Мучные изделия (стр. 11 )

  Размягчённый маргарин взбивают с сахаром до полного его растворения, добавляют меланж, творог, растворённые разрыхлители, а затем всыпают муку и замешивают тесто в течение 1-4 мин.

  Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5мм и круглой выемкой вырезают лепёшки по 2шт на изделие. На нижнюю лепёшку кладут фарш, края смазывают льезоном, закрывают сверху второй лепёшкой и прижимают друг к другу, сверху смазывают льезоном. Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, выпекают при температуре 220-2400С в течение 10-12мин.

Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма круглая;

Консистенция:  пористая, хорошо пропечённая;

Цвет:  светло-коричневый;

Вкус: свойственный  выпеченному изделию из песочного теста, фарша;

Запах:  свежевыпеченного изделия из песочного  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
35	2,48	4,07	18,12	119	12,0	0,57	0,03	0,03	0,13
70(2шт по 35)	4,96	8,14	36,24	238	24,0	1,14	0,06	0,06	0,26

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПИЦЦА  «ДЕТСКАЯ»

Номер рецептуры:  465

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто
Тесто дрожжевое № 000:	-	30
Мука  пшеничная	19,2	19,2
Сахар	1	1
Маргарин	0,87	0,87
Меланж	1	1
Соль	0,3	0,3
Дрожжи ( прессованные)	0,57	0,57
или дрожжи (сухие)	0,14	0,14
Вода	7,7	7,7
Фарш:   Говядина (лопаточная часть)	11	8,1/5*
Филе куриное	5,86	5,7/5*
Колбаса варёная	5,2	5
Томатное пюре	5	5
Сыр	6,5
Масло растительное для смазки листов	0,25	0,25
Масса полуфабриката:	-	56,5
ВЫХОД	-	1шт по 50г  или 2шт по 25г

*- в числителе вес нетто, в знаменателе масса отварного мяса  или отварного филе куриного.

Технология  приготовления:

  Из дрожжевого теста (рец.№ 000) приготовленного безопарным или опарным способом, формуют шарики массой 30г, которые раскатывают до толщины 0,3-0,5см, укладывают на лист или противень, смазанный маслом растительным, дают расстойку 30мин, делают углубление, смазывают томатным пюре и заполняют ломтиками колбасы, отварного мяса  посыпают тёртым сыром и  выпекают при температуре 200-2200С в течение 3-10мин.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  пицца круглой формы, поверхность блестящая, продукты равномерно распределены; Консистенция:  мягкая, пышная;  Цвет: от жёлтого до светло-коричневого; Вкус:  выпеченного изделия;  Запах:  выпеченного изделия.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
50	8,03	6,69	13,97	148	58,3	0,84	0,06	0,07	0,29
25	4,02	3,34	6,99	74	29,1	0,42	0,03	0,03	0,14

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  СДОБА  ОБЫКНОВЕННАЯ

Номер рецептуры:  466

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  1 сорта	35,56	49,8
Мука пшеничная 1 сорта (на подпыл)	1,48	2,1
Сахар	3,7	5,2
Масло сливочное	1,11	1,55
Масло сливочное (для разделки)	1,48	2,1
Меланж  (для смазки)	1,33	1,9
Соль	0,55	0,77
Дрожжи (прессованные)	0,56	0,78
или дрожжи (сухие)	0,14	0,2
Итого  сырья:	45,78	64,1
Вода	15,6	21,8
Масса полуфабриката:	57,5	80,5
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Наиболее распространённым видом сдобы являются плюшки (одинарные, двойные и круглые). Дрожжевое тесто (рец.№ 000) делят на куски, прокатывают их в жгут, а затем разрезают на куски и раскатывают в продольную лепёшку. Эту лепёшку смазывают жиром, свёртывают в виде рулета, выравнивают растягиванием так, чтобы толщина его была одинаковой по всей длине, перегибают пополам, при этом концы накладывают один на другой и скрепляют. После этого рулет разрезают по длине ножом на две части для одинарной плюшки и на три части для двойной плюшки, оставляя неразрезанными скреплённые концы.

  При  укладке на лист плюшку разворачивают в стороны по линии разреза. Для плюшки круглой формы концы рулета не скрепляют, а после надреза его разворачивают, придавая изделиям круглую форму. Разделанные плюшки укладывают на листы, смазанные жиром, ставят в тёплое место для расстойки на 50-80мин. За 15-20 минут до конца расстойки поверхность смазывают меланжем. Выпекают изделия  при температуре 200-2200С в течение 12-16 минут.

  Плюшку можно изготовить в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий (плетёнка, крученка, вензель и др.).

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - разнообразная, с чётко выраженным рисунком, поверхность глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от светло-коричневого до тёмно-коричневого, в местах надрезов и складок - более светлый;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах:  приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,43	3,3	36,61	197,4	15,4	0,966	0,098	0,056	-
50	3,88	2,36	26,15	141	11,0	0,69	0,07	0,04	-
25	1,94	1,18	13,07	71	5,5	0,34	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  ВАНИЛЬНАЯ

Номер рецептуры:  467

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	32,8	45,9
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	5,75	8,05
Масло сливочное	4,3	6
Меланж	2	2,8
Меланж (для смазки)	1	1,4
Соль	0,48	0,67
Дрожжи (прессованные)	0,675	0,95
или дрожжи (сухие)	0,17	0,24
Ванилин	0,025	0,035
Итого  сырья:	47,95	67,1
Вода	15	21
Масса полуфабриката:	58,5	81,9
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления: