Мучные изделия (стр. 12 )

  Из дрожжевого теста (рец.№ 000)  формуют шарики, кладут их швом вниз на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40мин. Поверхность шариков смазывают меланжем и выпекают изделия  при температуре 230-2400С в течение 12-15 минут.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая, поверхность глянцевая, блестящая;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах:приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,53	5,68	38,84	225,4	15,68	0,98	0,098	0,056	-
50	3,95	4,06	27,74	161	11,2	0,7	0,07	0,04	-
25	1,98	2,03	13,62	81	5,6	0,35	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  С  ОРЕХАМИ

Номер рецептуры:  468

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	25,3	35,4
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	6,6	9,2
Маргарин	4,6	6,4
Меланж	4,3	6
Меланж (для смазки)	1	1,4
Молоко	5,3	7,4
Ванилин	0,05	0,07
Изюм	6,4	9
Ядра орехов  (для отделки)	0,53	0,74
Соль	0,275	0,385
Дрожжи (прессованные)	1,33	1,86
или дрожжи (сухие)	0,33	0,47
Итого  сырья:	56,6	79,3
Вода	6	8,4
Масса полуфабриката:	59,5	83,3
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Приготовляют булочку с орехами из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№ 000), но поверхность перед выпечкой посыпают дроблёными орехами.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая, поверхность посыпана орехами;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста с орехами;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого  теста и орехам.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,36	6,9	37,59	233,8	28	1,106	0,084	0,084	0,028
50	3,83	4,93	26,85	167	20	0,79	0,06	0,06	0,02
25	1,91	2,46	13,43	84	10	0,39	0,03	0,03	0,01

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  ДОМАШНЯЯ

Номер рецептуры:  469

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  высшего сорта	32	45
Мука пшеничная высшего сорта (на подпыл)	1,7	2,4
Сахар	5,5	7,7
Сахар  (для отделки)	1,6	2,2
Маргарин	7,4	10,4
Меланж (для смазки)	1	1,4
Соль	0,3	0,4
Дрожжи (прессованные)	0,85	1,2
или дрожжи (сухие)	0,21	0,3
Итого  сырья:	50,4	70,6
Вода	14,3	20
Масса полуфабриката:	60,4	84,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Приготовляют булочку домашнюю из дрожжевого теста и выпекают так же, как булочку ванильную (рец.№ 000), но поверхность перед выпечкой посыпают  сахаром.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  форма - круглая, поверхность посыпана сахаром;

Консистенция:  мякиш  хорошо пропечён, пористый;

Цвет:  от  золотистого до светло-коричневого;

Вкус: свойственный  свежевыпеченному изделию из дрожжевого теста;

Запах: приятный, свойственный свежевыпеченному изделия из дрожжевого  теста.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	Энергетическая   ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
70	5,1	8,76	37,74	250,6	13,86	0,91	0,084	0,042	-
50	3,64	6,26	26,96	179	9,9	0,65	0,06	0,03	-
25	1,82	3,13	13,48	89	4,9	0,32	0,03	0,02	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  БУЛОЧКА  ДОРОЖНАЯ

Номер рецептуры:  470

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Расход сырья, г
Мука пшеничная  первого сорта	31,5	44,1
в т. ч.  мука пшеничная на крошку	1	1,4
Мука пшеничная первого сорта (на подпыл)	1	1,4
Сахар	6	8,4
Маргарин	7,5	10,5
в  т. ч. маргарин на крошку	1	1,4
Маргарин ( для смазки)	1	1,4
Соль	0,3	0,42
Дрожжи (прессованные)	0,75	1,05
или дрожжи (сухие)	0,19	0,26
Итого  сырья:	48,07	67,3
Вода	15,3	21,4
Масса полуфабриката:	59	82,6
ВЫХОД:	1шт по 50г или 2шт по 25г	70г

Технология  приготовления:

  Дрожжевое тесто разделывают на куски, придавая им  овальную форму, делают на поверхности 3-4 поперечных надреза, укладывают на смазанные жиром листы и ставят в тёплое место для расстойки на 30-40мин. Затем смазывают жиром и посыпают крошкой. Выпекают 10-12мин при температуре 230-2400С.