Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 17 )

Наибольшей обратимостью обладает мясо, замороженное в парном состоянии или в стадии созревания через 5-7 суток после убоя, т. е. мясо с высокой водосвязующей способностью. Нежелательные изменения свойств мяса как при замораживании, так и размораживании определяются в основном денатурацией его белков в интервале температур от -1 °С до -5 °С.

Поэтому чем быстрее при замораживании или размораживании проходят эту критическую зону температур, тем меньше изменяются свойства мяса.

Слишком медленное размораживание в сочетании с медленным замораживанием способствует интенсивному отделению мышечного сока и ухудшению качества мяса. Скорость размораживания должна быть примерно равной скорости замораживания.

Способы и режимы размораживания. Применяют различные методы размораживания мяса. В зависимости от температуры размораживание может быть медленным, ускоренным и быстрым. Теплоносителями могут служить воздух, паро-воздушная смесь, вода, различные растворы. Наихудшими теплофизическими свойствами обладает воздушная среда, затем паро-воздушная смесь, а лучшими — рассол и вода.

При медленном размораживании в воздушной среде температура вначале должна быть 0-3°С, затем ее повышают до 6-8°С; при этом относительная влажность воздуха 90-95 %, скорость его движения 0,2-0,3 м/с. В конце размораживания температуру снижают до 0 °С, а относительную влажность до 70 %. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет при этом методе 3-5 сут в зависимости от массы туш и упитанности.

Ускоренное размораживание в воздушной среде проводят при температуре в камере 16-20 °С, относительной влажности 90-95 % и скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с в течение 24-30 ч.

Быстрое размораживание достигается в паро-воздушной среде при ее температуре 20-25 °С, относительной влажности 90-95 %, скорости движения 1-2 м/с в течение 12-16 ч.

При выборе способа размораживания необходимо учитывать, что при повышенных температурах размораживания активизируется деятельность тканевых ферментов и микрофлоры, что может привести к резкому ухудшению качества мяса.

Существующие  способы  размораживания  мяса  не  являются

совершенными. Медленное размораживание в воздушной среде сопровождается потерями массы и может привести к микробиальной порче. Однако при последующей обвалке потери мясного сока незначительны. На поверхности мяса при медленном размораживании образуется темная корочка, на разрезе цвет — нормальный.

Быстрое размораживание хотя и ускоряет процесс, но при этом наблюдаются потери мясного сока; во время обвалки и жиловки они достигают 2 %. Поверхность мяса плотная и сухая.

Сохранить качество мяса при достаточно высокой скорости размораживания воздухом можно, используя метод душирования, а также туннельные установки с переменными режимами обработки. Мясо при этом размораживают в две или три стадии.

При паро-воздушном размораживании потерь не наблюдается, но при последующей разделке они достигают 5-8 %. Мясо обесцвечено и плохо хранится.

Размораживание мяса в жидкой среде может быть весьма эффективным при наличии упаковки, в которой оно замораживалось и хранилось.

Мясо размораживают в специальных камерах, оборудованных подвесными путями для размещения туш и полутуш или стеллажами для размещения мелких отрубов, блоков и птицы. Камеры должны быть оборудованы системами обогрева, циркуляции и кондиционирования воздуха.

Мясные блоки, как правило, размораживают в воздушной среде при температуре 8-16 °С, относительной влажности воздуха 90-95 % и скорости его движения 0,5-2 м/с. Продолжительность размораживания блоков толщиной 120 мм при указанных параметрах среды не превышает 20 ч.

Тушки птицы размораживают в воздушной среде с применением режимов, аналогичным обработке мясных блоков. Продолжительность процесса в среднем составляет 4 ч. При размораживании тушек птицы в упакованном виде наилучшее качество достигается при погружении в воду с температурой от 5 до 15°С. Продолжительность процесса в среднем составляет 2-3,5 ч.

Указанные выше способы размораживания основаны на передаче теплоты к поверхности продукта от внешней среды путем теплообмена.

Перспективным способом является такой, при котором теплота, необходимая для размораживания, генерируется в объеме замороженного продукта. В основе способов объемного размораживания лежат электрические свойства мяса. Замороженное мясо обладает свойствами слабых проводников и диэлектриков, поэтому его помещают в переменное электрическое поле, и оно разогревается как диэлектрик. Размораживание происходит в результате объемного нагрева. При этом продукция получается высокого качества: отсутствует усушка, окисление липидов, потери мясного сока, снижается бактериальная обсемененность мяса.

Токами сверхвысокой частоты целесообразно размораживать блочное мясо.

Тема 2.6 Механизация процесса убоя скота

Выпуск качественного мяса и облегчение тяжелых условий труда в цехах убоя неразрывно связаны с их техническим оснащением. Механизация и автоматизация процессов первичной переработки скота затруднена различными размерами туш скота и их сложной конфигурацией.

Концепции развития убойной техники и технологии:

роботизация операций; улучшение эргономии; защита от аварий; сжижение уровня бактериального загрязнения мяса, гуманное отношение к животным при убое.

