Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 3 )

Условия транспортировки животных имеют важное значение для сохранения качества мяса не только из-за стресса, но и вследствие травматизма животных, которого не удается избежать. Травматизм приводит к необходимости зачистки туш от травматических повреждений с последующим переходом их в нестандартные, а повреждения кожного покрова снижают сортность шкур. Транспортные средства для доставки убойных животных и птицы на переработку должны обеспечивать соблюдение ветеринарно-санитарных и зоогигиенических правил, направленных на исключение падежа и травм животных, потерь живой массы, снижения психологической и стрессовой нагрузки. Транспортные средства должны быть специально оборудованы, оснащены вентиляцией, рифлеными металлическими полами, перегородками, кормушками и поилками. Использование неспециализированного транспорта для перевозки животных на убой приводит к повреждениям и порывам шкуры, переломам костей и т. д.

Наилучшим транспортным средством для перевозки животных являются современные специализированные скотовозы, оснащенные гидравлическими подъемниками, автоматическими весами, корытами, кормушками, принудительной вентиляцией, рифленым металлическим полом, передвижными перегородками. В таких условиях есть возможность отделения свиней перегородками, а крупного рогатого скота — привязыванием, что предотвращает скученность, стесненность животных, а это соответственно уменьшает расход гликогена в мышцах на 8-41 %.

Специальные автомобили для перевозки скота, которые могут быть одноярусными или двухъярусными (рис.  2 а, 2 б), отвечают всем требованиям.

Рис. 2. Специальные автомобили для перевозки скота — полуприцепы на базе автомобиля КамАЗ:

а — одноярусный ОдАЗ-9976: 1 — дверь-трап; 2 — кузов; 3         — боковые двери для погрузки; 4         — нагнетательные вентиляторы; 5 — дверь для обозрения; 6 — электроагрегат; 7 — тягач;

б — двухъярусный ОдАЗ-9977: 1 — тягач; 2 — вентиляционные отверстия;

3 — нагнетательные вентиляторы; 4 — кузов; 5 — дверь-трап.

Загрузка в автомобили — трудоемкий процесс, поскольку приходится преодолевать сопротивление животных. Кроме того, смешивание животных разных групп вызывает повышенное возбуждение и агрессию, что приводит к травмам. В связи с этим необходимо сохранять в одной партии группы животных, выращенных в одном загоне.

Крупный рогатый скот загружают в одноярусные машины для перевозки по трапу (рис. 3 а) или с эстакады платформы (рис. 3 б), угол наклона трапа должен быть не более 25°.

Рис 3. Схема погрузки крупного рогатого скота в специальные автомобили для перевозки скота:

а — но трапу; б — с эстакады платформы: 1 — трап; 2 — кузов;

3 — автомобиль; 4 — эстакада платформы.

Свиней лучше всего перевозить в контейнерах, предназначенных для механизации доставки свиней из свиноводческих комплексов на предприятия убоя (рис. 4). Контейнер вместе с животными погружают и разгружают с помощью автопогрузчика.

Рис. 4. Перевозка свиней с помощью контейнеров КПС-13:

1— автомобиль; 2 — контейнер; 3 — автопогрузчик.

При загрузке свиней и мелкого рогатого скота в специальные автомобили для перевозки с неподвижно укрепленными ярусами (рис. 5 а) используют гидравлический подъемник. Платформа подъемника служит задней дверью кузова. По схеме, показанной на рис. 5 б, пол можно перемещать вертикально путем вращения винтов. Загрузку многоярусного кузова начинают при опущенном верхнем ярусе по трапу.

Рис. 5. Схема погрузки свиней в специальные автомобили для  перевозки скота: а — с неподвижно укрепленными ярусами: 1 — гидравлический подъемник;

2, 3 — ярусы; 4 — кузов; 5 — автомобиль;

б — с подъемными ярусами: 1 — трап; 2, 5 — ходовые винты; 3, 4 — ярусы;

6 — кузов; 7 — автомобиль.

Практикой установлено, что качество мяса зависит от расстояния транспортирования, поэтому продолжительность и скорость доставки животных должны быть минимальными. Наибольший процент потерь происходит в первые 24-36 часов перевозки. Масса и упитанность также влияют на потери.

Транспортировка, например, свиней на расстояние до 100 км не уменьшает живую массу животных, но изменяет pH мяса.

Длительность перевозки животных снижает резервы гликогена в тканях, что приводит к повышению pH мяса.

Сдача-приёмка скота, птицы и кроликов

Сдача скота осуществляется по гуртовой ведомости, путевому журналу, ветеринарному свидетельству и актам о вынужденном забое скота в пути.

В процессе приемки решаются два вопроса: о пригодности животных к переработке по состоянию здоровья и о количестве и качестве продукции, которая может быть выработана из поступившей партии.

