Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов
опорный конспект лекций
для обучающихся
очной формы обучения
по специальности 19.02.08 Технология мяса и мясных продуктов
Светлый, 2014
ББК
Составитель: , преподаватель _________________
Методист ___________
Рассмотрено на заседании МО
Протокол №____ от «___»___________20___г.
Председатель МО __________ //
Печатается по решению Методического совета техникума, протокол № ____ от «____» ___________ 20____г.
© ТОТ, 2014
© 2014
Содержание
Введение……………………………………………………………………………. | 4 |
Раздел 1. Технологический процесс убоя скота, птицы и кроликов ………..… | 6 |
| Сырьё для мясоперерабатывающей промышленности ……….…….. Приемка и содержание скота, птицы и кроликов на предприятиях мясной промышленности ……………………………………….…...... Убой скота, птицы и кроликов ………………..……………………… | 6 10 24 |
Раздел 2. Переработка скота, птицы и кроликов..……………………………... | 34 |
2.1. Съемка шкур …………………………..……………………………….. 2.2. Извлечение внутренних органов …………………………….……….. 2.3. Распиловка туш ……………………………………………….……….. 2.4. Оценка качества и сортировка туш ………………………….….……. 2.5. Холодильная обработка……………………………….………………. 2.6. Механизация процесса убоя скота…………………………..………... 2.7. Организация технологического процесса………………….………… | 34 58 62 66 80 105 115 |
Список рекомендуемой литературы……………………………………………… | 127 |
Введение
Программа профессионального модуля «Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов» включает наиболее значимые темы и разделы, успешное изучение которых является одной из основ профессиональной подготовки студентов товаров в части освоения основного вида профессиональной деятельности: Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов и соответствующих профессиональных компетенций:
1. Проводить приемку всех видов скота, птицы и кроликов.
2. Производить убой скота, птицы и кроликов.
3. Вести процесс первичной переработки скота, птицы и кроликов.
4. Обеспечивать работу технологического оборудования первичного цеха и птицецеха.
Цель дисциплины – сформировать у студентов систему знаний и умений в области процессов первичной переработки скота, птицы и кроликов.
В результате изучения профессионального модуля в соответствии с требованиями федерального государственного образовательного стандарта среднего профессионального образования по специальности 260203 Технология мяса и мясных продуктов обучающиеся должны:
Иметь практический опыт:
Приемки скота, птицы и кроликов; Первичной переработки скота, птицы и кроликов; Размещения мяса в камерах холодильника; Эксплуатации и технического обслуживания технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов;Уметь:
Определять упитанность скота, категории птицы и кроликов. Контролировать подготовку и передачу скота, птицы и кроликов в цеха переработки. Вести процессы первичной переработки крупного и мелкого рогатого скота, свиней, сухопутной и водоплавающей птицы, кроликов. Вести учет сырья и продуктов переработки. Проводить технологические расчеты по процессам разделки туш, переработки птицы и кроликов. Оценивать качество вырабатываемого мяса, его категории. Контролировать выход мяса и расход энергоресурсов. Выбирать необходимые способы холодильной обработки. Контролировать режимы холодильной обработки. Обеспечивать рациональное использование камер холодильника. Определять глубину автолиза мяса при обработке холодом. Определять естественную убыль мяса при холодильной обработке. Выбирать и обеспечивать оптимальные режимы работы технологического оборудования по первичной переработке скота, птицы и кроликов.Знать:
Раздел 1. Технологический процесс убоя скота, птицы и кроликов
Тема 1.1. Сырьё для мясоперерабатывающей промышленности
Крупный рогатый скот. ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия»
Убойная масса специализированных мясных пород гораздо выше (60-70%), чем у пород молочного и комбинированного направлений (54-56%). От животных мясных пород получают наиболее ценное мясо с хорошо развитой мышечной и жировой тканями, поэтому эсктерьер1 животных имеет большое значение для мясной промышленности (рис. 1).
Рис. 1. Строение тела крупного рогатого скота:
а) молочной породы; б) мясной породы.
Для животных мясных пород характерны скороспелость, хорошо развитые мышцы, умеренное отложение жира, который располагается главным образом между мышцами и в меньшей степени под кожей и около органов.
Преимущества имеют и качественные показатели мяса. Такое мясо нежное, сочное и вкусное.
