Мучные изделия (стр. 14 )

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  РОССИЙСКАЯ

Номер рецептуры:  474

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  первого сорта	34	40
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	1	1,2
Сахар	10	11,7
Сахар (для отделки)	2	2,3
Маргарин	5	5,8
Молоко	5	5,8
Меланж	2	2,3
Меланж (для смазки)	1,5	1,75
Дрожжи (прессованные)	1	1,2
или  дрожжи (сухие)	0,25	0,3
Соль	0,35	0,41
Ванилин	0,02	0,023
Итого  сырья:	61,87	72,18
Вода	11,5	13,4
Масса полуфабриката:	71	82,8
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

Технология  приготовления:

  Приготовляют булочку российскую из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№ 000), но перед выпечкой на поверхности делают крестообразный надрез, посыпают сахаром и выпекают в течение 10-12мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая,  поверхность с неглубоким крестообразным надрезом посередине, посыпана сахаром;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  золотистого  до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	4,92	5,61	38,86	225,17	19,13	0,863	0,0812	0,0581	0,011
60	4,22	4,81	33,31	193	16,4	0,74	0,07	0,05	0,01
30	2,11	2,4	16,66	97	8,2	0,37	0,03	0,03	0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  ОБОГАЩЁННАЯ

Номер рецептуры:  475

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	34	47,6
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,75	2,45
Хлопья  рисовые, гречневые, пшеничные  или пшённые	6	8,4
Сахар	1	1,4
Масло сливочное	1	1,4
Меланж	1	1,4
Соль	0,4	0,56
Дрожжи (прессованные)	1	1,4
или дрожжи (сухие)	0,25	0,35
Вода для замеса теста	20	28
Меланж  (для смазки булочек)	1	1,4
Масло растительное для смазки противней	0,25	0,35
Масса полуфабриката:	57	79,8
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  В воду, подогретую до  температуры 35-400С, добавляют предварительно разведённые и процеженные дрожжи, сахар, соль, добавляют яйца, всыпают муку, смешанную с хлопьями и перемешивают 7-8мин. После этого вводят растопленное масло и замешивают тесто, пока оно не приобретёт однородную консистенцию.  Оставляют для брожения. В процессе брожения производят 1-2 обминки.

  Готовое тесто разделывают на  шарики, выкладывают на  смазанный противень и оставляют для расстойки. Перед выпечкой булочки смазывают взбитым яйцом. Выпекают  при температуре 210-2200С в течение 15-20мин.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма – круглая с шероховатой поверхностью; Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый; Цвет:  от светло - коричневого до  коричневого, без подгорелостей; Вкус: приятный, свойственный  свежевыпеченному изделию; Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделию.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	6,15	2,28	39,12	201,6	15,4	1,064	0,098	0,056	-
50	4,39	1,63	27,94	144	11	0,76	0,07	0,04	-
25	2,2	0,81	13,97	72	5,5	0,38	0,04	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  «РОЗОВАЯ»

Номер рецептуры:  476

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	43	50,2
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,5	1,75
Сахар	2	2,3
Дрожжи (прессованные)	1,3	1,5
или  дрожжи (сухие)	0,33	0,38
Соль	0,7	0,8
Свекла	4,5/3,61*	5,3/4,2*
Масса  свеклы  отварной  протёртой:	3,4	4
Маргарин	1,3	1,5
Яйца (для смазки)	0,95	1,1
Итого  сырья:	54,15	63,2
Вода	18	21
Масса полуфабриката:	68	79,3
ВЫХОД:	1шт по 60г или 2шт по 30г	70г

*- в числителе масса свеклы –брутто, в знаменателе - масса сырой очищенной свеклы.

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто готовят опарным способом (рец.№ 000) с добавлением отварной протёртой свеклы. Из готового теста влажностью 40%  формуют шарики и оставляют для расстойки на 40-50 мин.  Перед выпечкой  поверхность изделия смазывают яйцом. Выпекают при температуре 230-2400С  в течение 10-12мин. Готовое изделие можно посыпать рафинадной пудрой из расчёта 2г на 1шт.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая, не расплывчатая. Поверхность равномерно обсыпана рафинадной пудрой;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  золотистого,  до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному  изделию из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,6	1,96	35,28	180,83	16,216	1,0262	0,0931	1,1666	0,1981
60	4,8	1,68	30,24	155	13,9	0,88	0,08	0,04	0,17
30	2,4	0,84	15,12	78	7,0	0,44	0,04	0,02	0,09

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000