Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 13 )

Содержание пестицидов: гегексохлорциклогексан (альфа, бета, гамма) метаболиты не должны превышать 0,1 мг на кг.

Антибиотики такие как левометицин, тетрациклиновая группа антибиотиков, грязин и бацитроцин не допускаются в любом виде и количестве.

Радиационные вещества – цезий 137, стронций  90 – не допускаются.

В мясе не допускаются наличие патогенных микроорганизмов и паразитарных возбудителей, их токсические продукты жизнедеятельности представляют опасность здоровью человека и животных:

Гигиенические нормативы, включают в следующую группу микроорганизмов:

Санитарно – показательные: в кол-ве мезофильных, аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), бактерии группы кишечных палочек (БГКП)  - колиформы. Бактерии семейства enterobactericea, энтерококки. Условнопатогенные – Escherichia coli, Staphylococcus, бактерии рода – Proteus, Bacillus cereus и сульфитредутирующие раrаhiemalyticus. Патогенные – сальмонеллы Salmonella. Микроорганизмы порчи – дрожи, плесневые грибы,  молочнокислые микроорганизмы.

Тема 2.5 Холодильная обработка

Термическое состояние мяса

Мясо, которое выпускается для реализации, классифицируют по термическому состоянию.

По термическому состоянию (температуре в толще мышц у костей) мясо делят на парное, остывшее, охлажденное, переохлажденное, подмороженное, мороженое и размороженное.

Парное (горяче-парное) мясо получают от только что убитого животного; оно имеет температуру, близкую к прижизненной (33—38 °С). В розничную торговлю такое мясо не поступает, так как нестойко в хранении из-за быстрого обсеменения микроорганизмами через влажную поверхность.

Остывшее мясо, остывавшее после разделки туш в естественных условиях или в охлаждаемых камерах не менее 6 ч. Оно имеет температуру окружающей среды, поверхностную корочку подсыхания и упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Остывшее мясо также нестойко в хранении, поэтому его сразу же охлаждают или замораживают.

Охлажденное мясо имеет температуру от 0 до 4 °С, плотную корочку подсыхания, упругую консистенцию; ямочка, образовавшаяся после надавливания, быстро исчезает. Охлажденное мясо — полностью созревшее, обладает самыми высокими пищевыми достоинствами.

Переохлажденное мясо, в отличие от охлажденного, имеет более низкую температуру — от -1,5 до -3 °С, т. е. на 0,5~2 °С ниже точки замерзания. Влага, содержащаяся в нем, находится в жидком состоянии. По показателям качества это мясо аналогично охлажденному.

Подмороженное мясо, имеющее температуру от минус 1,5 до  минус 6 °С, отличается от переохлажденного тем, что в нем большая часть влаги превращается в лед. По качеству оно несколько хуже охлажденного, но лучше мороженого.

Мороженое мясо имеет температуру не выше  минус 6 °С. По вкусовым и пи-щевым достоинствам мороженое мясо уступает охлажденному.

Размороженное мясо — это мясо, повергнутое размораживанию путем регулирования температуры. Размороженное мясо должно иметь температуру от  минус 1 до +4 °С.

Изменение свойств мяса и мясопродуктов при охлаждении

При охлаждении происходят процессы:

микробиологические; окислительные; автолитические изменения под действием ферментов; -тепло - и влагообмен с окружающей средой.

Характер и глубина изменений зависят:

от вида и качества исходного сырья; условия и режимов холодильной обработки.

Микробиологические процессы. Микроорганизмы различаются температурой роста и размножения. Большинство микроорганизмов не развивается при температуре ниже в точке замерзания тканевой жидкости минус 0,6 – минус 1,2о С (криоскопическая точка мясного сока).

Скорость проникновения микроорганизмов вглубь мяса зависит: вида, свойств, способов обработки сырья.

Плесневые грибы: размножаются на участках мяса где затруднена циркуляция воздуха. Первый признак порчи - появление слизи.

При 0о С слизь появляется через 24 суток, при 4о С через 16 суток.

При охлаждении в аэробных (CO2) условиях размножения бактерий происходит быстрее, чем в анаэробных: - их общее число на 1 см2 достигает до 1010  и более, а признаки бактериальной порчи появляются раньше.

Влияние относительной влажности: чем ниже относительная влажность и температура, тем хуже развиваются микроорганизмы.

На степень обсеменения влияют:

Санитарно-гигиенические условия содержание, транспортировки, подготовки скота к убою, обработки туш и т. д. На 1 см2 поверхности свеж. мяса при соблюдении санитарных требований насчитывают от 1000 до 10000 микроорганизмов, среди которых 20 родов бактерий, 10 родов плесени, а так же дрожжи. pH среды предельные значения 4-9 смещение pH в кислую сторону (накопление  молочной кислоты при автолизе мяса) повышает его устойчивость к микробиальной порче. Сроки хранения охлажденного мяса с pH>6,2 сокращаются в 2 раза.

Развитие гнилостных микроорганизмов. Вызывает глубокий распад белков, при котором образуются вещества, обладающие токсичностью и резко ухудшающие органолептические показатели мяса. Патогенные и токсичные бактерии выживают даже при низких температурах, и могут стать причиной пищевого отравления.

