Материалы всероссийской научной школы для молодежи «Перспективы развития инноваций в биологии» (стр. 3 )

Таблица 2 – Случаи заболеваемости пищевым листериозом (на основании данных литературы за последние 10 лет)

Страна	Продукт	Причина заражения	Случаи заболеваний
США	Фарш для гамбургеров, 1999 год	Контаминация оборудования	Нет
Сыр, 2002 год	Добавление сырого молока	142 заболевания, 47 летальных исходов
Горячие сосиски (hot dog), 2002год	Контаминация оборудования	79 заболеваний, 20 летальных исходов
Мясо кур, 2002 год	Контаминированное сырье	120 заболеваний, 20 летальных исходов
Свиные и говяжьи сосиски, 2006 год	Контаминация на производстве	Нет
Молоко из супермаркета, 2008 год	Контаминация оборудования	6 заболеваний, 3 летальных исхода
Швейцария	Сыр 2007 год	Контаминация на производстве	122 заболевания
Англия	Паштет, 2006 год	Контаминация на производстве	Свыше 300 заболеваний
Сэндвичи, 2007 год	Контаминация на производстве	Нет
Франция	Языковая колбаса, 1997 год	Контаминация оборудования	279 заболеваний, 63 летальных исхода
Сыр, 1999 год	Контаминация оборудования	Нет
Шотландский атлантический копченый лосось, 2000 год	Контаминация на производстве	Нет
Мороженое, 2000 год	Контаминированное молоко	10 заболеваний
Студень из языка, 2000 год	Контаминация оборудования	24 заболевания, 7 летальных исходов
Италия	Колбаса, 2001 год	Контаминация в хранилище	1300 заболеваний
Финляндия	Сливочное масло, 1999 год	Контаминация оборудования	18 заболеваний, 3 летальных исхода
Канада	Мясные продукты, 2008 год	Контаминация оборудования	26 заболеваний, 12 летальных исходов
Сыр, 2008 год	Контаминация на производстве	18 заболеваний, 1 летальный исход
Бразилия	Говядина, 2007 год	Котаминированное сырье	Нет
Эстония	Филе сельди в растительном масле, 2006 год	Контаминация на производстве	Нет
Россия	Окорочка цыплят, 2004 год	Контаминация на складах	Нет
Камбала дальневосточная, 2005 год	Контаминация на складах	Нет

2.  Меры контроля на производстве

Происшедшие вспышки листериоза показали, что в самой технологии приготовления ряда продуктов содержится опасность контаминации листериями и их размножения до высоких концентраций. Возбудитель листериоза L. monocytogenes попадает на предприятия с сырьем, пищевыми ингредиентами (чаще растительного происхождения), с необеззараженной водой, с частицами почвы, уличной пыли, с упаковочным материалом. Источником листерий могут быть работники предприятия, занятые на начальных этапах переработки сырья, плохо вымытые и необеззараженные руки персонала, контактирующего с сырьем, полуфабрикатом или готовой продукцией.

Местами размножения листерий могут быть любые недостаточно очищенные и продезинфицированные технологические поверхности, которые имеют выемки, полости, трещины, царапины и которые постоянно или регулярно увлажняются во время работы. Листерии сохраняют жизнеспособность на холодных поверхностях оборудования и способны на них размножаться. На поверхности технологического оборудования, в микротрещинах и царапинах, листерии образуют микроколонии, покрытые дополнительной оболочкой, так называемые «биопленки», которые не удаляются обычными моющими средствами.

Частично проблема поступления патогенных листерий на производство может быть решена введением в практику процедуры санации сырья и вспомогательных материалов. Тем не менее эта процедура не исключает попадания листерий на предприятие другими путями. То есть вероятность попадания листерий на любое производство постоянно остается высокой, а пути распространения листерий не всегда легко выявляются. Для гарантированного снижения численности L. monocytogenes в готовой продукции ниже норматива следует создать систему защиты предприятия от патогенных листерий и наладить постоянный мониторинг их распределения.

