Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 12 )

К задней ножке туш поросят (пятая категория) шпагатом привязывают фанерную бирку с оттиском круглого клейма и штампом буквы «М». На полутуши свинины, предназначенной для производства детского питания, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «Д».

На полутуши и туши свинины с дефектами технологической обработки, которые превышают требования нормативной документации, по правую сто-рону от клейма наносят штамп «ПП», на полутуши хряков в участке лопатки — штамп «Кнур-ПП».

На полутуши свинины первой и второй категорий, полученных от убоя молодняка свиней специализированных мясных пород, мясных типов и их помесей, по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «М».

Клеймение баранины и козлятины. Баранину и козлятину клеймят следующим образом: мясо первой категории — круглым клеймом; второй — квадратным, а тощее — треугольным.

Туши баранины и козлятины клеймят на участке лопатки с каждой стороны, кроме того, на туши козлятины по правую сторону от клейма наносят штамп буквы «К».

На тушах овец и коз, которые принимают по массе и качеству мяса, на переднюю конечность ниже локтевого сустава наносят штамп, который удостоверяет категорию упитанности животного. Туши, полученные от убоя животных высшей упитанности, клеймят штампом буквы «В», средней — «С», ниже средней — «Н».

На туше баранины и козлятины с дефектами технологической обработки, которые не соответствуют требованиям нормативной документации, наносят клеймо на лопаточной части с одной стороны туши, а по правую сторону от него — штамп «Г1П».

Клеймение мяса, подлежащего обеззараживанию и непригодного для питания Туши, полутуши и четвертины животных всех видов, птицы и кроликов, которые согласно «Правилам ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов» допускаются к использованию после соответствующего обеззараживания, маркируют клеймом, которое удостоверяет категорию мяса. Его наносят на лопаточную или бедренную части, а по правую сторону от него — штамп, который определяет способ обеззараживания мяса согласно вышеназванным правилам: «Проваривание», «На вареную колбасу», «На мясной хлеб», «Финноз — в заморозку», «На консервы» и т. д.

Туши, полутуши или четвертины, полученные от убоя скота, неблагополучного в отношении ящура, маркируют штампом с надписью «Ящур».

На туши животных всех видов, птицы и кроликов, которые по результатам ветеринарно-санитарной экспертизы признаны непригодными для пищевых целей, наносят только штамп с надписью «Утиль».

На  туши  (тушки)  всех  видов  животных  (включая птиц и кроликов), признанные  по  результатам  ветеринарно–санитарной экспертизы  непригодными  на  пищевые  цели,  ставят не менее 3 - 4 оттисков ветеринарного штампа с надписью "Утиль".

Мясо,  изменившее  свои  ветеринарно – санитарные характеристики  в  результате  нарушения  условий  хранения  или транспортировки,  подлежит  повторной  ветсанэкспертизе  и переклеймению  с  нанесением  штампов  согласно  «Инструкции по ветеринарному клеймению»  с  предварительным удалением оттисков клейм овальной формы.

С целью сокращения потерь мяса при срезании клейм в ходе последующей переработки мясных полутуш для клеймения используют пищевые красители или проводят электроклеймение.

Взвешивание, установление выхода мяса

Цель взвешивания: установление убойного выхода мяса.

После клеймения полутуши взвешивают. Говяжьи туши (по две половинки) взвешивают с внутренними поясничными мышцами, краями диафрагмы и с двумя хвостовыми позвонками. Туши взвешивают на автоматических весах с печатающим устройством в непрерывном потоке. В случае, если предприятие работает, используя систему приема скота по массе и качеству мяса, клеймение и взвешивание производят в присутствии сдатчика.

На основании данных о массе туш определяют убойный выход мяса, который является важным технологическим показателем работы мясокомбината.

Выход мяса зависит от качества скота, а также соблюдения технологических режимов его убоя и разделки туш. Неправильное определение упитанности животных может привести к получению более низких или более высоких по сравнению с плановыми нормативами выходов мясных туш.

С целью контроля работы мясокомбинатов установлены нормы выхода мяса, субпродуктов и жира-сырца, которые являются обязательными для всех перерабатывающих предприятий табл. 6,7,8.

Таблица 6

  Среднегодовые нормы выхода говядины (в процентах к живой массе скота)

Упитанность	Нормы выхода
Взрослый скот
высшая	47,0
средняя	45,2
нижесредняя	43,0
тощая	39,2
Молодняк
высшая	50,1

Таблица6 окончание

средняя	47,0
нижесредняя	44,3
тощая	40,2

Примечания:

Нормы  выхода мяса от телят I категории (телята-молочники) - 52,3%,

II категории - 52,0%, тощих - 42,0%.

Нормы выхода мяса от быков (бугаев) I категории - 52,0%,  II категории - 49,0%. Нормы выхода мяса от бычков до двух лет живой массой 300  кг

и более устанавливаются по нормам для молодняка высшей упитанности.

Таблица 7

Среднегодовые нормы выхода свинины (в процентах к живой массе скота)

Категория мяса	Норма выхода
1	2
Свинина без шкуры
I категории	59,9
II категории	59,9
III категории	64,8
IV категории	57,8
от подсвинков II категории	52,2
Свинина в шкуре
I категории	66,8
II категории	66,6
III категории	71,8
IV категории	65,1
от подсвинков II категории	59,2
Свинина крупонированная
I категории	62,8

Таблица 7 окончание

II категории	62,3
III категории	67,7
IV категории	61,9
Свинина нестандартная	51,1

Примечания:

  1. Нормы выхода мяса от поросят в шкуре V  категории  (поросята

молочные живой массой от 4 до 8 кг) - 75,0%.

  2. В нормы выхода свинины в шкуре выход ножек не включен.

  3. При  выработке  свинины  в  шкуре  с  задними  ножками  для

промышленной переработки нормативный выход увеличивается на 0,8%.

Таблица 8

Среднегодовые нормы выхода баранины (в процентах к живой массе скота)

Упитанность	Нормы выхода
1	2
Высшая	46,9
Средняя	45,0
Нижесредняя	42,3
Тощая	39,9

  Примечание. Цевки в нормы выхода баранины не включены.

На заключительном этапе переработки скота современными технологиями предусматривается нанесение на поверхность полностью обработанных туш пищевых защитных покрытий. Покрытия наносятся в жидком виде, защитная пленка формируется непосредственно на поверхности мяса.

Требования к показателям качества мяса

Товароведческая классификация мяса. По пищевой ценности, органолептическим показателям и кулинарным свойствам мясо животных разных видов неодинаково. Более того, мясо животного одного и того же вида различается в зависимости от пола, возраста, упитанности и других факторов.

       Органолептические свойства. Органолептические свойства не должны ухудшаться во время хранения. Мясо не должно иметь постороннего запаха, привкуса, изменения цвета и консистенции.

Для доброкачественного свежего мяса характерны следующие органолептические показатели:

Внешний вид и цвет поверхности туши: имеет корочку подсыхания бледно-розового или бледно-красного цвета; жир мягкий, частично окрашен в ярко-красный цвет. Мышцы на разрезе слегка влажные, не оставляют влажного пятна на фильтровальной бумаге; Цвет свойственный мясу данного вида (говядины – светло – красный до тёмно-красного;  телятина светло-розовый  до розового; свинина светло-розовый до красного; баранина от красного до красно-вишнёвого; ягнятина розовый). Консистенция: на разрезе мясо плотное, упругое, образующаяся при надавливание ямка быстро выравнивается. Запах специфический, свойственный мясу каждого вида. Состояние жира: говяжий имеет белый, желтоватый или жёлтый цвет, твёрдую консистенцию, при надавливании крошится. Свиной, имеет белый или бледно-розовый, мягкий, эластичный. Бараний, белый цвет и плотная консистенция. Жир не должен иметь запаха осаливания. Состояния сухожилий: упругие, плотные, поверхность суставов гладкая блестящая. У размороженного мяса сухожилия гладкие, рыхлые, окрашенные в ярко розовый цвет. Прозрачность и аромат бульона: прозрачный и ароматный.

Федеральный закон РФ ( о санитарно – эпидимиологическом благополучии РФ населения) о качестве и безопасности продукта  - контролирует содержание основных хим. Загрязнений и микроорганизмов представляющих опасность для здоровья человека.