Физические изменения консистенции, цвета, массы. Консистенция меняется в связи с процессом окоченения и созреванием мяса.

Охлаждение - сложный теплофизический процесс, включающий отвод теплоты из внутренних слоев и испарению влаги с поверхности - к уплотнению поверхностного слоя и повышения в нём концентрации растворённых веществ.

Снижение массы происходит вследствие:  повышения поверхности мясного отруба, повышение продолжительности охлаждения, повышение скорости движения воздуха, снижение влажности воздуха.

Защитная корочка подсыхания снижает испарение влаги, препятствует проникновению микроорганизмов, неактивная белковая субстанция которая может набухать под воздействием влажного воздуха - хорошая питательная среда для микроорганизмов.

Усушка - это важный фактор в процессе охлаждения мяса, массообмен с внешней средой. Происходит потеря влаги -  2% и более.

Уменьшить усушку можно:

повысить относительную  влажность до 100%; сократить продолжительность охлаждения путём рационального распределения направления движения потоков воздуха в камере; применение упаковки в полимерные пленочные материалы – удовлетворение сангигиенических условий, сохранение товарного внешнего  вида; применение технологии охлаждения диспергированной воды по его поверхности (конвейерный тип); использование пищевых пленкообразующих покрытий  путём распыления с форсунок. Состав покрытий: моноглицериды, крахмал, консервант (сорбат калия), вода.

Биохимические процессы при охлаждении:

От температуры зависит направление и скорость автолитических процессов. Снижение температуры приводит к снижение ферментативной активности.

Высокие скорости охлаждения могут вызвать отрицательный эффект холодного сокращения мышц и связанную с ним жёсткость мяса. ЭХС (эффект холодного сокращения) мышц: при быстром теплоотводе нарушается система регулирующая концентрацию ионов кальция. Ca2+, повышение Ca2+ приводит к АТФазной активности миозиона - распад АТФ - образованию АМК (актомиозинового комплекса). Мясо жёсткое, снижается водосвязывающая способность - при посоле скорость проникновения соли снижается.

Вероятность ЭХС снижается, когда в мышцах уже начался процесс посмертного окоченения.

Виды брака при охлаждении: загар. При слишком медленном темпе охлаждения и недостаточной циркуляции воздуха в глубине бедренных частей могут иметь место нежелательные изменения мяса.

Параметры  и способы охлаждения

Процесс охлаждения заключается в отводе теплоты от тела, имеющего высокую температуру, к телу с более низкой температурой.

Интенсивность теплоотвода от продукта при охлаждении можно определить, применяя уравнение:

  Q = ? • F • (tпр-tос)         (3)

где Q — количество отводимого тепла, Дж/ч;

? — коэффициент теплоотдачи от продукта к окружающей среде, Вт/(м2-К);

F — поверхность продукта, м2;

tnp — температура поверхности продукта, °С;

toc — температура охлаждающей среды, °С.

Темп охлаждения определяют из следующего соотношения:

  m = (? • F)/(?•c),         (4)

где ? — масса продукта, кг;

с — удельная теплоемкость продукта, Дж / (кг • К).

Исходя из требований технологии, необходимо стремиться к быстрому отводу тепла из продукта. Отвод тепла можно ускорить в основном путем повышения коэффициента теплоотдачи и разности температур ?t. Коэффициент теплоотдачи зависит от вида охлаждающей среды (жидкая или газообразная) и скорости ее движения относительно продукта. Охлаждающие среды в состоянии покоя имеют следующие значения: воздух — 4,6-9,3; лед — 116; жидкость — 230-250 Вт/(м2•К). Скорость охлаждения максимальна при использовании циркулирующих жидких сред и минимальна при охлаждении в воздухе.

Скорость охлаждения зависит также от размеров и формы тела. Чем больше удельная поверхность продукта, тем интенсивнее процесс охлаждения мяса. Для тел неравномерной толщины решающее значение имеют размеры наиболее толстой части (для туш в области бедра).

Удельная теплоемкость продукта, от которой зависит темп охлаждения, определяется по формуле:

  С = ?/(а • ?),         (5)

где С— теплопроводность продукта, Вт (м•К);

  а — температуропроводность продукта, м2/с;

  ? — плотность продукта, кг/м3.

       Теплопроводность зависит от соотношения количества жировой и мышечной тканей, поскольку теплопроводность жировой ткани почти вдвое меньше, чем мышечной. В связи с этим тяжеловесные и более упитанные туши необходимо размещать а камерах ближе к приборам охлаждения.

Технологической задачей является уменьшение продолжительности охлаждения продукта за счет увеличения площади охлаждения, применения охлаждающих сред с более высокими значениями коэффициента теплоотдачи а, увеличения его путем циркуляции и снижения температуры охлаждающей среды.

Охлаждающая среда. Процесс охлаждения осуществляется с помощью охлаждающей среды, соприкасаясь с которой продукт отдает свое тепло. Она не должна оказывать вредного влияния на продукт, взаимодействовать с ним и должна быть безопасной для обслуживающего персонала. Кроме того, охлаждающая среда должна быть дешевой, иметь хорошие теплоотводящие свойства и легко поддаваться регулированию.