Сервисная деятельность (стр. 13 )

При выборе обслуживания «а-ля-фуршет» следует учитывать некоторые факторы. Это обслуживание подразумевает под собой принятие пищи стоя, а вся еда располагается на специальных фуршетных столах. Для небольшого торжества или презентации это оптимальный вариант, так как посетители постоянно находятся в движении, что способствует общению. Еда должна подаваться небольшими порциями, чтобы её удобно было есть. Но если программа такого торжества продолжается больше двух часов, то стоять становится довольно неудобно, так что следует всё взвесить при заказе такого обслуживания.

Следующий вид обслуживания – это «коктейль» - упрощённый вариант фуршета. Отличие его в том, что здесь обходятся без фуршетных  столов, а еду и напитки официанты разносят по залу на больших подносах. Хотя на таких торжествах еды может и вообще не быть, а могут подаваться фрукты к алкогольным напиткам. В самом  зале располагается только  несколько столиков для удобства.

Стоит упомянуть о «шведском столе». Это что-то среднее между фуршетом и банкетом. Столы сервируются отдельно и у каждого есть своё место. Еда  располагается на отдельно стоящих столах, и гости берут её самостоятельно. 

Что такое барбекю? Это тот же фуршет или шведский стол, который располагается на открытой местности. Главное отличие барбекю в том, что оно предусматривает приготовление мясных блюд на открытом огне.

Правила сервировки

Сервировка стола это не просто подготовка его к завтраку, обеду, ужину или чаю. Это своего рода искусство, которое в большей степени зависит от вкуса человека, накрывающего стол, а не от его финансовых средств.

Эстетичность стола зависит от скатерти, салфеток, столовых приборов, посуды, цветочных композиций, присутствующих на столе, а также от общей гармоничности с интерьером помещения, его цветовой гаммы и стиля.

К сервировке стола предъявляются следующие требования:

  соответствовать мероприятию — завтраку, обеду, ужину, чаю, банкету, фуршету и т. д. строго сочетаться с меню подаваемых закусок, блюд и напитков; быть эстетичной — гармонировать с формой стола, скатертью, салфетками (формой их свертывания и цветом), интерьером; отражать тематическую направленность застолья, например торжество по поводу дня рождения или встреча Нового года и т. д.; все предметы сервировки должны быть расположены в соответствии с принятыми правилами.

Каждый вид застолья имеет свои правила сервировки – десертный стол, званый обед, приглашение на чашку чая или кофе, прием в честь иностранных гостей, коктейль, банкет и т. д.

Существует определенная последовательность действий, которая помогает быстро и правильно расставить многочисленные предметы сервировки.

0. фланель

скатерть тарелки столовые приборы стеклянная (хрустальная) посуда салфетки приборы со специями, вазы с цветами и т. д.

Итак, вначале накрывают стол скатертью, которая должна быть безупречно чистой и отглаженной. Желательно, чтобы концы скатерти свисали равномерно со всех сторон стола примерно на 25-30 см, но не ниже сиденья стула, а углы скатерти должны закрывать ножки стола. Очень длинные края будут мешать гостям. Углы скатерти должны приходиться строго на ножки стола и закрывать их. Под скатерть будет нелишним положить какую-нибудь мягкую ткань, например, фланель, - она не позволит скатерти скользить по столу, и будет гасить звук, возникающий при соприкосновении столовых приборов и бокалов с поверхностью стола. Белая скатерть по-прежнему вне конкуренции.

Красиво смотрятся столы, задекорированные двумя скатертями, кладут их под углом 45 градусов. Скатерти могут быть одного размера  или вместо верхней скатерти можно использовать наперон – квадратную скатерть меньшего размера.  Он не только служит украшением, но и имеет много плюсов: он практичнее и экономичнее большой скатерти из-за меньшего размера, приглушает стук посуды; при его использовании стирать скатерти приходится реже. С помощью наперонов большие рестораны могут подготовить зал после обеда к вечернему обслуживанию. 

Кстати, скатерть украшала стол с XI века, об неё тогда можно было вытирать руки…

А в VII! веке при многих королевских дворах еще не было ни скатертей, ни тарелок. Кушанья накладывали в углубления на дубовом столе. Часто ели и пили без меры, так что застолья нередко заканчивались общей свалкой. Существовал даже закон, по которому все присутствовавшие за столом могли быть привлечены к ответственности за убийство, если кто-нибудь погибал в пьяной драке от руки своего соседа по столу. Но если в трапезе принимали участие более семи человек, то к ответственности не привлекали никого, дабы предотвратить истребление знати.

Хорошо выглаженную скатерть берут двумя руками по ширине, резко встряхивают над поверхностью стола и, опустив на стол, протягивают ее на себя. Образовавшаяся при встряхивании между столом и скатертью воздушная прослойка позволяет легко сдвигать скатерть в нужном направлении, чтобы ее центральная складка легла строго по центру стола.

Выбор скатерти всегда должен соответствовать поводу и цели праздника. Элегантнее всего смотрятся белые скатерти. Пестрые набивные скатерти создают атмосферу радости в детский день рождения. Затейливо вышитые создают нужное настроение например на Пасху или Рождество.

