Сервисная деятельность (стр. 12 )

В 1795 г. была изобретена высокотемпературная стерилизация продуктов, что позволило их консервировать. Хотя пищевые консервы и использовались во время наполеоновских войн, до середины XIX в. они были очень дорогими и недоступными для широких масс.

  При римском и китайском императорских домах широко применялся лёд, поставляемый из Антарктики, что было весьма дорогим удовольствием. Часто его хранили в зимнее время в подвалах, используя  как предмет роскоши. Так продолжалось вплоть до изобретения паровых холодильников в конце XIX века. Это событие привело к возникновению мясоперерабатывающей промышленности в Новой Зеландии и Австралии.

  В 1913 году в Чикаго был изобретён первый электрический холодильник, а в 1927 г. он был усовершенствован британской фирмой «Электролюкс» и стал бесшумным. В 1929 году была разработана глубокая заморозка продуктов питания, а в начале 1930-х гг. замороженные продукты появились на прилавках многочисленных продовольственных магазинов на Западе. Таким образом, технический прогресс способствовал созданию новых кулинарных блюд и соответственно инновационных сервисных услуг в области питания.

Набор кулинарных рецептов различных блюд непрерывно пополнялся в процессе развития гастрономических пристрастий человечества и возможностей технического прогресса. Исследования археологов позволили выявить рацион древнего человека, в котором преобладали каши. Время от времени в истории возникали счастливые стечения обстоятельств, когда, например, люди стали понимать, что поджаренное мясо вкуснее и легче жуётся, чем сырое, а зерно, обработанное в горячей воде, легче переваривается в желудке.  В X в. уже специально выкармливали страсбурских уток в целях увеличения размеров их печени и приготовления из неё паштета.

Местом, где гостю предоставляется наибольшее количество блюд, традиционно считается ресторан. Термином «ресторан» (от французского «восстанавливать») стали называть в средние века во Франции торговые заведения с хорошей обстановкой и сервировкой, где подавались изысканные блюда и напитки.  Обычно гости ресторана, вкушая кулинарные шедевры повара, получали и дополнительную услугу в виде музыкального сопровождения. Но далеко не все желающие могли себе позволить посещение таких заведений, поэтому для многочисленной публики создавались более простые и дешёвые заведения – харчевни, закусочные, трактиры и т. д.

  В то время поесть в пути можно было далеко не всюду. Часто еду приходилось брать с собой или покупать у местных фермеров. Наиболее распространённой походной пищей была солёная свинина. (В Европе ещё не знали кофе, чая, шоколада или жареных орешков).

К концу XVIII в. в ходе промышленной революции произошло формирование среднего класса, переезды людей этого класса с место на место стали всё чаще, что привело к увеличению востребованности услуги питания, которое необходимо для каждого успешно действующего ресторатора. Постепенно равновесие спроса и предложения  привело к формированию современного ресторанного бизнеса.

  К 1776 году в ряде крупнейших городов США был открыт целый ряд ресторанов, имевших шумный успех.

  Ко времени Великой французской революции рестораны во Франции были самым обычным явлением. В 1814 году союзные армии англичан, бельгийцев, голландцев, пруссаков, русских, австрийцев и испанцев вошли в этот город, разгромив войска Наполеона. Прошло время, и войска возвратились в свои страны с воспоминаниями о прекрасном Париже.  Становление буржуазных обществ приводило к появлению новой прослойки людей, оказывающих самые разнообразные услуги. Зачастую людям нечем было платить за съём квартиры, и при этом они держали прислугу. Это свидетельствует о постоянном возрастании потребности в сервисных услугах как в домашнем хозяйстве, так и в ресторанном деле.

  Потребность в ресторанах постоянно возрастала. Всё большее количество людей начинало нуждаться в приёме пищи за пределами своего дома. Поездки по всей Европе становились всё более частыми. Однако, качество пищи порой оставляло желать лучшего. Исключением с самого начала была Франция. Во Франции гастрономическое искусство было и является национальной гордостью. Оно было и остаётся основным компонентом торговли в целом, причём многие ресторанные традиции родились именно там.

К основным типам предприятий питания относят ресторан, кафе, бар, буфет, столовую, пункт быстрого питания и самообслуживания. Вид питания всегда указывается в составе туристской услуги: завтрак, полупансион, полный пансион и так далее.

ТИПЫ ПИТАНИЯ В ОТЕЛЯХ
ОВ, NA - (only bed) - без питания. Питание по меню - ограниченное число блюд из меню.
BB - (bed & breakfast) - в стоимость проживания включен завтрак (шведский стол).

HB (half board) - полупансион. В стоимость проживания включен завтрак и ужин (шведский стол), бесплатный чай, кофе, вода на завтрак.

HB+ (half board +, extended half board) - расширенный полупансион. Ззавтрак и ужин (шведский стол), а также алкогольные и безалкогольные напитки местного производства весь день.
FB (full board) - полный пансион. Завтрак, обед и ужин (шведский стол).
FB+, EXTFB (full board +, extended full board) - расширенный полный пансион. Завтрак, обед и ужин (шведский стол), а также напитки (в ряде отелей пиво и вино) во время приёма пищи включены в стоимость.

