Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 5 )

Параметры оглушения свиней разными способами представлены в табл. 3.

Таблица 3

Напряжение электрического тока и продолжительность оглушения свиней

Способ	Щипцами, частота тока 50 Гц	Бакинский, частота тока 50 Гц	Иглой за ухом, частота тока 50 Гц
Напряж. тока, В	Продолжит, оглуш., с	Напряж. тока, В	Продолжит, оглуш., с	Напряж. тока, В	Продолжит, оглуш., с
Параметры	70-80	7-8	65-100	6-8	24	45

Способы электрического оглушения свиней постоянно совершенствуются. С целью предупреждения указанных ранее недостатков применяют ток повышенной частоты с использованием аппарата ФЭОС  (рис. 8  б).

Электрооглушение птицы. Птицу закрепляют в подвесках конвейера вручную, фиксируя в определенном положении с помощью специальных направляющих на подвесках конвейера. За время прохождения птицы по конвейеру от места навешивания до места оглушения птица должна успокоиться. Это необходимо для качественного проведения операции оглушения.

Рис. 8. Аппараты для электрооглушепия:

а — аппарат ФЭОР-1 для крупного рогатого скота: 1 — конечные выключатели; 2 — станция управления; 3 — стек для оглушения;

б — аппарат ФЭОС для свиней: 1 — вилка; 2 — станция управления;

3 — генератор повышенной частоты.

       Оглушение. Из существующих способов оглушения птицы наиболее распространенным является электрооглушение, которое осуществляется автоматически в специальных аппаратах переменного электрического тока промышленной или высокой частоты.

Различные конструкции аппаратов предусматривают пропускание тока через все тело птицы, либо только через голову,  либо с использованием в качестве контактной среды воды или слабого раствора электролита (рис. 9). В любом случае оборудование для оглушения должно обеспечивать надежный контакт птицы с источником тока.

Параметры электрооглушения при токе промышленной частоты 50 Гц

1.        Напряжение — 550—950 В;

2.        Сила тока — 25 мА.

Рис. 9. Устройство для оглушения птицы:

1 – птица; 2- проводники; 3 – штанга; 4 – зажим вторичной обмотки трансформатора; 5 – зажим первичной обмотки трансформатора;

6 – металлическая пластина; 7 – электролит; 8 – корпус ванны

При токе повышенной частоты — до 300 Гц: напряжение — 260—300 В;

Продолжительность воздействия на:

кур и цыплят — 15—20 с; уток, гусей, индеек — 30 с.

Контактная среда — вода, раствор NaCl:

Напряжение (куры, цыплята) — 90—110 В; Напряжение (утки, гуси, индейки) — 120—135 В; Продолжительность воздействия — 3 - 6 с.

Механическое оглушение

Механический способ оглушения осуществляется путем нанесения удара в лобную часть головы животного стилетом, пневмомолотом или механическим пистолетом без нарушения целостности костей (рис. 10).

Также этим механическим способом оглушаются и кролики. Удар наносится в лобную часть головы в специальных установках, оснащенных ударным устройством.

Рис. 10. Схематическое изображение точки для нанесения удара

Механическое оглушение не имеет недостатков, свойственных электрооглушению.

Достоинства механического способа:

Отсутствие кровоизлияний и переломов; Более высокое качество мяса; Мясо дольше сохраняет свойства парного (4-6 часов).

Недостатки пороховых пистолетов - использование дорогих патронов и частая смена пружины. Кроме того, для перезаряжения требуется много времени. Повышаются и требования к безопасности обездвиживания, как к работе с огнестрельным оружием. Пневматические пистолеты лишены этих недостатков.

Оглушение свиней газовой смесью

Газовая анастезия применяется для оглушения свиней. Этот способ является наиболее гуманным и широко используется за рубежом. Животных обрабатывают в герметизированной камере газовой смесью в течение 45 с, в результате чего наступает глубокий сон при полной неподвижности и расслаблении мышц в течение 1-2 мин. За это время выполняют подъем их на подвесной путь, убой и обескровливание.

Состав газовой смеси:

диоксида углерода — 65 %; воздуха -35 %.

Достоинства химического оглушения:

Наиболее гуманный способ. Не возникают мышечные и легочные кровоизлияния. Облегчаются  шпарка и удаление щетины. Обеспечение высокой степени обескровливания. Выход крови при газовой анестезии на 0,4% выше, чем при электрооглушении.

Вывод. Правильно выполненным обездвиживанием животных считается такое, когда животное не убивается током, а находится лишь в обездвиженном состоянии в течение времени, достаточного для накладывания путовой цепи, подъема на путь обескровливания и сбора пищевой крови.

Обескровливание. Последовательность этапов обескровливания. Критерий полноты обескровливания

Цель обескровливания: сохранение цвета мяса; обеспечение стабильности при хранении.

