Обоснование моделей и алгоритмов построения интегрированных систем управления высокодинамичных подвижных объектов (стр. 23 )

Содержание солей имеет значение для образовании гистамина. Соль – это консервант, уменьшающий активность воды (aw) и в то же время тормозящий развитие микроорганизмов (за исключением галофильных микроорганизмов). Как показали Fonberg-Broczek и др. (2003), в малосольной сельди уровень гистамина в процессе хранения увеличился. Зато в солёной сельди не наблюдалось увеличения содержания амина. Отсюда можно сделать вывод о том, что способ хранения продукта влияет на уровень гистамина.

Все эти факторы являются основными, влияющими на количество образующегося гистамина в пищевых продуктах. Кроме количественного и качественного состава микрофлоры, рН окружающей среды, температуры и количества соли, на содержание гистамина в сырье, полуфабрикатaх и готовoй продукции влияют такие факторы, как:

закваски, использующиеся, например, в производстве колбас в процессе ферментации; активность фермента; присутствие SH2 и CO2; aктивность воды в окружающей среде.

Взаимоотношения между этими компонентами определяют конечное содержание гистамина и зависят от вида пищевого продукта.

3 Содержание гистамина в рыбе и рыбопродуктах

Sikorski (2004) указывает, что 71% поверхности Земли занимают море, океаны и пресные воды, в которых проживет более 20 тысяч изученных разнообразных видов рыб. Известно, что эта цифра несколько выше, чем сумма всех высших позвоночных, включая земноводных, птиц и млекопитающих.

Животные, принадлежащие к царству рыб, характеризуются значительным разнообразием. Отдельные их виды представляют собой различные формы, размеры, цвета, способы приёма пищи и размножения.

Некоторые обладают способностью дышать атмосферным воздухом, другие не чувствительны к низким температурам вод Арктики и Антарктиды, третьи живут в горячих или болотистых, густо покрытых водорослями водах посреди джунглей (Zaіachowski 1997).

Рыбы – это водные организмы, отлавливаемые с целью их употребления или переработки. Эти животные в зависимости от вида имеют разные формы. Рыбы, пойманные для употребления в пищу, достигают размеров от нескольких сантиметров до нескольких метров в длину. Наиболее потребляемыми элементами рыбы, как пишет Sikorski (2004), являются белые и красные мышцы, которые в зависимости от анатомии рыбы размещены в разных частях тела.

Мясо рыбы является мясом весьма нестабильным и восприимчивым к неблагоприятным биохимическим и микробиологическим изменениям, что приводит к снижению их сенсорного качества и пищевой ценности. Склонность к быстрому разложению и порче мяса, в частности, связанo с высоким содержанием воды, ненасыщенных жиров, белков, ферментов, рыхлой структурой мышц и наличием микрофлоры.

Высокая активность воды на поверхности и в мясе рыбы создает идеальные условия для развития микрофлоры, которая при благоприятной для нее температуре может размножаться путем деления каждые 20 минут. Её высокий уровень оказывает наибольшее влияние на ускоренное разложение рыбы.

Другим фактором, который существенно влияет на скорость порчи сырой рыбы, являются ферменты. К ним относятся протеазы, находящиеся в тканях животных, и катепсины, расположенные в мышцах. Они вызывают разложение белка с образованием кислой реакции среды.

Во время хранения тушки рыбы большую роль в автолизе мышечных тканей играют ферменты, появляющиеся внутри рыбы, которые, проникая в мышцы, запускают в них неблагоприятные процессы (Czerwiсska 2009; Kolanowski 2012).

Гистамин наряду с триметиламином является самым важным амином, находящимся в рыбах. В то же время это показатель свежести и технологической полезности, кроме того, свидетельствует о соблюдении принципов безопасности пищевых продуктов, таких как, например, Система анализа рисков и критических контрольных точек (HACCP), Хорошая производственная практика (GMP) и Хорошая практика гигиены (GHP) (D№browski i in. 1970; Czerniejewska-Surma i in. 2013).

Среди торговых продуктов, изготавливаемых из рыбы, можно выделить следующие:

свежая рыба – тушки, куски, филе (с кожей или без); мороженная рыба – блоки филе, рыбные палочки; фарш рыбный – в зависимости от степени раздробления – фарш, механическое разделка мяса рыбы (МСМ), рыбные палочки; солёная рыба – с водой или без; маринованная рыба; копчёная рыба – горячего, теплого или холодного копчения; сушёная рыба; рыбопродукты – солёная или пряного посола, копчёная; рыбные консервы – в собственном соку, в томатах или в масле, желе или рыбные паштеты; полуфабрикаты; рыбные изделия (PN-A-86770).

Согласно Yamanaka и др. (1986), a также Ben-Gigirey и др. (1998), содержание гистамина в свежей рыбе является её характерной чертой. Для примера, в оставленной на борту корабля рыбе Thunnus alalunga при температуре 15,5 ... 23,5 °C меньше 12 часов содержание гистамина было незначительным – менее 4 p. p.m. Зато в тунце содержание гистамина превысило 50 p. p.m (Ben-Gigiery i in. 2008).