Mini all inclusive - полный пансион с напитками местного производства не только во время еды, но в ограниченном количестве.

ALL, Al (all inclusive) - всё включено. Завтрак, обед и ужин (шведский стол). В течение дня предлагаются напитки местного производства (алкогольные и безалкогольные) в неограниченном количестве, дополнительное питание (второй завтрак, полдник, поздний ужин, легкие закуски, барбекю в барах отеля и т. п.).

UAL, UAI - (ultra aIl inclusive, VIP all inc, Super all inc, De luxe all inc,  Superior all inc, MEGA all inc,  Royal Class all inc,) - ультра всё включено. Завтрак, поздний завтрак, обед, полдник и ужин (шведский стол). Большой выбор сладостей, десертов, всевозможных закусок, а также широкий выбор напитков местного и импортного производства. Большинство отелей, работающих по системе Ultra All Inclusive, предлагают гостям дополнительное бесплатное питание в ресторанах с кухней разных народов мира, питание в течение дня, включая напитки импортного производства (в том числе спиртные).

В общем случае принято, что турист с утра должен обязательно принять лёгкую пищу, т. е. завтрак. Поэтому большая часть отелей предоставляет такую услугу. Завтраки в отелях также имеют классификацию:

Continental Breakfast, континентальный завтрак - завтрак, состоящий из кофе или чая, сока, булочки, масла и джема.

English breakfast, английский завтрак - полный завтрак, обычно включает сок, яичницу, тосты, масло, джем и кофе или чай.

American breakfast, американский завтрак - аналогичен континентальному завтраку, включает в себя обычно ещё и мюсли и фрукты.

Показатель наличия посадочных мест в ресторане при отеле весьма существенен. Лучше всего, если это количество соответствует количеству мест полной загрузки номерного фонда, когда турист получает эту услугу, не покидая отель.  (Хилтон об использовании всего пространства отеля).

В случае, когда в отеле пункты питания не предусмотрены и клиенты вынуждены питаться в близлежащих заведениях общепита, стоимость услуг размещения резко снижается.

Пища не только является обычной потребностью каждого человека, но и  рассматривается туристами как развлечение и удовольствие. Питание разных народов и даже местностей  имеет своеобразный колорит. Кроме того, угостить гостя – приятная традиция, свойственная практически всем народам. Для многих туристов национальная кухня является весьма занимательным элементом программы тура. Есть и специальные туры для гурманов, основу которых составляет систематизированное посещение различных ресторанов национальной кухни, винных, пивоваренных и колбасных заводов. (Гастрономические туры, винные туры).

В исключительных случаях при напряжённой экскурсионной программе туристам дневной рацион выдаётся сухим пайком. В жарких странах туристам предлагается значительное количество питьевой воды.

Организация питания должна учитывать и медицинские аспекты. Плохо приготовленная пища может привести к пищевым отравлениям. Так, до 60% туристов страдают желудочными заболеваниями при посещении Египта или Индии.

Организаторы туризма (туроператоры) тщательно изучают привычки питания различных народов и стремятся угодить туристам. Мусульмане не употребляют в пищу свинину. Французы привыкли к обязательной бутылке вина на обед. Европейцы, привыкшие к протёртым супам – пюре, не употребляют русские супы, для них это «первое и второе в одной тарелке».

ОБСЛУЖИВАНИЕ В РЕСТОРАНЕ

Способ сервировки стола в ресторане в первую очередь зависит от принятого в ресторане вида обслуживания гостей, а также от времени суток, типа мероприятия, специфики ресторана.

Существует несколько основных видов ресторанного обслуживания. К ним относятся: обслуживание по-французски, классическое обслуживание, «русский стол», фуршет, коктейль и барбекю.

       Виды ресторанного обслуживания

Обслуживание по-французски – самый сложный и дорогой вид сервиса, он мало распространён и требует особой подготовки персонала. При подаче блюд официант использует вспомогательный столик, на котором он завершает приготовление пищи (например, заправляет соусом, натирает сыр и так далее), затем предлагает блюдо гостю на пробу.

Выбирая классическое обслуживание, следует учитывать ряд факторов.  При таком обслуживании один официант обслуживает 6 – 8 персон. Столы сервируются на каждого гостя отдельно, с отдельной подачей всех приготовленных блюд. 

Так называемый «русский стол», а проще говоря, банкет с частичным обслуживанием подразумевает под собой следующее: часть приготовленных блюд будут стоять на столе, а если будут подаваться, то на большом блюде на каждый стол. Посетители сами будут класть себе на тарелку по мере необходимости. Алкогольные напитки также выставляются на стол в бутылках. Это довольно удобная форма обслуживания для семейных торжеств и корпоративных вечеринок. Она даёт возможность общения и сводит на нет официальность встречи.