Мучные изделия (стр. 16 )

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, варёный протёртый картофель. Подливая воду, температурой 70-1000С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-400С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-400С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-400С, сахар, соль, тмин, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-400С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

  Из готового теста  формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы,  ставят для  расстойки на 30-35 мин. Поверхность заготовки  смазывают  яйцом. Выпекают при температуре 200-2200С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён,  не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет:  корочки -  светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом  свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя  свежевыпеченного  изделия.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	6,35	2,54	32,69	178,5	24,616	0,933	0,093	0,07	0,84
60	5,44	2,18	28,02	153	21,1	0,8	0,08	0,06	0,72
30	2,72	1,09	14,01	77	10,5	0,4	0,04	0,03	0,36

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «ЯНТАРНАЯ»

Номер рецептуры:  481

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	32,7	38,2
в том числе на заварку	0,33	0,39
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,9	2,2
Сахар	6	7
Масло растительное	1,7	2
Меланж	2,4	2,8
Творог	10,2*	11,9*
Морковь	8,6/6,8**	10/8**
Морковь отварная протёртая	6,6	7,7
Дрожжи (прессованные)	1,65	1,9
или дрожжи (сухие)	0,41	0,48
Соль	0,3	0,35
Меланж (для смазки)	1,6	1,87
Ванилин	0,02	0,023
Итого  сырья:	65,4	76,3
Вода	10	11,7
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- масса брутто творога в не протёртом виде. Потери массы при протирании составляют 1%;

**-в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе - масса  отварной моркови.

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог, протёртую варёную морковь. Подливая горячую воду температурой 70-1000С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-400С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи прессованные и заварку муки.

  Для приготовления заварки муку (1% рецептурного количества) заливают трёхкратным количеством горячей воды (95-100%), перемешивают и охлаждают до 35-400С. 

  Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-400С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-400С, сахар, соль, ванилин, меланж, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи, после чего ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-400С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

  Из готового теста  формуют жгутики, придавая форму улиток, укладывают на смазанные жиром листы и  растаивают 30-35 мин. Поверхность заготовки  смазывают  яйцом. Выпекают при температуре 200-2200С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечённый,  не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет:  корочки -  светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом  свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом  свежевыпеченного  изделия.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	7,02	3,93	33,02	196	31,03	0,956	0,093	0,093	0,22
60	6,02	3,37	28,3	168	26,6	0,82	0,08	0,08	0,19
30	3,01	1,68	14,15	84	13,3	0,41	0,04	0,04	0,1

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «ДЕРЕВЕНСКАЯ»

Номер рецептуры:  482

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	40	46,7
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	1,2	1,4
Масло растительное	1,12	1,3
Напиток тыквенный	15	17,5
Картофель	10,6/7,7*	12,5/9,1*
Картофель  отварной протёртый	7,5	8,8
Меланж (для смазки)	0,8	1
Молоко (для смазки)	0,8	1
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	0,9	1,05
или дрожжи (сухие)	0,22	0,26
Итого  сырья:	76,22	88,92
Вода	7,5	8,8
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса картофеля – брутто, в знаменателе - масса картофеля очищенного  отварного.

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают  варёный протёртый картофель, сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), заливают воду  температурой 70-900С (40-50% рецептурного количества), тыквенный напиток, подготовленные дрожжи и перемешивают. Смесь  выдерживают при температуре 25-400С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин.

  В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре воду температурой 35-400С, сахар, соль, муку и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растительное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи.