Процеси та устаткування для холодильної обробки харчових продуктів, торговельне устаткування (стр. 7 )

Камери панельного типу характеризуються високим ступенем заводської готовності, а отже, малою трудомісткістю й швидкістю складання на місці експлуатації. Камера складається з елементів: підлоги, стелі, задньої стінки, передньої стінки із дверима, панелей огородження й блоку холодильної машини, у який входить герметичний однофазний агрегат з повітряним конденсатором, повітроохолоджувач, прилади автоматики й електропускова апаратура. Відтавання повітроохолоджувача й випар поталої води автоматизовано.

Елементи огородження камери мають заливну теплоізоляцію (пінополіуретан) товщиною 80 мм. Коефіцієнт теплопередачі огородження 0,35Вт/(м2×К). Камера обладнана полками для розміщення продуктів.

Розрахунок теплоприпливів, що надходять у збірну камеру із замкнутим обсягом.

Загальна кількість теплоти, що надходить в охолоджуваний обсяг збірної камери, можна визначити за наступним рівнянням:

Qo = Qогор + Qінф + Qпрод + Qекс + Qвент, (6.1)

де Qогор – кількість теплоти, що проходить через ізольовані огородження камери, Вт; Qінф – кількість теплоти, що надходить за рахунок інфільтрації навколишнього повітря при відкриванні дверей камери, Вт; Qпрод – кількість теплоти, що виділяється продуктами при зберіганні, Вт; Qекс – експлуатаційні теплоприпливи, Вт; Qвент – кількість теплоти, що утвориться при роботі вентилятора випарника, Вт.

Тепловий потік через ізольований огородження камери визначають по формулі:

Qогр = K × F (t1 – t2), (6.2)

де К – коефіцієнт теплопередачі огородження, Вт/(м2×К); F – площа поверхні огородження, м2; t1 – температура повітря в приміщенні, оС; t2 – температура повітря в холодильній камері, оС.

Кількість теплоти, що надходить у камеру під час відкривання дверей при нормальній її експлуатації, обчислюють по формулі:

Qінф = V × n (iо. в. – iвн), (6.3)

де V – ємність камери, м3; n – кратність повітрообміну в добу; iо. в. – ентальпія навколишнього повітря, Дж/кг; iвн – ентальпія повітря в камері, Дж/кг.

Кратність повітрообміну в камері залежно від її внутрішнього обсягу й температури повітря в ній наведена в таблиці 6.3.

Таблиця 6.3 - Кратність повітрообміну в камері

Внутрішній обсяг камери, м3	2,5	3	4	6	7,5	10	15	20	25
Кратність повітрообміну в добу при температурі повітря в камері
нижче 0оС	62	47	40	35	28	24	10	16,5	14,5
вище 0оС	70	63	63	47	38	32	26	22	19,5

Відвід теплоти при охолодженні продуктів можна розрахувати по формулі:

Qпрод = (Мпр × Спр + Мт × Ст) × (tн – tк), (6.4)

де М – кількість продуктів і тари, що надходять у камеру протягом доби, кг; С – питома теплоємність продуктів і тари, кДж/(кг×К) (див. додаток 1); tн – початкова температура продуктів, оС; tк – температура охолоджених продуктів, оС.

При використанні камери для зберігання фруктів і овочів ураховують теплоприпливи від їхнього подиху.

Qдих = M × q, (6.5)

де М - маса фруктів і овочів, що перебувають у камері протягом доби, кг; q - питома кількість теплоти, виділювана фруктами й овочами, кДж/кг.

Якщо продукти в камері піддаються заморожуванню, то витрату холоду визначають за формулою:

Qзам = M × qz, (6.6)

де М – кількість продуктів, що заморожуються в камері протягом доби, кг; qz – питома схована теплота заморожування продуктів, кДж/кг.

Експлуатаційні теплоприпливи включають кількість теплоти, виділюваної в результаті перебування в камері людей при завантаженні й вивантаженні продуктів, від освітлення камери та ін. Кількість теплоти, що виділяється в результаті перебування людей у холодильній камері, визначають таким чином:

Qекс1 = n × q ×t1/24, (6.7)

де n – число людей; q – тепловиділення від однієї людини, Вт; t1 – тривалість перебування людей у камері, год.

Тепловиділення від однієї людини, що перебуває в камері, залежно від температури в ній наведені нижче.

