Приемка, убой и первичная переработка скота, птицы и кроликов опорный конспект лекций (стр. 15 )

На воздухе охлаждают преимущественно птицу, выпускаемую в полупотрошенном виде.

Наиболее эффективным с точки зрения условий теплообмена, затрат труда, продолжительности и поточности технологического процесса является охлаждение в ледяной воде при температуре около 0 °С. Время охлаждения — от 30-45 мин до 2 ч в зависимости от типа оборудования. Существует несколько вариантов этого способа: погружение, орошение и их комбинация.

Недостатками метода охлаждения путем погружения в охлаждаемую воду является вероятность перекрестного заражения большого числа тушек от больной птицы, которая по каким-то причинам не была отбракована во время ветеринарно-санитарной экспертизы.

Кроме того, при нарушении технологических требований к режиму охлаждения возможно увеличение содержания микроорганизмов на поверхности тушки. Серьезным недостатком метода охлаждения в воде является поглощение тушками посторонней воды (от 4,5 до 7 % массы остывшего мяса), которая ухудшает товарный вид птицы. Для уменьшения количества поглощенной воды тушки выдерживают на конвейере для ее стекания и далее удаляют влагу с помощью бильных машин.

Высокое качество мяса птицы при охлаждении водой обеспечивается:

постоянной сменой охлаждающей воды; подачей свежей воды противотоком со стороны выхода тушек; температурой воды на входе тушек птицы не ниже 16°С, на выходе — не выше 4°С; систематической очисткой и дезинфекцией установок для охлаждения; удалением влаги после охлаждения.

Оборудование холодильных камер. При использовании холодильной установки различают непосредственное охлаждение, рассольное и воздушное.

Способы подачи холода:

батарейное охлаждение (непосредственное, рассольное); воздушное.

Непосредственное охлаждение характеризуется тем, что хладагент передается в камеры холодильника, где батареи служат и испарителем. Образующийся холод передается непосредственно в окружающую среду. При этом получают более низкие температуры.

Оборудование для реализации этого способа называют батареями непосредственного охлаждения.

Рассольное охлаждение основано на принципе передачи в камеры предварительно охлажденного рассола. Наиболее распространенными теплоносителями являются водные растворы хлоридов натрия и кальция.

Рассол охлаждают в специальных резервуарах, где размещены змеевики испарителя холодильной установки.

Поступив в камеры, рассол отдает холод в окружающую среду через батареи, называемые рассольными, после чего возвращается в испаритель для охлаждения. При таком способе передачи холода получают более устойчивые низкие температуры.

Воздушное охлаждение камер осуществляется воздухом, предварительно охлажденным в теплообменном аппарате — воздухоохладителе. Холодный воздух из воздухоохладителя нагнетается вентилятором в камеру. Соприкасаясь с мясом, он отепляется, увлажняется и вновь поступает в воздухоохладитель. При воздушном охлаждении в отличие от батарейного, происходит принудительная циркуляция воздуха со скоростью до 2,5 м/с.

Для охлаждения камер применяют разные системы распределения воздуха. В камерах с бесканальной системой воздухораспределения и ложным потолком применяют напольные, подвесные и потолочные воздухоохладители (рис. 35).

В помещениях туннельного типа охлаждающий воздух движется в про-дольном или поперечном направлении.

       

Рис. 35. Схемы камер для охлаждения мясных полутуш с воздухоохладителем и ложным потолком:

а — с напольным воздухоохладителем; б — с подвесным воздухоохладителем; 1 — напольный воздухоохладитель; 2 — ложный потолок; 3 — подвесной путь; 4 — пристенная батарея; 5 — подвесной воздухоохладитель.

Стрелки показывают направление движения воздуха.

Рис. 36. Схемы воздушного душирования:

а — через каналы, расположенные на каркасе подвесных путей; б — через каналы, л\ установленные под каркасом подвесных путей; в — воздушное душирование межпутевыми воздухоохладителями; 1 — душирующий канал;

2 — сопло; 3 — подвесной путь; 4 — каркас подвесных путей; 5 — полутуша; 6 — воздушная струя; 7 — охлаждающий змеевик.

       Для создания равномерных условий охлаждения используют систему воздушного охлаждения. Струя холодного воздуха подается на тушу таким образом, чтобы наиболее низкая температура и наибольшая скорость движения воздуха поддерживалась в зоне бедренной части полутуш. Оборудование камер с системой воздушного охлаждения при использовании межпутевых охладителей состоит из воздуховодов с соплами и вентиляторами, под которыми размещены охлаждающие змеевики (рис. 36).

Хранение охлажденного мяса и мясопродуктов

Охлажденное мясо направляют на реализацию, промышленную переработку или оставляют на хранение в том же холодильнике. В последнем случае мясо перемещают из камер охлаждения в камеры хранения.

