Комитет здравоохранения Курской области
ОГУЗ «ЦЕНТР МЕДИЦИНСКОЙ ПРОФИЛАКТИКИ»
КОМИТЕТА ЗДРАВООХРАНЕНИЯ КУРСКОЙ ОБЛАСТИ
Методический материал по гигиеническому
обучению и воспитанию школьников.
Рационализация питания как способ профилактики заболеваний у детей и подростков.
(для медработников общеобразовательных учреждений)
Курск 2009
Рационализация питания как способ профилактики
заболеваний у детей и подростков
Пропаганда рационального питания должна основываться на рассмотрении основных его принципов.
строгое соответствие энергетической ценности рациона, фактическим среднесуточным тратам; полное удовлетворение физических потребностей человека в пищевых веществах: белках, жирах, углеводах; соблюдение режима питания; рациональная кулинарная обработка, обеспечивающая максимальное сохранение пищевой ценности продуктов; строгое соблюдение всех санитарных требований к производству, транспортировке и хранению продуктов и готовых блюд.Организм человека подчинятся законам термодинамики, а это означает, что он не может длительное время расходовать больше энергии, чем получает с пищей. Установлено, что в состоянии полного покоя на процессы жизнедеятельности здорового мужчины расходуется 1300-1770Кк энергии. Эту энергию называют основным обменом. Исследования на добровольцах и опыт ВОВ показал невозможность поддержания здоровья и оптимальной жизнедеятельности человека при энергетической ценности рациона 1000Кк и ниже. Человек нуждается не только в калориях, но и в наборе конкретных пищевых веществ: белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, оптимальное соотношение которых достигается в соответствии с пропорцией 1:1:4.
У детей в связи с высокой интенсивностью обменных процессов повышен основной обмен. Если у взрослых он составляет 100 КДж на 1 кг массы тела, то у детей 2-3 лет – 230КДж, 6-7 лет – 176КДж, 10-11 лет – 130 КДж, 12-13 лет – 142КДж. Таким образом, основной обмен у детей превышает основной обмен взрослого в 1,5-2 раза. Все это выдвигает необходимость обращать особое внимание на достаточное количество в рационе школьников белка и источников энергии, в связи с большим расходом. В детском питании соотношение белков, жиров и углеводов составляет 1:1:3.
Потребность в белках
В детском возрасте потребность в белке повышена. Особенно необходим животный белок, способный обеспечить высокий уровень синтеза белка в тканях растущего организма. Причем из общего количества белка, потребляемого детским организмом, удельный вес животного белка должен быть 60-65%, а молочного и растительного белка – 35-40%. Это объясняется в первую очередь тем, что белки являются основным пластическим материалом для построения новых клеток и тканей в процессе развития и роста. Кроме того, белок выполняет важную защитную функцию, участвуя в формировании иммунитета. Белковая недостаточность часто сочетается с недостаточностью других пищевых веществ. Она приводит к ряду морфологических изменений и функциональных нарушений в большинстве систем организма. В первую очередь – снижение иммунитета. Существенные нарушения под влиянием белковой недостаточности возникают гипофизе, надпочечниках, половых железах. В гипофизе отмечается резкое снижение эозинофильных клеток, продуцирующих гормон роста, в надпочечниках уменьшается продукция адреналина, происходит нарушение образования в печени холина, что ведет к жировой инфильтрации печени и т. п.
Аминокислоты
Биологическая ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Они являются основными составными частями и структурными компонентами белковой молекулы. Сочетаясь между собой в различных комбинациях, аминокислоты образуют белки, разнообразные по составу и свойствам. Биологическая ценность белков определяется сбалансированностью их аминокислот. Белки пищи в процессе переваривания распадаются на аминокислоты, которые, поступая из кишечника в кровь и далее в ткани, используются здесь для синтеза белка организма. Из 80 известных науке аминокислот интерес представляют всего 22-25, которые наиболее часто представлены в белках продуктов питания, используемых человеком. Аминокислоты делятся на заменимые и незаменимые. Незаменимые аминокислоты – это те, синтез которых в организме невозможен, и обеспечение ими происходит только при поступлении из пищи. Исключение из пищевого рациона хотя бы одной из них ведет к задержке роста, снижению массы тела ребенка и другим нарушениям.
