Мучные изделия (стр. 17 )

  Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-400С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

  Готовое тесто делят на куски, раскатывают в виде прямоугольника. Затем пласт теста перегибают пополам, по краям делают несколько надрезов и укладывают на смазанные жиром листы. Расстаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовки  смазывают  яично-молочной смесью. Выпекают при температуре 200-2200С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён,  не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет:  корочки -  светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом  наполнителя  свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя  свежевыпеченного  изделия.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,44	2,0	34,85	179,67	16,8	1,038	0,093	0,046	1,14
60	4,66	1,71	29,87	154	14,4	0,89	0,08	0,04	0,98
30	2,33	0,85	14,94	77	7,2	0,44	0,04	0,02	0,49

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «ТВОРОЖНАЯ»

Номер рецептуры:  483

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	29,3	41
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,6	2,2
Сахар	4,2	5,9
Масло сливочное	1	1,4
Меланж	4,5	6,3
Молоко	8,6	12
Творог	13,3	18,6
Дрожжи (прессованные)	1,25	1,75
или дрожжи (сухие)	0,31	0,44
Соль	0,3	0,42
Ванилин	0,03	0,042
Меланж (для смазки)	1	1,4
Итого  сырья:	65,05	91,07
Масса полуфабриката:	59	82,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. В дежу тестомесильной машины загружают подготовленный творог. Подливая молоко температурой 70-1000С (40-50% рецептурного количества), доводят температуру смеси до 35-400С, добавляют сахар (15-20% рецептурного количества), муку (2-4% рецептурного количества), подготовленные дрожжи. Смесь перемешивают и выдерживают при температуре 35-400С до увеличения в объёме в 1,5-2 раза в течение 30-40мин. В подготовленную смесь добавляют оставшиеся по рецептуре молоко температурой 35-400С, сахар, соль, муку, меланж, ванилин и перемешивают в течение 7-8 мин. Затем вводят растопленное сливочное масло и замешивают тесто до однородной консистенции и лёгкого отделения его от стенок дежи. Тесто ставят для брожения на 1,5-2 часа при температуре 35-400С. Первую обминку проводят через 50-60мин. В процессе брожения тесто обминают 2 раза.

  Из готового теста  формуют жгутики. Заготовки вворачивают с обоих сторон к середине в виде улиток. Укладывают  на подготовленные листы и  растаивают в течение 30-35 мин. Поверхность заготовки  смазывают  яйцом. Выпекают при температуре 200-2200С  в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма правильная в соответствии с технологией, поверхность, смазанная яйцом,- глянцевая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён,  не липкий, не влажный на ощупь, пористость хорошо развита, равномерная;

Цвет:  корочки -  светло-коричневый;

Вкус: приятный, сдобный с ароматом  наполнителя  свежевыпеченной булочки;

Запах: приятный, с ароматом наполнителя  свежевыпеченного  изделия.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	9,16	4,24	34,71	214,2	53,06	1,064	0,098	0,126	0,126
50	6,54	3,03	24,79	153	37,9	0,76	0,07	0,09	0,09
25	3,27	1,51	12,4	76	18,9	0,38	0,03	0,05	0,04

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КЕКС  «СТОЛИЧНЫЙ»

Номер рецептуры:  487

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  первого сорта	23,4
Сахар	17,6
Масло сливочное	17,5
Меланж	14
Соль	0,07
Изюм	17,54
Пудра рафинадная	0,82
Эссенция	0,07
Натрий двууглекислый	0,078
Итого	91,1
ВЫХОД:	1шт  по  75г  или  2шт  по  37г

Технология  приготовления:

  Размягченное сливочное масло взбивают в течение 7-10минут, добавляют сахар и взбивают ещё5-7 минут, постепенно вливая меланж. К взбитой массе добавляют подготовленный изюм, эссенцию, соду и соль, тщательно перемешивают, добавляют  муку и замешивают  тесто.

  Тесто раскладывают в формы, предварительно смазанные маслом или выстланные бумагой и, выпекают при температуре 205-2150С  в течение 25-30 минут. Выпеченные  и охлаждённые кексы посыпают рафинадной пудрой.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  кекс прямоугольной или круглой формы, поверхность посыпана рафинадной пудрой, на разрезе виден равномерно распределённый изюм;

Консистенция:  мякиш  плотный;

Цвет:  жёлтый;

Вкус: сладкий;

Запах:  свежевыпеченного  теста, приятный.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
75	4,57	13,84	42,22	312	27,5	1,2	0,07	0,1	-
37	2,28	6,92	21,11	156	13,8	0,6	0,03	0,05	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  КЕКС  «ТВОРОЖНЫЙ»

Номер рецептуры:  488

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	14,4	20,2	28,9
Сахар	16,5	23,1	33
Масло сливочное	7,7	10,9	15,5
Меланж	8,25	11,6	16,5
Творог  18%-ной  жирности	12,9	18	25,7
Пудра рафинадная	0,5	0,7	1
Натрий двууглекислый	0,07	0,11	0,15
Итого  сырья:	60,3	84,5	120,7
ВЫХОД:	50	70	100

Технология  приготовления: