Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 7 )

рогатого скота: 1 — гидравлический привод фиксатора; 2 — фиксатор;

3 — механизм снятия шкур

       Вместе с тем установки с фиксаторами широко используются на мясокомбинатах, так как при помощи фиксатора можно регулировать угол отрыва шкуры и улучшать условия сдирания. В последнее время широкое распространение получили барабанные установки, позволяющие качественно снять шкуры, исключить фиксацию передних ног. Они занимают незначительную площадь при небольшой высоте помещения.

На барабанных установках снятие шкуры осуществляют от головы к хвосту или в противоположном направлении. Обслуживание производится следующим образом: двое рабочих с установленных на машине подъемных платформ прикрепляют цепи к забелованной шкуре. Шкура снимается при помощи барабана. После снятия шкуры примерно с половины туши автоматически подводится упор, который позволяет уменьшить напряжение в каркасе туши.

Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ (рис. 14) позволяет снимать шкуры в непрерывном потоке. Он состоит из трех конвейеров: фиксации конечностей, съемки шкур и транспортирования туши. Это обеспечивает горизонтальное расположение туши в момент отрыва над шкурой.

Благодаря трем режимам работы можно снимать шкуры с туш различных категорий упитанности. В зависимости от скорости конвейерного агрегата, он имеет переменную производительность, что дает возможность применять его на предприятиях различной мощности.

Рис. 14. Конвейерный агрегат РЗ-ФУВ для съемки шкур с крупного рогатого

скота: 1 — конвейер фиксации передних конечностей; 2 — конвейер фиксации шкур; 3 — транспортер для шкур.

       Преимущества агрегата РЗ-ФУВ: процесс осуществляется в непрерывном потоке; съемка шкур с туш всех категорий упитанности; снижение количества прирезей; высокое санитарно-гигиеническое состояние туш; повышение производительности труда на 70 %; монтируется па одном этаже.

Съемку шкур с туш мелкого рогатого скота на механических установках производят, не останавливая конвейерной линии переработки скота. Различают несколько типов установок для съемки шкур в зависимости от направления: сверху вниз, то есть от хвоста к шее и снизу вверх, то есть от шеи к хвосту.

Установка барабанного типа ФСБ изготавливается в двух указанных выше вариантах (рис. 15). Основными узлами установки являются барабан, тянущий палец, цепь и фиксатор.

При съемке шкур по первому варианту кольцо цепи фиксации шкуры набрасывают на тянущий палец непрерывно вращающегося барабана и шкура с туши снимается в вертикальном положении сверху вниз.

При работе по второму варианту передние ноги туши закрепляются фиксатором, на забелованную шейную часть туловища надевается петлей цепь, а другой конец кольцом забрасывают на палец барабана, движущийся снизу вверх.

Установка барабанного типа обеспечивает удовлетворительное качество съемки шкуры как с неподвижных туш, так и с туш, перемещаемых с малой

  Вариант 1

     

   

Рис. 15. Схема работы установки ФСБ для съемки шкур с туш мелкого

рогатого скота:

1 — барабан; 2 - тянущий палец; 3 — цепь; 4 — фиксатор.

скоростью. Угол отрыва шкуры близок к нулю и не превышает 30°.

Съемка шкуры полностью со свиной туши

Перед съемкой свиных шкур на механических агрегатах необходимо сделать глубокую ручную забеловку, особенно в области лопаток, и прочно зафиксировать тушу.

Забелованную тушу передают на бесконвейерный участок подвесного пути и фиксируют специальным фиксатором за нижнюю челюсть. Для съемки шкуры используют лебедки. На части шкуры, снятые с передних конечностей, накидывают петлю цепи, а свободный конец ее набрасывают на крюк лебедки (рис. 16 а). Съемка шкуры ведется от головы к хвосту под углом 0°. В зависимости от упитанности свиней скорость можно изменять от 3—5 м/мин (жирные туши) до 10— 2 м/мин (мясные).

Во избежание выхватов жира шкуру при съемке поворачивают руками к туше. Лебедку можно заменить непрерывной цепью с крюками, на которые накладывается конец троса, захватывающий шкуру (рис. 16 б).

Рис. 16. Устройство для съемки туш со свиней:

а — лебедкой; б — непрерывной цепью с крюками

На крупных предприятиях для съемки шкур со свиных туш и шкур с мелкого рогатого скота используют установки непрерывного действия. Наиболее распространенный агрегат — ФШН состоит из общецехового конвейера с пальцами снизу, конвейера фиксации туш и наклонного ценного элеватора для съемки шкур (рис. 17).

Рис. 17. Схема агрегата ФШН для снятия шкур и крупонов со свиных туш и шкур с туш мелкого рогатого скота:

1 — вариатор; 2 — червячный редуктор; 3 — сварная рама; 4, 12 — электродвигатели; 5 — каркас конвейера натяжки и фиксации туш; 8 — звездочка конвейера фиксации туш; 9, И, 13 — блоки звездочек;

10 — наклонный конвейер; 4 — вариатор; 15 — червячный редуктор;

16 — цепь с захватами.

На существующих механических установках не всегда удается достичь хорошего качества съемки шкур из-за выхватов жира. Во многих странах съемку шкур со свиных туш не производят, а снимают только крупон.

В цехе убоя скота и разделки туш производят удаление со шкуры прирезей мышечной и жировой тканей, которые используют на пищевые цели.

Эта операция обрезки шкур или мездрение выполняется вручную на специальных колодах и механическим способом на мездрильных машинах.

После машинного мездрения производят качественную оценку шкур для выявления дефектов съемки и мездрения и направляют на консервирование. Направление мездрового жира на пищевые или технические цели определяет ветеринарный врач.

Обработка свиных туш в шкуре

Направление использования свиных туш:

без шкуры: колбасные изделия, реализация; со снятием крупона: штучные соленые изделия; в шкуре: бекон, соленые изделия, пастеризованные консервы.

Промышленное использование свиных туш в шкуре возможно только после удаления шерстного покрова и придания туше товарного вида. Щетину удаляют в два приема. Наиболее ценную боковую и хребтовую щетину удаляют после обескровливания и промывки вручную или при помощи электростригальных машин. Это связано с тем, что при шпарке шетина загрязняется и значительно обесценивается.

Остальную щетину удаляют механически на скребмашинах. Для проведения этой операции необходимо уменьшить силу удерживания щетины в шкуре.

Это достигается прогревом и размягчением волосяных сумок, в которых залегают луковицы щетины, т. е. шпаркой. Шпарка — кратковременная тепловая обработка поверхности туш свиней. При шпарке туш необходимо строго контролировать режим процесса, так как от него зависит эффективность последующего удаления щетины.

Цель шпарки:        ослабление силы удерживания щетины в шкуре для облегчения механического удаления щетины.

       Оптимальный режим шпарки:

Температура 63—65 °С; Продолжительность 3—5 мин.

Недостаточная шпарка затрудняет последующее удаление щетины с туши. При температуре и продолжительности выше оптимальных (зашпарке) белки дермы денатурируют, происходит сваривание коллагена. Щетина при этом сжимается, луковица не может выйти из волосяной сумки и ломается, а не выдергивается скребмашиной. На коже появляются трещины и ухудшается товарный вид туш.

Шпарку свиных туш производят в шпарильных чанах либо в агрегатах непрерывного действия с подвешиванием туш в вертикальном положении. Конвейерный шпарильный чан представляет собой прямоугольный резервуар, снабженный конвейером с люльками для продвижения туш в чане, душевым устройством (рис. 16).

Рис. 16. Схема обработки туш свиней в шпарильном чане:

1 — люлька; 2 — цепь конвейера; 3 — приводная звездочка; 4 — скребмашина

Температура воды регулируется автоматически. Для опускания туш в шпарильный чан применяют лебедки или специальные устройства, обеспечивающие снятие туш с подвесного пути, укладывание в люльки и погружение в воду с помощью прижимных устройств. Цепь конвейера постепенно утапливает люльку вместе с тушей. Скорость конвейера устанавливается таким образом, чтобы время шпарки соответствовало технологическим требованиям в зависимости от возраста животных. По окончании шпарки направляющие выводят цепь с люльками из воды и туша сбрасывается на приемный стол скребмашины.

При погружении туш загрязненная вода попадает в легкие, вследствие чего снижается их качество, а также качество туш. Во избежание этого перед шпаркой проводят перевязку дыхательного горла либо тампонирование — вставку резиновых пробок.

       С целью предотвращения необратимых изменений в легких в грудную часть туши перед шпаркой вдувают сжатый воздух. Использование таких мер способствует уменьшению количества конфискуемых внутренних органов на технические цели и позволяет увеличить выход пищевого сырья. Для снижения вероятности микробиологического обсеменения туши через воду, необходимо производить периодическую ее замену (не реже 1-2 раз в смену).

Все большее распространение находит шпарка свиных туш в вертикальном положении.

Преимущества вертикальной шпарки:

не прерывает технологического потока; исключается проникновение; загрязненной воды в трахею и легкие; снижается расход воды; уменьшается бактериальная обсемененность туш.

В шпарильных камерах (рис. 18) туши находятся в вертикальном положении на конвейере, который является продолжением конвейера обескровливания. Вдоль него по обеим сторонам расположены форсунки для разбрызгивания горячей воды, которая обильно орошает туши. Воду после очистки можно использовать повторно. Однако для осуществления данного метода требуются большие площади для размещения камер — туннелей шпарки.