Температура в камері, оС	10	5	0	-5	-10	-15	-20	-25
Тепловиділення, Вт	210	240	270	300	330	360	390	420

Теплоприпливи від освітлення визначають виходячи з потужності лампи й тривалості її роботи протягом доби (від 0,4 до 5 ч):

Qекс2 = N × t2/24, (6.8)

де N – потужність електричної лампи, Вт; t2 – тривалість її роботи, год.

Кількість теплоти, що виділяється електродвигуном вентилятора випарника, визначають за формулою (6.8). При цьому приймають тривалість його роботи 16 год на добу.

Розрахунок кількості теплоти, що надходить в охолоджуваний обсяг шафи або закритого прилавка, можна виконати за такою же методикою, за винятком обчислень теплоприпливів від перебування людей.

Тести до роботи №6

Питання 1

Захист від якого порушення роботи холодильної установки здійснює реле тиску?

а. регулює тиск холодильного агента;

б. перевищення тиску;

в. регулює рівень холодильного агента у випарнику.

Питання 2

Яку роль виконує ТРВ?

а. регулює тиск холодильного агента;

б. захищає компресор від гідравлічного удару;

в. регулює рівень холодильного агента у випарнику.

Питання 3

Де закріплюється термочутливий патрон ТРВ?

а. на вихідній трубі випарника;

б. на стіні холодильної камери;

в. на випарнику.

Питання 4

Яка оптимальна різниця температур кипіння холодильного агента й охолоджуваного обсягу шаф, прилавків, вітрин?

а. 10о - 15о.

б. 14о - 16о.

в. 17о - 20о.

Питання 5

При якій товщині снігової шуби слід зробити відтайку випарника?

а. 5...6 мм;

б. 3...5 мм;

в. 7...9 мм.

Питання 6

Як залежить температура усередині охолоджуваного приміщення від товщини шару інею на випарнику?

а. не залежить;

б. підвищується з ростом шару інею;

в. знижується з ростом шару інею.

Питання 7

Чому випарник міститься у верхній частині холодильної камери?

а. для кращого використання обсягу приміщення;

б. для кращої циркуляції повітря;

в. для відводу теплоприпливів через стелю.

Питання 8

Як здійснюється відтавання випарника у вітрині ВХСН-0,5?

а. електрообігріванням;

б. холодильним агентом;

в. за рахунок тепла зовнішнього повітря при відкриванні шторок.

Питання 9

Що показують цифри після позначення найменування торговельного холодильного обладнання?

а. площа полиць;

б. площа підлоги;

в. внутрішній обсяг.

Питання 10

Яка температура підтримується в холодильних шафах?

а. від 0о до +8о;

б. від 0о до +6о;

в. від +2о до +4о.

Питання 11

Яка температура в камерах холодильних середньотемпературних?

а. 0о…2о;

б. 0о…8о;

в. 1о…-3о.

Питання 12

Яка температура підтримується в прилавках холодильних середньотемпературних?

а. 0...8;

б. 0...6;

в. 0...3.

Питання 13

Який принцип агрегатування в агрегаті ВР-500?

а. компресорно-конденсаторний з конденсатором повітряного охолодження;

б. компресорно-конденсаторний з конденсатором водяного охолодження;

в. випарно-конденсаторний з конденсатором водяного охолодження.

Питання 14

Який принцип агрегатування в агрегаті АВФВ-6 із сальниковим компресором?

а. компресорно-конденсаторний з конденсатором повітряного охолодження;

б. компресорно-конденсаторний з конденсатором водяного охолодження;

в. випарно-конденсаторний з конденсатором водяного охолодження.

Питання 15

Яке холодильне обладнання ставиться до допоміжного?

а. фільтри, осушувачі, ресивери;

б. випарники, конденсатори, вентилі;

в. компресори, ресивери, фільтри.

Питання 16

Холодильний агент подається компресором в...

а. верхню частину конденсатора;

б. нижню частину конденсатора;

в. ресивер.

Питання 17

Фільтри встановлюються в...

а. компресорі;

б. усмоктувальній стороні компресора;

в. між ресивером і ТРВ.

Питання 18

Відзначте найбільш прогресивну схему холодопостачання торговельного холодильного обладнання в універсамі:

а. з убудованим агрегатом;

б. з агрегатом, розташованим поза обладнанням;

в. централізована схема холодопостачання.

Питання 19

Для магазина кулінарії вибрати прилавок для короткочасного зберігання й демонстрації салатів:

а. ПХН - 1-0,4;

б. ПХН - 2-2;

в. ПХС - 2-1,25.

Питання 20

Терморегулювальний вентиль (ТРВ) холодильної машини служить для:

а. дроселювання холодильного агента;

б. автоматичного регулювання заповнення випарника холодильним агентом, дроселювання холодильного агента;

в. відкриває й закриває прохід холодильного агента у випарнику.

Питання 21

Холодопродуктивністю холодильної машини називають:

а. кількість тепла, що приділяється в конденсаторі машини в одиницю часу;

б. кількість тепла, що віднімається від охолоджуваного середовища холодильним агентом у випарнику в одиницю часу;

в. кількість тепла, що одержують пари холодильного агента при стиску в компресорі в одиницю часу.

Ситуаційні питання до роботи №6

Перша буква прізвища студента	Ситуаційне питання
Ц, Ч	У кафе встановлене середньотемпературне холодильне обладнання: камера, шафа, вітрина, прилавок-вітрина. Вам необхідно заповнити температурний журнал. Які температури, у кожному з перерахованого обладнання, будете вважати в межах норми?
Х, Ш	У рибному ресторані встановлене низькотемпературне холодильне обладнання: камера, шафа, вітрина, прилавок. Вам необхідно заповнити температурний журнал. Які температури в кожному з перерахованого обладнання будете вважати в межах норми?
Щ, Ф	У торговельному залі магазина кулінарії встановлене холодильне обладнання з повітряною завісою: камера, вітрина, прилавок. Які температури в кожному з перерахованого обладнання будете вважати в межах норми?
Є, В	Вам необхідно розробити технологічну схему для кафе. Які вимоги необхідно враховувати при розміщенні торговельного холодильного обладнання: камер (у підсобному приміщенні), шаф, вітрин, прилавків, прилавків-вітрин?

Ю, Т	Вам необхідно розробити технологічну схему для ресторану. Які вимоги необхідно враховувати при розміщенні торговельного холодильного обладнання: камер (у підсобних приміщеннях), шаф, прилавків, вітрин, камер з повітряною завісою в торговельному залі?
Я, З	Які вимоги необхідно враховувати при розміщенні холодильних агрегатів, якщо система холодопостачання централізована?
Р	Які вимоги необхідно враховувати при розміщенні холодильних агрегатів у кафе?
П	Ви здійснюєте реконструкцію кафе, передбачаючи машинне відділення: у якому випадку необхідно передбачити припливно-витяжну вентиляцію?
О	Ви директор кафе. Які записи необхідно робити в експлуатаційному журналі на торговельне холодильне обладнання?
Н, Б	Ви провели відтайку снігової шуби на випарнику. Коли знову завантажите ТХО продуктами?
М, Г	За Вами закріплені холодильна камера й шафа. Які вимоги будете враховувати при завантаженні холодильної камери, шафи продуктами?
Л, А	За Вами закріплені холодильна вітрина-прилавок. Які вимоги необхідно враховувати при завантаженні вітрини-прилавка продуктами?
К, М	Вам необхідно розмістити продукти (м'ясо, рибу, молочні продукти) у холодильних камерах. Перелічите всі вимоги до розміщення й зберігання продуктів.
І, З	Ви директор ресторану. Проводите інструктаж продавців по зниженню витрати електроенергії. Недотримання яких правил експлуатації ТХО впливає на перевитрату електроенергії?
С	За Вами закріплений один з видів ТХО, наприклад, камера. Які санітарно-гігієнічні вимоги будете дотримувати при експлуатації вітрини?
Ж	За Вами закріплений один із ТХО, наприклад, холодильна шафа. Які заходи рекомендуються по догляду за холодильною шафою і як їх треба проводити?
Е, Ж	Вам треба провести відтайку випарника в холодильній шафі. Як це будете робити? Які вимоги необхідно дотримувати?
Д, Л	Ви директор кафе. У якому випадку ухвалите рішення щодо неможливості експлуатації ТХО?
Г	Ви директор ресторану. У чому складається Ваш контроль за роботою механіка, що обслуговує ТХО?

В, М	Ви директор кафе. У якому випадку ухвалите рішення щодо виклику механіка?
Б, Н	Ви директор кафе, контролюєте роботу холодильної машини. Які ознаки нормальної роботи машини?
А	Ви директор ресторану. Які строки зберігання необхідно дотримувати при зберіганні м'яса морозива, м'яса охолодженого, гастрономічних виробів, напівфабрикатів, готових виробів молочних продуктів, кондитерських?

Зміст звіту