Ведущие фирмы при разработке оборудования для убоя руководствуются сформированными мировой практикой концепциями. Эти принципы реально воплощаются в новых видах оборудования (некоторые образцы показаны ранее).

При переработке скота на отечественных предприятиях используют конвейерные линии для переработки каждого вида скота.

Конвейерная линия для переработки крупного рогатого скота

       Линия обеспечивает непрерывное перемещение туш в вертикальном положении при их технологической обработке (рис. 40). Она состоит из конвейеров обескровливания, забеловки, извлечения внутренностей, разделки туш и конвейера зачистки.

Переработка скота на линии происходит следующим образом. После оглушения животного стеком аппарата ФЭОР-УЧ в боксе производят его подъем и посадку на путь обескровливания с помощью лебедки. Обескровливание и сбор крови производят с площадки, расположенной над железо-бетонным поддоном для спуска технической крови и воды. Сбор крови для пищевых и лечебных целей осуществляется полым ножом с резиновым шлангом, по которому кровь стекает в стерильный бидон или закрытую вакуумную систему.

После обескровливания головы отделяют от туши и навешивают на крючья конвейера для ветеринарно-санитарной инспекции и предварительной обработки голов. От головы отделяют язык, отпиливают рога и направляют в цех обработки субпродуктов.

Рис. 40. Схема конвейерной линии убоя крупного рогатого скота и разделки туш с размещением основного технологического оборудования:

1 — бокс; 2,8, 23, 28, 30, 31, 32, 39, 43, 46 — площадки для рабочих;

3 — аппарат для электрооглушения ФЭОР; 4 — резиновый ковер;

5 — путовая цепь; 6 — электрическая лебедка ЛМБ-1-1000; 7— конвейер с пальцем снизу; 9 — железобетонный поддон; 10 — двойной трап; 11 — полый нож; 12 — стерильный бидон; 13 — лоток для технической крови;

14 — пропариватель для бидонов; 15 — комбинированный умывальник;

16 — спуск для ушей; 17 — конвейер для голов; 18 — спуск для языков;

19 — пила для отделения рогов; 20 — спуск для рогов; 21 — спуск для голов; 22 — песочное точило; 23 — наклонный участок подвесного пути; 24 — стопор; 26 — автоматическая растяжка для задних ног туши;

27, 47 — транспортные конвейеры; 29, 33 — спуски для путового сустава, сухожилий и цевочных костей; 34 — площадка с подъемной платформой для рабочего; 35 — подвесной путь к агрегату для съемки шкур; 36 — агрегат для съемки шкур типа ФУАМ; 37 — фиксатор для туш; 38 — комплект крюков и цепей для фиксации передних ног и шкуры; 40 — стол для обрядки шкур; 41 — спуск для шкур; 42 — автоматическое устройство для растяжки задних ног; 44 — электропила марки ФЭГ; 45 — каретка для перемещения электропилы; 48 — спуск для эмбрионов; 49 — спуск для рубашечного жира; 50 — спуск для кишечного комплекта; 51 — спуск для ливера; 52 — спуск для конфискованных внутренних органов; 53 — площадка для рабочих и санитарных врачей;

54 — захват для рубца; 55 — кольцевой подвесной путь; 56 — стол для обезжиривания рубцов; 57 — стол с душевым устройством для освобождения рубцов от содержимого; 58 — зонтичный стол для промывки рубцов;

59 — спуск для рубцов; 60 — спуск для каныги; 61 — откидной лоток для транспортирования сычугов; 62 — передувочный бак для жира с желудков;

63 — спуск для сычугов; 64 — электропила марки ФЭП; 65 — каретка для перемещения электропилы; 66 — подъемно-спускная площадка марки К7-Ф11Л для рабочих; 67 — площадка для ветеринарно-санитарного осмотра туш;

68 — спуск для конфискованных частей туш; 69 — конвейер зачистки туш;

70, 70, 73 — площадки для сухой зачистки полутуш; 71 — спуск для почек и почечного жира; 74 — спуск для хвостов; 75 — спуск для пищевой обрези;

76 — желоб для сбора обрези; 77, 79 — площадки для мокрой зачистки полутуш; 78 — фонтанирующие щетки; 80 — щит от разбрызгивания воды;

81 — площадка для товароведа по клеймению полутуш; 82 — подвесные весы; 83 — подвесной конвейер для транспортирования полутуш в холодильник.

Тушу пересаживают на конвейер забеловки, предварительно установив автоматическую растяжку задних ног туши. Забеловку проводят с рабочих площадок, расположенных на разной высоте. Для забеловки жирных туш устанавливают площадку с подъемной платформой. Окончательную механическую съемку шкуры производят на установках периодического (на бесконвейерном участке пути) или непрерывного действия на конвейерном участке, являющемся продолжением конвейера забеловки. Снятые шкуры подвергаются инспекции и обрядке на столе, после чего направляют в шкуроконсервировочный цех.

Перед конвейером извлечения внутренностей и распиловки туш осуществляется растяжка задних ног с помощью автоматического устройства. После распиливания грудной кости туши перемещаются вдоль конвейерного стола для выемки и инспекции внутренних органов по подвесному конвейеру.