Скот выгружают в отдельные приемные базы, где его осматривают ветеринарные врачи. В зависимости от результатов осмотра здоровый скот направляют в загоны, подозрительный — в карантин, больной — в изолятор.

Приемку скота проводят по двум системам: массе и упитанности или

по количеству и качеству мяса, полученного после переработки скота. Птицу принимают по живой массе, кроликов — по количеству, живой массе и упитанности.

       Приемка скота и расчеты за него по массе и качеству мяса

       Сдача-прием по живой массе и упитанности. Для приемки по живой массе и упитанности животных сортируют по возрастным группам и категориям упитанности в соответствии со стандартами на живой скот. Живую массу определяют взвешиванием. При приемке скота и птицы производят скидку с фактической массы на содержание желудочно-кишечного тракта. Животных взвешивают через 2-3 часа после последнего кормления.

Определение упитанности животных. Живая масса и упитанность — основные показатели качества убойных животных, от которых зависят выход и пищевая ценность мяса. Упитанность устанавливают по комплексу признаков, основными из которых являются форма тела, степень развития мышц, наличие отложений подкожного жира, выраженность остистых отростков и ребер. При наружном осмотре оценивают форму тела, правильность линий спины и живота, выполненность лопаток и бедер, развитие мышц. При прощупывании определяют наличие жировых прослоек.

Крупный рогатый скот для убоя подразделяют в соответствии с действующими стандартами по возрасту и полу на четыре группы: взрослые животные старше 3-х лет; коровы — первотелки с живой массой не менее 350 кг, коровы в возрасте до 3-х лет, которые телились один раз; молодняк (бычки, бычки-кастраты и телки в возрасте от 3-х мес. до 3-х лет); телята (бычки и телки в возрасте от 14 суток до 3-х мес.). Молодняк крупного рогатого скота, который сдается для убоя, в зависимости от возраста и живой массы подразделяют на четыре класса: отборный (масса более 450 кг); первый класс (от 400 до 450 кг включительно); второй (от 350 до 400 кг включительно) и третий класс (от 300 до 350 кг включительно). Взрослый крупный рогатый скот и молодняк разделяют по упитанности на категории: высшую, среднюю, ниже средней; бугаев и телят подразделяют на две категории — первую и вторую. Отдельно выделяют тощих животных.

Свиней для убоя, в зависимости от возраста, живой массы и толщины шпига сортируют на пять категорий.

Мелкий рогатый скот для убоя подразделяют по упитанности на три категории: высшую, среднюю и нижесреднюю.

Птицу, идущую на убой, в зависимости от возраста, подразделяют на молодую и взрослую. Масса цыплят, принятых для убоя, должна быть не менее 600 г, цыплят-бройлеров — 900 г, индюков — 2200 г, цесарят — 700 г, утят — 1400 г, гусят — 2300 г. Допускается сдача цыплят массой от 500 до 600 г в количестве до 15 % партии.

Кроликов по упитанности подразделяют на две категории. Кролики, которые не соответствуют по упитанности требованиям 2-й категории, относят к тощим.

Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Сортированных животных взвешивают группами по упитанности. При приемке молодняка крупного рогатого скота, за который выплачивают надбавку к закупочным ценам, каждое животное взвешивают отдельно. Молодняк овец в возрасте до 1 года взвешивают группами.

Животных по возрастным группам размещают в отдельных загонах, свиней — по группам, в зависимости от планируемого способа переработки (со снятием шкуры, в шкуре, со снятием крупона).

Для освобождения желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращается за 24 ч до убоя, свиней — за 12 ч, поение животных не ограничивают.

Скот передают на переработку партиями по заявкам цеха убоя животных и обработки туш, как правило, в порядке очередности поступления на мясокомбинат. Субъективность оценки при приемке по живой массе, особенно при перекармливании животных, иногда приводит к ошибкам и несовпадениям. Они решаются контрольным убоем и оценкой упитанности животных после убоя.

Сдача-прием по количеству и качеству мяса. Эта система исключает определение упитанности, так как оплата производится не по живой массе, а по реальной продукции — мясу. Преимуществом является то, что исключается потери живой массы, обеспечиваются условия получения более высокого качества мяса. Для сохранения принадлежности скота и полученного после его обработки мяса определенному поставщику, животных сортируют на группы и размещают в загонах, сохраняя принадлежность к хозяйствам-поставщикам. Ответственность за сохранность животных с этого момента несет перерабатывающее предприятие.

Приемка сырья по массе и качеству мяса, в отличие от приемки по живой массе, является более объективной оценкой, так как исключает перекармливание, уменьшает затраты кормов, исключает недоборы мяса и все возникающие при этом конфликтные ситуации.

Кроме того, создаются условия для более полного обнаружения по хозяйствам инфекционных и других заболеваний животных, потому что окончательный диагноз устанавливают при ветеринарной экспертизе туш и продуктов убоя.