Факторами, влияющими на содержание гистамина в рыбе, является сезон рыбной ловли и тип мышцы (Czerniejewska-Surma 2006).

Рыба, пойманная в зимний период, содержит больше микроорганизмов, ответственных за синтез гистамина, чем в весенний улов (Simidu i Hibiki 1954; Yoguchi i in. 1990). Также в течение очередных месяцев колеблется содержание гистамина в мышцах свежепойманной рыбы. Как сообщают Czerniejewska-Surma и др. (1996), балтийская сельдь (Culpea harengus) в апреле содержит большее количество этого амина, чем рыбы того же вида, но мартовского улова. Сезонность касалась также и появления микроорганизмов в морской воде. Микроорганизмы, производящие гистамин, проявляли весеннюю тенденцию, и численность их уменьшалась, когда температура воды превышала 22 °C (Okuzumi i in. 1991).

По мнению многих исследователей, содержание гистамина в темных мышцах рыбы преобладает над её уровнем в светлых мышцах. Ganowiak и др. (1979, 1981) неоднократно обнаружили более высокое содержание гистамина в рыбе с преобладанием темных мышц, чем в рыбе, содержащих в большей части мышцы белые. Czerniejewska-Surma (2006) установила, что большее количество гистамина в мышцах живота отслеживается у балтийской сельди, чем в спинных и боковых мышцах независимо от срока улова.

Белая ткань мясa рыб содержит около 0,5 мг% гистидина, в то время как серое мясо является носителем от 210 до 726 мг% аминокислот, образующих гистамин в процессе разложения как автолитически, как и под воздействием бактерий (Ganowiak 1990).

Факторами, влияющими на содержание гистамина в мышцах непереработанных рыб, являются время и температура хранения (Gellert i in. 1992; Cieњlik i Migdaі 2011). Как показал D№browski и др. (1970), даже несколько дней хранения рыбы с момента её улова приводит к существенному увеличению содержания гистамина.

Многие исследователи подчёркивали зависимость между температурой хранения и уровнем гистамина в мышцах рыб. Например, Moodie и др. (1981) при хранении сардины в холодной морской воде и при комнатной температуре отметили большее количество гистамина в сардинах, хранящихся при комнатной температуре. Morii и др. (1988) обнаружили повышенную его концентрацию в рыбе, хранившейся при температуре 20 °C по сравнению с хранившейся при 10 °C. Во время хранения скумбрии в различных температурных условиях Cieњlik и Migdaі (2011) наблюдали различия по содержанию гистамина в мышцах и в печени этой рыбы. После 18 дней хранения при температуре 0 °C они не отметили большего количества этого амина. Кроме того, авторы показали, что хранение этих рыб со льдом до их порчи вызывало увеличение содержания гистамина только до 50 мг/кг максимально. В противном случае, отмечает Shalaby (1996), количество токсичных аминов в сардинах, хранящихся как в холодильнике, так со льдом, наблюдалось уже в стадии разложения.

Daczkowska-Kozon и др. (1995) при хранении леща и сельди разных периодов улова со льдом заметили разное увеличение содержания гистамина в зависимости от сезона ловли рыбы. Обнаружили различия роста уровня этого амина в зависимости от вида исследуемых рыб. Хранившийся при сниженной температуре в течение 11 дней лещ содержал больше гистамина, чем сельдь. Эти отличия объясняются различиями в составе микрофлоры этих рыб.

Содержание гистамина в рыбных консервах очень разнообразно и колеблется в диапазоне от 0,01 до 2000 мг/кг. Влияет на него как технологический процесс, температура и время хранения, так и гигиена производства, а также качество используемого сырья и вида консервов (Czerniejewska-Surma 2006).

По Kukuіowicz (2011), за рост уровня гистамина в рыбных продуктах отвечают, в частности, микроорганизмы, которыми эти продукты были инфицированы. Среди них: Proteus spp., Enterobacter spp., Staphylococcus spp., бактерии молочной кислоты, галофильные и психрофильные микроорганизмы, находящиеся в морской воде.

По мере хранения рыбных консервов из сельди в течение 12 месяцев Czerniejewska-Surma и Stanisz (1991) наблюдали снижение содержания гистамина, который был ниже у консервов без утечки тепла, чем у консервов с утечкой тепла.

В свою очередь Ganowiak и др. (1987) не наблюдали изменения уровня этого амина во время полугодового хранения консервов при температуре 10 °C как во время созревания этих продуктов в течение первых двух месяцев хранения, так и в последующие месяцы. В исследованиях, которые проводили Koh i Park (1982), также не было отмечено повышения уровня гистамина в консервах из скумбрии, хранящихся при температуре холодильного оборудования, а также при комнатной температуре.

Как сообщают Ganowiak и др. (1990), правильно проведенный процесс стерилизации рыбных консервов гарантирует замедление роста содержания гистамина в этих продуктах. Тем не менее процесс стерилизации не снижает его содержимого, так как гистамин не разлагается.