки продуктов детского питания используют говядину, субпродукты, свинину, конину, мясо птиц. Из субпродуктов для питания детей раннего возраста используется печень, языки, мозги. В целях повышения биологической ценности целесообразно комбинировать мясное сырье с другими видами белкового сырья (обезжиренное молоко, соевый и яичный белки, молочная сыворотка и др.). Для выработки консервов для детского питания мясо цыплят механической обвалки, имеющее высокую биологическую ценность, должно быть использовано в течение не более 2 ч. , температура воздуха в помещении не более 12°С.

Технология. После подготовки сырья и измельчения его на волчке производят измельчение на эмульситаторе. Полученную эмульсию 65°С подают в аппарат для пароконтактного нагрева до 120°С, целью которого является получение однородной, мягкой, немонолитной массы, легко проходящей через пищевод ребенка. Из аппарата пароконтактного нагрева продукт поступает в емкость для мгновенного охлаждения, температура продукта снижается до 100°С.

Термообработанная мясная масса перекачивается в накопительную емкость, а оттуда в мешалку, куда в соответствии с рецептурой добавляют компоненты или эмульсию из масла, крахмала, соли и воды. Смесь тщательно перемешивают и измельчают. В зависимости от степени измельчения консервы делят на гомогенизированные, пюрэобразные и крупноизмельченные. Далее массу деаэрируют, подогревают до 80°С. Подготовленную массу немедленно фасуют в банки и укупоривают. Далее идет стерилизация и маркировка.

Каждую изготовленную партию подвергают микробиологическому контролю. Исследования по показателям: сухие вещества, жир, соль, белок, соли тяжелых металлов проводятся по ГОСТ.

96. Виды колбасных оболочек, их свойства и применение в мясной промышленности.

При производстве колбасных изделий используют натуральные кишечные оболочки (кишки) или искусственные оболочки определенной формы.

Натуральные оболочки. Различают следующие виды натуральных кишок: круга, черевы, синюги, проходники, пикалы, черевы толстые, пузыри мочевые, а также кудрявки и гузенки. Используют кишки говяжьи, бараньи, козьи и свиные. Кишки должны быть освобождены от содержимого, очищены от жира и слизистой оболочки, крепко посолены. Запах кишок должен быть естественный, без постороннего. Патологические пороки не допускаются

Круги говяжьи подразделяют на 1 и 2 сорта и различают по номерам в зависимости от калибра. Черева, синюги, проходники говяжьи, пикалы и черевы толстые подразделяют также на 1 и 2 сорта. Пузыри мочевые свиные и говяжьи, сычуги телячьи сухие, черевы бараньи сухие – на 3 сорта. Круга, черевы, кудрявки укладывают в пучки и перевязывают шпагатом. Отрезки черев до 12 м комплектуют в пучки, до 20 м – в связки. Синюги, проходники, пикалы, пузыри, сычуги связывают в пачки.

Искусственные оболочки: белковые, целлюлозные, полиамидные.

По сравнению с натуральными искусственные оболочки имеют ряд преимуществ: постоянство диаметра и толщины, что позволяет автоматизировать процесс производства, стойкость при хранении, отсутствие необходимости предварительной обработки.

Сырьем для производства белковых оболочек являются спилок говяжьих шкур, из которого извлекают коллаген. Оболочки вырабатывают бесцветные или окрашенные. Они достаточно прочны, эластичны, влаго - и дымопроницаемы, имеют постоянные размеры, не деформируются при нагревании, хранятся при комнатной температуре, на нее можно накладывать клипсы. Основные недостатки: при температуре более 90°С они разрушаются, а при 75-80°С значительно увеличивается продолжительность термической обработки. Не приспособлены к резким перепадам температуры. Преимущества: превосходят кишечню оболочку по прочности и бактериальной чистоте, обладает способностью к термоусадке, что позволяет сохранить форму при охлаждении, исключая образование пустот.

Полиамидные. Используются для варено-копченых и полукопченых, цвет в соответствии с каталогом приближен к цвету копчения. Оболочка обладает особой молекулярной структурой, котораярая позволяет проникать ароматическим веществам дыма через поры, которые открываются при нагревании, избыток влаги удаляется. После охлаждения поры закрываются – нет потери веса. Использование: оболочку замачивают в воде 25°С 1-2 мин. — достигается эластичность. Уменьшение добавляемой влаги при куттеровании на 10 % по сравнению с нормой. Использование в рецептуре сырья с содержанием жира не более 40 %. Исключение процесса обжарки или исключение применения дыма при обжарке. Температура варки батонов не должна превышать 78°С до достижения температуры в центре батона 72°С.

Целлюлозная оболочка обладает большой растяжимостью, предназначена для продуктов с непостоянными размерами, колеблющимися в очень широких пределах. Она может быть прозрачной и окрашена в черный, белый или красный цвета.

