Сервисная деятельность (стр. 15 )

Только после того, как клиент посмотрел и дал своё разрешение, блюдо ставится на стол.

Сладкие блюда подаются в конце трапезы. Это, как правило, приятные на вкус и высококалорийные блюда. Ассортимент сладких блюд широк и разнообразен. Это муссы, желе, различные пудинги, запеканки и прочее.

Многие сладкие блюда подаются в креманках, поставленных на десертную тарелку, рядом с которой кладётся десертная ложка. Если подаются

фрукты, то они выкладываются в вазы, а на столе должны быть десертные ножи и вилки.

Часто, заканчивая свой обед или ужин, посетители заказывают чай или кофе.

Чёрный кофе подаётся к столу в кофейных чашках, ложечки в этом случае также должны быть кофейными. Сахар к кофе подаётся отдельно, если кофе приготовлен по-восточному, то на стол ставится в той же посуде, в которой он был приготовлен. Первым делом по чашечкам раскладывается кофейная пенка, а затем разливают сам напиток. Если кофе с молоком и сливками, то они подаются отдельно. Если кофе подаётся в кофейниках, то перед клиентом ставится пустая чашка, и только после его разрешения разливается кофе.

Чай является самым распространённым напитком. Он может подаваться в чашках, сахар подносится отдельно. Если чай заваривается в заварном чайничке, то последний ставится на стол, а затем, с разрешения клиента, разливается по чашкам.

Техника безопасности при подаче блюд и напитков

В ресторанном обслуживании существует техника безопасности и правила обслуживания, которые должен соблюдать официант при подаче блюд и напитков, соблюдая все требования и последовательность.

При поступлении на работу персонал знакомится с техникой безопасности, расписывается в этом в специальном журнале. Зав. производством проводит тестирование персонала на знание правил обслуживания клиентов в данном заведении.

Прежде всего, это закрытая обувь официантов. Никаких открытых носов! Случайно оброненный нож или брызнувшая капля раскалённого масла.

Все заказы приносятся на подносе. Официант должен держать поднос в левой руке и, при необходимости, придерживать правой. Это обусловлено тем, что официант подходит к посетителю с левой стороны.  Не допускается обслуживание клиента официантом без подноса, не зависимо от того, как мало посуды на нём стоит. (Хоть один стакан).

Носят подносы несколькими способами: либо на кончиках пальцев, если поднос лёгкий, либо держа на всей ладони с широко расставленными пальцами. Поднос нельзя поднимать выше плеча. В настоящее время в продаже большой выбор официантских подносов с резиновым  покрытием, что предотвращает скольжение посуды по подносу.

Заказы из бара либо буфета следует приносить отдельно от кухонных. Блюда и напитки расставляются на подносе в один ряд, причём, более тяжёлые ставятся ближе к официанту, а высокие в центре подноса. Также нельзя носить пустой поднос в опущенной руке.

Прежде чем расставить заказ на стол, официант должен показать его посетителям, и только после их разрешения, расставлять.

Если официант раскладывает пищу на тарелки у обеденного стола, то он должен подойти к посетителю с левой стороны и раскладывать правой рукой, а если он подаёт готовые блюда или ставит чистые тарелки, то подходит с правой стороны и подаёт правой рукой. А вот забирать грязные тарелки можно как справа, так и слева.

Убирая использованную посуду, крошки необходимо сметать щёткой в совок, если на скатерти образовалось пятно, то его необходимо застелить салфеткой и постоянно следить за чистотой приборов, которые меняются после каждого блюда.

Также, раскладывая приборы, следует знать такие вещи: большой палец должен находиться за краем тарелки, не дотрагиваться до краёв чашек и стаканов, брать приборы можно только за ручки, перед подачей очередного

блюда использованная посуда должна быть убрана, перед тем как поставить блюдо или тарелку на стол, его дно необходимо протереть ручником.

Тарелки для горячих блюд принято подогревать, а для холодных закусок немного охлаждать. Работа официанта должна быть ритмична и налажена, с возможностью отдыхать во время перерывов в обслуживании. Выходя из зала, официант должен забирать использованную посуду, а в зал заходить с готовыми блюдами. Каждый официант должен помнить, что перед тем, как поставить готовое блюдо, он должен убрать использованную посуду и заменить приборы, и только после этого на чистый стол ставится новое блюдо. Использованных тарелок за один раз можно забирать до 10 штук и ставить их следует на середину подноса во избежание падения и боя посуды.

Без толчеи

Слаженность всех действий обслуживающего персонала держится на крепкой системе коммуникаций, в основе которой лежит ряд неписанных правил, соблюдаемых неукоснительно.

