Анализ и аудит в отраслях (стр. 3 )

На предприятиях общественного питания обычно ведётся суммовой учёт сырья на кухне. В связи с этим возможны случаи его недовложения при выпуске собственной продукции или использования дешёвых сортов мяса и рыбы для производства дорогих видов блюд. Поэтому следует систематически проводить выборочные проверки правильности списания сырья на производство собственной продукции, особенно по тем её видам, по которым могут быть недовложения продуктов и другие злоупотребления.

Особое внимание должно быть уделено выявлению возможностей сокращения потерь сырья при холодной и тепловой обработке за счёт внедрения более совершенной технологии производства продукции, рациональных методов труда. Произведённые предприятием питания собственная продукция и покупные товары должны обеспечивать сбалансированность питания населения в соответствии с требованиями науки о питании. Прежде всего проверяют комплексность обеденной продукции, т. е. насколько она обеспечивает сбалансированное и рациональное питание населения. Решению проблемы сбалансированности питания содействует организация отпуска комплексных завтраков, обедов и ужинов по абонементам и за наличный расчёт.

В процессе анализа следует определить и изучить долю отпуска обедов в скомплектованных рационах в общем объёме выпуска блюд. Комплексность обеденной продукции в столовых характеризуется соотношением количества вторых блюд и первых, третьих блюд и вторых. Эти соотношения считаются оптимальными как один к одному. Одна из важнейших задач в обеспечении стабильной работы организации питания – выбор ассортимента блюд. Состав производимых и реализуемых блюд должен быть таким, чтобы удовлетворять не только всем критериям качества, но и обеспечивать наилучший финансовый результат.

Анализ выбора состава выпускаемой продукции целесообразно производить в табличной форме. На основании сопоставления основных показателей, формирующих финансовый результат, определяются наиболее предпочтительные для производства блюда.

Таким образом, залогом успешной деятельности предприятий общественного питания является научно обоснованный комплексный подход к качеству и ассортименту производимой продукции

1.4. Анализ производственной программы общественного питания

Производственной программой называется плановое задание по выпуску всех видов продукции собственного производства предприятием общественного питания на определённый период с указанием вида продукции, ассортимента и цены изделий. На её объём и структуру влияют: численность и состав потребителей; объём и характер спроса на кулинарную продукцию; мощность материально-технической базы и степень её загрузки; обеспеченность предприятия сырьём и полуфабрикатами; наличие квалифицированных кадров; требования рационального питания и другие факторы.

Производственная программа общественного питания измеряется в стоимостном и натуральном выражении. При анализе производственной программы обычно используют показатели производственной мощности кухни и пропускной способности зала.

Производственная мощность кухни измеряется в натуральных или условно-натуральных показателях: блюдах, условных блюдах. Определение производственной мощности производится по основным видам продукции с учётом мощности ведущего технологического оборудования (котлов, плит, жарочных устройств). По оборудованию мощность указывается в техническом паспорте.

Так, мощность кухни по выпуску первых блюд (М) может быть определена по следующей формуле:

М = (В-П)*Ок*К : (Об *Ц),

где В – время работы кухни, мин;

  П – организационно-технологические простои в смену, минут;

  Ок – общая ёмкость котлов и другой посуды, л;

  Об – ёмкость одного первого блюда, л;

  Ц – продолжительность одного производственного цикла (время варки), ч;

  К – коэффициент заполнения котлов (в расчётах принимается 0,85).

Формула производственной мощности кухни состоит из двух частей. Выражение (В – П): Ц показывает среднее число варок за смену. Оно служит показателем оборота котлов. Выражение Ок*К : Об – число блюд, выпускаемых за один производственный цикл.

При планировании выпуска блюд с помощью расчёта производственной мощности кухни должен также учитываться коэффициент использования производственной мощности. В случае планирования производственной программы для новых предприятий можно использовать расчёты данного показателя для объектов общественного питания, работающих в аналогичных условиях. Коэффициент использования производственной мощности кухни (Кпм) определяется по формуле

Кпм = Б:М,

где Б – фактический выпуск блюд за анализируемый период;

  М – мощность (максимально возможный выпуск блюд) за этот же период.

При обосновании производственной программы должна учитываться также пропускная способность зала. Она показывает максимально возможное число посетителей, которое может обслужить объект общественного питания в единицу времени (час, рабочий день, месяц, год). Она зависит от типа объекта общественного питания, коэффициента сменности, форм обслуживания потребителей, рационального использования площади обеденного зала, числа мест, средней продолжительности приёма пищи одним посетителем, интенсивности потока потребителей.

Пропускная способность зала (С) рассчитывается по формуле

С = (Пзала-Вк):(Пм*Т),

где Пзала – полезная площадь зала, м2;

  В – время работы зала в день, мин;

  к – коэффициент заполнения зала с учётом интенсивности потока посетителей в течение дня;

  Пм – норма площади на одно место, м2 (зависит от типа объекта общественного питания);

  Т – время приёма пищи одним посетителем, мин.

Формула фактически представляет собой произведение двух показателей – числа мест (Пзала:Пм) и оборачиваемости одного места в день (В * к : Т).

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования (Кпс). Он определяется отношением фактического выпуска блюд (Б) к максимально возможному выпуску блюд, т. е. к пропускной способности (С):

КПС=Б:С.

Расчёт плана выпуска блюд с использованием пропускной способности зала предполагает учёт коэффициента её использования. Он определяется отношением фактической пропускной способности зала к максимально возможной пропускной способности зала. Для новых объектов общественного питания коэффициент использования пропускной способности зала принимается в расчёт исходя из данного показателя для объектов, работающих в аналогичных условиях.

Тема 2. Анализ в торговых организациях

2.1. Основные направления и особенности анализа в торговле

Торговая деятельность – это посредническая деятельность по продвижению товаров от производителя к потребителю. Торговая деятельность может осуществляться в оптовой и розничной формах, её сфера довольно обширна и достаточно специфична.

Этой отрасли присущи следующие основные особенности:

– в торговле не производятся добавленная стоимость, готовый продукт. Торговые фирмы работают с уже завершёнными, готовыми к употреблению товарами;

– основным результатом деятельности будет товарооборот, оптовый или розничный, а не выручка от реализации продукции;

– основные и оборотные средства функционируют в сфере обращения, а не производства, и имеют структуру, отличную от промышленных предприятий. В составе основных фондов наиболее важную роль играют торговые площади и торговое оборудование (витрины, холодильные установки, ККМ). Наиболее важной составляющей оборотных активов являются товарные ресурсы.

Структура источников формирования средств в торговле также имеет свои особенности:

– низкая величина и доля уставного капитала;

– отсутствие или низкая абсолютная и относительная величина долгосрочных привлеченных средств;

– коммерческие кредиты и кредиторская задолженность поставщикам как две основные статьи текущих пассивов.

В торговых предприятиях (организациях) ассортимент и его широта может существенно варьироваться по видам, габаритам и ценам товаров. Соответственно и оборачиваемость у разных товаров может существенно отличаться, однако она будет выше, чем у оборотных активов в сфере производства.

Основными задачами анализа деятельности предприятий торговли являются:

– контроль за динамикой выполнения плана товарооборота;

– изучение факторов, оказавших влияние на его объём и структуру, а также на издержки обращения;

– вскрытие резервов дальнейшего развертывания товарооборота и улучшение обслуживания населения.

2.2. Анализ товарооборота

Розничный товарооборот является одним из основных показателей, по которому оценивается экономическая, социальная и другая деятельность предприятий торговли. Он включает продажу товаров населению для личного потребления, а также предприятиям и учреждениям за наличный и безналичный расчёт – для коллективного потребления и текущих хозяйственных нужд. В настоящее время население расходует на покупки товаров примерно 80 % своих денежных доходов и через розничный товарооборот получает около 90 % фонда личного потребления.

Розничный товарооборот должен изучаться и оцениваться как в действующих (продажных), так и в сопоставимых ценах. Проводя анализ, следует установить, как развивается розничный товарооборот, как удовлетворяется спрос на товары, как торговое предприятие улучшает структуру товарооборота, обеспечивает повышение в нём доли высококачественных товаров, активно воздействует на формирование потребностей, эстетических вкусов людей, их благосостояние.

Основные задачи розничного товарооборота:

– проверка выполнения планов (прогнозов) товарооборота, удовлетворения покупательского спроса на отдельные товары, освоения долгосрочных нормативов по показателям торговой деятельности; определение тенденций экономического и социального развития предприятий розничной торговли; установите обоснованности, напряжённости, оптимальности планов;

– изучение, количественное измерение и обобщение влияния факторов на выполнение плана и динамику розничного товарооборота;

– комплексная оценка торговой деятельности;

– выявление путей, возможностей и резервов роста товарооборота, повышение качества обслуживания покупателей, эффективности использования материально-технической базы торговли, товарных и трудовых ресурсов;