Охлаждение (стр. 12 )

На сушку может поступать яичная масса после пастеризации или размораживания. Размораживание проводят при температуре не выше 23-24ºС до тех пор, пока температура в центре продукта не достигнет 4-6°С. Размороженный продукт исследуют по органолептическим, физи­ко-химическим и микробиологическим показателям. Температура размороженного продукта до сушки не должна подниматься выше 10 °С. При сушке яйцепродуктов необходимо строго контроли­ровать качество подаваемого сырья, температуру и другие парамет­ры цикла.

Сухие яйцепродукты упаковывают в банки из белой жести, кар­тонные коробки или фанерные бочки, выстланные пергаментом или полиэтиленом. Упакованные сухие яйцепродукты хранят при температуре не выше 20ºС, относительной влажности воздуха не более 75 % до 6 мес.

Для определения качества сухих яйцепродуктов отбирают пробы щупом от 10 % единиц упаковки, но не менее пяти упако­вок. Общая масса пробы от партии должна быть не менее 200 г. Средние пробы соединяют, тщательно перемешивают и получа­ют объединенную пробу массой 0,5 кг. Объединенную пробу де­лят на две равные части: одну направляют в лабораторию для ана­лиза, другую пломбируют, снабжают этикеткой и хранят 1 мес. при температуре не выше 20°С и относительной влажности 65-75 % на случай разногласий при определении качества сухих яйцепродуктов.

При органолептической оценке сухих яйцепродуктов определя­ют цвет, структуру, запах и вкус. Органолептические показатели за­висят от качества сырья, условий и режимных параметров пастери­зации, сушки и условий хранения.

80. Назовите особенности использования животных белков в изготовлении колбасных изделий.

Применение животных белков на мясоперерабатывающих предприятиях выявило их преимущество по сравнению с другими функциональными добавками:

·  Создание более плотной структуры готовой продукции;

·  Снижение потерь при термообработке;

·  Повышение выхода готовой продукции на 30-50 %

·  Улучшение товарного вида продукта;

Белки животного происхождения на 100 % произведены из натурального мясного сырья без использования каких либо добавок с применением только термических и механических процессов. Пищевая ценность белков животного происхождения по сравнению с соевыми белковыми препаратами значительно более высокая.

Белки можно применять в качестве заменителя мяса и совмещать с др. функциональными добавками. Животный белок обладает хорошей способностью связывать жир и применяется в производстве в виде сухого порошка, геля, белково-жировой эмульсии. Использование белково-жировых эмульсий позволяет рационально применять жиросодержащее сырье (жир-сырец, обрезки шпика, щековину, свиную пашину, топленый жир) и вводить их в фарш в связанном виде, что исключает появление бульонно-жировых оттенков.

Применение животных белков наряду с сохранением качественных показателей и повышением питательной ценности мясной продукции значительно снижает ее себестоимость и дает возможность улучшить экономические показатели производства за счет:

·  Снижения стоимости исходного сырья;

·  Увеличения рентабельности производства;

·  Уменьшения потерь массы при термической обработке и хранении колбасных изделий.

·  Назначение белков. Они применяются в качестве:

·  Регуляторов пищевой ценности;

·  Стабилизаторов консистенции, поскольку улучшают монолитность и нарезаемость готового продукта;

·  Эмульгаторов, повышающих связность составных частей (белковой, жировой и водной) мясных систем.

Кроме того, они способствуют увеличения выхода готовой продукции и повышению эффективности производства мясных продуктов.

Применяются при производстве мясных продуктов в сухом, гидратированном и эмульгированном виде. При использовании белка в сухом состоянии рекомендуется засыпать его в куттер на раннем этапе процесса кутирования или в массажер при массировании сырья для обеспечения оптимального водопоглощения и связывания воды. Большего эффекта можно добиться при применении белков, если они подвергаются предварительному гидротированию с рекомендуемым количеством воды (приготовлении гелей) или используются в виде эмульсий.

81.Назовите особенности использования нетрадиционного сырья в изготовлении паштетов.

В производстве паштетов используют растительное сырье: лук репчатый, крупы, мука, крахмал, соя, морковь, паприка, тыква, горох, чечевица, грибы, пряности. Кроме того, используют масло сливочное или сливки, молоко сухое, молочную сыворотку, плазму крови, меланж яичный, сыр, мясные и костные бульоны, витаминные препараты, стабилизаторы цвета.

Качество крупы характеризуется цветом, запахом, влажностью, наличием посторонних примесей (в том числе металлических), наличием вредителей и другими показателями. Цвет крупы зависит от пигментов, находящихся в оболочках зерен. Изменение цвета крупы при хранении свидетельствует о ее порче.

Свежая, доброкачественная крупа имеет слегка сладковатый вкус, прогорклый или кисловатый вкус указывает на ее несвежесть. У крупы должен быть нормальный, свойственный данному виду запах; несвежая, дефектная крупа имеет затхлый или плесневелый запах. Важным показателем качества крупы является влажность. Влажная крупа быстро портится, поэтому в стандартах нормируется ее максимальная влажность; в зависимости от вида зерна она не должна превышать 12-17 %. К посторонним примесям относятся сорная примесь, испорченные и битые ядра, мучная пыль (мучель) и др. В крупе всех видов содержание металломагнитных примесей должно быть не более 3 мг на 1 кг продукта. Наличие вредителей хлебных запасов во всех видах крупы не допускается.

