Мучные изделия (стр. 1 )

Технологические  карты  разработаны

для  дошкольных  образовательных  учреждений

Департамента  образования  и  молодёжной  политики  г. Нефтеюганска

инженер отдела ресурсного обеспечения ________________

ОГЛАВЛЕНИЕ:  МУЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ

№ технологической карты	№ рецептуры	Наименование  блюда
МУЧНЫЕ  БЛЮДА
393	438	Тесто для пельменей
394	439	Пельмени мясные  (полуфабрикат)
395	440	Пельмени  мясные отварные
396	441	Тесто для вареников
397	442	Вареники с творожным  или фруктовым фаршем
398	443	Вареники из полуфабриката промышленного производства
399	444	Блины на кефире со сладким соусом
400	445	Блинчики полуфабрикат
401	446	Блинчики фаршированные
402	447	Блинчики
403	448	Тесто для оладий
404	449	Оладьи
405	450	Оладьи с изюмом
406	451	Оладьи с яблоками
407	452	Оладьи с творогом
МУЧНЫЕ  КУЛИНАРНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ
408	453	Тесто дрожжевое
409	454	Пирожки печёные из дрожжевого теста
410	457	Пирожки печёные из пресного сдобного теста
411	458	Ватрушки
412	459	Пирог открытый
413	460	Крендель сахарный
414	461	Рулет с орехами
415	463	Слойка с повидлом
416	464	Пирожки песочные с яблоками
417	465	Пицца «Детская»
СДОБНЫЕ  БУЛОЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ
418	466	Сдоба обыкновенная
419	467	Булочка ванильная
420	468	Булочка с орехами
421	469	Булочка домашняя
422	470	Булочка дорожная
423	471	Булочка «Октябрёнок»
424	472	Булочка школьная
425	473	Булочка «Веснушка»
426	474	Булочка  российская
427	475	Булочка обогащённая
МУЧНЫЕ  ИЗДЕЛИЯ  ПОНИЖЕННОЙ  КАЛОРИЙНОСТИ
428	476	Булочка «Розовая»
429	477	Булочка «Алтайская»
430	478	Булочка «Осенняя»
431	479	Булочка молочная
432	480	Булочка «К завтраку»
433	481	Булочка «Янтарная»
434	482	Булочка «Деревенская»
435	483	Булочка «Творожная»
ИЗДЕЛИЯ  ИЗ  РАЗНЫХ  ВИДОВ  ТЕСТА
436	487	Кекс «Столичный»
437	488	Кекс «Творожный»
438	489	Кекс «Детский»
439	490	Кекс «Здоровье»
440	491	Полоска песочная с повидлом
441	492	Песочник с изюмом
442	494	Коврижка «Медовая» без начинки
443	495	Коврижка «Медовая» с фруктовой начинкой
444	496	Коржики молочные
ФАРШИ
445	497	Фарш мясной с луком
446	498	Фарш мясной  с рисом
447	499	Фарш морковный
448	500	Фарш морковный с яйцом
449	501	Фарш морковный с рисом
450	502	Фарш рисовый с яйцом
451	503	Фарш картофельный с луком
452	504	Фарш творожный (для ватрушек, пирожков и вареников)
453	506	Фарш яблочный
454	507	Фарш вишнёвый
455	508	Фарш морковный с изюмом
456	509	Фарш из кураги
457	510	Фарш из свежих абрикосов

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ТЕСТО  ДЛЯ ПЕЛЬМЕНЕЙ

Номер рецептуры:  438

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная*	700	700	59	59
Яйца	1,5шт	60	1/8шт	5
Вода	260	260	21,8	21,8
Соль	15	15	1,26	1,26
ВЫХОД	-	1000	-	84

*- из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для  раскатки теста и посыпки инвентаря.

Технология  приготовления:

  В муку добавляют нагретую до 30-350С воду, яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Подготовленное тесто выдерживают 30-40 минут для набухания клейковины и придания тесту эластичности, после чего используют для приготовления пельменей. 

Требования к  качеству:

Внешний вид:  эластичный кусок набухшего теста, хорошо промешанный;

Консистенция:  однородная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  сырого теста, муки, умеренно солёный;

Запах:  сырой  муки.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	81,82	16,0	479,92	2391	267,9	16,64	1,79	0,82	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПЕЛЬМЕНИ  МЯСНЫЕ  (полуфабрикат)

Номер рецептуры:  439

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Тесто для пельменей № 000:	-	450	-	84
Говядина (котлетное мясо)	584	430	108,5	80
Лук репчатый	50	42	9	7,8
Соль	9	9	1,7	1,7
Сахар	0,5	0,5	0,08	0,08
Вода	90	90	17	17
Масса фарша:	-	560	-	104
Яйца  для смазки	1/2шт	20	1/10шт	4
ВЫХОД	-	1000	-	186

Технология  приготовления: