Сервисная деятельность (стр. 14 )

Запомните, гости всегда начинают есть приборами, которые лежат по внешнему краю, и затем берут по мере смены блюд приборы по направлению к тарелкам.

Если  десертные приборы выкладывают сразу перед началом обеда, то их располагают за  закусочной тарелкой, при этом следует помнить, что для удобства ложка и нож повернуты черенками вправо, а вилка – влево. Как правило, ложка лежит дальше всех от тарелки, рядом с ней кладут вилку, а ближе к тарелке располагают нож.

Правила расположения приборов и сервировки вообще неодинаковы в разных странах. Например, во Франции много лет было принято класть вилку зубцами вниз, а в Англии наоборот – зубцами вверх. Исторически это связано с тем, что раньше на столовых приборах обязательно ставили инициалы владельцев, и поэтому старалась класть приборы так, чтобы гравировка была замечена гостями. Так, во Франции монограммы выполняли на задней стороне приборов, а в Англии – на передней. Этот исторический факт и обусловил способ расположения столовых приборов, который остается и в современной культуре.

Безусловно, самый древний из столовых приборов — нож. Он появился на заре человечества: кремневыми ножами первобытные люди и пользовались вовремя охоты, и разрезали пищу. Спустя сотни тысяч лет ножи приобрели ручки, затем 'превратились' в бронзовые, железные и, наконец, стальные. Но еще много веков, пока не появились вилки, с помощью ножей не толь ко приготавливали пищу и разделывали ее за столом, но и подносили куски ко рту. Увы, в средние века пиры знати нередко заканчивались кровавыми побоищами: разгоряченные вином гости пускали в ход свои 'приборы'. Дело приняло настолько серьезный оборот, что был принят закон, запрещающий пользоваться за столом напоминающими кинжалы ножами. 

Вилка — самый 'молодой' персональный прибор. В Европе вилки появились только в начале XVI века и укоренялась медленно. Появились они при итальянском дворе, что, по утверждениям историков, было следствием тогдашней моды на пышные воротники — жабо, подпиравшие придворным подбородки. Есть в такой одежде, как понимаете, было очень неудобно, и для того, чтобы пищу было легче подносить ко рту, была придумана вилка.

Первые европейские вилки имели два и три зубца, позднее — четыре. Изгиб на них появился в первой половине XVII века, для удобства пользования: когда разрезаемый на тарелке кусок придерживают вилкой, изгиб придает ей большую устойчивость, и она не скользит. Чтобы было удобнее пользоваться вилкой в том случае, когда с ее помощью едят гарнир, ее переворачивают.

Интересно, что итальянские вельможи использовали нож и вилку по отдельности; когда вилки из Италии были завезены во Францию, именно там появился обычай пользоваться этими приборами одновременно — что мы и делаем по сей день.

Вилку, как известно, можно держать двумя способами: зубчиками вниз (когда придерживают на тарелке кусок, который режут ножом) и зубчиками вверх (когда накладывают на нее, например, гарнир).

В XVI веке в моду вошли несъедобные муляжи кушаний; стол украшали копии крепостей, городов и ландшафтов. Во время праздников помещения пышно украшали цветами, при этом все большую роль играли срезанные цветы, которые впервые стали ставить в специальные сосуды.

Теперь очередь стеклянной (хрустальной) посуды. Для каждого напитка существует свой предмет сервировки. Если предполагается подать только воду, то за каждой тарелкой, в центре или чуть правее ставят фужер или бокал. Он должен располагаться на линии пересечения верхнего края тарелки с концом первого ножа. Если вместо воды подается квас или морс, то вместо фужера ставят кружку, причем ручкой вправо. Для алкогольных напитков предусматривается своя посуда, которая ставится рядом с фужером, справа от него. При нескольких предметах для напитков, фужер смещают левее от центра тарелки, а рядом с ним правее выстраивают на одной линии остальные предметы. Но ставить в одном ряду более трех

предметов не принято. При полной сервировке предметы для напитков выстраивают в два ряда. Расстояние между предметами должно быть не менее 0,5-1 см.

Как известно, «чем крепче напиток, – тем меньше сосуд». Ряд бокалов строится так, чтобы самый маленький из сосудов занимал крайнее правое положение, а самый высокий – крайнее левое, т. е. они «вырастают» справа - налево. Исключение – коньячные бокалы.

Вино и воду нужно ставить на стол откупоренными. Соки, морсы, водку и разные настойки лучше всего подавать в графинах. Бокалы расставляются справа от тарелок опять же в той последовательности, в которой вы собираетесь подавать напитки. Шампанское ставят в ведерко со льдом и накрывают салфеткой или его хранят в холодильнике и откупоривают непосредственно перед употреблением. Разливают шампанское постепенно, доливая по мере опадания пены. Наполнять рюмки напитками надо не более чем на три четверти их емкости.

Бокалы, стаканы и рюмки расставляют в последнюю очередь.

Салфетка  – непременный атрибут сервировки стола, который раскладывается сразу после размещения на столе посуды из стекла (хрусталя).

