Мучные изделия (стр. 15 )

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «АЛТАЙСКАЯ»

Номер рецептуры:  477

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	38	53,2
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Дрожжи (прессованные)	0,95	1,33
или дрожжи (сухие)	0,24	0,33
Морковь	4,8/3,86*	6,7/5,4*
Масса моркови отварной протёртой:	3,8	5,3
Соль	0,4	0,56
Масло растительное	2	2,8
Яйцо (для смазки)	0,95	1,33
Итого  сырья:	47,1	65,9
Вода	14	19,6
Масса полуфабриката:	58	81
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

*- в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе - масса сырой очищенной моркови.

Технология  приготовления:

  Готовят тесто и выпекают булочку «Алтайскую» так же, как булочку «Розовую», но в тесто вместо  свеклы добавляют отварную протёртую морковь.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма – круглая, не расплывчатая. Поверхность гладкая, глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  золотисто-жёлтый;

Вкус: приятный, свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,88	3,49	34,85	194,6	15,82	1,05	0,098	0,056	0,14
50	4,2	2,49	24,89	139	11,3	0,75	0,07	0,04	0,1
25	2,1	1,24	12,45	69	5,6	0,37	0,04	0,02	0,05

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «ОСЕННЯЯ»

Номер рецептуры:  478

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	36,9	43,05
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	1,75
Дрожжи (прессованные)	0,8	0,93
или дрожжи (сухие)	0,2	0,23
Сахар	6	7
Соль	0,4	0,56
Морковь	3,2/2,54*	3,7/2,96*
Масса моркови отварной протёртой:	2,5	2,9
Маргарин	7	8,2
Яйцо (для смазки)	0,95	1,33
Итого  сырья:	56,05	65,4
Вода	16,5	19,3
Масса полуфабриката:	68	79
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса моркови – брутто, в знаменателе - масса сырой очищенной моркови.

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец.№ 000) с добавлением в опару отварной протёртой моркови. Из готового теста влажностью 37%  формуют шарики, укладывают их швом вниз на смазанные жиром листы, делают разрез от середины до края заготовки и ставят в тёплое место для расстойки на 40-50 мин. Поверхность изделия перед выпечкой  смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-2400С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма – «листик». Поверхность гладкая, глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от золотистого до светло-коричневого;

Вкус: приятный, свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	4,7	1,17	34,18	218,17	13,416	0,84	0,081	0,046	0,07
60	4,03	5,98	29,3	187	11,5	0,72	0,07	0,04	0,06
30	2,01	2,99	14,65	94	5,8	0,36	0,04	0,02	0,03

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  МОЛОЧНАЯ

Номер рецептуры:  479

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	38,5	50,1
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	2,1
Дрожжи (прессованные)	0,48	0,67
или  дрожжи (сухие)	0,12	0,17
Молоко	20	28
Соль	0,48	0,67
Итого  сырья:	60,96	85,3
Масса полуфабриката:	58	81,2
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Из дрожжевого теста (рец.№ 000) с  влажностью 40%  формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 20-25 мин.  Перед выпечкой  на поверхности делают три-четыре косых надреза. Выпекают при температуре 230-2400С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая. Поверхность с тремя-четырьмя косыми не глубокими надрезами;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  жёлтого  до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному  изделию из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	6,5	1,39	36,55	184,8	42,28	1,022	0,112	0,084	0,182
50	4,64	0,99	26,11	132	30,2	0,73	0,08	0,06	0,13
25	2,32	0,49	13,06	66	15,1	0,36	0,04	0,03	0,07

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «К  ЗАВТРАКУ»

Номер рецептуры:  480

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	36,5	42,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	3,3	3,9
Творог	7,2	8,3
Масло растительное	1	1,2
Картофель	10/7*	12/8,2*
Меланж (для смазки)	1,06	1,2
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	1,5	1,75
или дрожжи (сухие)	0,38	0,44
Тмин	0,2	0,23
Итого  сырья:	59,14	69
Вода	18	21
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса картофеля – брутто, в знаменателе - масса картофеля отварного протёртого.