Фиброзная – оболочка на основе длинноволокнистой бумаги с пропиткой вискозой. Имеет высокую механическую прочность и способность к усадке. Применяют для вареных колбас.

97 Упаковка мясопродуктов (требования, виды, ассортимент).

Виды упаковочных материалов:

1.  картонные коробки из картона марки А, М, НМ.

2.  лотки из полимерного пленочного материала с последующей оберткой их термоусадочной полиэтеленовой пленкой.

3.  пакеты из полимерного пленочного материала, которые термосваривают или закрепляют металлическими скобами, липкой лентой или резиновыми обхватками. Для фарша полиамидная прозрачная или полупрозрачная оболочка диаметром 65-120 мм.

4.  многооборотные ящики ─ деревянные ящики, полимерные, алюминиевые, из гофрированного картона.

Она должна быть чистой, сухой, без запаха и плесени. Тара должна иметь крышку. Этикетка вкладывается в ящик, либо наклеивается на ящик, в которой указывается наименование предприятия изготовителя, его место расположения, товарный знак (при наличии), наименование и состав продукта, термическое состояние, срок годности, условия хранения, пищевая и энергетическая ценность, рекомендации по использованию и приготовлению. Если отсутствует крышка, то допускается для местной реализации тару накрывать оберточной бумагой марки А, В, Д, Ж, пергаментом или подпергаментом.

Упаковка и хранение в газовых средах и под вакуумом:

Виды вакуума: простой (для него используют подложки и полиэтиленовые мешочки повышенной прочности) и термовакуум (для каждого вида продукции разные виды мешочков, температура варьируется в зависимости от вида продукта). Термоусадочные, непроницаемые пакеты, обеспечивают значительное увеличение сроков хранения продуктов, за счет полной изоляции их от окружающей среды и гарантии отсутствия микробиального обсеменения. Особенностью упаковочных материалов является их высокая прочность, кислородо-непроницаемость, наличие упрочняющей усадки и натяжение по двум направлениям (продольном, поперечном), прозрачность, стойкость к проколам и истиранию. Для этого пакеты производят многослойными.

Термопакеты могут быть:

1.  ВВ-3 для упаковки свежего мяса и мясопродуктов, не имеющих засушенных краев, острых углов. Продукт должен быть без кости, температура усадки 76-80°С.

2.  ВВ-350, ВВ-44 для мясных деликатесов, без костей, не имеющих твердые и острые края, температура усадки 86-88°С.

3.  ВВ-305 для продуктов, с сухими краями, температура усадки 86-88°С.

4.  ВВ-405 для сушеных, копченых продуктов, с грубой обсыпкой, с костью, температура усадки 90°С.

5.  TBG имеет специальный защитный слой, который предохраняет от прокалывания, температура усадки 92°С.

Вакуумирование проводят с глубиной вакуума 95-98 Мбар, остаточное давление 2-5 Мбар. Сварочный шов должен быть непрерывным с четким и равномерным отпечатком сварочного элемента упаковочной машины. Не допускается попадание продукта в зону сварочного шва, что приводит к нарушению герметичности.

Хороший результат по увеличению сроков хранения сырья, готовой продукции дает использование упаковочных материалов при одновременном введении в пакеты газовых смесей (N2, O2, CO2), содержащих 30-60 % CO2, 40-70 % N2, менее 1,5 % O2. Соотношение объема газа и продукта 1:2. Вакуумная упаковка с использованием газовых смесей прим. для продуктов, имеющих нежную, нестабильную консистенцию. Рекомендуемый упаковочный материал: полиэтилен, поливинилхлорид, полиамид, полиэтилентерефталат.

98. Назовите особенности выработки кровяных колбас.

Кровяные колбасы приготавливают из дефибринированной крови (у которой удален белок фибрин), шпика, свинины, говядины, клейдающих субпродуктов (уши, шкура), специй. Кровяные колбасы: сырые и вареные.

Приготовление фарша: фарш готовят согласно рецептуре, смешивая его отдельные компоненты. Используют при этом куттер или фаршемешалка. В зависимости от вида колбас последовательность и время куттерования сырья может быть разным, приблизительно 5-10 мин. Наполненные фаршем батоны сразу направляют на термическую обработку (варку).

Варку осуществляют в пароварочных камерах или в воде при температуре 75-85°С (до достижения температуры внутри батона 72°С). Батоны в натуральных оболочках (кругах, черевах, пищеводах, проходниках) варят 40-60 мин, в зависимости от диаметра оболочки, в искусственных ─ 90-120 мин только в пароварочных камерах. После варки колбасу охлаждают до температуры 35-40°С под душем в натуральной оболочке ─ 10-15 мин, в искусственной ─ 5 мин, после в камере охлаждения, до температуры 0-8°С в центре батона.