Мучные изделия (стр. 10 )

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная	475	475	23,75	23,75	33,25	33,25
в т. ч. мука пшеничная на подпыл	25	25	1,25	1,25	1,75	1,75
Сахар	75	75	3,75	3,75	5,25	5,25
Маргарин сливочный	50	50	2,5	2,5	3,5	3,5
Меланж	30	30	1,5	1,5	2,1	2,1
Дрожжи ( прессованные)	40	40	2	2	2,8	2,8
или дрожжи (сухие)	10	10	0,5	0,5	0,7	0,7
Соль	5	5	0,25	0,25	0,35	0,35
Вода для замеса теста	250	250	12,5	12,5	17,5	17,5
Масса теста:	-	922	-	46,1	-	64,5
Орех грецкий (ядро)	200	200	10	10	14	14
Сахар	75	75	3,75	3,75	5,25	5,25
Масло растительное для смазки листов	3	3	0,15	0,15	0,21	0,21
Масса фарша:	-	275	-	13,75	-	19,25
Яйца для смазки рулета	1/4шт	10	1/80шт	0,5	1/57шт	0,7
Масса полуфабриката:	-	1197	-	59,85	-	83,79
ВЫХОД	-	1000	-	50	-	70

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто, приготовленное опарным или безопарным способом, раскатывают в прямоугольный пласт толщиной в 5см. На пласт  кладут мелко нарубленные орехи с сахаром и формуют рулет, ставят на рассойку, смазывают яйцом и выпекают при температуре 210-2200С  в течение  25-30 мин. Рулет нарезают на порционные куски  массой 50г.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма рулета, поверхность  глянцевая, смазана яйцом;

Консистенция:  мягкая, пышная. Рулет хорошо пропечён, не липкий и не влажный на ощупь;

Цвет: от жёлтого до светло-коричневого;

Вкус:  выпеченного изделия из дрожжевого теста  с орехами;

Запах:  выпеченного изделия из дрожжевого теста с орехами.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
100	9,09	17,07	47,54	380	31,5	1,42	0,16	0,09	0,58
70	6,4	11,9	33,3	26,6	22,05	0,994	0,112	0,063	0,406
50	4,5	8,5	23,8	190	22,365	0,71	0,08	0,045	0,29

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СЛОЙКА  С  ПОВИДЛОМ

Номер рецептуры:  463

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная высшего сорта	1975	1975	39,5	39,5
Сахар	395	395	7,9	7,9
Маргарин или масло сливочное	49	49	1	1
Яйца	6,12шт	245	1/8шт	4,9
Соль	25	25	0,5	0,5
Дрожжи ( прессованные)	60	60	1,2	1,2
или дрожжи (сухие)	15	15	0,3	0,3
Вода	700	700	14	14
Масса теста:	-	3800	-	76
Повидло	487	487	9,74	9,74
Масло растительное для смазки листов	12,5	12,5	0,25	0,25
ВЫХОД	-	100шт по 35г	-	70г (2шт по 35г)

Технология  приготовления:

  Тесто приготавливают опарным способом. Слойку с повидлом  выпекают из дрожжевого  слоёного теста, приготовленного опарным способом. Для слоения теста после брожения выкладывают на стол  кусками 2-3кг и раскатывают в прямоугольные пласты толщиной 2см. Сливочное масло размягчают, проминая его скалкой, делят его на равные части (по количеству кусков теста), посыпают мукой и раскатывают также, как тесто, в прямоугольный пласт. Размеры пласта сливочного масла должны быть несколько меньше размеров пласта теста. Пласт сливочного масла кладут на пласт теста и завёртывают в виде конверта, снова  раскатывают в пласт толщиной 1см. С раскатанного пласта  сметают муку, складывают втрое и оставляют на 20-30мин в прохладном месте для охлаждения. После двукратной раскатки и охлаждения тесто снова раскатывают в пласт  до толщины 10-12мм. На середину прямоугольного пласта выпускают повидло  из кондитерского мешка. Один край смазывают яйцом и завёртывают в жгут, который разрезают поперёк на порционные куски. Булочки укладывают на смазанный жиром лист и оставляют для расстойки, после этого их смазывают яйцом и выпекают.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма в виде рулетиков, полос, треугольников, хорошо видны слои теста;

Консистенция:  мягкая, слоистая;  Цвет: от жёлтого до светло-коричневого; Вкус:  выпеченного изделия из дрожжевого теста и повидла;  Запах:  выпеченного изделия из дрожжевого теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
35	2,39	4,42	19,02	125	7,5	0,47	0,04	0,03	0
70	4,78	8,84	38,04	250	15	0,94	0,08	0,06	0

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПИРОЖКИ  ПЕСОЧНЫЕ  С  ЯБЛОКАМИ

Номер рецептуры:  464

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
Мука пшеничная высшего сорта	1300	26
Мука пшеничная высшего сорта на подпыл	103	2,1
Сахар	515,5	10,3
Маргарин	400	8
Меланж	230	4,6
Творог 18%-ной  жирности	375	7,5
Натрий двууглекислый	1,3	0,026
Соль	5,2	0,1
Масса теста:	2900	58
Фарш яблочный № 000	1250	25
Масло растительное для смазки листов	12,5	0,25
Меланж для смазки пирожков	75	1,5
ВЫХОД	100шт  по  35г	70г (2шт по 35г)

Технология  приготовления: