Мучные изделия (стр. 7 )

Наименование изделия:  ТЕСТО  ДРОЖЖЕВОЕ

Номер рецептуры:  453

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
для пирожков печёных	Для ватрушек, пирожков, кулебяк
простых	сдобных
Мука  пшеничная  высшего или  1  сорта*	633	640	641
Сахар	44	46	34
Маргарин	19	69	29
Меланж	-	69	34
Соль	10	8	10
Дрожжи ( прессованные)	19	23	19
Вода	300	170	258
ВЫХОД :	1000	1000	1000

*- тесто для ватрушек, кулебяк и других изделий рекомендуется готовить  из муки высшего сорта.

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят двумя способами - опарным  и  безопарным. Безопарным способом тесто готовят преимущественно для изделий с малым содержанием сдобы (сахара, маргарина), опарным - для изделий с большим содержанием сдобы ( тесто дрожжевое сдобное).

Требования к  качеству:

Внешний вид:  тесто пышное, хорошо промешано;

Консистенция:  равномерно пористая, эластичная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  сырого дрожжевого теста;

Запах:  сырого дрожжевого теста.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Тесто дрожжевое для пирожков печёных простых	1000	69,57	24,32	479,32	2414	210,8	14,32	1,7	0,64	-
Тесто дрожжевое для пирожков печёных сдобных	1000	79,73	73,46	487,44	2930	243,8	16,27	1,79	0,99	-
Тесто дрожжевое для кулебяк, пирожков, ватрушек	1000	4,78	40,64	475,21	2566	230,8	15,31	1,74	0,8	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПИРОЖКИ  ПЕЧЁНЫЕ  ИЗ  ДРОЖЖЕВОГО  ТЕСТА

Номер рецептуры:  454

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и полуфабрикатов, г
простые  пирожки	сдобные пирожки
Тесто дрожжевое  № 000:	39	27	43	22
Мука  пшеничная	25	17	27,5	14
Сахар	1,7	1,2	2	1
Маргарин (масло сливочное)	0,74	0,5	3	1,5
Меланж ( яйцо, шт)	-	-	3 (1/13шт)	1,5 (1/27шт)
Соль	0,39	0,27	0,34	0,18
Дрожжи ( прессованные)	0,74	0,5	1	0,5
или дрожжи (сухие)	0,19	0,125	0,25	0,125
Вода	11,7	8,1	7,3	3,7
Мука  на  подпыл	1,16	0,81	1,29	0,66
Фарш № 000-504, 506-510	17	11,9	25	18
или  повидло, джем	16,8/16,7	11,8/11,7	25,25/25	-
Масло растительное (для смазки листов)	0,17	0,12	0,2	0,15
Меланж (яйцо, шт) для  смазки пирожков	1 (1/40шт)	0,7 (1/57шт)	1,2 (1/33шт)	0,7 (1/57шт)
ВЫХОД  пирожков  печёных :	50	35	60	35

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто, приготовленное опарным  или  безопарным способом, выкладывают на подпыленный  мукой стол, отрезают от него кусок массой 1-1,5кг, закатывают его в жгут и делят на куски  требующейся массы (39,27,43,22г соответственно). Затем куски формуют в шарики, дают им расстояться5-6 минут и раскатывают на круглые лепёшки толщиной 0,5-1см.  на середину каждой лепёшки  кладут фарш ( морковный,  рисовый с яйцом,  мясной с луком и др.), повидло или джем и защипывают края, придавая  форму «лодочки», «полумесяца», цилиндрическую и др.

  Сформованные пирожки укладывают швом вниз на кондитерский лист, предварительно смазанный растительным маслом, для расстойки. За 5-10мин перед выпечкой изделия смазывают яйцом. Пирожки выпекают при температуре 200-2400С в течение 8-10 мин.

  Примечание: в случае использования жидкого повидла часть его (8-10%0 заменяют мукой.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма «лодочки», «полумесяца», цилиндрическая;

Консистенция:  пористая, хорошо пропечённая;

Цвет:  поверхности - светло-коричневый,  на разрезе: теста - кремовый, фарша - соответствует виду фарша;

Вкус:  свойственный изделиям из  дрожжевого теста;

