Анализ и аудит в отраслях (стр. 2 )

Сущность услуги общественного питания следует понимать как «совокупность действий и (или) результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей, связанных или не связанных с продукцией общественного питания, направленных на удовлетворение потребностей населения в питании и проведении досуга и являющихся объектом купли-продажи».

Классификация услуг общественного питания представлена на рисунке 1, позволяющая выделить отличительные черты каждого вида услуг, определить их место и значимость в системе организации питания и досуга населения.

  Рисунок 1 – Классификация услуг предприятий общественного питания

Особенности общественного питания обусловливают и специфические черты услуг в данной сфере. Услугам предприятий общественного питания присущи как общие для всех видов услуг, так и специфические свойства, что отражено на рисунке 2.

Рисунок 2 – Свойства услуг предприятий общественного питания

Главной целью анализа хозяйственной деятельности предприятий общественного питания является выявление, изучение и мобилизация резервов по повышению качества обслуживания потребителей, эффективности работы путём устранения недостатков в хозяйствовании, улучшения использования экономического потенциала, достижения наилучших результатов при наименьших затратах труда и средств.

Так как предприятия общественного питания осуществляют свою деятельность и в сфере производства, и в сфере обращения, то при проведении анализа необходимо использовать элементы методик как промышленных, так и торговых предприятий.

Основные направления анализа, учитывающие специфику деятельности, можно представить в следующем виде:

1) оценка качества и достоверности исходной информации;

2) анализ производственно-торговой деятельности предприятия общественного питания:

– анализ выполнения плана и динамики товарооборота;

– анализ выполнения плана и динамики выпуска собственной продукции;

– анализ влияния факторов на развитие товарооборота и выпуск собственной продукции;

– анализ качества и комплексности выпуска продукции, анализ выбора ассортимента блюд;

– сравнительный анализ показателей производственно-торговой деятельности подразделений предприятия общественного питания:

– оперативный анализ товарооборота и выпуска собственной продукции;

3) анализ издержек предприятия общественного питания:

– анализ издержек предприятия общественного питания по общему объёму;

– анализ издержек в производстве и реализация продукции общественного питания;

– факторный анализ издержек предприятия общепита;

– сравнительный анализ издержек предприятия общественного питания;

– оперативный анализ издержек обращения на предприятии общественного питания;

4) анализ (финансовых результатов деятельности предприятия общественного питания;

5) анализ финансового состояния предприятия;

6) обобщение результатов анализа и разработка мероприятий по улучшению деятельности.

Анализ проводят по данным производственно-торгового плана, бизнес-плана, прогнозов, бухгалтерской и статистической отчётности, текущего учёта и других источников информации. Основными являются квартальный и годовой отчёты по общественному питанию, состоящие из четырёх разделов: в первом – подробная информация о составе товарооборота; во втором – данные о расходе продуктов в ассортиментном разрезе, в натуральном и стоимостном выражении; в третьем и четвёртом – наличие сети общественного питания.

Кроме того, здесь справочно показывается количество произведённых предприятиями общественного питания кондитерских, колбасных, кулинарных изделий и копчёностей. Предприятия питания также составляют краткие месячные отчёты о продаже и запасах товаров в ассортиментном разрезе, в которых приводится информация о розничном товарообороте и реализации собственной продукции.

1.2. Анализ динамики состава, структуры товарооборота общепита

Товарооборот общественного питания – оборот деятельности предприятия общественного питания, который подразделяется на оборот по продаже собственной продукции и оборот по продажи покупных товаров.

В свою очередь оборот по собственной продукции делится на оборот по обеденной продукции и оборот по продаже прочей собственной продукции (продажа полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий). В зависимости от места продажи товарооборот общественного питания подразделяется на розничный товарооборот и оптовый отпуск.

Общий выпуск продукции предприятий общественного питания включает: выпуск блюд (обеденной продукции), полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских и сдобно-булочных изделий, безалкогольных напитков, мороженого и другой собственной продукции. В состав продукции собственного производства включается также выручка предприятий общественного питания за изготовление обеденной продукции из сырья заказчика (без включения стоимости этого сырья), т. е. только в размере наценки.

Таким образом, под продукцией собственного производства понимается продукция, изготовленная из сырья, прошедшего полную, частичную или первичную обработку, и готовая для потребления или доготовки. Это может быть механическая, химическая, тепловая обработка. Продукцию собственного производства можно классифицировать по различным признакам: степени готовности, назначению, месту реализации и потребления.

