Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 10 )

       Потрошенные тушки промывают и направляют на охлаждение.

Рис. 27. Технологическая схема потрошения

       Нутровка тушек кролика

Нутровку тушек кроликов производят сразу после снятия шкуры, для чего делают разрез брюшной стенки по белой линии: от тазовой кости до грудной клетки. Затем удаляют мочевой пузырь, прямую кишку, кишечник и желудок. Из грудной части извлекают печень, сердце, легкие, трахею, пищевод и передают на ветеринарно-санитарную экспертизу. Почки с почечным жиром оставляют на тушке.

Субпродукты, пригодные для пищевых целей (сердце, печень, легкие), и шею промывают под душем холодной водой и после стекания охлаждают и упаковывают. Технические отходы, получаемые при убое и обработке кроликов (кровь, кишки, желудок, голова, ушные хрящи, нога, прирези мяса и жира со шкуркой), используют для выработки сухих кормов.

В случае убоя путем вскрытия сонных артерий удаляют голову и задние ноги по скакательный сустав с помощью дискового ножа.

Тема 2.3 Распиловка туш

Распиловка и зачистка говяжьих туш. Граница разделения тел позвонков и их остистых отростков при распиловке туш КРС на полутуши

Цель распиловки:

обеспечение более быстрого охлаждения или замораживания; удобство транспортировки; более экономное использование емкости холодильных камер.

Туши крупного рогатого скота и свиней после нутровки распиливают по хребту со стороны спины на две половины. Туши мелкого рогатого скота не распиливают. Распиливают или разрубают туши вдоль позвоночника вплотную к остистым отросткам позвоночника с правой стороны.

Распил должен проходить по самому краю спинномозгового канала, не задевая мозга, примерно на 7—8 мм вправо от середины линии позвоночника (рис. 28). Свиные туши распиливают посередине позвонков. При распиловке туш следует избегать дробления позвонков с образованием костных крошек. Линия распила должна быть прямой.

Рис. 28. Граница разделения тел позвонков и их остистых отростков при распиловке туш крупного рогатого скота на полутуши:

1 — линия разделения позвонков при распиловке вручную; 2 — линия разделения позвонков при распиловке с применением автоматической установки В2-ФСП/4

При выработке соленого бекона свиные туши после шпарки и опалки подвергаются замякотке.

Замякотка — процесс подготовки туш к разрубу с удалением позвонкового столба.

При замякотке надрезают шкуру и отделяют жир и мышечную ткань от остистых позвонков. Позвоночник полностью удаляют (выпиливают или вырубают). После разрубки свиные полутуши оставляют неразделенными в шейной части.

Для распиловки туш скота применяют переносные и стационарные электрические и пневматические пилы, а также установки непрерывного действия. Переносные ленточные пилы (рис. 29) применяют для распиловки туш крупного рогатого скота и свиней, дисковые — для разрезания свиных туш (рис. 30). Последние дают ровную поверхность среза и небольшое количество дробленных костей. Для улучшения товарного вида полутуш в зону распиловки подают струю воды. На участке распиловки устанавливают подъемно-опускные площадки, позволяющие работать на различной высоте в удобном положении.

Устройства для автоматической распиловки туш состоят из приспособления для полной их фиксации, подачи пилы, ее возврата, отпуска и подъема. Для сокращения потерь в виде опилок и крошки применяют устройства, основанные на виброрезании.

Рис. 29. Переносные ленточные пилы:

а — ФЭП; б — ФЭГ; в — модели 203 фирмы Kentmaster (США); подвеска;

2,1 — электродвигатели; 3 — ручка; 4 — лучок; 5 — режущее полотно;

6 — корпус

Рис. 30. Переносная дисковая пила:

1 — дисковое полотно; 2 — защитный кожух; 3 — электродвигатель;

4 — ручка

При распиловке свиных туш из ножки диафрагмы (места ее прикрепления к позвоночнику) отбирают пробу для трихинеллоскопии, вырезая кусочки массой около 60 г. Продолжительность трихинеллоскопического исследования составляет 10—15 мин и до получения результатов туши не обрабатывают. Это время используется для определения упитанности свиных туш по толщине шпика над остистыми отростками между шестым и седьмым спинными позвонками.

Далее производят сухую и мокрую зачистку полутуш.

Цель зачистки полутуш:

придание товарного вида; улучшение санитарного состояния; удлинение сроков хранения.

При сухой зачистке удаляют почки, хвосты, остатки диафрагмы, внутренний жир, побитости, механические загрязнения, извлекают спинной мозг. У мелкого рогатого скота почки и почечный жир оставляют на туше.

Сухая зачистка является важной технологической операцией, так как от ее проведения в определенной степени зависит выход мясной туши. Лишняя зачистка уменьшает массу туши.

Полученную при обработке полутуш мясную обрезь передают в субпродуктовый цех, жировую обрезь — в жировой цех, а непищевые зачистки — в цех технических фабрикатов.

