Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 11 )

У говядины II категории от коров-первотелок масса туши должна быть не менее 165 кг, мышцы при этом развиты удовлетворительно; жировые отложения могут отсутствовать.

Говядина I категории, полученная от убоя молодняка, подразделяется на четыре группы:

первая группа — от отборного молодняка с массой туши свыше 230 кг;

вторая группа — от молодняка с массой туши от 196 до 230 кг;

третья группа — от молодняка с массой туши от 163 до 195 кг;

четвертая группа — от молодняка с массой туши менее 168 кг.

Говяжьи туши всех четырех групп имеют хорошо развитые мышцы. У говяжьих туш II категории от молодняка мышцы развиты удовлетворительно. Говяжьи туши, имеющие показатели по упитанности, не удовлетворяющие требований I и II категорий, относятся к тощему мясу.

Свинину по массе туш в парном состоянии и толщине шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинными позвонками подразделяют на пять категорий (табл. 6).

Таблица 6

Категории упитанности свинины

Категория упитанности свинины	Толщина шпика (см)	Масса туши (кг)
1	2	3
1 кат. (беконная)	1,5 3,5	53-72
II кат. (мясная)	1,5-4,0	39-86 (в шкуре) 34-76 (без шкуры) 37-80 (без крупона)
II кат. (подсвинки)	более 1 см	12-38 (в шкуре) 10-33 (без шкуры)
III кат. (жирная)	от 4,1 и более	без ограничения
IV кат. (промпереработка)	1,5-4	Свыше: 76 (без шкуры) 86 (в шкуре) 80 (без крупона)
V кат. мясо поросят	от 3 до 6 кг (в шкуре)

Баранину и козлятину подразделяют на две категории. Туши I категории имеют удовлетворительно развитые мышцы, остистые отростки позвонков слегка выступают; подкожный жир покрывает тонким слоем тушу на спине и слегка на пояснице; на ребрах, в области крестца и таза допускаются просветы.

У туш II категории мышцы развиты слабо; на поверхности туши местами имеются незначительные жировые отложения в виде тонкого слоя, которые могут и отсутствовать. Баранина или козлятина, имеющая показатели по упитанности ниже требований, установленных стандартом, относится к тощей.

Принятая методика установления категории мяса требует от специалистов большого опыта и является очень субъективной.

Она не удовлетворяет ни поставщиков, которые должны знать точную цену за количество и качество поставленной ими продукции, ни переработчиков, желающих точно знать, сколько и за что они платят. Кроме того, точная и объективная начальная информация о качестве сырья позволяет правильно прогнозировать рациональное использование мяса при его последующей переработке.

Перспективы в области оценки качества мясных туш:

разработка комплексного критерия оценки качества; разработка методов и приборов для объективной оценки качества; создание законодательной базы в виде стандартов; корреляция объективной товарной оценки мяса и его цены.

Следует отметить, что за рубежом при оценке убойных животных и туш за качественные показатели принимаются не только масса мышечной, жировой тканей, толщина шпика, но и цвет мяса и жира, показатели pH. Технологическая диагностика сырья по величине pH, не требуя специального оборудования, дает возможность более эффективно использовать его при последующей переработке.

Величину pH измеряют в длиннейшей мышце спины на глубине 5 см в районе 10-го позвоночника либо в области окорока переносным рН-метром (рис. 32). Исходя из результатов рН-метрии производят сортировку сырья для дальнейшего использования.

Рис. 32. Измерение величины pH мяса

Определение pH, получаемого при убое сырья, должно стать неотъемлемым элементом процесса первичной переработки животных на современных предприятиях.

Клеймение и взвешивание. Формы и размеры клейм для товароведческой маркировки мяса

       Маркировка мяса заключается в нанесении клейма на каждую тушу, полутушу, четвертину всех видов убойных животных. На территории Российской Федерации клеймение мяса с 1994 года производится в соответствии с Инструкцией по ветеринарному клеймению мяса, утвержденной МСХ РФ и согласованной с Госстандартом и другими организациями 1 сентября 1992 г.

Мясо  и  мясопродукты  (субпродукты)  всех  видов сельскохозяйственных и диких животных, в том числе птицы, подлежат обязательному  клеймению  ветеринарными  клеймами  и  штампами  в соответствии с требованиями «Инструкции по ветеринарному клеймению».

Клеймение мяса и мясопродуктов овальным клеймом (рис. 33) проводят ветеринарные врачи и ветеринарные фельдшера,  находящиеся в штатах организаций  и учреждений  государственной  ветеринарной  сети,  в обязательном  порядке  прошедшие  комиссионную,  с  участием представителя  госветинспекции республики в составе России,  края,  области  аттестацию  по  практическим  и теоретическим  вопросам ветеринарно-  санитарной  экспертизы,  получившие  официальное разрешение госветинспектора района (города). 