Садясь за стол и увидев на тарелке перед собой красиво свернутую белоснежную салфетку, некоторые испытывают какую-то робость перед ней. Иногда пытаются даже осторожно отложить ее в сторонку, не зная о том, что салфетка столь же необходима, как нож, вилка, ложка, и так же, как они, призвана помочь человеку во время еды.

Хорошо отглаженная и умеренно подкрахмаленная белоснежная салфетка, красиво сложенная, несомненно, украшает стол, придает ему вместе с другими предметами сервировки более торжественный вид. Основное же назначение салфетки состоит в том, чтобы предохранить костюм каждого от попадания случайных брызг, капель, крошек. Ею обтирают также пальцы и губы во время и после еды.

Непосредственно перед едой салфетку нужно развернуть, сложить вдвое и положить изгибом к себе на колени.

По окончании еды салфетку не следует тщательно складывать, пытаясь придать ей прежний вид, а просто аккуратно положить справа от своей тарелки. Не рекомендуется также вешать ее на спинку стула или класть на его сиденье.

Кстати, салфетки появились в большинстве европейских стран в эпоху средневековья. До этого вместо них пользовались либо собственными рукавами, либо концами скатерти, свисавшей до пола. В Древней Греции более 3000 лет назад салфетками служили листы фигового дерева, которыми рабы вытирали губы господ. В России салфетки получили распространение лишь в XVIII веке.

Существует множество способов свертывания салфеток, как простых, так и требующих определенного мастерства. Но обычно рекомендуется, чтобы при сворачивании как можно меньше прикасаться к ним руками, и чтобы в развернутом виде салфетка не выглядела слишком мятой. Кроме того, салфетка должна быть свернута так, чтобы ее легко было развернуть. Свернутые салфетки можно дополнить бумажными.

Место салфетки – на закусочной тарелке или на тарелке пирожковой, но не прямо на столе.

И еще об одной 'мелочи', которая, тем не менее, достаточно важна. Довольно часто салфетка, соскользнув с колен дамы, падает на пол. Правила приличия требуют, чтобы сидящий рядом мужчина сделал вид, что ничего не заметил. Поднять салфетку должна сама дама — разумеется, только если пол достаточно чист и салфетка не упала далеко под стол. В противном случае лучше попросить хозяев или официанта принести новую.

Считается, что заправлять салфетку за воротник, или завязывать ее на шее, недопустимо. Хотя, мы знаем, что салфетка предназначена для того, чтобы предохранять одежду от капель и брызг…Американцы считают, что салфетки засовывают за воротник только маленьким детям или во время полета на самолете. А вот в Италии и во Франции в этом отношении люди намного практичнее. Если там подают жидкие блюда, то салфетку завязывают узлом вокруг шеи. В Германии, когда подается еда из морепродуктов, тогда повязывается салфетка, которая напоминает детский нагрудник.

И ещё несколько замечаний.

* Салатник, икорницы, соусники ставят на закусочные тарелки ручкой влево.  Перед салатником или соусником на тарелку кладут ручкой вправо чайные или десертные ложки.

*  Горячие закуски подают в той посуде, в которой они приготовлены. Посуду с горячей закуской ставят на закусочную или пирожковую тарелку. Ложку для неё кладут на тарелку справа.

* Прозрачные бульоны и супы – пюре подают в бульонных чашках, поставленных на мелкую тарелку; заправочные супы – в глубоких тарелках, поставленных на мелкие. Столовую ложку кладут на край мелкой тарелки или справа от неё. Для бульонниц используют десертные ложки. Сметану подают в соуснике, поставленном на пирожковую тарелку ручкой влево. Ватрушку к супам подают на пирожковой тарелке слева от гостя.

* Холодные сладкие блюда подают в креманках или на десертных тарелках, на которые кладут десертную ложку ручкой вправо. Фрукты подают в вазах. Приборы для десертов и фруктов кладут параллельно за столовой мелкой тарелкой (ножи и ложки – ручкой вправо, вилки – ручкой влево).

Последовательность подачи блюд и напитков. В ресторанах существует определённая последовательность подачи готовых блюд.

Первое, что ставится на стол, - это заказанные напитки, минеральная или фруктовая вода. Затем приносятся вина.

Уже затем подаётся холодная закуска. По желанию клиента на стол подаётся хлеб. Довольно часто хлеб ставится на стол сразу при подаче аперитива.

Затем на стол подаются горячие закуски. Закуски должны быть красиво оформлены, для  этого их фигурно нарезают и украшают различной зеленью или изящными фигурками из овощей.

После закусок подаются первые блюда, это, как правило, бульоны и супы. Горячие супы подаются в глубоких тарелках. Предварительно тарелка должна быть обязательно подогрета. В зале поднос  ставится на подсобный столик, после чего официант по очереди ставит тарелки перед каждым из гостей.

Предварительно убрав стол после первых блюд, подаются вторые блюда. Ассортимент вторых блюд достаточно разнообразен. При подаче вторых блюд следует придерживаться очерёдности. Первое, что подаётся, – это блюда из рыбы, затем блюда из мяса и птицы, далее уже следуют овощные, яичные, блюда из крупы. Очередность эта соблюдается, разумеется, в том случае, если посетитель  не высказал своих пожеланий по поводу того, в каком именно порядке он предпочитает отведать блюда.