Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 9 )

Тепловую обработку тушек осуществляют в специальных ваннах с автоматическим регулированием температуры воды или орошением их горячей водой. Шпарка орошением снижает микробиальную обсемененность тушек. При шпарке методом погружения в воду с целыо снижения микробиальной обсемененности и удерживаемости оперения рекомендуется использовать 0,002—0,004% раствор соляной кислоты.

Таблица 5

Режимы тепловой обработки птицы

Вид птицы	Температура воды, °С при режиме	Продолжительность, с
мягком	жестком
1	2	3	4
Куры	52-55	62	120
Бройлеры	56-58	60	120-150
Цыплята	53-54	60	120
Утята	58-61	63	180
Утки	63-64	66	180
Гуси	70-72	-	120
Индейки	51-54	62	150
Шпарка паро-воздушной смесью
Утята	66-71	-	150-180
Утки	72-75	-	150-180
Гуси	76-83	-	150-180

       Для продолжительности сроков хранения птицы применяют орошение тушек горячей водой с последующей обработкой горячим воздухом, имеющим высокую относительную влажность.

Водоплавающую птицу обрабатывают в паровых камерах паро-воздушной смесью.

Оперение снимают сразу после тепловой обработки, поскольку через 15—20 мин. после шпарки сила удерживаемости оперения почти полностью восстанавливается.

Машины для снятия оперения основаны на использовании сил трения, возникающих между рабочими органами машины и перьевым покровом птицы. Оперение удаляют на бильных и дисковых машинах, автоматах типа центрифуг и других машинах.

У бильных машин рабочими органами являются рифленые резиновые била, закрепленные на параллельных валах, вращающихся навстречу друг другу. Тушки в процессе движения по конвейеру или центрифугирования подвергаются ударному действию бил, в результате чего оперение удаляется.

В современных промышленных линиях переработки птицы используют дисковые автоматы, конструктивным отличием которых являются диски с закрепленными на них перпендикулярно движению конвейера с тушками птицы эластичными резиновыми пальцами (рис. 24).

Рис. 24. Универсальный дисковый автомат для ощипки тушек птицы

Дисковые автоматы обеспечивают более полное удаление оперения, так как имеют больший охват поверхности тушки.

Преимущества дисковых автоматов:

полное удаление оперения; исключается ручная доощипка; исключается повреждение кожного покрова.

Во время обработки в автоматах тушки орошаются водой (температура 48—50°С), чем обеспечивается дополнительный эффект шпарки. Перо, снятое с тушек, смывается в гидрожелоб, расположенный в полу цеха под автоматами и транспортируется в отделение первичной переработки.

Для более тщательной очистки тушек сухопутной птицы от нитевидного пера применяют опалку, а для освобождения от остатков пера и пеньков водоплавающей птицы — воскование.

Опалку проводят в газовой камере при 700 °С в течение 5—6 с. Пламя газовых горелок должно быть отрегулировано таким образом, чтобы полностью охватывать тушки, проходящие по конвейеру, и сжигать нитевидное перо, не повреждая кожи.

Воскование тушек водоплавающей птицы осуществляется автоматически при движении конвейера путем двукратного погружения их в расплавленную воскомассу, находящуюся в специальных ваннах с паровым обогревом.

При использовании воскомассы КИП или ВМЦ продолжительность каждого погружения составляет 5—6 с, выдержка для стекания массы — 20 с. Температура воскомассы КИП в первой ванне — 62—65 °С, во второй — 65—54 °С. Температура воскомассы ВМЦ в первой ванне — 80—85 °С, во второй — 70—75 °С.

Допускается воскование в одной ванне. В этом случае температура воско-массы КИП должна быть 52-54 °С, воскомассы ВМЦ — 75-80 °С. Длительность каждого погружения — 5-6 с, интервал между погружениями — 20 с.

Толщина воскового слоя по всей поверхности тушки должна оставаться 2-2,5 мм. Для затвердевания слоя воскомассы тушки охлаждают в ванне с холодной водой (температура не выше 4 °С) в течение 90-120 с.

Восковой слой вместе с пером и пухом удаляют в перосъемочных машинах.

Использованную воскомассу регенерируют: расплавляют при 90-95 °С и затем центрифугируют для отделения пеньков, пера и пуха.

       Технологические операции на конвейере первичной обработки птицы завершаются  отрезанием  ног по  заплюсневому  суставу  вручную или  с

помощью автоматов с дисковыми ножами.

Тема 2.2 Извлечение внутренних органов

Извлечение внутренних органов из туш

Нутровка — процесс удаления внутренних органов из туши.