Запах:  свойственный выпеченному  дрожжевому  тесту, без запаха перекисшего теста.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пирожки простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (мясным с луком)	50	6,3	2,85	18,15	123	10,7	0,71	0,06	0,05	0,05
35	4,39	1,99	12,58	86	7,5	0,5	0,04	0,04	0,03
-«- простые  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (мясным с рисом)	50	5,43	2,26	18,68	117	10,3	0,67	0,05	0,05	0,05
35	3,78	1,57	12,95	81	7,2	0,47	0,04	0,03	0,03
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным)	50	3,05	1,72	19,2	104	12,4	0,6	0,06	0,04	0,09
35	2,11	1,2	13,31	73	8,7	0,42	0,04	0,03	0,06
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с яйцом)	50	3,29	2,26	19,07	110	13	0,64	0,06	0,04	0,08
35	2,28	1,58	13,22	76	9,1	0,44	0,04	0,03	0,06
-«- простые  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с рисом)	50	3,29	2,26	19,07	110	13,0	0,64	0,06	0,04	0,08
35	2,15	1,43	13,84	77	8,1	0,41	0,04	0,02	0,05
-«- простые  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (рисовым с яйцом)	50	3,41	2,28	21,38	120	10,1	0,59	0,06	0,04	0,03
35	2,37	1,59	14,84	83	7,0	0,41	0,04	0,02	0,02
-«- простые  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (картофельным с луком)	50	3,15	1,82	20,46	111	10,6	0,64	0,06	0,03	0,34
35	2,19	1,27	14,2	77	7,4	0,44	0,04	0,02	0,24
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (творожным)	50	5,58	2,56	19,49	123	29,6	0,58	0,05	0,07	0,01
35	3,88	1,78	13,51	86	20,7	0,4	0,04	0,05	0,01
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (яблочным)	50	2,88	1,24	23,94	118	10,2	0,82	0,05	0,03	0,17
35	2,0	0,86	16,63	82	7,1	0,57	0,04	0,02	0,12
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (вишнёвым)	50	3,03	1,21	22,82	114	12,3	0,57	0,05	0,03	0,21
35	2,11	0,84	15,84	79	8,6	0,4	0,04	0,02	0,14
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с  изюмом)	50	3,05	2,13	19,95	111	12,9	0,61	0,05	0,04	0,11
35	2,11	1,48	13,84	77	9,0	0,43	0,04	0,03	0,08
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (из кураги)	50	3,19	1,2	25,3	125	18,5	0,71	0,05	0,04	0,03
35	2,22	0,83	17,58	87	12,9	0,49	0,04	0,03	0,02
-«- простые печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (из абрикосов)	50	2,99	1,19	21,94	110	12,8	0,62	0,05	0,04	0,21
35	2,07	0,83	15,23	77	8,9	0,43	0,04	0,03	0,15
-«- простые  печёные из дрожжевого теста с повидлом	50	2,88	1,17	27,78	133	9,7	0,68	0,05	0,03	0,02
35	2,0	0,81	19,32	93	6,7	0,47	0,03	0,02	0,01
-«- простые печёные из дрожжевого теста с джемом	50	2,89	1,17	28,78	137	9,4	0,55	0,05	0,03	0,08
35	2,01	0,81	20,02	95	6,5	0,38	0,03	0,02	0,06

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пирожки сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (мясным с луком)	60	8,54	6,22	20,35	172	13,8	0,92	0,06	0,08	0,07
35	5,45	3,75	10,49	98	8,1	0,54	0,03	0,05	0,05
-«-  сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (мясным с рисом)	60	7,26	5,35	21,14	162	13,2	0,85	0,06	0,07	0,07
35	4,52	3,12	11,06	90	7,6	0,49	0,03	0,04	0,05
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным)	60	3,75	4,56	21,9	144	16,4	0,76	0,06	0,05	0,14
35	2,0	2,56	11,6	77	9,9	0,42	0,03	0,03	0,1
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с яйцом)	60	4,1	5,35	27,1	151	17,2	0,81	0,06	0,06	0,12
35	2,25	3,12	11,46	83	10,5	0,46	0,03	0,04	0,09
-«- сдобные  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с рисом)	60	3,82	5,04	23,0	153	15,1	0,74	0,06	0,05	0,1
35	2,05	2,9	12,4	84	9,0	0,41	0,03	0,03	0,07
-«- сдобные  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (рисовым с яйцом)	60	4,28	5,37	25,1	166	12,9	0,73	0,07	0,05	0,04
35	2,38	3,14	13,91	93	7,4	0,4	0,04	0,03	0,03
-«- сдобные  печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (картофельным с луком)	60	3,91	4,7	23,75	153	13,7	0,81	0,07	0,05	0,51
35	2,11	2,66	12,94	84	7,9	0,46	0,04	0,03	0,36
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (творожным)	60	7,47	5,79	22,32	171	41,7	0,72	0,06	0,09	0,01
35	4,68	3,44	11,91	97	28,1	0,39	0,03	0,06	0,01
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (яблочным)	60	3,5	3,85	28,87	164	13,0	1,08	0,06	0,04	0,25
35	1,82	2,04	16,62	92	7,5	0,65	0,03	0,02	0,18
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (вишнёвым)	60	3,73	3,81	27,21	158	16,2	0,71	0,06	0,04	0,3
35	1,99	2,01	15,43	88	9,7	0,39	0,03	0,02	0,22
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (морковным с  изюмом)	60	3,75	5,15	23,01	153	17,0	0,77	0,06	0,05	0,17
35	2,0	2,98	12,4	84	10,3	0,43	0,03	0,03	0,12
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (из кураги)	60	3,96	3,79	30,87	173	25,2	0,91	0,06	0,05	0,05
35	2,15	2,0	18,06	99	16,2	0,53	0,03	0,03	0,03
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с фаршем № 000 (из абрикосов)	60	3,67	3,78	25,93	152	16,9	0,78	0,06	0,05	0,31
35	1,94	1,99	14,51	84	10,2	0,44	0,03	0,03	0,22
-«- сдобные  печёные из дрожжевого теста с повидлом	60	3,5	3,75	34,77	187	12,4	0,87	0,05	0,04	0,03
-«- сдобные печёные из дрожжевого теста с джемом	60	3,53	3,75	36,27	193	11,9	0,68	0,05	0,04	0,12

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000