Мучные изделия (стр. 8 )

Наименование изделия:  ПИРОЖКИ  ПЕЧЁНЫЕ  ИЗ  ПРЕСНОГО  СДОБНОГО  ТЕСТА

Номер рецептуры:  457

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и  полуфабрикатов, г
Мука  пшеничная  1-го сорта	36	17,3
в том числе : на подпыл при раскатке	1,44	0,69
Сахар	4	2
Маргарин	1	0,48
Меланж ( яйцо, шт)	5(1/8шт)	2,4 (1/17шт)
Соль	0,4	0,2
Натрий двууглекислый	0,5	0,24
Кислота лимонная	0,5	0,24
Вода	13	6,2
Масса  теста:	58	28
Фарш № 000-504, 506-510	25	12
Масло растительное  для смазки листов	0,25	0,12
Меланж (яйцо, шт) для  смазки пирожков	1,5 (1/27шт)	0,72(1/55шт)
ВЫХОД  :	75	36

Технология  приготовления:

  Маргарин разминают во взбивальной машине до получения однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль и сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, хорошо перемешивают и небольшими порциями при помешивании вводят в маргарин, затем добавляют муку, смешанную с натрием  двууглекислым, и быстро (20-30с) замешивают тесто (влажность 38%). Из теста раскатывают пласт толщиной 3-5мм и круглой выемкой вырезают лепёшки массой 58г. На середину лепёшки  кладут фарш и защипывают «верёвочкой». Пирожки укладывают на смазанные жиром листы, сверху  смазывают меланжем и выпекают при температуре 220-2400С в течение 10-12 мин.

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма «лодочки», с защипанной «верёвочкой» поверхностью;

Консистенция:  пористая, хорошо пропечённая;

Цвет: светло-коричневый;

Вкус:  свойственный  выпеченному изделию  из  сдобного теста, фарша;

Запах:  свойственный выпеченному  изделию из сдобного теста.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Пирожки  печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (мясным с луком)	75	9,69	4,63	27,64	191	17,1	1,11	0,08	0,09	0,07
36	4,73	2,24	13,81	94	8,4	0,55	0,04	0,04	0,03
-«-  печёные  из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (мясным с рисом)	75	8,4	3,76	28,43	181	16,5	1,05	0,08	0,08	0,07
36	4,11	1,82	14,19	90	8,1	0,52	0,04	0,04	0,03
-«-  печёные  из пресного сдобного теста с фаршем  № 000 (морковным)	75	4,9	2,97	29,19	163	19,6	0,96	0,08	0,07	0,14
36	2,43	1,44	14,55	81	9,6	0,47	0,04	0,03	0,07
-«- печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (морковным с яйцом)	75	5,25	3,76	28,99	171	20,4	1,0	0,08	0,08	0,12
36	2,6	1,82	14,46	85	10,0	0,5	0,04	0,04	0,06
-«- печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (морковным с рисом)	75	4,97	3,46	30,29	172	18,4	0,94	0,08	0,06	0,1
36	2,46	1,67	15,08	85	9,0	0,46	0,04	0,03	0,05
-«- печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (рисовым с яйцом)	75	5,43	3,79	32,39	185	16,2	0,93	0,08	0,06	0,04
36	2,69	1,83	16,09	92	8,0	0,46	0,04	0,03	0,02
-«-печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (картофельным с луком)	75	5,06	3,12	31,04	172	16,9	1,0	0,09	0,06	0,51
36	2,51	1,51	15,44	85	8,3	0,5	0,04	0,03	0,24
-«-печёные из пресного сдобного  теста с фаршем № 000 (творожным)	75	8,62	4,2	29,61	191	44,9	0,91	0,08	0,11	0,01
36	4,22	2,03	14,76	94	21,7	0,45	0,04	0,05	0,01
-«-печёные из пресного сдобного  теста с фаршем № 000 (яблочным)	75	4,65	2,26	36,16	184	16,3	1,27	0,07	0,05	0,25
36	2,31	1,1	17,9	91	8,0	0,62	0,04	0,03	0,12
-«-печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (вишнёвым)	75	4,88	2,22	34,5	178	19,4	0,91	0,07	0,06	0,3
36	2,42	1,08	17,11	88	9,5	0,45	0,04	0,03	0,15
-«- печёные из пресного сдобного  теста с фаршем № 000 (морковным с  изюмом)	75	4,9	3,57	30,3	173	20,2	0,97	0,08	0,07	0,17
36	2,43	1,72	15,09	86	9,9	0,48	0,04	0,03	0,08
-«-  печёные из пресного сдобного  теста с фаршем № 000 (из кураги)	75	5,11	2,2	38,16	193	28,5	1,11	0,08	0,07	0,05
36	2,53	1,07	18,86	95	13,9	0,55	0,04	0,03	0,02
-«-  печёные из пресного сдобного теста с фаршем № 000 (из абрикосов)	75	4,82	2,19	33,22	172	20,1	0,98	0,08	0,07	0,31
36	2,39	1,07	16,49	85	9,8	0,49	0,04	0,03	0,15

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ВАТРУШКИ

Номер рецептуры:  458

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья и  полуфабрикатов, г
Тесто дрожжевое № 000:	29
Мука  пшеничная	18,6
Сахар	1
Маргарин	0,84
Меланж	1
Соль	0,29
Дрожжи ( прессованные)	0,55
или дрожжи (сухие)	0,14
Вода	7,5
Мука на подпыл	0,87
Фарш творожный  № 000	15
или повидло	16,5/15*
Масло растительное  для смазки листов	0,125
Меланж  для  смазки ватрушек	0,75
ВЫХОД  :	35

*- в числителе указана масса  брутто, в знаменателе – нетто с учётом потерь при порционировании.