Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 6 )

7 — плита; 8 — резервуар; 9— фильтр; 10 — вакуумметр

Раздел  2. Переработка скота, птицы и  кроликов

Тема 2.1. Съемка шкур

Забеловка и съемка шкур. Этапы. Дефекты процесса съемки

Разделка туш животных на составные части производится преимущественно в вертикальном положении и начинается со съемки шкуры. Это наиболее трудоемкая и ответственная операция, которая существенно влияет на качество кожевенного сырья. Съемку шкур с туш производят по наименее прочному слою — подкожной клетчатке. При этом необходимо, с одной стороны, сохранить соединительнотканную оболочку (фасцию) на поверхности туши, а с другой — исключить повреждение шкуры.

При съемке шкуры возможны дефекты туш:

нарушение фасции; порезы; выхваты мышечной ткани; срывы жировой ткани; контакт шкуры с поверхностью туши (развитие микрофлоры).

Дефекты шкуры: порезы (снижение сортности); прирези мяса и жира.

На различных участках поверхности туш направление волокон в мышцах, а также сила их связи с фасцией — различны, поэтому для отрыва шкуры на этих участках требуются различные усилия и направления их приложения.

Шкуру снимают в две стадии: частичная съемка вручную (забеловка) и окончательная механическая съемка.

Площадь забеловки, % от площади шкуры:

крупного рогатого скота — 20—25; свиных туш — 30-50; мелкого рогатого скота — 30—40.

Забеловку проводят для съемки шкуры с наиболее трудно обрабатываемых участков туши: конечностей, головы, шеи, лопатки, брюшной полости.

Площадь забеловки шкуры зависит от вида животных, возраста и упитанности.

Забеловку крупного рогатого скота начинают в конце участка обескровливания со съемки шкуры с головы. Голову затем отделяют и перевешивают на конвейер инспекции голов, где ее осматривает ветеринарный врач. Голова находится на конвейере до окончания ветеринарно-санитарного осмотра соответствующей туши. Туши для дальнейшей обработки пересаживают на конвейер забеловки.

При ручной съемке шкуры применяют ножи различной формы, а также механические ножи с электрическим или пневматическим приводом.

Преимущества дисковых ножей:

улучшается качество забеловки; уменьшаются прирези мяса и жира; повышается производительность труда (20 %); снижается производственный травматизм.

Последовательность съемки шкур для различных видов скота имеет свои особенности (схемы 1-3).

Поддувка туш сжатым воздухом

Для ослабления связи шкуры с поверхностным слоем туши и разрыхления подкожного слоя осуществляют поддувку туш сжатым воздухом. Эта операция дает такой же эффект, как и использование дисковых ножей. Очищенный воздух под давлением 0,4-0,5 МПа вводится с помощью полой иглы под шкуру крупного и мелкого рогатого скота в наиболее трудные и неудобные для забеловки части туши. К ним относятся передние конечности в области путового сустава, задние конечности в области скакательного сустава с внутренней стороны, область надбровных дуг, мечевидного отростка грудной кости, корня хвоста. При съемке шкур со свиней воздух вводят в брюшную полость.

Механическая съемка шкур

При механических способах отделения шкуры подкожный слой шкуры разрушают, разрывая его. Поверхностная фасция туши, лежащая под шкурой, менее прочна, чем шкура, но прочнее подкожного слоя. При правильном подборе величины, направления и скорости разрыва усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие, действующее на связь фасций с подкожным слоем — распределенным. Поскольку при распределенном усилии напряжение меньше, разрыв происходит по подкожному слою.

На большей части площади соприкосновения со шкурой поверхностная фасция соединена с дермой через рыхлый подкожный слой, прочность которого везде одинакова. Приложение усилия в этом случае возможно в любом направлении. На участках, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной оси туши (передняя часть), усилие должно быть направлено поперек волокон мышцы или вдоль волокон фасции. Поверхность туши при этом не повреждается, т. к. волокна фасции не разрываются, а расслаиваются.

Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается поверхностная фасция туши.

Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неодинаковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением скорости съемки усилие возрастает.

Качество съемки при механическом способе во многом зависит от качества забеловки. При правильно проведенной забеловке не нарушается

поверхностная фасция туши.        

Съемка шкуры на различных участках поверхности туши требует неодинаковых усилий и направлений приложения сил. Величина усилия при съемке шкур на механических агрегатах изменяется с изменением направления его действия. Направление действия усилия зависит от угла отрыва шкуры. С увеличением скорости съемки усилие возрастает.

Удельное сопротивление при съемке шкуры по способу разрыва подкожного слоя определяется с помощью формулы : 

lgv +8,294

  Po =  -------------------  (1)

аcos2 ?/2

где Ро — удильное сопротивление, Н/м;

а — коэффициент: при съемке шкур с крупного рогатого скота (2,5 ? 4,6)•10-3, с мелкого рогатого скота (5 ? 12) • 10-3;

v — скорость отделения шкуры, м/с;

? — угол отделения шкуры.

Общее сопротивление при отделении шкуры:

  P = Po•S,         (2)

где S — периметр отделения шкуры, м.

Минимальное значение удельного натяжения шкуры при прочих равных условиях соответствует ее съемке при а= 0°. При увеличении численное значение Р возрастает, а при а = 90° оно в два раза больше, чем при а =0°.

Параметры съемки шкур приведены в таблице 3.

Таблица 4

Параметры процесса съемки шкур

крупного рогатого скота
I         этап
направление	боковое (от шеи к хвосту)
скорость	0,06 ? 0,08 м/с;
угол	70°
II         этап
направление	по касательной к поверхности туши
скорость	0,12 ? 0,16 м/с
угол	0 ? 20°
мелкого рогатого скота
направление	продольное
скорость	0,06 ? 0,08        м/с;
угол	0 ? 20°;
свиней
направление	направление — продольное (от головы к хвосту)
скорость	для жирных туш — 0,03 ?  0,05 м/с; для мясных туш — до 0,1 м/с
угол	0°

Удельное усилие Ро возрастает с повышением скорости съемки. При необходимости увеличить угол съемки шкуры следует уменьшать скорость съемки так, чтобы усилие не превышало предела прочности подкожной фасции или шкуры. Если шкура отделяется при скорости выше предельно допустимой, неизбежны разрывы поверхностной фасции и выхваты жира и мяса с поверхности туши. Во избежание этого рабочие подрезают шкуры вручную.

Скорость отрыва шкуры зависит от упитанности животных и при съемке с туш жирного рогатого скота не должна превышать 0,02-0,03 м/с.

При съемке шкур с крупного рогатого скота лучшие результаты получают, когда направление усилия совпадает с расположением мышечных волокон. Это объясняется тем, что фасции волокон мышц более прочны при их продольном растяжении, чем при поперечном.

Съемка шкур с туш крупного рогатого скота обязательно производится в двух направлениях: боковом и продольном. В связи с особенностями анатомического строения подкожного слоя у мелкого рогатого скота и свиней не возникает необходимости в изменении направления съемки, поэтому можно снимать шкуры под постоянным углом, приближающимся к 0°.

Съемка шкур с туш свиней — более трудоемкая и сложная операция, чем съемка шкур с других видов животных. Она существенно зависит от структуры

подкожного жира.

Плотность жира можно повысить путем специального откорма свиней или охлаждением туш в воздушной среде при температуре 0-5 °С. Из-за усложнения технологического процесса этот метод не нашел практического применения.

Требования, обеспечивающие высокое качество съемки шкур:

Забеловка без повреждений туши и шкуры: применение дисковых ножей; поддувка сжатым воздухом; Дифференциация параметров съемки в зависимости от упитанности скота; Соблюдение рекомендуемых параметров съемки: направление — вдоль волокон мышц; величина усилия (скорость, угол отрыва) не выше прочности поверхности фасции; натяжение мышц фиксацией туши; устранение «задиров» жира и мышечной ткани подсеканием; Исключение механического и микробиального загрязнения туш: отсутствие встряхивания шкуры при отрыве;  расположение туши над шкурой; мойка инструмента; Повышение плотности подкожного жира свиней.

Установки для съемки шкур с туш. Установки для механической съемки шкур бывают периодического и непрерывного действия. В установках первого типа туша при съемке шкуры фиксируется в неподвижном состоянии; в установках второго типа съемка шкуры осуществляется при движении туши на конвейере.

При съемке шкур с крупного рогатого скота на установках периодического действия с механическими фиксаторами типа ФУ AM и А1-ФУУ (рис. 13) туши необходимо выключать из конвейера. При отделении шкуры на этих установках возможно механическое и микробиальное загрязнение туш, так как шкура располагается над тушей. Из-за большой высоты установки периодического действия высота помещений должна быть не менее 9 м.

Рис. 13. Общий вид установки А1-ФУУ для съемки шкур с туш крупного