«Научно-практическая программа (стратегия) по оптимизации питания детей в возрасте 1-3 лет в Российской Федерации» (стр. 11 )

Целью приготовления пищи, наряду с достижением высоких вкусовых качеств, должно стать сохранение максимального количества полезных веществ. Потери витаминов происходят в процессе переработки продовольственного сырья и на этапе приготовления пищевых продуктов. Так, значительная часть витаминов разрушается при нагревании (за несколько минут кипения овощей теряется до 50-80% витамина С), а также вследствие воздействия влаги и воздуха. Поэтому для обеспечения сохранности витаминов в процессе кулинарной обработки овощи, подлежащие отвариванию в очищенном виде, чистят непосредственно перед варкой. Не допускается предварительная заготовка картофеля и других овощей с длительным (более 3-х часов) замачиванием их в воде. Для резки и чистки овощей и фруктов должны использоваться ножи из нержавеющей стали или обычные, начищенные до зеркального блеска.

Овощи закладывают в кипящую воду, поддерживая равномерное кипение до полной готовности пищи, варят пищу в посуде, заполненной до верха с закрытой крышкой. Для сохранения минеральных веществ овощи (кроме свеклы) необходимо варить в подсоленной воде. Сырые капусту и картофель закладывают в первые блюда не ранее, чем за 25-30 минут до конца варки.

Таблица 18. Рекомендуемые суточные наборы продуктов для организации питания детей в возрасте 1-3 лет*

Наименование пищевого продукта или группы пищевых продуктов	Количество продуктов (г, мл, на 1 ребенка/сутки, нетто)
Молоко и кисломолочные продукты с м. д.ж. не ниже 2,5%	390
Творог, творожные изделия с м. д.ж. 5-9%	30
Сметана с м. д.ж. не более 15%	9
Сыр	4
Мясо	50
Птица	20
Рыба (филе), в т. ч. филе слабо/малосоленое	32
Яйцо куриное	20
Картофель	120
Овощи, зелень	205
Фрукты (плоды) свежие	95
Фрукты (плоды) сухие	9
Соки фруктовые (овощные)	100
Хлеб ржаной (ржано-пшеничный)	40
Хлеб пшеничный или хлеб зерновой	60
Крупы, бобовые	30
Макаронные изделия	8
Мука пшеничная хлебопекарная	25
Масло сливочное	18
Масло растительное	9
Кондитерские изделия	7
Чай	0,5
Какао-порошок	0,5
Кофейный напиток	1,0
Сахар	37
Дрожжи хлебопекарные	0,4
Мука картофельная (крахмал)	2
Соль пищевая поваренная	4
Химический состав набора (без учета тепловой обработки)[6]
Белок, г	59
Жир, г	56
Углеводы, г	215
Энергетическая ценность, ккал	1560

* - СанПиН 2.4.1.3049-13 «Санитарно эпидемиологические требования к устройству, содержанию и организации режима работы дошкольных образовательных организаций», утвержден Главного государственным санитарным врачом Российской Федерации от 01.01.01 г. N 26 г. Москва

Мясо опускают в холодную воду и варят до готовности. Рыбу же, напротив, заливают горячей водой.

Для избежания пересола, солить супы следует в конце варки, когда в блюдо уже перейдет то количество солей, которое имелось в исходных продуктах. Солить пищу целесообразно в несколько этапов, маленькими порциями до нужного вкуса. Еще раз необходимо подчеркнуть, что на вкус взрослого человека блюда для детей 1-3х лет должны казаться недосоленными.

Суточное количество пищи для детей в возрасте от 1 до 1,5 лет должно составлять от 1000 до 1200 г, от 1,5 до 3 лет – 1200-1500 г. Объем порций не должен превышать физиологический объем желудка ребенка.

Для детей раннего возраста рекомендуется режим с 5-разовым приемом пищи, из которых 4 основных кормления и 5-е дополнительное кормление, которое чаще бывает перед сном, преимущественно в виде молочных напитков, или как 2-й завтрак перед прогулкой.

Важно помнить, что детям этого возраста не следует давать слишком острую и пряную пищу. Квашеную капусту, соленые огурцы можно использовать в питании, но в умеренных количествах.

Режим питания. Соблюдение режима питания для ребенка раннего возраста имеет принципиальное значение. Это способствует выработке условного пищевого рефлекса на определенное время кормления, что обеспечивает ритмичную работу желудочно-кишечного тракта, своевременную и достаточную секрецию пищеварительных соков, хорошее переваривание и усвоение пищи, и в конечном итоге стимулирует аппетит. Предпочтительно, чтобы часы приема пищи оставались постоянными. Установлено, что к фиксированному времени активизируется выработка пищеварительных соков, что повышает аппетит ребенка и способствует лучшему перевариванию пищи. Отклонения от установленного времени не должны превышать 30 минут. При беспорядочном питании этот рефлекс угасает, выработка пищеварительных соков снижается и нарушается усвоение пищи.