Туши размещают на подвесных путях так, чтобы они не соприкасались между собой. Нагрузка мяса на один метр подвесных путей 220-280 кг или на 1 м2 пола камеры 200-250 кг. В камерах хранения мяса устанавливают следующий режим: температура воздуха 0?минус 1°С, относительная влажность воздуха 85-90 %, скорость его движения 0,1-0,2 м/с. Такой режим обеспечивает торможение деятельности микроорганизмов на определенный срок, который зависит от степени исходной обсемененности мяса и соблюдения температурных и влажностных параметров воздуха, циркуляции его в камере. От циркуляции воздуха и его влажности зависит величина усушки. Мясо выгоднее хранить при высокой относительной влажности и возможно более низкой температуре. Нижним температурным пределом является криоскопическая температура тканевой жидкости (минус 1°С).

В камерах хранения должна быть минимальная циркуляция воздуха, достаточная лишь для того, чтобы избежать застоев воздуха, способствующих развитию плесеней.

На продолжительность хранения охлажденного мяса большое влияние оказывают колебания температуры. Даже небольшие колебания температуры достаточны для достижения точки росы, вследствие чего поверхностность мяса увлажняется и ликвидируется корочка подсыхания.

Во время хранения в охлажденном мясе происходят физико-химические, биохимические и микробиологические изменения, которые имеют как положительное, так и отрицательное значение. Комплексная оценка факторов, влияющих на качество мяса при охлаждении и хранении, произведенная , показана на рис. 37

Факторы, увеличивающие сроки хранения охлажденного мяса:

1.        Применение быстрого и сверхбыстрого способов охлаждения;

2.        Упаковка, в т. ч. под вакуумом и в регулируемой газовой среде;

3.        Поверхностная обработка туш антибактериальными веществами;

4.        Нанесение на туши пленко-образующих защитных покрытий.

5.        Положительное, так и отрицательное значение.

Увеличение сроков хранения мяса, мясопродуктов и мяса птицы может быть достигнуто применением упаковки, особенно под вакуумом и в регулируемых газовых средах. Использование полимерных пленочных материалов предохраняет продукт от внешних воздействий, что улучшает санитарное состояние мяса, а также снижает потери массы, предотвращает окисление жиров, способствует сохранению окраски.

Рис. 37. Факторы, влияющие на качество мяса при охлаждении и хранении

Хороший результат может быть получен при поверхностной обработке туш водяной аэрозольной смесью, содержащей 2 % уксусной, 1 % молочной, 0,25 % лимонной и 0,1 % аскорбиновой кислот.

Охлажденное мясо птицы хранят в холодильных камерах при 0-2°С и относительной влажности воздуха 80-85 %. Срок хранения тушек птицы 5 суток. Тушки, упакованные в полиэтиленовые пакеты, можно хранить 7-10 сут.

Подмораживание мяса

Преимущества подмораживания мяса:

Увеличение сроков хранения; уменьшение усушки; Удобство хранения и транспортировки.

Подмораживание мяса позволяет увеличить сроки хранения мяса и улучшить условия транспортировки без существенного изменения его свойств. Рекомендуется подмораживать мясо, предназначенное для транспортировки на небольшие расстояния. При подмораживании температура в поверхностных слоях мяса понижается на 1-2°С ниже криоскопической (минус 2        ? минус 3°С). Подмораживают в основном парное мясо. Так как толщина подмороженного слоя при этом не превышает 4,0 см, то негативные последствия льдообразования для структуры ткани и состояния белков незначительны. В подмороженном мясе сохраняется направленность автолитических процессов, однако скорость их развития понижается. Состояние посмертного окоченения при 0°С вместо 24 ч отодвигается на 10-12 сут, а созревает мясо через 15-20 сут. При хранении подмороженного мяса значительно снижается его микробиальная порча и первые признаки ослизнения поверхности появляются через 35-40 сут.

Подмораживают мясо в камере при температуре воздуха минус 30 ? минус 35°С, и скорости его движения 1-2 м/с, говядину в течение 6-8 часов, свинину 6-10 ч. При температуре минус 18 ? минус 23°С длительность процесса увеличивается в 1,5-2 раза. После подмораживания мясо выдерживают сутки при минус 2°С. Продолжительность хранения подмороженного мяса в 2-3 раза больше, чем охлажденного.

Подмороженное мясо можно получить также методом интенсивного скоростного охлаждения в установках туннельного типа. При температуре воз-духа от минус 25 до минус 30°С, воздушных скоростях от 2 м/с до 4 м/с и времени нахождения в туннеле интенсивного охлаждения от 1,2 ч до 1,5 ч происходит замерзание 10 % мяса.

Хранить и транспортировать подмороженные туши можно в штабелях высотой 1,5-1,8 м без заметной деформации, что позволяет почти вдвое увеличить загрузку камер и транспортных средств.

Тушки птицы подмораживают в упакованном виде после предварительного охлаждения в воде. Температура в камере подмораживания минус 23°С, скорость движения воздуха 3-4 м/с, продолжительность процесса составляет 2-3 ч. За это время температура в толще мышц снижается до 0?минус 1°С.