Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 4 )

Сдача животных по массе и качеству мяса заинтересовывает сдатчика в повышении массы туш, поэтому лучше организовывается доставка скота, уменьшается травмирование животных, что исключает потери за счет срезания травмированных мест.

Предубойное содержание. Подготовка и передача скота, птицы и кроликов в цеха переработки

Этап предубойного содержания животных осуществляется непосредственно на предприятиях первичной переработки скота и птицы, которые отличаются производственной мощностью и уровнем технического оснащения.

Характеристика предприятий по переработке животных. В России действуют такие перерабатывающие предприятия: бойни и убойные пункты, хладобойни, мясокомбинаты, птицекомбинаты, предприятия по переработке продуктов убоя.

Предубойное содержание. От доставки до начала убоя и переработки скот находится на базах предубойного содержания. Скотобазы размещают в непосредственной близости от цеха первичной переработки скота.

Скотобазы служат сырьевыми складами для обеспечения бесперебойной подачи скота в цехи убоя и обработки туш. На скотобазах создаются все необходимые условия для пребывания и подготовки животных к убою. Скот постоянно пребывает под наблюдением ветеринарной службы.

Скотобазы имеют подъездные пути, помещения для здорового скота, изолятор, карантин, санбойню, водопроводные, очистные и канализационные сооружения, весовое хозяйство (рис. 6).

Рис. 6. Схема скотобазы:

1 — место размещения животных; 2 — загоны для животных до взвешивания;

3 — место дезинфекции автотранспорта; 4 — первичный ветосмотр;

5 — весовая; 6, 61, 62, 63 — загоны для передержки животных; 7 — ветсанблок (7 1 — карантинное отделение, 72 — изолятор, 73 — санитарная бойня);

(+) — ветеринарный контроль животных.

Животных, принятых на мясокомбинат, сортируют по виду, возрастным группам, живой массе и содержат в отдельных загонах.

Поскольку качество мяса в значительной степени зависит от состояния животных перед убоем, им необходим отдых в течение 2-3 сут. с хорошим кормлением и содержанием. Применение предубойной выдержки обеспечивает физический отдых животных, снятие нервного напряжения, адаптацию к новым условиям, восстановление защитных функций организма и соответственно улучшение микробиологических и технологических характеристик мяса (особенно величины pH). Частичное освобождение желудочно-кишечного тракта облегчает выполнение таких последующих операций, как съемка шкуры и нутровка.

Продолжительность предубойной выдержки зависит от длительности и условий транспортировки. Обычно период предубойной выдержки составляет 12 часов для свиней и 24 часа для крупного и мелкого рогатого скота.

Критерии определения степени отдыха свиней перед убоем:

температура — не выше 39оС; частота пульса — до 100 ударов/мин; частота дыхания не более 30 в минуту; степень наполнения ушных вен — розовый цвет.

Подготовка скота к убою заключается в следующем. Для частичного уменьшения содержания желудочно-кишечного тракта кормление крупного рогатого скота прекращают за 24 ч, свиней — за 12 часов.

Если произошла передержка крупного или мелкого рогатого скота больше 24 ч и свиней — больше 12 часов в цехе предубойного содержания, про-изводят их кормление. При предубойной выдержке в хозяйствах прекращают кормить скот за 15 часов, свиней — за 5 ч, кролей — за 12 часов, птицу — за 8-12 ч, водоплавающую птицу — за 4-6 часов до убоя. Это время фиксируют в товарно-транспортной накладной.

Для сохранения нормального физиологического состояния и массы туш важно поить животных. Если этого не делать, то происходят изменения водно-солевого состава мышечной ткани. Вместе с тем поение перед убоем приводит к загрязнению мяса и субпродуктов.

Поение водой прекращают за два-три часа до убоя.

Плохие санитарно-гигиенические условия в цехах предубойной выдержки приводят к ухудшению качества и количества мяса. Загрязнение шкуры является главным источником обсеменения мяса.

По действующим правилам скот должен поступать на убой в чистом виде. Поэтому за 1-2 ч до убоя животных переводят в предубойные загоны, где производят чистку и мытье с помощью душевых устройств с температурой 20-25 °С. Моют конечности крупного рогатого скота и полностью свиней не менее 10 минут. Мелкий рогатый скот не моют.

Во избежание травмирования животных и повреждения их кожного покрова при подгоне скота необходимо пользоваться электрическими погонялками или хлопушками. Лучше применять систему не только принуждения, но и поощрения, для чего используют ароматный вкусный корм.