В промежутках между кормлениями ребенку не следует давать какое-либо питание, т. н. «перекусы», в том числе соки, булочки, особенно различные сладости. Их использование приводит к снижению аппетита, вытеснению из рациона ребенка важных продуктов питания, способствует развитию кариеса и избыточной массы тела.

При составлении рациона следует учитывать индивидуальные психологические характеристики и рационально относится к пищевым пристрастиям ребенка. Возможны колебания в количестве потребляемой пищи и в режиме питания. Некоторые дети предпочитают более частые приемы пищи, их следует правильно организовать, избегая стихийных перекусов с использованием сладостей и переедания. Другие предпочитают есть 4 раза – тоже вполне приемлемый вариант. При этом важно следить за достаточным объемом и разнообразием продуктов и блюд.

Во всех случаях необходим контроль за массо-ростовыми показателями.

При построении питания ребенка важно следить за правильным распределением продуктов и блюд в течение суток. Оптимальным является, когда завтрак составляет 25% от общей энергетической плотности рациона, обед — 30–35%, полдник — 15–20%, ужин — 20%.

До последнего времени, по сложившейся в нашей стране традиции, ребенок в возрасте старше 1 года нередко переводился на так называемый «общий» или «семейный» стол. Дети рано лишаются привычных для них промышленных продуктов питания со стабильным витаминно-минеральным составом, которые они получают на первом году жизни. Это приводит к разбалансированности питания и недостаточному обеспечению детей раннего возраста, как основными пищевыми нутриентами, так и эссенциальными факторами питания. Такое питание из-за относительной незрелости пищеварительной системы может стать причиной нарушений со стороны желудочно-кишечного тракта, а также создает предпосылки для развития различных дефицитных состояний, поскольку потребности ребенка в минеральных веществах и витамина значительно выше чем у взрослого человека (в пересчете на кг массы тела). Несбалансированное питание на «общем столе» может приводить к расстройствам питания: как к недостаточности физического развития, так и к избытку массы тела.

Для того, чтобы перевод ребенка на «общий» стол был постепенным и не оказывал негативного влияния на состояние его здоровья, в современной детской нутрициологии появилось новое научное направление - создание специальных продуктов для детей в возрасте от 1 года до 3 лет.

К ним, в первую очередь, относятся сухие молочные смеси (обозначаемые цифрами 3 и 4), содержащие легкоусвояемый белок, оптимизированный по количеству и качеству жировой компонент (высокое содержание ПНЖК), дополнительные количества микронутриентов. Особое значение имеет введение в их состав сбалансированного количества витаминов и минеральных веществ, дефицит которых особенно часто возникает у ребенка после перевода на общий стол. В связи с положительным влиянием на рост и развитие детей, иммунологическую защиту, способность предупреждать или существенно снижать риск развития инфекционных заболеваний, указанные смеси могут быть отнесены к функциональным продуктам питания.

Помимо указанных молочных смесей, в питании данной категории необходимо включать другие специализированные продукты промышленного выпуска для детского питания: каши, обогащенные витаминно-минеральным комплексом, консервы на мясной, мясо - и рыборастительной основах, а также специализированные колбасные изделия и сыры для детей, подробная характеристика которых была дана в предыдущих разделах.

Использование таких продуктов у детей старше 1 года позволяет оптимизировать их питание и обеспечить адекватные процессы роста и развития.

В табл. 19 приведены ассортимент продуктов и блюд и их объемы для детей раннего возраста.

Таблица 19. Рекомендуемые количества блюд для детей в возрасте 1-3 лет на примере 3х дневного меню

		1 день	2 день	3 день
завтрак	каша молочная, г	150		120
творожное блюдо, г	60		80
яичное блюдо, г		60
фруктовое пюре, г	70	70	70
хлеб/масло/сыр, г		50
Какао, мл		100
напиток (компот, сок, вода)	да	да	да
обед	Салат, г	50
суп овощной, мл		120
суп мясной, мл			100
мясное блюдо, г	50		20
рыбное блюдо, г		50
овощной гарнир, г		30	50
крупяной гарнир/картофель, г	100	80	50
напиток (компот, сок, вода)	да	да	да
Хлеб, г	40	30	40
полдник	детский кефир/йогурт питьевой, мл	150	150	150
Печенье, г	70		50
хлеб/масло/сыр		50
Фрукты, г	60	80	80
ужин	Овощи, г	150	50	90
крупяное блюдо/картофель, г		100	80
мясное блюдо, г	50	70
рыбное блюдо, г			50
Хлеб, г	60		60
напиток (компот, сок, вода)	да	да	да
на ночь	молочная смесь, мл	200	200	200

Продукты, используемые для детского питания должны соответствовать строгим гигиеническим требованиям, на этикетке должна присутствовать дата выработки, сроки и условия хранения.