Незаменимые аминокислоты
В результате исследований к числу незаменимых было отнесено 8 аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин и валин. В дельнейшем выяснилось, что в детском возрасте незаменимой аминокислотой является также и гистидин, так как он не синтезируется в детском организме в количестве, достаточном для нормальной жизнедеятельности. Итого в настоящее время их 9.
Гистидин – играет важную роль в образовании гемоглобина, его недостаток влияет на условно-рефлекторную деятельность.
Валин – при его недостатке у крыс отмечается расстройство координации движений, расстройство аппетита и гибель.
Изолейцин – отсутствие приводит к отрицательному азотистому балансу, резкому снижению роста, так как он находится во всех белках, кроме гемоглобина.
Лейцин, триптофан и треонин – задержка роста, уменьшение массы тела, изменение в почках и щитовидной железе.
Лизин – одна из наиболее важных аминокислот. Отсутствие ведет к нарушению кровообразования, снижению количества эритроцитов, понижению содержания в них гемоглобина, истощению мышц, нарушению кальцификации костей, возникает рад изменений в печени и легких. Недостаточное содержание лизина в зерновых продуктах и высокая потребность в нем организма выдвигают проблему лизина на первое место. Основные источники лизина – это творог, мясо и рыба.
Метионин – относится к липотропным веществам, обладающим высокой биологической активностью, предупреждает ожирение печени. Имеет большое значении для функции надпочечников и необходим для синтеза адреналина. Наибольшее его содержание в молочном белке. В 100г казеина около 3г метионина.
Фенилаланин – связан с функцией щитовидной железы, дает ядро для синтеза тироксина - основного белка щитовидной железы.
Нормальный тканевый синтез происходит в организме при условии поступления в кровь всего комплекса аминокислот.
Заменимые аминокислоты
Могут синтезироваться в организме. Это цистин, аргинин, тирозин, аланин, серин, глутаминовая кислота, пролин, гликокол, аспарагиновая кислота.
Сколько нужно белка? Американские авторы предлагают упрощенную формулу: минимальна суточная норма – 1г на 1кг веса. В Росси потребность определена до 100г белка в сутки.
Наибольшее количество незаменимых аминокислот содержится в таких продуктах, как: бобовые (в них количество лизина, треонина и валина в 2-3 раза больше, чем в белках злаков), хлеб пшеничный из муки 2 сорта, белки молока. Альбуминовые виды молока (кобылье, ослиное, козье) наиболее полезны. Молочный альбумин содержит в себе значительное количество серы. Содержание триптофана, обладающего выраженными ростовыми свойствами, в 4 раза больше, чем в других молочных продуктах.
Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин). Под влиянием тепловой обработки содержание аминокислот в белках мяса изменяется мало. К менее ценным белкам мяса относится соединительная ткань. Она содержит коллаген, содержание которого зависит от возраста животного. Чем старше корова, тем больше коллагена, а коллаген не содержит триптофана, поэтому мясо молодых животных полезнее для ребенка.
Для мяса птиц характерно невысокое содержание соединительнотканных коллагенов. В нем 92% полноценных мышечных белков, особенно белые мышцы. То же самое относится и к мясу рыбы.
Особое место в питании школьника должны составлять яйца и яичные продукты. Яйца являются существенным источником животного белка, причем высшего качества. Свидетельством этого является принятие яичного белка в качестве международного эталона оценки качества белков разных продуктов. В яйце максимально сбалансированы все незаменимые аминокислоты. Одно яйцо в сутки полностью покрывает суточную потребность в незаменимых аминокислотах, особенно при недостатке в пище животного мяса. Особенно благоприятно соотношение триптофана, гистидина и треонина, что обеспечивает оптимальные условия для синтеза тканевых белков и процессов роста. Желток составляет 32-36% обшей массы яйца. В нем сконцентрированы все наиболее ценные в биологическом отношении вещества (липиды, все основные витамины и микроэлементы). Усваиваемость вареного яйца лучше, чем сырого. Протеины усваиваются на 98%. Яйцо представляет ценность потому, что является источником биологически-активного белка вителлина, который играет важную роль в формировании ЦНС в качестве поставщика пластических материалов для построения нервной ткани, в том числе и клеток головного мозга.
