Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 8 )

Удаление щетины

Щетину после шпарки удаляют на скребмашинах. Выдергивание щетины производится за счет сил трения, возникающего между поверхностью туши и

Рис. 18. Шпарильная камера:

1 — подвесной путь; 2 — форсунки; 3 — теплоизоляция

рабочим органом машины. Рабочий орган скребмашины — барабан, снабженный стальными изогнутыми скребками. В существующих горизонтальных машинах они выполняют две функции: съемку щетины и поворачивание туши вокруг оси.

В скребмашине горизонтально-поперечного типа ФУЩ-100 (рис. 19) обработка туш производится на непрерывно вращающихся ребристом и скребковом барабанах. Третий полировочный барабан придает поверхности туши товарный вид. Кроме того, он удерживает тушу на скребковых барабанах, не давая ей вывалиться из машины. Вращение скребковых барабанов в одном направлении придает туше вращательное движение, а различие в скоростях вращения способствует лучшему удалению щетины.

Рис. 19. Схема обработки свиных туш в машине ФУЩ-100:

1 — люлька, 2 — приемный стол; 3 — барабан; 4 — сборник; 5 — дверца;

6 — скребковый барабан; 7 — стол; 8 — полировочный барабан;

9 — пневмоцилиндр; 10 — душевое устройство.

В скребмашине этого типа и всех остальных свиные туши обязательно орошаются горячей водой, которая смывает удаленную щетину. По мере накопления щетина выгружается, а вода после очистки на фильтре и подогрева снова подается в скребмашину.

Недостатком машин горизонтального типа являются побитости и царапины на туше и неполное удаление щетины.

Вертикальная скребмашина не вызывает порчи поверхности шкуры и позволяет организовать поточную переработку свиней. Удаление щетины происходит во время конвейерного перемещения туши в вертикальном положении в металлической камере. В ней по обеим сторонам конвейерного пути по вертикали расположены скребковые барабаны. При прохождении туши ей сообщается вращательное движение для лучшего удаления щетины.

Операция удаления щетины в последних разработках зарубежных фирм производится одновременно со шпаркой. Шпарильно-скребковые машины дают высокую степень очистки благодаря переменному направлению вращения вальцов и оснащению последних спирально расположенными гибкими скребками.

Опаливание. Очищенные от щетины туши опаливают в специальных опалочных печах периодического или непрерывного действия, а также с помощью факельных горелок.

В результате опаливания удаляются ос-татки щетины и балластный, неусвояемый человеком кератин, входящий в состав эпидермиса. Туша приобретает желтый цвет, повышается пористость и, соответственно, проницаемость шкуры, что позволяет сократить продолжительность посола при производстве ветчинных изделий. Кроме того, обеспечивается уничтожение микрофлоры.

Цели опалки:

удаление мелкого волоса и пуха; сжигание верхнего слоя шкуры (эпидермиса); повышение проницаемости шкуры; придание соломенного цвета и приятного запаха; дезинфекция поверхности.

Режимы опалки:

температура — 1000 °С; продолжительность — 15—20 с.

Перед опалкой для удаления загрязнений и предупреждения трещин на коже целесообразно обрабатывать туши в душевом устройстве.

Превышение указанных режимов опалки вызывает растрескивание шкуры и оплавление шпика.

Опалочные печи периодического действия (рис. 20 а) состоят из двух подвижных полуцилиндров, образующих емкость, в которой происходит опаливание туши. Обработанную на скребмашине тушу поднимают элеватором со стола ручной доскребки на подвесной путь, ведущий в опалочную печь. С помощью распределительного устройства полуцилиндры раздвигаются и туша поступает в печь, где задерживается специальным стопором. По окончании опалки печь открывается, и туша по наклонному пути скатывается из печи.

В установках непрерывного действия (рис. 2.20 б) опалка происходит при движении туш по камере туннельного типа, вдоль стенок которой установлены горелки. Такие печи устанавливают в конвейерных линиях переработки свиней в шкуре и со снятием крупона, как правило, после скребмашин непрерывного действия.

При опалке свиней со снятым крупоном горелочные устройства печи, соответствующие его расположению, отключают и регулируют высоту пламени.

После опаливания поверхность туши очищают от слоя сгоревшего эпидермиса при одновременном обильном смачивании ее под душем и в мойке.

Эта операция производится вручную скребками, ножами или в полировочных машинах. Туша проходит через машину по подвесному конвейерному пути и скребками очищается от нагара и эпидермиса, при непрерывном орошении холодной водой.

Рис. 20. Печи опалочные:

а — печь К7-ФОЖ периодического действия: 1 — рама; 2 — механизм передвижения полуци-линдров; 3 — приспособление для задерживания туш;

4 — вытяжной зонт; 5 — пальцы; 6 — наклонный рельс; 7 — полуцилиндры;

б — печь К7-Ф02-Е непрерывного действия: 1 — щит; 2 — зонт вытяжной; 3 — устройство для ориентации туш; водопровод; 5 — подвесной путь;

6 — электрод; 7 — горелочное устройство

       

       Обработка свиных туш методом крупонирования

       При таком методе обработки свиных туш с них снимают не всю шкуру, а только наиболее ценную для выработки кожи ее часть — крупой. По форме он должен приближаться к прямоугольнику (рис. 21).

