Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 10 )

Выявлены следующие факторы, имеющие наибольшее значение при выборе основных продовольственных товаров:

- 43,3% покупателей обращают внимание на производителя;

- 30% - на цену;

- 13,3% – на упаковку и состав;

- фасовка товаров не имеет существенного значения.

В основном предпочитают приобретать данные товары в магазинах – 33,3%, в супермаркетах – 26,7%, 16,7% респондентов мясо покупают на рынке, в фирменных магазинах хлеб, молоко и мясо покупают 6,7% от числа опрошенных.

При выборе товара 46,7% ответили, что оборудование играет значение, остальные не задумываются, на каком оборудовании размещается товар.

Товарный знак производителя имеет значение для 40%.

На 43,3% респондентов оказывает влияние выкладка товара, на 60% - статус и внешнее оформление предприятия торговли, 76,7% - внутреннее оформление и атмосфера в магазине.

Место расположение товара на оборудовании для 26,7%, информационное обеспечение продукта для – 70%.

90% предпочитают посещать магазины с широким ассортиментом.

На 83,3% оказывает существенное влияние внешний вид продавцов. Отказались бы от совершения покупок у продавца с неопрятным внешним видом 78% покупателей.

Наличие фирменной упаковки товара влияет на 3,3% покупателей и только в некоторых случаях – на 56,7% (например, когда упаковка хлеба или молока способствует дальнейшему его хранению и использованию в процессе потребления).

Таким образом, установлено, что правильная организация продажи основных продовольственных товаров для магазина имеет существенное значение, т. к. в структуре всех продаж эти товары занимают около 20%, пользуются постоянным спросом, и изменение цен на эти товары не влияет на объем их потребления.

Однако по данным исследования установлено, что магазины могут потерять покупателей в ряде следующих случаев:

- не правильно разместят товары в торговом зале и оборудовании (в зависимости от принципов мерчендайзинга и психологии покупателей);

- не будет создана атмосфера в магазине, располагающая для совершения покупок такого ассортимента;

- при предложении узкого ассортимента товаров;

- неопрятного внешнего вида продавцов;

- не эстетичного внешнего и внутреннего оформления магазина и т. д..

В связи с экономическим кризисом ожидается изменение структуры потребления продовольственных товаров в пользу основных: хлеба, молока и мясопродуктов, что делает актуальным использование данных исследований розничными торговыми предприятиями г. Кирова.

Их первоочередными задачами становятся следующие:

- анализ рынка поставщиков хлебобулочных, молочных товаров и мясопродуктов и выбор наиболее выгодных;

- оценка качества поставляемой продукции;

- оценка эффективности выкладки товаров на оборудовании и в торговом зале;

- исследование рынка технологического оборудования товаров и приобретение новых видов оборудования;

- оценка мнений покупателей о культуре обслуживания в магазине;

- оценка предпочтений покупателей в потреблении основных продовольственных товаров;

- оценка ассортимента товаров в магазине данных групп;

- анализ покупательских потоков по дням недели и часам торговли и оценка времени покупки основной доли товаров данных групп;

- работа с поставщиками: о фирменном оборудовании данных товарных групп, о возможности замены упаковки некоторых товаров (хлеб - целлофан на полиэтилен; молоко – производство и распространение фирменных подставок; изменение качества некоторых товаров и др.).

Решение данных задач позволит предприятиям розничной торговли сохранить устойчивое положение на потребительском рынке основных продовольственных товаров.

ПРОБЛЕМА ПЕРЕРАБОТКИ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
В ЮЖНОМ ФЕДЕРАЛЬНОМ ОКРУГЕ И ПУТИ ЕЕ РЕШЕНИЯ

ФГОУ ВПО Астраханский государственный технический университет, г. Астрахань

Современное развитие сырьевой базы рыбной отрасли претерпевает в своем развитии изменения видового состава и объемов вылова сырья. В настоящее время используется морская, океаническая, речная и прудовая рыба.

В России добывается в среднем 200 тыс. тонн аквакультуры: 130 тыс. тонн гидробионтов - промышленным методом и 70 тыс. тонн - на пастбищах рыбохозяйственных предприятий.