Не только недостаток, но и избыток белка оказывает неблагоприятное влияние на организм. При избыточном потреблении белка в организме ребенка устанавливается отношение химических ингредиентов, близкое к взрослому организму. Так происходит преждевременное биохимическое созревание, то есть акселерация. Она проявляется в ускорении биологического роста и развития организма и в преждевременном половом созревании. Этот процесс не является целесообразным, так как акселераты чаще страдают ожирением и дольше болеют по сравнению со своими сверстниками.
Жиры
Жиры являются обязательным компонентом в сбалансированном питании, источником энергии, превосходящем энергию всех других пищевых веществ, являются структурной частью клеточных мембранных систем, растворителями витаминов А, D, E и способствуют их усвоению. С жирами поступает рад биологически активных веществ (фосфатиды – лецитин, стерины, токоферолы и т. п.). При недостаточности жира в питании наступают дегенеративные изменения в печени, почках, мозге, нарушение ЦНС, ослабление иммунных механизмов. У животных, получавших безжировой рацион, отмечалась меньшая выносливость и сокращалась продолжительность жизни. По химическом составу жиры представляют собой сложные комплексы глицерина и жирных кислот. Жирные кислоты подразделяются на насыщенные и ненасыщенные. Разные жиры содержат разное количество жирных кислот. Насыщенные жирные кислоты по биологической активности уступают ненасыщенным. Насыщенные жиры встречаются в животных жирах. Ненасыщенные жиры широко представлены в растительных масле, жире рыб и морских животных. Полиненасыщенные жирные кислоты (линолевая, линоленовая, арахноидоновая) относятся к жизненно необходимым веществам, так как они предшествуют образованию веществ, участвующих в регуляции многих процессов жизнедеятельности (простагландинов, липоперекисей, тромбоксанов и т. п.). Оптимальной в биологическом отношении формулой сбалансированности жирных кислот в жире может служить следующее: 10% полиненасыщенных жирных кислот, 30% насыщенных жирных кислот, 60% мононенасыщенной олеиновой кислоты. Из натуральных жиров примерно такую же структуру имеет свиное сало, арахисовое и оливковое масла. Большинство маргаринов соответствуют приведенной формуле сбалансированности жирных кислот. Среднесуточная потребность в жирах – 80-100г, в том числе растительного масла – 20-30г. В холодное время потребность в жире выше.
Углеводы
Углеводы являются поставщиками энергии, используемыми в организме в процессе мышечной деятельности. При всех видах физического труда отмечается повышенная потребность в углеводах. Углеводы входят в состав клеток и тканей и принимают участие в пластических процессах. Некоторые углеводы обладают выраженной биологической активностью. К таким углеводам относятся: аскорбиновая кислота, обладающая С-витаминными свойствами, гепарин, предотвращающий свертывание крови, гиалуроновая кислота, препятствующая проникновению бактерий через клеточную оболочку, олигосахариды женского молока, задерживающие развитие некоторых кишечных бактерий, гетеросахариды крови, определяющие специфичность группы крови и т. д. Углеводы и их метаболиты играют важную роль в синтезе нуклеиновых кислот, аминокислот, глюкопротеидов, коэнзимов и т. п. В организме углеводы депонируются ограниченно и запасы их невелики. Имеющееся в печени углеводное депо характеризуется относительно небольшой емкостью, так как для удовлетворения потребностей углеводы поступают с пищей. При больших физических нагрузках, когда расход энергии не покрывается углеводами пищи и углеводными запасами организма, происходит образование сахара из жира, всегда в достаточном количестве находящемся в жировом депо организма. Однако чаще наблюдается обратное влияние, то есть образование новых количеств жира за счет избыточного поступления углеводов с пищей. Избыток углеводов – основной фактор формирования избыточной массы тела. За счет углеводов обеспечивается около половины суточной энергетической ценности пищевого рациона. В растительных продуктах (зерновые и т. п.) углеводы составляют не менее 75% сухого вещества. Сахар – чистый углевод. Усваиваемость углеводов очень высока, и колеблется от 85 до 98%. Они подразделяются на простые углеводы – сахара, и сложные – полисахариды. Простые углеводы – это глюкоза, фруктоза, галактоза, сахароза, лактоза, мальтоза. Сложные – это крахмал, гликоген, пектиновые вещества, клетчатка.