Итак, скатерть основа всей композиции стола – все с ней должно гармонировать.

Не следует создавать тесноты за столом. На каждого гостя должно быть отведено минимум 60см (и это, кстати, расстояние между крайними столовыми приборами, сервированными на одного человека).

И снова немного истории. Карл Великий, живший с 744 по 814 год, возродил традиции греков и римлян и превратил застолье в пышный ритуал. Во время еды он слушал музыку или ему читали вслух. За столом ему прислуживали стольник и кравчий. Свои праздники Карл Великий устраивал с большим размахом. Зал украшали коврами, еду подавали на золотых блюдах. Мясо за столом ели с помощью маленьких ножей, поскольку ложек было мало. О развлечении гостей заботились многочисленные певцы, шуты и танцовщицы. После праздника, прощаясь с гостями, Карл преподносил им богатые подарки. С XI века к трапезам начали допускать и женщин; поведение гостей во время застолий сразу же стало более цивилизованным. За столом сидели парами и пользовались одним кубком и блюдом на двоих. Стол украшала скатерть, о которую, однако, можно было вытирать руки. Тому, как вести себя за столом, учили особые правила: рекомендовалось не вытирать жирные пальцы о праздничную одежду, есть и пить не спеша. Важной принадлежностью стола была роскошно украшенная солонка. Она всегда была закрыта и охранялась, поскольку все боялись возможных попыток отравления: господствовало мнение, что в соли яд нельзя обнаружить.

Культура застолий играла все большую роль. Рыцарь должен был знать очень многое, чтобы достойно вести себя за столом. Правилами хорошего тона запрещалось разговаривать с полным ртом и выхватывать у соседа из-под носа лучший кусок. Дамы должны были хорошо поесть заранее, дабы на пиру с чистой душой и без внутренних терзаний предлагать рыцарям лучшие куски мяса. Строго соблюдался порядок рассаживания гостей; в торце широкого стола сидел хозяин дома, за особыми столами - его семья и почетные гости. Остальные гости сидели на простых скамьях вдоль стен.

Итак, после того, как застелена скатерть, на столе расставляют тарелки. Рекомендуется их не только хорошо вымыть и протереть, но также отполировать до блеска полотенцем или салфеткой. Закусочная тарелка должна располагаться строго против каждого стула на расстоянии от края стола примерно в 2 см. На расстоянии 5-15 см слева от закусочной тарелки ставят пирожковую тарелку. При этом центр тарелок должен находиться на одной линии. В зависимости от вида и повода застолья тарелок может быть несколько. В таких случаях под закусочные тарелки ставят мелкие столовые, а пирожковую тарелку (тарелку для хлеба) можно поставить так, чтобы дальние от края стола края тарелок были на одной линии с мелкой столовой тарелкой.

Кстати, тарелки, столь привычный для нас предмет сервировки стола, появились достаточно поздно, гораздо позднее, чем ножи и ложки. В VIII веке при многих королевских дворах Европы кушанья накладывали в углубления, вырезанные в дубовых столах; в XIII столетии аристократы брали еду тремя пальцами с серебряных блюд и клали на круглые куски хлеба; и только в XIV-XV веках в употребление вошли тарелки из олова и дерева. Само слово 'тарелка', заимствованное из немецкого языка, пришло на смену древнему слову 'миска' — в русском языке в средние века было даже слово 'мисенное' (так называли блюдо, подаваемое в мисках).

Персональные тарелки для хлеба (или пирожковые), непременный атрибут сервировки любого стола в большинстве европейских стран, у нас в России используются крайне редко — как правило, только в ресторанах и на солидных официальных обедах. Пирожковая тарелка ставится слева от основных, на расстоянии 5 см. Часто на эту тарелку кладут персональный нож для масла. 

Столовые приборы раскладывают сразу после расстановки тарелок. Если присутствует большое количество ножей, вилок и ложек, то начинают с приборов для главного блюда. Ножи кладут с правой стороны, лезвием к тарелке, вилки – с левой стороны, острием вверх. Ложку для супа кладут носиком вверх, рядом с ножом. Если в меню предусматривается несколько блюд, требующих использования отдельных приборов, то поступают следующим образом. Ближе к тарелке кладется столовый нож, правее рядом с ним – рыбный нож и последним – закусочный нож. Кстати говоря, если подают сливочное масло к хлебу, то на тарелку для хлеба (или пирожковую), которая должна располагаться слева от вилки, кладут маленький нож для масла. Если подается суп, то ложка для супа кладется между закусочным и рыбным ножами. Она может лежать вместо рыбного ножа, если блюдо из рыбы не предусмотрено. С левой стороны от тарелок располагают соответствующие ножам вилки – столовую, рыбную, закусочную. Расстояние между приборами должно составлять немного меньше 1 см, равно как и расстояние между тарелкой и приборами. Концы ручек приборов так же, как и  тарелки должны отстоять от края стола на 2 см. Итак, ножи и ложки раскладывают справа от тарелки, вилки – слева. Единственная вилка, которую кладут справа, - это вилка для устриц. Это легко запомнить, поскольку устриц едят, держа раковину в левой руке, и помогая себе вилкой, которая, естественно, находится в правой.