Особо необходимо отметить абердин-ангусскую и герефордскую породы скота. Мясо животных этих пород в возрасте 16-18 месяцев при специальной системе кормления по своим качествам, прежде всего по вкус, намного превосходит обычную говядину. Это мясо еще называют мраморным, так как благодаря внутримышечным прослойкам жира, по своей структуре оно напоминает этот камень. Поэтому мировое животноводство в последнее время сосредоточило основные усилия на разведении этих пород.
Мясо молочно-мясных пород характеризуется более низким качеством, в нем больше костей и соединительной ткани, значительно меньше внутримышечного жира, оно хуже усваивается.
Из пород мясного направления продуктивности в нашей стране наибольшее распространение получили животные шортгонской и герефордской пород, масса которых у коров 550-700 кг, быков – 850-1000 кг. Убойный выход мяса и жира – 65-68%, а мяса – более 50%. Молодняк этих животных в однолетнем возрасте весит 400 кг.
Поступающий на переработку крупный рогатый скот должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 54315-2011 «Крупный рогатый скот для убоя. Говядина и телятина в тушах, полутушах и четвертинах. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на крупный рогатый скот для убоя, говядину и телятину в тушах, полутушах и четвертинах, предназначенных промышленной переработки на пищевые цели.
В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют:
Молодняк – бычки (МБ), бычки-кастраты (МК), телки (МТ), коровы – первотелки (МКП); Взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); Телята-молочники (ТМ); телята (Т).Молодняк крупного рогатого скота (КРС) подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Взрослый КРС подразделяют на категории: первая, вторая.
Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
Подразделяют на категории в соответствии с требованиями ГОСТ Р 54315-2011.
Мелкий рогатый скот. ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина и козлятина в тушах. Технические условия»
Мелкий рогатый скот (МРС) насчитывает около 40 высокопродуктивных пород овец. В нашей стране разводят главным образом тонкорунных овец. Тонкорунные характеризуются хорошим развитием шерстного покрова и хорошими мясными качествами.
Продукция, получаемая от коз, ценна и разнообразна. Это и шкуры, и шерсть, и пух, и молоко, и мясо. Многочисленные породы овец (романовская, цигейская, каракульская и другие) возникли при одомашнивании диких баранов, которые встречаются и в настоящее время. Кроме мяса, сала и молока, от домашних овец получают кожу и шерсть; от некоторых пород – теплые и красивые меха – овчину, смушку. Овцы неприхотливы к питанию и быстро размножаются. Их разводят в большом количестве по всей стране. Овцы хорошо существуют в полупустынях и горных районах, где мало подходящего корма для крупного рогатого скота.
Поступающий на переработку мелкий рогатый скот должен соответствовать требованиям ГОСТ Р 52843-2007 «Овцы и козы для убоя. Баранина и козлятина в тушах. Технические условия». Настоящий стандарт распространяется на овец и коз, предназначенных для убоя, баранину, ягнятину и козлятину в тушах, предназначенных для промышленной переработки на пищевые цели.
В зависимости от возраста овец подразделяют:
На взрослых овец – старше 12 месяцев; Молодняк овец – от четырех до 12 месяцев; Ягнят – от 14 дней до четырех месяцев.В зависимости от упитанности взрослых овец, коз и молодняк овец подразделяют на категории:
Первую; Вторую.В зависимости от живой массы молодняк овец подразделяют на классы:
Экстра; Первый; Второй; Третий.В зависимости от упитанности туш баранину от взрослых овец и молодняка и козлятину подразделяют на категории:
Первую; Вторую.Подразделяют на категории в соответствии с требованиями ГОСТ Р 52843-2007.
Свиньи. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия»
Свиньи, как сырьё мясной промышленности, занимают одно из основных мест. Это обусловлено хорошей плодовитостью, скороспелостью, высокими убойными выходами. По направлению продуктивности все породы свиней разделяют на три основных типа: сальный, мясной и беконный.
Свиньи сального направления продуктивности характеризуются округлым, широким туловищем, небольшой головой. Конечности короткие и толстые, окорока большие, кожа тонкая. Они, как правило, скороспелые, их масса в 12-месячном возрасте достигает 135-140 кг, убойный выход колеблется от 75 до 88 %, в том числе выход сала достигает 50 %. К ним относятся сибирская, миргородская, кавказская и другие породы.
|
Из за большого объема этот материал размещен на нескольких страницах:
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 |
