Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 14 )

Мясо и мясопродукты охлаждают в воздушной или жидкой среде — водой или водными растворами натрия и кальция. Воздух является наиболее распространенной и универсальной средой охлаждения.

Недостатками воздушного охлаждения являются возможные потери массы, действие воздуха как окислителя на органические вещества и недостаточная скорость процесса охлаждения вследствие низкого значения коэффициента теплоотдачи от продукта к воздуху. Нежелательные изменения можно свести к минимуму при использовании покрытий. Коэффициент теплоотдачи увеличивают повышением скорости движения воздуха с помощью вентилятора и специальных каналов, направляющих воздушные потоки в камеру охлаждения. При этом возможность повышенного испарения влаги с поверхности продукта может быть устранена регулированием относительной влажности воздуха с помощью воздухоохладителей — кондиционеров.

Охлаждение в жидкой среде ускоряет процесс охлаждения, так как теплоотдача в жидкости происходит во много раз быстрее, чем в воздухе. Продукты охлаждаются погружением в жидкую среду или орошением жидкостью. При таком способе охлаждения потерь массы не наблюдается. Однако использование жидкостей для охлаждения продуктов ограничено ввиду нежелательного их воздействия на продукт — обесцвечивания его поверхности, набухания, просаливания, потерь ценных белковых и экстрактивных веществ, сокращения срока хранения. Охлаждение в воде применяют при охлаждении тушек птицы и субпродуктов, а также мяса и мясопродуктов в водонепроницаемых пленках.

Способы охлаждения мяса. Существует несколько способов охлаждения мяса — медленное (одностадийное), быстрое (двухстадийное), скоростное или шоковое.

Одностадийным называют такой способ охлаждения мяса, при котором понижение его температуры от начальной до конечной +4 °С осуществляется в одной камере, т. е. в одну стадию. Температуру в камере устанавливают близкую к криоскопическому значению. Интенсификация процесса достигается за счет увеличения скорости движения воздуха от 0,1 до 2,0 м/с и понижения температуры в камере до -3 + -5 °С (табл. 9).

       При двухстадийном (быстром) охлаждении понижение температуры от начальной до конечной осуществляется в две стадии в камерах охлаждения и доохлаждения.

       Вначале туши поступают в камеру охлаждения с низкой температурой минус 4 ? минус 12 °С и  интенсивной  циркуляцией  воздуха  (1 -2 м/с). После

Таблица 9

Способы охлаждения мяса

Способ охлаждения	Параметры воздуха, среднее за процесс	Температура мяса, °С	Продол- житель ность охла­ждения не более, ч
Температура, °С	Скорость движения (не менее), м/с	Начальная не ниже	Конечная
1	2	3	4	5	6
Г о в я д и н а
Одностадийный:
медленный	2	0,1	35	4	36
ускоренный	0	0,5	35	4	24
быстрый	-3	0,8	35	4	16
Двухстадийный быстрый:
I стадия	3 5	1-2	35	10-15	8
II стадия	-1	0,1	10-15	4	10
Сверхбыстрый
I стадия	-10 -12	1-2	35	15-18	6
II стадия	-1	0,1	15-18	4	10
С в и н и н а
Одностадийный:
медленный	2	0,1	35	4	36
ускоренный	0	0,5	35	4	24
быстрый	-3	0,8	35	4	13
Двухстадийный медленный: медленный
I стадия	-5 -7	1-2	35	10-15	6
II стадия	-1	0,1	10-15	4	8
Сверхбыстрый
I стадия	-10 -15	1	35	18 22	4
II стадия	-1	0,1	18-22	4	10

достижения на поверхности мяса температуры близкой к криоскопической, проводят доохлаждение при -1 + -1,5 °С и скорости движения воздуха 0,1-0,2 м/с (табл. 9). При доохлаждении температура мяса выравнивается по всему объему полутуши.

       Использование быстрого способа охлаждения позволяет увеличить производительность камер охлаждения, снизить потери массы на 20-30 %. Обсемененность мяса быстрого охлаждения ниже, чем полученного при медленном охлаждении, что обеспечивает высокую стабильность сырья при хранении.

Мясо быстрого охлаждения имеет хороший товарный вид за счет образования тонкой корочки подсыхания и сохранения яркого цвета.

Следует, однако, иметь в виду, что при быстром охлаждении особенно на первом этапе воздействия холода может произойти холодное сокращение мышц.