В общем объеме сырья, добываемого промышленным методом, существенную долю стали составлять маломерные рыбы с пониженной товарной ценностью, поэтому происходит пересмотр приоритетов видов используемого рыбного сырья.

Все большую массовую долю в общем объеме вылова начинает занимать прудовая рыба.

Основными объектами выращивания в настоящее время являются белый амур, карп, белый и пестрый толстолобик. Интерес к ним имеется как со стороны производителя и определяется неприхотливостью и простотой выращивания рыбы, так и со стороны населения, который определяется особенностями пищевой ценности и потребительских свойств.

Пищевая ценность этих рыб определяется наличием в составе мяса полноценных белков, легкоусвояемых жиров, а также значительным содержанием витаминов и минеральных веществ.

Как правило, белки прудовой рыбы являются полноценными, они содержат все незаменимые аминокислоты и усваиваются организмом человека на 98%.

При этом спрос на прудовую рыбу не имеет тенденции к росту, поэтому рыбохозяйственный комплекс не имеет стимулов к активному росту и развитию. [1,2] Это объясняется, прежде всего, тем, что с точки зрения технологии переработки эта рыба имеет некоторые минусы: жесткая чешуя, наличие большого числа крупных костей, высокая активность тканевых ферментов, высокое содержание жира.

Для большинства прудовых рыб характерно высокое содержание в мясе межмышечных костей, что отражается на кулинарных достоинствах такой рыбы и требует дополнительных приемов её обработки. Поэтому спрос на нее среди рыбопереработчиков ограничен.

Прудовая рыба реализуется в основном в живом или охлажденном виде поздней осенью в период облова прудов. Это также ограничивает возможности ее переработки и делает ее нерентабельной.

Все вышесказанное позволяет сделать вывод о том, что разработка универсальной технологии, которая позволила бы продукции из прудовой рыбы конкурировать с продукцией из речной и морской рыбы, в настоящее время очень актуальна.

Анализ технологий производства фарша из прудовой рыбы позволяет предположить, что такая переработка не только мелкой и некондиционной, но и крупной рыбы может решить проблему эффективного использования данного вида сырья.

Кроме того, по этой технологии может быть получен абсолютно экологически чистый продукт, который при наличии специальной обработки, будет обладать пребиотическими свойствами, что позволит расширить ассортимент функциональных и экологически чистых продуктов.

Применение пищевых добавок, не меняющих органолептические характеристики этих продуктов, но повышающих его биологическую ценность позволит им полностью вписаться в структуру современного рынка, как пищевых продуктов вообще, так и рынка рыбных продуктов в частности. [3,4]

Что касается продвижения новых товаров на рынок, то данные социологических исследований показывают, что современный рынок пищевых продуктов постоянно находится в динамике и готов к появлению новых изделий, в том числе и из рыбы.

На сегодняшний день динамика рынка такова:

·  увеличивается спрос на натуральные продукты;

·  увеличивается спрос на готовые продукты и полуфабрикаты;

·  увеличивается поставка на рынок новых, ранее не производимых и не поставляемых продуктов питания;

·  расширяются сети точек общественного питания. [5]

Переработка прудовой рыбы на фарш и создание продуктов на его основе полностью вписывается в структуру современного рынка, как пищевых продуктов, так и рынка рыбных продуктов в частности. Есть основание полагать, что развитие данного направления будет экономически целесообразным и позволит охватить новый сегмент рынка - производство продуктов с пребиотическими свойствами.

Литература:

1. Жилкин ресурсы – на воспроизводство и сохранение осетровых. [текст]. Официальный сайт губернатора Астраханской области. 25.07.2005. http://www. *****/docs/regulations

2. , Ананьев меры по масштабному и ускоренному развитию аквакультуры в Российской Федерации // Рыбное хозяйство, №3. 2007 с.56-58. ISSN

3. , , Стукова и методические аспекты совершенствования мониторинга конъюнктуры агропродовольственных рынков./ Научный электронный журнал КубГАУ, №2(1http://ej. *****/2005/02/09

4. Технология рыбного фарша. [текст]. /Под. ред. к. т.н. –М.: ВО Агропромиздат. 19с. УДК 664.2

5. Шахова обеспеченности населения рыбной продукцией и вопросы ее учета. [текст]. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. №7. с.15-18. ISSN

КАЧЕСТВО И БЕЗОПАСНОСТЬ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

,

Система НАССР: содержание и этапы внедрения

ГОУ ВПО «Мордовский государственный университет имени »,
г. Саранск

В пищевой промышленности одно из главных требований потребителя — безопасность пищевых продуктов. На сегодняшний день одной из основных моделей управления качеством и безопасностью пищевой продукции предприятий промышленно развитых стран является система НАССР.