       Крупон — часть шкуры, смятая со спины, боков и шеи туш взрослых свиней.

При крупонировании вследствие уменьшения поверхности съемки снижаются потери мяса и жира в виде прирезей на шкуре. Не представляющие ценности как кожевенное сырье менее прочные части шкуры могут использоваться для выработки желатина и других пищевых продуктов.

Особенности технологии:

Частичная шпарка (брюшной части, головы и ног); Профилирование и съемка крупона.

Рис. 21. Схематическое изображение туши со снятым крупоном, шкуры и крупона

Переработку свиней до операции шпарки производят так же, как при переработке их с полной съемкой шкуры.

После обескровливания и промывки туши укладывают в люльки конвейера шпарильного чана спиной вверх и погружают в воду на глубину 15-20 см выше линии сосков. При этом крупой не подвергается шпарке. Шпарка проводится 3—4 мин при температуре воды 63—65 °С. Одновременно производят шпарку голов. Очистка щетины с мест, подвергнутых шпарке, производятся в скребмашине. При необходимости проводят ручную доочистку.

       После подъема элеватором на подвесной путь тушу включают в конвейер забеловки. Шкуру перед забеловкой разрезают укороченным ножом по границе ошпаренной части, выделяя крупон.

После вырезания крупона забеловывают шейную часть так, чтобы при механической съемке можно было захватить шкуру фиксатором или цепью установки для механической съемки крупона. Крупон снимают на тех же установках, на которых производят полную съемку шкур. Свиные туши после снятия крупона опаливают либо факельными горелками, либо в опалочных печах со стороны брюшной части.

Шпарка тушек птицы и удаление пера

Удаление оперения. Это наиболее сложная и трудоемкая операция, так как необходимо преодолеть силу удерживаемости оперения в коже птиц, которая является значительной и достигает нескольких килограммов на одно перо.

Трудности связаны также и с тем, что сила удерживаемости оперения в ко-же птиц неодинакова и зависит от вида и возраста птицы, вида оперения, размеров и глубины залегания очина пера и пуха. Некачественное проведение операции удаления оперения (пеньки, порывы, царапины) приводит к снижению сортности тушки независимо от ее упитанности.

Разные виды перьев по размерам, структуре и силе удерживаемости можно разделить на три группы: крупные (маховые, рулевые), средние (контурные с боков, спины, шеи, мелкое перо с крыльев) и мелкие (пух, нитевидное перо и пр.).

Удаление перового покрова начинают с выдергивания махового и хвостового оперения. В машинах для удаления крупного пера применяют способ двустороннего зажима пера двумя рабочими резиновыми рифлеными валиками, вращающимися навстречу друг другу (рис. 23). На такой машине крупные перья могут быть удалены без предварительного ослабления силы удерживаемости за счет тепловой обработки. При отделении оперения тушки с конвейера не снимают.

Перед удалением среднего пера тушку обрабатывают горячей водой или паром.

Рис. 23. Схема удаления оперения с тушек птицы путем двустороннего зажима.

Цель шпарки:

ослабление силы удерживаемости оперения в коже птицы; повышение коэффициента трения рабочих органов перосъемных машин увеличивается примерно в 1.5 – 2 раза.

Параметры шпарки должны быть такими, чтобы обеспечить достаточное ослабление удерживаемости оперения и в то же время не вызвать значительного повреждения кожи. Недошпаривание затрудняет удаление пера, увели-чивает бактериальную обсемененность тушки. Перешпаривание снижает удерживаемость оперения, но приводит к слущиванию верхнего слоя кожи, что ухудшает товарный вид тушки.

В зависимости от направления использования птицы в промышленных условиях применяют мягкие и жесткие режимы шпарки.

Применение высоких температур тепловой обработки тушек возможно при условии направления птицы в сеть общественного питания, для выработки консервов и в случае быстрого охлаждения и упаковки тушек в полимерные пленки с вакуумированием.

У водоплавающей птицы оперение плотнее, чем у сухопутной, пуховой покров развит сильнее, а жировая смазка, предохраняющая перьевой покров от намокания в воде, препятствует проникновению горячей воды. В связи с этим шпарку водоплавающей птицы лучше производить паро-воздушной смесью при более высоких температурах и более продолжительное время.

Режимы тепловой обработки птицы представлены в табл. 5.

В связи с тем, что на разных участках тушки сила удерживаемости пера неодинаковая, проводят подшпарку крыльев, головы, шеи кур и индеек при более высокой температуре воды 60-65 °С в течение 30 с.