В современном питании кроме требований общего ограничения углеводов принципы их сбалансированности пока не разработаны. Необходимо предусмотреть в питании достаточный уровень клетчатки и пектиновых веществ, так как клетчатка играет важную роль в стимулировании перистальтики кишечника, нормализации микрофлоры кишечника и выведении холестерина. Ее в больших количествах содержат овощи и фрукты. Пектиновые вещества подавляют жизнедеятельность гнилостных организмов, и обеспечивают лучшие условия для жизнедеятельности полезной кишечной микрофлоры.
Основные болезни школьников
Утомление вызывает уменьшение наполнения церебральных сосудов, их спазм, сопровождающийся возникновением асимметрии в кровенаполнении мозга, тахикардию, укорочение на ЭКГ интервалов. Исследования выявили, что неспособные, быстро утомляющиеся дети, чаще всего больны.
Хронический пиелонефрит: целесообразным является смена овощной и белковой диет каждые 5-7 дней для функциональной тренировки почек. Оксалурия требует применения картофельной диеты, исключаются консервы, специи, копчености. Питание детей должно быть 4-5 раз в сутки, с назначением белковой пищи преимущественно в первую половину дня (завтрак, обед). Кондитерские изделия из теста на завтрак должны сочетаться с приемом молочнокислых продуктов. В течение дня – соки, отвар кураги, шиповника, клюквенный морс. Рецидивирующее течение пиелонефрита в активную фазу нередко сопровождается отрицательным калиевым балансом, ацидозом. В связи с этим широко используются: баклажаны, кабачки, дыня, картофель, морковь, арбузы, тыква, репа, свекла, помидоры, - продукты, обладающие противовоспалительными, мочегонными свойствами, и содержащие большое количество солей калия, витамин C и B.
Особенно важен подбор продуктов при заболеваниях ЖКТ. При запорах: послабляющим действием обладают сырые фрукты, чернослив, курага, груши, огурцы, капуста, свекла, морковь, хлеб черный бородинский и т. д. Способствуют запорам и тормозят перистальтику рисовая и манная каши, белый хлеб, слизистые отвары, кисели, творог, сухая пища.
При гастрите с пониженной кислотностью назначают диету, включающую сильные сокогонные блюда, но механически щадящие, сроком на 2 месяца. Это мясные, рыбные, овощные супы, мясо, рыба, творог, яйца, кефир, сухой хлеб и т. п. не разрешаются блюда с большим содержанием клетчатки и соединительной ткани, так как их переваривание нарушено, а так же жирные сорта мяса и свежий хлеб. Пище дается в виде пюре небольшими порциями.
Анемия железодефицитная. Железо в гемоглобине связано с комплексным белком – глобином. Связь белка с железом происходит при содействии витаминов и микроэлементов. Поэтому при анемии помимо достаточного количества железа с пищей должно поступать достаточное количество белка, витаминов и микроэлементов. Это легко усваиваемое мясо (говядина), печень, рыба морских сортов, разнообразные овощи и фрукты.
Ожирение. Детей с ожирением надо разделить на 2 группы. 1 группа – это дети, у которых ожирение с самого начала имеет патологическое значение и является результатом врожденного или приобретенного заболевания нервной и эндокринной систем (гипоталамический синдром). 2 группа – это дети с алиментарным ожирением, которое связано с избыточным поступлением пищи при недостаточных энергетических тратах. Основной задачей школьного врача является дифференцирование видов ожирения. Следует иметь в виду, что ожирение с высоким ростом редко связано с какими-нибудь серьезными нарушениями в организме, а в случае ожирения, связанного с маленьким ростом, а тем более с отставанием в росте, требует тщательного обследования. Часто за ожирением ребенка прячется начинающийся гипоталамический синдром или сахарный диабет. При исключении путем обследования серьезной патологии родителям рекомендуется снизить объем потребляемой пищи и снизить содержание в пище углеводов и жиров.
Хронически тонзиллиты, ларингиты требуют повышения иммунитета, в связи с чем рекомендуется употреблять пищу с повышенным содержанием белка, так как белки входят в состав различных иммуноглобулинов, отвечающих за иммунитет.
СОДЕРЖАНИЕ ОСНОВНЫХ МИКРОЭЛЕМЕНТОВ
В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Функция | Продукты питания | |
Са | Основной структурный компонент в формировании опорных тканей и оссификации костей. | Молоко и молочные продукты (500 мл молока или 100 гр. сыра обеспечивают суточную дозу взрослого человека в Са), яйца, творог, горох. |
Фосфор | Ведущая роль в функции ЦНС, играет важную роль в обменных процессах в мембранах клеток. | Треска, скумбрия, яйца, куры, сыр, мясо, горох. |
Mg | Нормализация передачи нервного возбуждения и возбудимости ЦНС. | Горох, хлеб, отруби, пшено, гречка, сыр, скумбрия, фасоль. |
К | Участие во внутриклеточном обмене. | Картофель, горох, говядина, свинина, курага, чернослив, изюм, фасоль, морская капуста, сушеные груши. |
Сера | Структурный компонент аминокислоты и инсулина. | Говядина, свинина, рыба морская, яйца, куры |
Fe | Участие в процессах кроветворения, переноса кислорода в составе гемоглобина. | Горох, гречка, пшено, печень свиная, печень говяжья, желток яйца, фундук, хлеб. |
Cu медь | Активное участие в синтезе гемоглобина, связь с инсулином и адреналином. | Фундук, печень свиная, говяжья, сыр, хлеб, крупа гречневая, горох. |
Mn марганец | Связь с процессами оссификации и состоянием костной ткани. Недостаток ведет к задержке роста. | Крупа гречневая, крупа рисовая, хлеб ржаной и пшеничный, фундук, горох, пшено, печень. |
Йод | Участие в структуре и функции щитовидной железы. | Печень свиная, говяжья, яйцо, сельдь, рыба морская (особенно треска), молоко. |
Фтор | Процессы развития зубов, эмали, формирование дентина. | Скумбрия, сардины, треска, сельдь, печень. |
Цинк | Для нормальной функции гипофиза, поджелудочной железы, семенных и предстательной желез, процесса кроветворения, предотвращает ожирение печени. | Мясо кроликов, печень говяжья, говядина, желток яйца, сыр, фундук, хлеб. |
Кобальт | Процессы кроветворения, исходный материал для В12,, участвует в образовании инсулина. | Треска, скумбрия, сельдь, печень, фундук, горох. |
СОДЕРЖАНИЕ ВИТАМИНОВ В ПРОДУКТАХ ПИТАНИЯ
Функции | Продукты питания | |
Вит. А | Оказывает влияние на состояние эпителиальной ткани, процессы роста и формирования скелета, ночное зрение, осуществляет связь между внутриклеточными белками и липидами. | Содержится только в продуктах животного происхождения. Печень трески, печень баранья, свинина говяжья, икра зернистая, яйцо, молоко, сметана, масло сливочное, сыр. |
Вит. Д | Нормализует всасывание из кишечника солей Ca и Фосфора, стимулирует рост, восстанавливает нарушение соотношения Ca и Фосфора, в результате чего улучшается образование костей. | Хорошо представлен в рыбных продуктах. Печень трески, сельдь, шпроты, жирные сорта рыбы, икра, масло сливочное. |