Требования по сохранению качества мяса при нутровке:

сокращение периода между оглушением и нутровкой (не более 30 мин.); вертикальное расположение туши; исключение порезов желудка.

Извлечение внутренностей должно быть закончено не более чем через 30 мин после обескровливания. Это связано с действием ферментов и микроорганизмов, которые мигрируют из кишечника в мясо и внутренние органы.

Для предотвращения загрязнения мяса нельзя допускать повреждения желудочно-кишечного тракта, ливера и внутренней поверхности туши. Возможность обсеменения мяса кишечной микрофлорой также снижается при вертикальном расположении туши.

Для облегчения нутровки выполняют растягивают специальным механизмом или мм задние ноги туши; распиливают грудную кость, а у туш крупного рогатого скота и лонное сращение; разрезают мышцы брюшной полости по белой (средней) линии; накладывают лигатуру на мочевой пузырь и проходник.

Извлечение внутренних органов производят на конвейерном или бесконвейерном столе. Конвейерный стол предназначен для приема, разборки и ветеринарной проверки внутренних органов при нутровке движущихся на подвесном конвейере туш (рис. 25).

Рабочий при извлечении внутренностей перемещается вслед за тушей по пластинчатой поверхности стола. Скорость движения стола должна быть равна скорости движения подвесного конвейера, чтобы извлеченные внутренности двигались рядом с тушей. Тушу разрезают по белой линии живота, удаляют жировые отложения с желудка, извлекают желудочно-кишечный тракт, ливер (печень,  сердце,  легкие,  пищевод,  трахею,  диафрагму  в  естественном

Рис. 25. Конвейерный стол К7-ФН1-А для приема и инспекции внутренних органов крупного рогатого скота (общий вид):

1 — приводная станция; 2 — звездочка приводного барабана; 3 — приводная секция; 4 — поддон; 5 — промежуточная секция; 6 — борт; 7 — натяжная секция; 8 — натяжная станция; 9 — барабан натяжной; 10 — стерилизатор;

11 — ролик; 12 - опора.

состоянии) и выкладывают рядом с желудочно-кишечным трактом или подвешивают на отдельный крючок для ветсанэкспертизы. Внутренние органы после заключения ветеринарной службы об их пригодности на пищевые цели направляют на обработку в субпродуктовый цех, кишечные комплекты — в кишечный цех. Разделывание желудков, обезжиривание и освобождение гидросмывом от содержимого производят на специально выделенном участке цеха первичной переработки скота и отделенном перегородкой от остальной части цеха, чтобы не ухудшать санитарного состояния туш.

       Нутровку туш мелкого рогатого скота и свиней производят так же, как и туш крупного рогатого скота. Конвейерный стол — чашеобразный. Рабочий находится на помосте между подвесным путем и конвейерным столом, скорости которых синхронизированы. У свиней желудочно-кишечный тракт

и ливер извлекают без разделения. Извлеченные внутренности размещают в чашу, находящуюся против туши (рис. 26).

       При отсутствии конвейерного стола прием, разделение и ветеринарный осмотр производят на неподвижном месте.

       Потрошение и полупотрошение птицы

       Полупотрошение — это ручное удаление кишечника с клоакой и зоба, если он наполнен.  Зоб удаляют  через разрез кожи. У полупотрошенных  тушек

полость рта и клюва очищают от кормов и крови.

Рис. 26. Конвейерный стол КВС для инспекции внутренностей свиней:

1 — втулочно-роликовые цепи; 2 — цепная передача; 3 — приводная станция;

4 — ограждающие щиты; 5 — барьер; 6 — стерилизатор; 7 — натяжная станция; 8 — чаши; 9 — клиноременная передача; 10 — электродвигатель;

11 — редуктор.

       

Потрошение — это удаление всех внутренних органов, головы с шеей и ног. При потрошении выполняется наибольшее количество ручных операций в птицеперерабатывающей отрасли, особенно при разрезании брюшной полости и удалении внутренних органов из тушки птицы. Это обусловлено тем, что автоматы для таких операций являются достаточно сложными и не всегда обеспечивают надежное качество, особенно при переработке некалиброванной птицы.

Преимущества процесса  потрошения птицы:

полный ветеринарно-санитарный контроль тушки и внутренних органов; рациональное использование субпродуктов и технических отходов; полная готовность к кулинарному использованию; продолжительность срока хранения.

Недостатки: трудоемкость.

Порядок выполнения технологических операций, показанный на схеме (рис. 27), практически одинаков для ручной обработки и при обработке на автоматизированных линиях.

       Технические отходы (кишечник, кутикула, зоб, трахея, пищевод, легкие, почки, селезенка, семенник) транспортируют водой в сепаратор для отделения излишней влаги и направляют на выработку кормовой муки.