Горох бывает целый шелушенный полированный и колотый шелушенный полированный. Целый шелушенный полированный горох представляет собой неразделенные семядоли желтого или зеленого цвета, округлой формы с гладкой поверхностью, иногда с беловатым налетом. В целом горохе допускается не более 5 % колотых зерен.

Чечевица — крупа имеет форму двояковыпуклой линзы. Цвет чечевицы темно - или светло-зеленый, слегка побуревший либо бурый. Чечевица темно-зеленого цвета легко разваривается и обладает более выраженным ароматом и вкусом. При хранении чечевицы темно-зеленый цвет постепенно меняется на светло-зеленый, а затем на бурый.

Пшено имеет шаровидную форму, матовую шероховатую поверхность, покрытую мучелью, с небольшим углублением на месте зародыша. В зависимости от сорта и условий произрастания проса пшено может различаться величиной ядра, окраской (от светло - до ярко-желтой), консистенцией (от мучнистой до стекловидной), количеством белка, крахмала, каротиноидов.

Из ячменя изготавливают перловую и ячневую крупу. Перловая крупа овальной или округлой формы, белого цвета или с желтоватым оттенком, ядро мучнистое. Крахмал ячменя отличается повышенной температурой клейстеризации и замедленным набуханием, поэтому крупа из ячменя варится долго и хорошо увеличивается в объеме. Рисовая крупа отличается хорошей развариваемостью, высокими вкусовыми достоинствами и очень хорошей усвояемостью.

Крупы инспектируют, сортируют, подвергают магнитной сепарации и дополнительной сортировке. Промывают, замачивают в воде (59-60оС) в течение 3 ч, бланшируют в течение 40 мин (1:3), измельчают на волчке с диаметром решеток 2-3 мм.

Из пряных овощей в производстве используют укроп. Это однолетняя культура, листья которой (или листья с зонтиками) используют в пищу. В укропе много эфирного масла (1,0-1,25 %), полезных и легкоусваеваемых солей кальция, калия, железа, фосфора. Укроп применяют в свежем виде (зелень), сушеном, а также в виде масла.

Лук и чеснок. Репчатый лук и чеснок — многолетние травянистые растения из семейства лилейных — широко используют в производстве. В этих овощах большое количество питательных, вкусовых и ароматических веществ. Эфирные масла лука, и чеснока обусловливают остроту, специфические вкус и аромат, возбуждающие аппетит и способствующие лучшему усвоению пищи.

В зависимости от сорта луковицы имеют плоскую, округлую, плоскоокруглую, овальную или удлиненную форму, цвет наружных чешуй — от белого до красно-фиолетового. Все сорта лука делят на острые, полуострые и сладкие. Лук острых сортов по сравнению с полуострыми и сладкими сортами содержит больше сухих веществ, сахаров и эфирных масел. Лук используют в свежем и сушеном виде.

По сравнению с репчатым луком чеснок имеет более острые вкус и запах, меньше содержит влаги и больше азотистых, экстрактивных, минеральных веществ, а также эфирного масла (до 2 %), которое в основном представлено диаллилсульфидом. Чеснок используют в свежем, консервированном или сушеном виде.

Морковь — одна из ценнейших овощных культур. Она имеет хороший вкус, высокое содержание важных и необходимых человеку веществ, прежде всего пигмента каротина. Белые корнеплоды — петрушка, сельдерей и др. - содержат эфирные масла, придающие пищевым продуктам приятный аромат, вкус и обеспечивающие их лучшую усвояемость.

Овощи инспектируют, очищают, удаляют поврежденные места, промывают и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем овощи пассируют или бланшируют в зависимости от овоща.

82. Научно - практическое использование малоценного мясного сырья (шкурка, жилка, белково - жировая эмульсия)

Белковый препарат из свиной шкурки. Препарат из сырой свиной шкурки изготавливают в следующей последовательности. Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают шкурку водой. Затем измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, перемешивают с водой (80 % от массы сырья) и измельчают на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения. После этого выдерживают измельченную шкурку при 2-40С в течение 10-24 ч и повторно измельчают на волчке. Выход белкового препарата, изготовленного из сырой свиной шкурки, 135 % от массы исходного сырья.

Белковый препарат из вареной свиной шкурки приготавливается двумя способами:

·  Удаляют прирези жира и остатки щетины и промывают. Затем закладывают в кипящую воду и варят в пароварочных котлах при соотношении сырья и воды 1:1,5 и температуре 90-95°С в течение 6-8 ч. Допускается варка свиной шкурки в пароварочных камерах до полного размягчения сырья. Сваренную шкурку в горячем виде измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, затем на коллоидной мельнице или других машинах тонкого измельчения с добавлением бульона (50 % от массы измельчаемого сырья). После выдержки при 2-4°С в течение 10-24 ч повторно измельчают на волчке.