Рис. 33. Овальное клеймо Госветнадзора

Овальное клеймо подтверждает: ветсанэкспертиза мяса и мясопродуктов проведена в полном объёме и продукт выпускается для пищевых целей.

В центре клейма – 3 пары двузначных чисел: 1 – порядковый номер республики, края, области в составе Российской Федерации; 2 – номер района или города; 3 – номер предприятия.

Ветеринарные врачи и ветеринарные  фельдшера  других  организаций  и учреждений  при проведении  ветеринарно-санитарной  экспертизы  мяса  и мясопродуктов,  полученных при подворном убое и на убойных пунктах и направляемых для переработки на мясокомбинаты (цеха, заводы) или продажи  на  рынках  под  контролем госветслужбы,  клеймят клеймом "Предварительный осмотр" (рис. 34).

Рис. 34. Ветеринарное клеймо прямоугольной формы

Ветеринарное клеймо подтверждает, что мясо получено от животных, которые прошли ветеринарный осмотр в благополучных по карантинным заболеваниям хозяйствах, но не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарной экспертизы в полном объеме. Внизу – 3 пары двузначных цифр:

1 – порядковый номер республики. Края, области в составе Российской Федерации; 2 – номер района или города; 3 – номер предприятия.

Для клеймения мяса применяют  красные и фиолетовые пищевые краски.

Фиолетовой краской клеймят мясо всех видов, направляемое для реализации, хранения и отгрузки.

Красной краской маркируют  мясо используемое для промышленной переработки внутри предприятия в парном и охлажденном состоянии.

Клеймение  мяса  проводится  только  после  проведения ветеринарно - санитарной экспертизы.

На дополнительных штампах в центре может указываться обозначение видов животных: «Конина», «Оленина», «Медвежатина» и др.

Местоположение клейма или штампа. Ветеринарное клеймо или штамп на всех видах мяса ставится по одному в области бедра или лопатки туши или полутуши. На каждой четвертине – по одному клейму. На тушки нутрий и кроликов – ставят 2 клейма: 1 – в области лопатки, 2 – на наружную сторону голени. На каждом субпродукте ставят по одному клейму.

Клеймение говядины и телятины. В зависимости от категории говядины туши клеймят следующим образом:

первую категорию — круглым клеймом; вторую категорию — квадратным клеймом; тощую — треугольным клеймом.

На полутушу говядины первой и второй категорий наносят клеймо дважды — на лопаточную и бедренную часть. При промышленной переработке ставят одно клеймо на лопаточной части. Полутуши телятины первой и второй категорий клеймят в участке лопатки, а туши — на лопаточных частях с обеих сторон.

На полутуши тощей говядины и туши (полутуши) тощей телятины наносят одно клеймо на участке лопатки, а на четвертинах по клейму на лопаточной и бедренной частях.

На полутуши молодняка первой и второй категории по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «М», а на полутуши молодняка, которые предназначены для производства продуктов детского питания, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «Д».

Полутуши некастрированных быков старше 3-х лет клеймят штампом буквы «Б» по правую сторону от основного клейма.

Передние голяшки телятины I и II категорий штампуют буквой «Т».

При клеймении полутуш взрослого скота и молодняка, которые принимают по массе и качеству мяса, на переднюю конечность ниже локтевого сустава наносят штампы, которые удостоверяют категорию упитанности животных. Полутуши животных высшей упитанности клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже средней — «Н».

На полутуши (туши) говядины и телятины с дефектами технологической обработки, превышающими требования нормативной документации, справа от клейма наносят штамп с буквами «ПП» (промышленная переработка).

Клеймение свинины в зависимости от категории свинины туши клеймят:

Первая категория (беконная) — круглым клеймом; Вторая категория (мясная-молодняк и обрезная) — квадратным; Третья категория (жирная) — овальным клеймом; Четвертая категория (промпереработка) — треугольным клеймом; Пятая категория (мясо поросят) — круглым клеймом; Свинина, которая по качественным показателям не соответствует требованиям стандарта, — ромбовидным клеймом; Туши хряков — штампом «Кнур-ЦП».

Полутуши свинины первой, второй (кроме подсвинков в шкуре), третьей и четвертой категорий клеймят на лопаточной части; на полутуши подсвинков по правую сторону от клейма наносят штампы буквы «М»; на туше подсвинков в шкуре и без шкуры (вторая категория) наносят клеймо в участке лопатки с левой стороны, а по правую сторону от клейма — штамп буквы «М».