Мучные изделия (стр. 23 )

  Яблоки свежие промывают,  удаляют семенное гнездо и нарезают ломтиками. Нарезанные яблоки  пересыпают  сахаром,  добавляют воду  (20-30г на 1кг яблок) и варят, помешивая, при слабом нагреве до тех пор, пока масса не станет густой. Яблоки можно очистить от кожицы, соответственно увеличив массу брутто.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  густая  яблочная  масса; 

Консистенция:  однородная;

Цвет:  светло-коричневый; 

Вкус:  кисло - сладкий;

Запах:  варёных  яблок, приятный.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	4,01	4,05	390,6	1615	170,9	23,16	0,3	0,2	50,6
25	0,1	0,1	9,77	40,38	4,27	0,579	0,0075	0,005	1,265
17	0,07	0,07	6,64	27,46	2,905	0,394	0,0051	0,0034	0,86

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФАРШ  ВИШНЁВЫЙ

Номер рецептуры:  507

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Вишня	1013	810	25,3	20,25	17,2	13,8
Сахар	190	190	4,75	4,75	3,2	3,2
Крупа  манная	70	70	1,75	1,75	1,2	1,2
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология  приготовления:

  У вишни удаляют плодоножки и косточки. Мякоть вишни  посыпают  сахаром и прогревают до температуры 30-400С. Затем при непрерывном помешивании  вводят манную крупу и прогревают фарш не более 30 минут при температуре 90-950С.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  вишня, проваренная с манной крупой,, ягоды сохранили форму; 

Консистенция:  средней густоты;

Цвет:  вишнёвый; 

Вкус:  кисло - сладкий;

Запах:  вишни.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	13,55	2,32	318,06	1347	319,4	5,32	0,34	0,27	60,75
25	0,34	0,06	7,95	33,68	7,985	0,133	0,0085	0,0067	1,5187
17	0,23	0,04	5,41	22,899	5,43	0,0904	0,0057	0,0045	1,0327

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФАРШ  МОРКОВНЫЙ  С  ИЗЮМОМ

Номер рецептуры:  508

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Морковь	1183	946	30	23,7	20	16
Масса готовой  моркови:	-	870	-	21,75	-	14,8
Изюм	133	130	3,3	3,25	2,3	2,2
Сахар	10	10	0,25	0,25	0,17	0,17
Масло сливочное	80	80	2	2	1,4	1,4
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология  приготовления:

  Морковь очищают, промывают и пропускают через овощерезку, затем припускают в небольшом количестве воды (8-10% к массе нетто моркови) с маслом. К припущенной моркови добавляют сахар, замоченный изюм  и перемешивают.

Требования к  качеству:

Внешний вид: припущенной измельчённой моркови; 

Консистенция:  однородная;

Цвет:  оранжевый; 

Вкус:  моркови и изюма;

Запах:  моркови, продуктов, входящих  в блюдо.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	14,34	59,6	132,86	1125	359,4	8,32	0,54	0,73	33,11
25	0,36	1,49	3,32	28,13	8,985	0,208	0,0135	0,0182	0,8277
17	0,24	1,01	2,26	19,13	6,11	0,1414	0,0091	0,0124	0,5628

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФАРШ  ИЗ  КУРАГИ

Номер рецептуры:  509

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Курага	450	450	11,25	11,25	7,65	7,65
Вода	400	400	10	10	6,8	6,8
Сахар	250	250	6,25	6,25	4,25	4,25
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология  приготовления:

  Замоченную на 10-15 минут курагу тщательно промывают в тёплой  воде, затем припускают  до готовности, добавляют сахар  и уваривают  до загустения.

Требования к  качеству:

Внешний вид: проваренная курага; 

Консистенция:  средней густоты;

Цвет:  оранжевый; 

Вкус:  кисло-сладкий;

Запах:  кураги, приятный.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	23,4	1,35	479	2022	745,5	15,15	0,45	0,9	9,0
25	0,59	0,03	11,98	50,55	18,64	0,379	0,011	0,0225	0,225
17	0,4	0,02	8,14	34,37	12,674	0,2575	0,0076	0,0153	0,153

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ФАРШ  ИЗ  СВЕЖИХ  АБРИКОСОВ

Номер рецептуры:  510

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто	брутто	нетто
Абрикосы свежие	1442	1240	36	31	24,5	21,1
Сахар	150	150	3,75	3,75	2,55	2,55
ВЫХОД	-	1000	-	25	-	17

Технология  приготовления:

  У  абрикосов  удаляют  косточки,  нарезают, посыпают  сахаром  и проваривают.

Требования к  качеству:

Внешний вид: проваренные абрикосы, сохранившие форму; 

Консистенция:  средней густоты;

Цвет:  оранжевый; 

Вкус:  кисло-сладкий;

Запах:  абрикосов, приятный.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	10,94	1,24	261,3	1100	351,7	9,13	0,37	0,74	62,0
25	0,27	0,03	6,53	27,5	8,79	0,228	0,0092	0,019	1,55
17	0,19	0,02	4,44	18,7	5,979	0,155	0,0062	0,0125	1,054