Предубойную выдержку птицы проводят с целью освобождения пищеварительного тракта от кормовых и пометных масс, осложняющих обработку тушек. Птиц, в зобе которых имеются кормовые массы, направляют на просидку до полного освобождения зоба. Предубойная выдержка длится от 4 до 8 ч в зависимости от метода переработки, вида, возраста, характера откорма и упитанности птицы. Птицу содержат в клетках или в специальных отделениях птичника, оборудованных решетчатыми или сетчатыми полами. Цыплят и кур оставляют для просидки в тех же клетках, в которых откармливали. Индеек, уток и гусей помещают в специально оборудованные просидочные базы с навесами. Водоплавающую птицу перед предубойной выдержкой рекомендуется пускать в бассейны с водой на 20-30 мин для купания и очистки от грязи и помета.

Кроликов содержат по одному в специальной клетке во избежание закусов, снижающих ценность шкурок.

Здоровых кроликов направляют на передержку или убой, больных — на санитарную бойню.

Тема 1.3. Убой скота, птицы и кроликов

Оглушение и подъем животных на путь обескровливания

Оглушением называется такое воздействие на организм животного, в результате которого оно теряет чувствительность и способность двигаться. Животное находится в состоянии шока в течение времени, достаточного для наложения путовой цепи на ноги, подъема на путь обескровливания и перевязки пищевода. Сердце при этом продолжает работать, что необходимо для обескровливания.

Цель оглушения:

Обеспечение безопасности рабочих на последующих операциях; Более полное обескровливание.

Способы оглушения:

электрическим током; механический; газовая анестезия.

Оглушение проводят разными способами, каждый из которых влияет на степень обескровливания, качество мяса и выход. Это обусловливает необходимость серьезного подхода к выбору способа оглушения.

Электрооглушение животных

На предприятиях России и за рубежом наиболее распространенным способом оглушения животных является оглушение электротоком, так как он позволяет обрабатывать животных в потоке с минимальными затратами труда и времени.

Оглушение производят пропусканием электрического тока через организм животного, находящегося в замкнутой цепи.

В зависимости от способа подведения электроконтактов к телу животного применяют три схемы оглушения крупного рогатого скота (рис. 7).

По первому способу оба контакта накладывают, прокалывая кожу, на затылочную часть головы; по второму — один контакт накладывают на затылочную часть головы, другой подводят к металлической плите, на которой животное стоит передними ногами; по третьему — электрический ток подведен к передним и задним ногам животного.

Эффективность оглушения зависит от двух величин — напряжения и интервала действия тока, необходимых для достижения наркоза. Эти параметры должны выбираться индивидуально с учетом возраста животного (табл. 2).

Рис. 7. Способы электрооглушения крупного рогатого скота:

а) ВНИИМПовский; б) Бакинский; в) Московский (бесстековый)

Таблица 1

Напряжение электротока для разных способов оглушения КРС

Способ
Возраст ЖИВОТНОГО	ВНИИМП, ток 1 А	Бакинский, ток 1-1,5А	Бесстековый способ
напряж. тока, В	продолжит, отлуш., с	напряж. тока, В	продолжит, оглуш., с	напряж. тока, В	продолжит, оглуш., с
1	2	3	4	5	6	7
До 1 года	120-150	6-7	70-90	6-7	220	15-25
От 1 до 3 лет	150-170	8-10	90-100	8-10	220	15-25
Свыше 3 лет	170-200	10-15	100-120	10-15	220	15-25
Волы св. 3 лет	170-200	15-30	100-120	15-30	220	15-25

Основными преимуществами электро-оглушения являются простота и максимальное обескровливание после закалывания. Однако этот способ имеет и ряд недостатков.

Недостатки электрооглушения:

Возможность появления точечных кровоизлияний – вследствие повышения кровяного давления и разрыва сосудов. Возможность перелома костей – при электрооглушении из-за резких сокращений мышц возможны ушибы, переломы костей, что ухудшает качество мяса и приводит к его потерям при обвалке. Повышение жесткости мяса  и снижении устойчивости при хранении – под воздействием эл. тока нарушается ход физиологических и биохимических процессов, что приводит к жесткости мяса и снижении уровня стабильности при хранении. Возможность летального исхода животного – передозировка электрического тока может вызвать фибрилляцию сердца, смерть животного и как следствие — неполное обескровливание.

       Для электрооглушения крупного рогатого скота желательно применять аппарат ФЭОР-1 (рис. 8 а) или устройство Я 01-80УХП4, которое автоматически дозирует параметры электрического тока в зависимости от массы и возраста животного. При его использовании травматизм животных снижается в 3 - 5 раз.

Если животное оглушают вне бокса, то оглушение лучше производить электрощипцами, а при фиксации животного боксами или фиксирующими конвейерами — вилкообразным стеком. Вилки стека являются контактами, которые касаются головы животного.