Если двое официантов, у каждого из которых по две тарелки, подходят к столику на четверых, то первый направляется к дальнему концу стола и ставит тарелки со своей стороны. Таким образом, на обратном пути он избежит столкновения с тем, кто шёл следом. Второй ставит тарелки на ближний край стола.

Хороший официант никогда не станет убирать со стола, пока все гости не закончат трапезу. Во-первых, нечего мельтишить вокруг стола, подходя

каждые 3 минуты за каждой тарелкой, это раздражает. Во-вторых, незачем тем самым подгонять тех, кто ест медленнее.

7 всемирных правил.

Подавайте и убирайте блюда, подходя к клиенты с левой стороны и используя левую руку. Разливайте напитки и меняйте бокалы, подходя к клиенту с правой стороны и используя правую руку. При подаче блюда на стол держите тарелку так, чтобы четыре пальца находились под тарелкой, а пятый возвышался  над её краем. Никогда не прикасайтесь к внутренней стороне тарелки! Столовые приборы следует брать только за ручки. Бокалы следует брать за ножки. Никогда не берите в руки бокалы, чтобы наполнить их. Не начинайте убирать посуду, пока все гости не закончили трапезу.

СЕРВИСНОЕ ОБСЛУЖИВАНИЕ СОВЕЩАНИЙ, ВЫСТАВОК, КОНФЕРЕНЦИЙ.

Развитие сервисных видов деятельности, связанных с организацией и проведением различного уровня научных конференций и симпозиумов, семинаров и выставок, привело к тому, что возникла настоятельная потребность в качественном сервисном обслуживании подобных мероприятий. Для их проведения строятся специальные конгресс – холлы, бизнес - центры, отели с соответствующим уровнем обслуживания и оснащением всеми современными техническими средствами.

Большие совещания требуют серьезной подготовки и планирования мероприятия. Они, безусловно, выгодны для города, в котором проводятся.

Например, в Сан-Франциско, городе, где проводится самое большое в США количество конференций, средний участник таких мероприятий тратит в день примерно $ 300, что почти вдвое больше, чем отдыхающий. Эти средства затрачиваются им на оплату корпоративного ланча и его обслуживание, на приобретение необходимых методических материалов.

Другой пример. Во Франции  многие фирмы, насчитывающие 50 – 100 служащих, не имеют своего собственного офиса, что приводит к значительной экономии денежных средств на содержание помещения, его охрану, коммунальные услуги и пр. Вся деятельность сотрудников осуществляется посредством Интернета. Но, как правило, раз в квартал фирма арендует конференц-зал в одном из отелей для проведения совещания.  Сервисная служба отелей предлагает для проведения этого мероприятия следующие услуги: пользование техническими средствами, телефоном, факсом, необходимой канцелярией. За дополнительную плату предоставляется кофе-брейк, минеральная вода, соки. Участники совещания пользуются отдельными туалетными комнатами, холлом дл небольших перерывов. 

Президент Отель. Предоставляются:

- персональные компьютеры                - лазерные принтеры

- факсы                                                        - копировальные аппараты

- сканеры                                                - экраны

- проекторы                                                - слайд проекторы

- видеокамеры                                        - музыкальные центры

- система звукоусиления                        - микрофоны

- комплект оборудования синхронного перевода речи

- синхронный переводчик высокого международного уровня

В России практика организации подобных мероприятий существовала всегда. Но именно сейчас, с вступлением нашей страны в мировое коммуникативное пространство, как никогда важным становится забота не только о содержательной части проводимого мероприятия, но и об его качественном обслуживании.

2. Организация сервисного обслуживания на выставках и ярмарках.

Участие в выставке, ярмарке – это комплексное мероприятие, позволяющее компаниям продвигать свою продукцию, познакомиться с конкурентами, привлечь партнёров, сделать оценку рынка и пр.

  Выставки и ярмарки имеют для экспонента большое значение, так как дает ему следующие возможности:

  непосредственная  коммуникация с потенциальными потребителями

  возможность отслеживать рыночные тенденции и оценить позицию своего предприятия на рынке

  возможность заявить о себе   возможность обмена информацией и опытом со специалистами   изучение политики конкурентов   анализ откликов потребителей о качестве и ценах основных конкурентов

  проведение широкомасштабных рекламных мероприятий по продвижению своих товаров и услуг

Ярким примером подобной выставки для нас может служить проводимая ежегодно на Красной Пресне MITT.

За определённый фиксированный срок до начала выставки компанией заполняется и посылается заявка на участие в выставке. Суть заявки – предварительная регистрация м бронирование выставочной площади.