Закалывание животного и обескровливание производят немедленно после оглушения. Обескровливание является очень ответственным технологическим процессом, так как от степени удаления крови зависит товарный вид туш и вероятность последующей микробиологической порчи мяса.

Степень обескровливания туш зависит от технологии проведения убоя, физиологического состояния животного перед убоем и других факторов. Выход крови замедляется при предубойных стрессах и утомлении животных, поскольку эти состояния усиливают приток крови к мышцам.

Содержание крови в организме крупного и мелкого рогатого скота составляет 7,6-8,5 %, у свиней — 5 % от живой массы. При полном обескровливании, которое применяется в нашей стране, удаляется 50-60 % от всей крови. При неполном обескровливании выход мяса более высокий, но оно имеет темный цвет и быстрее портится.

Выход крови при полном обескровливании, % от живой массы:

крупного рогатого скота — 4,5; мелкого рогатого скота — 3,5; свиней — 3,5.

Сохранение качества мяса зависит от продолжительности интервала времени между оглушением и обескровливанием. Это связано с тем, что лучше всего сердце работает в первые 15-20 с после оглушения. Обескровливание целесообразно осуществлять сразу после оглушения не позднее чем через 1,5 мин — для крупного рогатого скота, и 1 мин — для свиней, однако в современной инструкции по переработке животных разрешено увеличивать этот диапазон времени в два раза.

Перед обескровливанием крупного рогатого скота вскрывают кожу в шейной части, отделяют пищевод от прилегающих тканей и зажимают его зажимом (накладывают лигатуру), чтобы в кровь не попало содержимое желудка. При использовании крови для технических целей перерезают ножом крупные сосуды в шейной области — сонные артерии (открытый способ). У мелкого рогатого скота их перерезают сквозным проколом шеи, у свиней — уколом под грудную кость перерезают аорту.

       На пищевые и лечебные цели кровь от здоровых животных берут полыми ножами или специальными установками под вакуумом только закрытым способом.

Преимущества закрытого способа сбора крови:

исключается загрязнение крови; увеличивается выход крови.

Полый нож представляет собой трубку из нержавеющей стали, снабженную резиновым шлангом (рис. 11).

Рис. 11. Полые ножи:

а — для сбора крови от крупного рогатого скота; 1 — рифленая поверхность;

2 — муфта; 3 — стопорное кольцо; 4 - отрезок трубы; 5 — направляющая канавка; 6 — острие;

б — для обескровливания под разряжением: 1 — лезвие; 2 — рабочие отверстия; 3 — присос; 4 — рукоятка; 5 — кран; 6 — трубка для отвода крови;

7 — трубка для подвода стабилизатора; 8 — пробка;

в — модернизированный: 1 — полос лезвие; 2 — отверстие; 3 — упругая скоба;

4 — прорези продольные; 5 — наружная трубка; 6 — внутренняя трубка; 7 — фланец; 8 — пружина; 9 — секторная канавка; 10 — стопорное кольцо;

11 — палец; 12 — рукоятка; 13 — шланг для отвода крови

       Нож вводят в аорту, кровь через отверстие полого ножа и по шлангу поступает в чистую емкость.

Полый нож извлекают через 40-60 с, после чего для полного обескровливания перерезают ножом сонную артерию и яремную вену.

Общая продолжительность обескровливания туш:

крупного рогатого скота — 8-10 мин; свиней — 6—8 мин; мелкого рогатого скота — 5-6 мин; на пищевые и лечебные цели: крупный рогатый скот и свиньи - 40-60 с.

Кровь стекает в поддоны, расположенные под подвесным путем конвейера обескровливания, и используется на технические цели. Кровь от мелкого рогатого скота на пищевые и лечебные цели не собирают.

Для обеспечения сбора крови только от здоровых животных ее собирают не более чем от 5-10 голов скота и передают на переработку только по окончании ветсанэкспертизы туш и органов и с разрешения ветеринарной службы.

       Для сбора пищевой крови применяют различные по конструкции установки.

В одной из простейших предусмотрена закрытая схема сбора крови вакуумным способом с подачей стабилизирующего раствора непосредственно в полый нож (рис. 12). Эта установка рекомендуется для предприятий малой мощности.

Кровь должна соответствовать всем органолептическим и физико-химическим показателям стандарта. На емкостях с пищевой кровью, которую направляют на переработку, должен быть прикреплен ярлык, где указан: вид крови; способ ее обработки; масса нетто; дата изготовления.

Рис. 12. Схема установки для сбора пищевой крови:

1 — мерный резервуар; 2— полый нож; 3 — шланг;

4— фляга; 5 — вакуум-насос; 6 — электродвигатель;