Последующая мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой позволяет не только удалить сгустки крови и содержимое желудочно-кишечного тракта, но и снизить бактериальное обсеменение.

Обмывание туши водою с помощью душирующих щеток, из шлангов или в моечных машинах (рис. 31) уменьшает количество микрофлоры на 90-98 %.

Рис. 31. Схема обработки туш в моечной машине:

1 — оросительные трубы; 2, 3 — барабаны; 4 — била.

Полностью исключить бактериальное инфицирование при мойке можно путем встраивания в моечную машину нового автоматизированного устройства для очистки и дезинфекции. Блок может быть запрограммирован так, чтобы в предусмотренное время он начал работать, например, во время обеденного перерыва, перед началом работы. Дополнительная управляющая программа заботится об оптимальной очистке и промывке каждой партии туш.

После мойки на увлажненной поверхности мяса ускоряется развитие микроорганизмов. Обязательным условием использования мокрой зачистки является создание условий для стекания и подсушивания туши до образования корочки подсыхания.

Зачистка и формовка тушек кролика

При зачистке ножом удаляют побитости, остатки крови, зачищают шейный зарез, смывают остатки крови и шерсти. Далее тушки формуют, для чего по бокам грудной клетки между третьим и четвертым ребрами делают разрезы и в них вправляют концы передних ног. Концы задних ног соединяют через проколы в скакательных суставах и выворачивают к внешней стороне. Сформованные тушки передают в специальное помещение с температурой воздуха + 10 °С, где они остывают в подвешенном состоянии до образования корочки подсыхания.

Тема 2.4 Оценка качества и сортировка туш

Ветеринарно-санитарный контроль

Цель ветеринарно-санитарного контроля: гарантия санитарного благополучия сырья.

Прижизненное обследование скота не дает возможности сделать окончательное заключение о состоянии его здоровья. Целый ряд заболеваний мож-но выявить только после разделки туш. Поэтому в соответствии с правилами ветеринарно-санитарного контроля проводят послеубойную экспертизу туш и внутренних органов перерабатываемых животных.

Точки ветеринарного контроля:

головы; внутренние органы; разделанные туши; трихинеллоскопия ножек диафрагмы (только у свиных туш).

Ветеринарные врачи исследуют лимфатические узлы, в которых задерживаются болезнетворные микробы и впервые проявляются признаки заболеваний, затем осматривают головы, внутренние органы и полностью обработанную тушу. Кроме того, у свиней исследуют срезы с ножки диафрагмы на трихинеллез. При конвейерной системе переработки скота точки контроля расположены по пути движения туши. Необходимым условием четкой организации ветсанэкспертизы является одинаковая нумерация каждой туши и всех отделяемых от нее органов, что позволяет изъять их в случае невозможности использования на пищевые цели.

       Головы осматривают в конце линии обескровливания до разделки туш. Экспертизу внутренних органов проводят на конвейере нутровки. Заключительный ветеринарный осмотр туш проводят перед их зачисткой. Пробы на трихинеллоскопию отбирают после распиловки свиныx туш.

Использование полуавтоматических агрегатов для экспресс-анализа на трихинеллоскопию позволяет не прерывать поточности производства.

Варианты ветеринарно-санитарной оценки туш и органов:

доброкачественные — используются без ограничений; условно годные — подлежат обезвреживанию; непригодные для пищевых целей — подлежат технической утилизации или уничтожению.

В случае выявления заболевания тушу перемещают на запасной путь для детального исследования микробиологическими и гистологическими методами. До окончательного ветеринарно-санитарного заключения туши и все отделяемые от нее части и органы нельзя передавать на дальнейшую переработку и в холодильник.

       Категории упитанности

       Цель классификации туш по упитанности:

Дальнейшая дифференциация технологического использования мяса; Определение выхода мяса в зависимости от категории упитанности.

       Перед выпуском туш из цеха убоя и разделки производят товарную оценку мяса. Категория упитанности определяет уровень качества полученного мяса на костях. Основными критериями для определения упитанности говяжьих и бараньих полутуш являются развитие мускулатуры и наличие жировой  ткани, а  для свиных полутуш  —  толщина  шпика  в  области  между

шестым и седьмым спинными позвонками.

       По характеристикам качества туш говядину разделяют на две категории: I и II.

Говядину от взрослого скота в зависимости от упитанности подразделяют на две категории.

Говядина I категории: мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры, маклаки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от 8-го ребра к седалищным буграм, отложения жира в виде небольших участков в области шеи, лопатки, перед-них ребер, тазовой полости и паха. Говядина II категории: мышцы развиты менее удовлетворительно, остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклаки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер. Говядина от коров-первотелок и молодняка подразделяется на две категории (в зависимости от массы и упитанности). Говядина I категории от коров-первотелок характеризуется массой туши свыше 165 кг, хорошо развитыми мышцами, жировые отложения имеются у основания хвоста и на внутренней стороне бедер.