Контроль за распространением листерий не будет успешным, если на производстве нарушаются правила GMP («Правильной производственной деятельности») или не соблюдаются санитарные требования по организации технологического процесса (СанПин 2.3.4.050-96). На начальном этапе создания контроля за листериями следует заново оценить, насколько целесообразно распределены стадии технологического процесса по помещениям, нет ли резерва в организации производства для снижения вероятности как вторичного заражения листериями сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, так и их размножения, образования на оборудовании зон постоянной локализации.

Для организации и проведения контроля за распространением L. monocytogenes назначается ответственное лицо, которое разрабатывает план контрольных мероприятий и, что особенно важно, постоянно корректирует его в зависимости от результатов проверки эффективности процедур мойки и дезинфекции. (Дмитириева, Мухина, 2008).

При проведении бактериологического контроля продуктов питания на наличие листериозной инфекции необходимы: быстрота исследования, так как пищевые продукты не могут долго храниться, высокая достоверность результатов, не только качественный, но и количественный анализ, т. е., определение величины контаминации (Бакулов, Васильев, 1999). Для достижения этих целей необходимо совершенствовать лабораторную диагностику листериоза в том числе методы экспресс-контроля листерий в продуктах питания и других потенциально опасных для человека объектах.

На сегодняшний день бактериологический метод является основным для обнаружения и идентификации листерий. Однако часто он является слабо эффективным в силу обнаруженной у листерий способности переходить в некультивируемое состояние. Перспективнее всего применение ПЦР с использованием праймеров на основе последовательностей гена листериолизина О (hly) или фосфолипазы (plcA). Данный подход позволяет в 3 раза сократить число культур, изначально идентифицированных как L. monocytogenes, а так же обнаружить в продуктах листерии, находящиеся в некультивируемом состоянии (Ефимочкина, 2005). Метод обладает высокой чувствительностью и позволяет выявить возбудитель в течение нескольких часов, однако он является довольно дорогостоящим, что ограничивает его применение в большинстве современных лабораториях.

На современном этапе разработки методов исследования необходимо обратить внимание на биотические факторы (факторы стимуляции роста и размножения), способные дать толчок для разработки простых, не дорогих и эффективных методов выделения и идентификации листерий в пищевых продуктах.

3.  Влияние метаболитов на процессы размножения L. monocytogеnеs при разных температурах культивирования

На продуктах питания листерии обитают в сообществе с сапрофитной микрофлорой, вступая в определенные связи и взаимоотношения с ней.

Так, итальянские ученые смоделировали взаимодействие бактерий в мясопродуктах, при котором сроки хранения сосисок и салями увеличиваются (New Scientist, 2008). Отличительной особенностью модели итальянских ученых является не только влияние простых факторов: наличие пищи, влажность, температура и уровень кислотности среды, но и учет конкуренции за ресурсы, которая возникает между различными видами бактерий внутри одного продукта. При помощи новой модели исследователи изучали развитие микроорганизмов внутри салями во время процесса ее приготовления. В качестве конкурента Listeria monocytogenes выступали молочнокислые бактерии.

Это еще раз, хотя и косвенно доказало, что одним из механизмов, оказывающих влияние на рост листерий, может быть действие метаболитов, стимулирующих размножение бактерий (Николаев, 1996; Ильинская 2002).

В связи с этим целью нашей работы являлось изучение влияния метаболитов штаммов сопутствующей флоры пищевых продуктов на рост и размножение Listeria monocytogenes на продуктах питания.

Для решения данной проблемы методом прямого смыва с поверхности продуктов (сыр «Российский», сосиски свиные, креветка) были получены 67 штаммов сопутствующих сапрофитных микроорганизмов. Для выяснения способности метаболитов данных культур стимулировать рост и размножение листерий применяли метод прямого культивирования (скрининг-метод) (сапрофит сеяли ковриком на чашку, фильтровальные диски, пропитанные культурой испытуемых листерий 109 укладывали на поверхность среды другой чашки, скрепляли чашки друг напротив друга скотчем) при температурах 22˚С и 6˚С. В результате оценки взаимодействия микроорганизмов через продуцируемые летучие метаболиты были отобраны два штамма смытых с поверхности сыра (№7 и №8), стимулирующих рост листерий при 6˚С и 22˚С соответственно.

Методом фильтрации были получены метаболиты изолированных штаммов в стадии активного роста периодического культивирования и применены в ходе дальнейших исследований.

4.  Не культивируемые формы листерий