Данная система специально разработана для пищевой промышленности.

Она впервые была создана в 60-х годах прошлого столетия в США и применялась при производстве продуктов питания для американских астронавтов.

НАССР — это система определения рисков, опасных факторов, установления критических контрольных точек по всей цепочке изготовления, допустимых пределов и, опять же, контроль с целью исключения или снижения рисков.

Сегодня система НАССР широко распространена в странах Европы и Америки и является всемирно признанным методом в обеспечении безопасности пищевой продукции.

Основные ее отличия от предшествующих систем в том, что последние базировались, в основном, на периодических испытаниях сырья и готовой продукции. В соответствии с системой НАССР контролю подлежит производство продукта питания и упаковки для него, а также производство сырья.

НАССР — это предупредительный метод, используемый в пищевой промышленности как гарантия безопасности производимых продуктов питания.

Данный метод определяет системный подход к процессу производства продуктов питания, выявлению возможных факторов риска химического, физического и биологического происхождения, их анализ и контроль.

Система НАССР может применяться на любой стадии пищевой цепи от первичных производителей до потребителя.

Другие преимущества использования НАССР, кроме улучшения безопасности пищевых продуктов, включают эффективное использование ресурсов и своевременную реакцию на проблемы безопасности пищевых продуктов.

НАССР повышает ответственность и степень контроля на уровне пищевой промышленности. Правильно реализованная система НАССР приводит к большому вовлечению участников пищевой отрасли в понимание и обеспечение безопасности пищевых продуктов, создавая, таким образом, дополнительную мотивацию для работы.

Внедрение НАССР не означает отмены процедур по гарантии качества или качественно производственной практики, уже применяемой компанией, однако оно требует пересмотр этих процедур, как части системного подхода и для их надлежащей интеграции в план НАССР.

Применение системы НАССР облегчает инспекцию со стороны регулирующих органов и способствует международной торговле, повышая доверие со стороны покупателей.

Любая система НАССР должна быть восприимчива к изменениям, таким как разработки нового оборудования, новая информация об источниках опасности или рисках для здоровья, новые процедуры обработки или технологические новшества.

Контроль за выполнением требований системы НАССР в отдельных странах является обязанностью правительственных органов. Исполнительные учреждения ряда стран в настоящее время признают аудит, проведенный третьей стороной, как документальное подтверждение выполнения предприятием требований к системе НАССР. Внедрение системы НАССР необходимо в компаниях, экспортирующих продукцию в страны, где такая сертификация обязательна.

Система НАССР на предприятии функционирует в виде совокупности организационной структуры, документов, производственных процессов и ресурсов, необходимых для ее реализации. Разработка системы НАССР на конкретном предприятии предполагает наличие пяти этапов (рис. 1).

Рисунок 1 - Этапы внедрения системы НАССР

1. Собрать рабочую группу НАССР. Предприятие должно удостовериться, что соответствующие специфические знания о продукте и компетенции доступны для разработки эффективного плана системы НАССР. В оптимальном случае это достигается созданием многопрофильной рабочей группы, когда необходимые знания или опыт недоступны на месте, экспертная помощь должна привлекаться из других источников. Должна быть определена сфера применения плана НАССР.

Сфера применения должна описывать, какой сегмент пищевой цепи вовлечен и общие категории опасных факторов, которые нужно рассматривать (например, покрывают ли они все категории опасных факторов или только определенные категории).

2. Описать продукт. Полное описание продукта должно быть составлено, включая необходимую информацию по безопасности, такую как: состав, физическая или химическая структура (включая водную активность, кислотность, и т. д.), упаковка, условия хранения и обращения.