Вит. Е | Антиоксидантное действие на клеточные липиды и предохранение липидов митохондрий и микросом от переоксидации. Предохраняет эритроциты от гемолиза, повышает накопление во внутренних органах всех жирорастворимых витаминов, особенно Вит. А, участвует в обмене белка, нормализует мышечную деятельность при переутомлении, оказывает влияние на функцию эндокринной системы, гипофиза, надпочечников, щитовидной железы, половых желез. | В значительном количестве в растительных маслах, зародышах злаков, и зеленых овощах, маргарин молочный, соя, облепиха, горох, печень трески, крупа гречневая, кукуруза, горошек зеленый, яйцо, печень говяжья. |
Витамины группы К | Участвуют в процессах свертывания крови, участвуют в продукции АТФ. | Цветная капуста, зеленый горошек, морковь, шпинат, томаты, земляника, картофель, яйцо, свиная печень, телятина, треска. |
Функции | Продукты питания | |
Вит. В1 | Участие в обмене углеводов в белковом и азотистом обмене, участвует в синтезе жирных кислот, ускоряет эвакуацию содержимого желудка, нормализует работу сердца через n. Vagus, улучшает трофику периферических нервов. | Зерновые продукты не освобожденные от зародыша, оболочек и периферических частей, дрожжи, печень, горох, гречка, свинина, горошек зеленый, щавель. |
Вит. В2 | Регулирует процессы окисления и восстановления в клетках и тканях, участвует в обмене углеводов и белков, нормализует функцию зрения, участвует в процессах роста. | Печень говяжья, свиная, почки говяжьи, горох, крупы разные, дрожжи, свинина. |
Вит. РР (никотиновая кислота) | Участвует в реакции клеточного дыхания и во всех реакциях желудочного обмена. Нормализует работу органов пищеварения, участвует в белковом обмене. | Печень свиная, говяжья, дрожжи, почки говядины, говядина, свинина, мясо кроликов, гречневая крупа, горох, хлеб пшеничный, морковь, картофель. |
Вит. В6 | Биологическая роль многообразна. Обмен белков и построение ферментов, обмен аминокислот, влияет на трофическую иннервацию нервной системы, обмен жиров, предотвращает развитие атеросклероза, участвует в кроветворении. Потребность в Вит. В6 повышена у лихорадящих и инфекционных больных. | Дрожжи, печень, мясо кроликов, куры, яйцо, кета, палтус, треска, творог, сыр, картофель, капуста, перец красный сладкий, хлеб пшеничный 2 сорта. |
Фолиевая кислота | Обладает антианемическим действием, регулирует кроветворение, обеспечивает нормальный эритрогранулопоэз и тромбопоэз, способствует увеличению числа лейкоцитов, участвует в синтезе аминокислот, предупреждает развитие атеросклероза. | Дрожжи, печень говяжья, печень свиная, печень трески, шпинат, почки говяжьи, салат, укроп, лук зеленый, говядина, яйцо. |
Вит. В12 | Основное – антианемическое действие, участвует в синтезе аминокислот в белковом и липидном обмене, стимулирует рост у детей и вызывает улучшение общего состояния. | Печень говяжья, свиная, почки говяжьи, скумбрия, сардины, сельдь, кета, говядина, треска, творог, куры, яйцо. |
Функции | Продукты питания | |
Вит. С | Не образуется в организме человека. Играет важную роль в поддержании нормального состояния стенок капилляров, повышает антитоксичекую функцию печени, участвует в синтезе стероидных гормонов, в регуляции окислительно-восстановительных процессов, во внутриклеточном обмене, оказывает дезинтоксикационное действие. При недостатке белка повышается потребность в Вит. С. | Черноплодная рябина, черная смородина, шиповник, апельсины, лимоны, вишня, брусника, клюква, виноград черный, крыжовник, щавель. |
Вит. Р биофлаво-ноиды | Капилляроукрепляющее действие и снижение проницаемости сосудистой стенки, обладает гипотензивным и антигистаминным действием. | Свекла. |
Линоевая кислота | Участвует в белковом, пищевом и углеводном обмене, оказывает антитоксическое действие. Предупреждает ожирение печени | Говядина, капуста, молоко, рис, зеленые части растений. |