Современные предприятия используют и многостадийные методы охлаждения, которые существенно интенсифицируют процесс. К ним относятся трехстадийный способ и охлаждение по определенной программе. Оба способа предусматривают переменные параметры воздушной среды. При трех-стадийном способе температура воздуха на первой стадии охлаждения — минус 10 ? минус 12 С, на второй минус 5? минус 7 °С при скорости движения воздуха 1-2 м/с в течение соответственно 1,5 и 2 ч. Третий этап — доохлаждение — производят при температуре около 0 °С и скорости движения воздуха не более 0,5 м/с.

Программное охлаждение говяжьих полутуш осуществляют в начале при минус 4 ? минус 5 °С и скорости движения воздуха не более 4-5 м/с, затем при 0 °С и переменной скорости движения воздуха. Последняя изменяется по определенной программе в пределах от 5 до 0,5 м/с.

Скоростное или шоковое охлаждение является современным промышленным способом охлаждения говяжьих или свиных туш.

Преимущества шокового охлаждения мясных туш: минимальные потери массы; сокращение времени охлаждения, а также уменьшение производственных площадей. Туши сразу же после убоя проходят через сквозной туннель, в котором подвергаются воздействию низкой температуры воздуха и высоких воздушных потоков.

При этом температура на поверхности продукта быстро снижается, что способствует отводу большой доли тепла (до 40 %) из продукта и значительному уменьшению весовых потерь по сравнению с быстрым охлаждением. При работе с температурой воздуха < 0 °С возникает опасность замораживания тонкого слоя на поверхности продукта. Именно поэтому при охлаждении говяжьих полутуш, для которых характерны высокие доли содержания воды и объемная масса по сравнению со свиными полутушами, работают с более высокими температурами (минус 5 до минус3 °С) и с постепенно снижаемой скоростью воздуха (от 2 м/с до 1 м/с), приводящей соответственно к более длительному пребыванию продукции (до 5 часов) на данном этапе обработки. Стандартными характеристиками скоростного охлаждения свиных полутуш являются температуры окружающей среды от минус 10 °С до минус 6 °С при скоростях воздуха от 2 м/с до 3 м/с и времени прохождения через туннель 2 часа. Последующее охлаждение туш проводится периодически в холодильном помещении (температура окружающей среды составляет от минус 1 до +2 °С, скорость воздуха от 0,1 м/с до 0,3 м/с).

Технология и техника охлаждения

Высокое качество мяса при охлаждении обеспечивается:

надлежащим санитарным состоянием камер; сортировкой туш по виду, массе и упитанности; правильным размещением туш на подвесных путях; применением интенсифицированных методов охлаждения.

Сортировка туш и полутуш по массе и упитанности и правильное их размещение способствует более равномерному режиму охлаждения. Учитывая, что продолжительность охлаждения находится в зависимости от толщины туш и их упитанности, необходимо предусматривать отдельные камеры для говядины тощей и жирной, свинины и мелкого рогатого скота. Во время охлаждения мяса не допускают дополнительной загрузки в камеру новых партий продукта.

Мясные туши необходимо размещать на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались. На одном погонном метре подвесного пути размещают 2-3 говяжьи или 3-4 свиные полутуши. Бараньи туши размещают на рамах по 10-20 шт., говяжьи полутуши — на крючках роликов подвесных путей, свиные — на разногах, а также на роликах. Внутренняя сторона полутуши должна быть обращена в сторону нагнетаемого холодного воздуха.

       Интервал между отдельными полутушами составляет 30-50 мм, что позволяет холодному воздуху обдувать висящие туши и предотвращать загар мяса.

Конец охлаждения туши устанавливают по температуре в толще мяса, которую измеряют специальным термометром, с длиной нижней части погружения 15-18 см.

Охлаждение птицы. Тушки птицы охлаждают в воздухе, в льдоводяной смеси или ледяной воде до достижения температуры в толще грудной мышцы 4 °С.

В первом случае тушки на специальных тележках, в ящиках или лотках помещают в камеру с температурой 0 ? минус 1°С и скорости движения воздуха 1-1,5 м/с. В зависимости от вида и категории упитанности продолжительность охлаждения колеблется от 12 до 24 ч. Процесс охлаждения можно интенсифицировать, понижая температуру до минус 5? минус 4°С и увеличивая скорость движения воздуха до 3-4 м/с; в этом случае продолжительность охлаждения 6-8 ч.

При охлаждении на воздухе усушка птицы составляет 0,5 - 1 % массы. С целью уменьшения усушки рекомендуется предварительно охлаждать тушки сначала в ледяной воде до 15-20°С, орошая их водопроводной водой, а затем охлаждать их в подвешенном состоянии при минус 4? минус 6°С и скорости движения воздуха 3-4 м/с.