По степени готовности продукция собственного производства подразделяется:

а) на готовые блюда и кулинарные изделия;

б) полуфабрикаты, требующие дополнительной обработки.

В зависимости от назначения того или иного вида продукции собственного производства она подразделяется:

а) на основную (обеденную);

б) прочую собственную продукцию.

К основной (обеденной) продукции относятся блюда, реализуемые через линию раздачи или буфет в торговом зале, а также отпускаемые на дом; хлеб, реализованный через линию раздачи в составе обедов.

В натуральном выражении объём обеденной продукции отражается в показателе выпуска блюд. Следовательно, обеденную продукцию можно учитывать в стоимостном и натуральном выражении.

Помимо производства и реализации продукции собственного производства предприятия общественного питания занимаются продажей сопутствующих товаров, т. е. продуктов и товаров пищевой промышленности, сельского хозяйства, готовых к непосредственному потреблению и не требующих дополнительной обработки (фрукты, мороженое фабричного выпуска, алкогольные напитки, табачные изделия, кондитерские товары) Объём продажи этих товаров для конечного потребления составляет оборот по покупным товарам, входящий составной частью в розничный товарооборот и товарооборот общественного питания.

В структуре товарооборота общественного питания преобладает оборот по собственной продукции. Удельный вес собственной продукции в товарообороте характеризует уровень развития отрасли. При прочих равных условиях чем выше этот показатель, тем лучше организовано общественное питание. На этот показатель влияет также тип объекта общественного питания.

Таким образом, товарооборот общественного питания включает оборот по собственной продукции и по покупным товарам.

В то же время товарооборот общественного питания можно подразделить на розничный и оптовый оборот в зависимости от того, является ли продажа конечной или перепродажей для дальнейшей реализации.

Для предприятия питания безналичный отпуск собственной продукции, а также покупных товаров для организации питания и обслуживания включается в оптовый оборот общественного питания, а следовательно, и товарооборот общественного питания. Так, стоимость питания и обслуживания на банкетах, презентациях, поминках и других мероприятиях, оплаченных юридическими лицами по безналичному расчёту, не включается в розничный оборот, но отражается в оптовом обороте общественного питания. Безналичный же отпуск покупных товаров (например, перепродажа муки, сахара, других покупных товаров) юридическим лицам тоже будет оптовым оборотом, но в товарооборот общественного питания он не включается.

Общую схему проведения анализа товарооборота и выпуска собственной продукции можно представить следующим образом:

– общая оценка выполнения плана и динамики товарооборота, изучение его состава;

– оценка степени удовлетворения спроса потребителей (расчёт числа пользующихся услугами общественного питания, оценка уровня конкуренции в организации питания населения, оценка качества и комплектности питания);

– анализ степени выполнения производственной программы предприятий (анализ выпуска собственной продукции, расчёт средней продажной цены одного блюда, изучение структуры расхода сырья);

– анализ влияния на товарооборот и выпуск продукции различных групп внешних и внутренних факторов;

– оценка влияния изменения объёма, состава и размещения товарооборота, на финансовые результаты предприятия общественного питания (валовой доход, издержки производства и обращения, прибыль).

1.3. Изучение качества и комплексности выпуска продукции. Анализ выбора ассортимента блюд

Ассортимент и качество продукции собственного производства должны соответствовать требованиям полноценного питания и рационального режима приёма пищи, поэтому анализу качества и комплексности выпуска продукции должно быть уделено особое внимание.

Качество продукции собственного производства характеризуется прежде всего его калорийностью (энергетической ценностью), полноценностью, разнообразием ассортимента, комплексностью обеденной продукции. Под калорийностью понимают содержание в продукции определённого количества калорий, углеводов, витаминов, минеральных и других веществ. Обеденная продукция должна иметь определённый внешний вид, цвет, консистенцию, вкус и запах.

Качество продукции собственного производства во многом зависит от качества используемого сырья и полуфабрикатов, норм их закладки, выполнения правил технологии производственного питания; квалификации поваров, внедрения новейшего оборудования, машин и т. д.

Сырьё, израсходованное на производство собственной продукции, списывают по нормам, установленным сборниками рецептур блюд и кулинарных изделий. В сборнике на каждое блюдо и кулинарное изделие составлена отдельная рецептура, в которой указываются наименование продуктов, нормы их вложения по весу брутто и по весу нетто (после первичной обработки сырья), а также нормы выхода готовых изделий и полуфабрикатов. Анализ качества продукции обеденной и другой собственной продукции обычно начинают с изучения соблюдения этих норм.