Мучные изделия (стр. 2 )

  Для фарша котлетное мясо  и лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар и холодную воду, затем всё тщательно перемешивают.

  Готовое тесто (рец.№ 000) раскатывают в пласт  толщиной 1,5-2мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6см смазывают яйцами.

  На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша массой 7-8г на расстоянии 3-4см один от другого. Затем края  смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают пельмени специальным приспособлением или формочкой с заострёнными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 12-13г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные пельмени укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки и до варки хранят при температуре ниже 00С.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  пельмени полукруглые, размером(продольным) 2,5-3см, места соединения теста аккуратно защипаны; поверхность гладкая (без трещин и разрывов);

Консистенция:  оболочки - мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая;

Цвет:  оболочки - от светло-кремового до светло-жёлтого, фарша - красный;

Вкус:  теста и мяса с луком, умеренно солёный;

Запах:  мяса и сырого репчатого лука.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ПЕЛЬМЕНИ  МЯСНЫЕ  ОТВАРНЫЕ

Номер рецептуры:  440

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто
Пельмени (полуфабрикат)  № 000:	186	185
или  пельмени (полуфабрикат)  промышленного производства*  мороженные  весовые	186	185
Масса  отварных  пельменей:	-	200
Масло  сливочное	5	5
ВЫХОД	-	205

*- по нормативной документации.

Технология  приготовления:

  Подготовленные пельмени опускают в кипящую подсоленную воду (на 1кг пельменей  берут  4л  воды  и  15г соли), доводят до кипения и продолжают варить при слабом кипении 5-7 мин. Когда пельмени всплывут на поверхность, их осторожно вынимают широкой шумовкой с крупными отверстиями или дуршлагом и поливают прокипячённым сливочным маслом. Пельмени рекомендуется отваривать небольшими порциями в широкой посуде. Использование вставной решётки с крупными отверстиями даёт возможность одновременно извлечь из воды все сваренные пельмени и сохранить их форму.

  Пельмени при  отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки (3-4г на порцию).

  Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  пельмени полукруглые, размером (продольным) 2,5-3см, места соединения теста аккуратно защипаны, поверхность  гладкая( без трещин и разрывов);

Консистенция:  оболочки – мягкая, плотная, фарша - сочная, мягкая ;

Цвет:  оболочки - от светло-кремового до светло-жёлтого, фарша - серый;

Вкус:  варёного теста и мяса с луком, умеренно солёный;

Запах:  мяса и репчатого лука.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
205	21,1	12,45	36,05	341	24,4	0,97	0,17	0,17	0,39

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ТЕСТО  ДЛЯ  ВАРЕНИКОВ

Номер рецептуры:  441

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто	брутто	нетто
Мука пшеничная*	695	695	51,4	51,4
Яйца	1,3шт	53**	1/10шт	4**
Вода	270	270	20	20
Соль	12	12	0,89	0,89
ВЫХОД	-	1000	-	74

*- из указанного в рецептуре количества муки 1-1,5% используют для  раскатки теста и посыпки инвентаря.

**-в том числе 10г на 1000г выхода и 4г на 74г - для смазки теста при формовке вареников.

Технология  приготовления:

  В муку добавляют нагретую до 30-350С воду. Затем вводят яйца, соль и замешивают тесто до тех пор, пока оно не приобретёт однородную консистенцию. Перед формовкой тесто выдерживают 30-40 минут. 

Требования к  качеству:

Внешний вид:  эластичный кусок набухшего теста, хорошо промешанный;

Консистенция:  однородная;

Цвет:  кремовый;

Вкус:  сырого теста, муки, умеренно солёный;

Запах:  сырой  муки.

Химический  состав  блюда:

Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
1000	80,4	15,13	476,45	2364	252,3	16,27	1,77	0,79	-

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000

Наименование изделия:  ВАРЕНИКИ  С  ТВОРОЖНЫМ  ИЛИ  ФРУКТОВЫМ  ФАРШЕМ

Номер рецептуры:  442

Наименование сборника рецептур:  «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях»

Наименование продуктов, полуфабрикатов	Масса, г
брутто	нетто
Тесто для  вареников  № 000:	-	74
Фарш № 000,507	-	92,7*
Масса  сырых  вареников:	-	166,7
Масса отварных вареников:	-	180
Масло сливочное	5	5
или  йогурт	150	15
или пудра рафинадная	5	5
ВЫХОД  с  маслом  сливочным	-	185
с  рафинадной  пудрой	-	185
с  йогуртом	-	195

*- размеры потерь при порционировании  учтены  в  рецептурах фаршей.

Технология  приготовления:

  Готовое тесто (рец.№ 000) раскатывают в пласт  толщиной 1,5-2мм. Край раскатанного пласта шириной 5-6см смазывают яйцами. На середину смазанной полосы, вдоль неё, кладут рядами шарики фарша массой 12-13г на расстоянии 3-4см один от другого. Затем края  смазанной полосы теста приподнимают, накрывают им фарш, после чего вырезают вареники специальным приспособлением или формочкой с заострёнными краями и с затупленным ободком (для зажима). Масса одной штуки должна быть 22-24г. Оставшиеся обрезки теста без фарша используют при повторной раскатке. Сформованные вареники укладывают в один ряд на обсыпанные мукой деревянные лотки. Затем вареники опускают в кипящую подсоленную воду и варят при слабом кипении 5-7 минут.

  Отпускают с прокипячённым сливочным маслом, или йогуртом, или сахарной пудрой. Рекомендуется для детей старшей возрастной группы.

Требования к  качеству:

Внешний вид:  вареники полукруглой формы, политы сливочным маслом;

Консистенция:  теста-  слегка плотная, фарша-  мягкая;

Цвет:  светло-кремовый  или  светло-жёлтый;  Вкуси и запах:  пресного теста и фарша.

Химический  состав  блюда:

Наименование блюда	Выход, г	Пищевые вещества	Минеральные вещества, мг	Витамины, мг
белки, г	жиры, г	углеводы, г	энергетическая ценность, ккал	Са	Fe	В1	В2	С
Вареники с творожным фаршем № 000	180	21,58	8,79	41,67	332	121,2	1,07	0,16	0,28	0,21
-«- с фруктовым фаршем № 000	180	7,14	1,28	60,18	281	36,7	1,05	0,15	0,08	5,64

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ  КАРТА  № 000