3. Определите область использования (потребительскую практику). Область использования основывается на исследовании практики потребления продукта конечным пользователем или потребителем. В отдельных случаях, при определении область использования должны приниматься во внимание группы риска (например, система общественного питания).

4. Построить схему технологического процесса. Схема технологического процесса должна быть построена рабочей группой НАССР. Диаграмма технологического процесса должна описывать все стадии процесса. Также нужно рассмотреть стадии предшествующие и следующие за рассматриваемым процессом.

5. Подтверждение схемы технологического процесса на объекте. Рабочая группа должна подтвердить схему технологического процесса путем прямой проверки всех стадий производственного процесса.

Наиболее сложным этапом при создании системы НАССР является этап выбора учитываемых опасных факторов. Это обусловлено тем, что:

во-первых, количество известных опасных факторов (физических, химических, биологических), связанных с безопасностью продукции, само по себе очень велико. Например, только микробиологические опасности насчитывают более 1000 видов;

во-вторых, приходится сталкиваться с инерционностью мышления заводских специалистов, полагающих, что все опасные факторы уже учтены в требованиях СанПиНов, а это далеко не так;

в-третьих, в ряде случаев имеет место недостаточная информированность специалистов о возможных видах загрязнений, описанных, но недостаточно систематизированных в отечественной и зарубежной литературе, справочниках, публикациях в прессе;

в-четвертых, оценка опасных факторов при их выборе носит экспертный характер, что приводит к существенным различиям в составе учитываемых факторов для одинаковых производств на разных предприятиях. Отсюда налицо необходимость упорядочить источники информации, алгоритмизировать принятие решений, установить порядок проведения работ (в виде, например, методических рекомендаций).

Программа НАССР базируется и выполняется в соответствии со следующими принципами:

1)  Выявление потенциальных рисков и опасностей, связанных с производством пищевых продуктов на всех стадиях.

2)  Определение точек, процедур, этапов процессов, которые необходимо контролировать.

3)  Установление критических пределов для контрольных точек.

4)  Создание систем для проверки и контроля критических контрольных точек.

5)  Разработка корректирующих действий для введения критической точки в контролируемые условия.

6)  Разработка процедур проверки для подтверждения эффективной работы НАССР.

7)  Разработка документации по всем процедурам и отчетам, относящимся к данным принципам и их применению.

Таким образом, принципы НАССР могут применяться на всех этапах производства пищевых продуктов, в том числе на стадии сельскохозяйственного производства, предварительной обработки и переработки пищевых продуктов, транспортирования и доставки их заказчику, а также в системе продажи и потребления.

В России деятельность по внедрению систем НАССР активно стала развиваться после утверждения и опубликования ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов НАССР. Общие требования», который был введен в действие с 01.07.2001 г.

Руководящим органом Системы является Координационный совет, Центральным органом по сертификации — ВНИИС.

Система распространяется на всю пищевую продукцию и продовольственное сырье, а объектами оценки могут быть процессы их изготовления, транспортировки, хранения и реализации.

Как за рубежом, так и в России уже имеется положительный опыт внедрения и функционирования системы НАССР.

Исследования по реализации системы НАССР на предприятиях пищевой промышленности позволяют сделать следующие выводы:

·  применение принципов НАССР в рамках СМК положительно сказывается на системе безопасности пищевых продуктов;

·  систему НАССР целесообразно создавать для производства одной или нескольких групп однородной продукции;

·  для более эффективного внедрения системы НАССР и снижения затрат на ее разработку необходимо обеспечение предприятий пищевой промышленности типовыми методическими документами для конкретных видов пищевых продуктов.

В последние годы одной из мировых тенденций является интеграция систем менеджмента. Не явилась исключением и система НАССР, как одна из подсистем общего менеджмента предприятий пищевой отрасли промышленности.

Как известно, основные положения стандартов ISO серии 9000 фокусируются на потребностях, ожиданиях и удовлетворенности потребителей. Вот здесь и возможна взаимная интеграция системы менеджмента качества и системы управления безопасностью продукции, в том числе и на основе НАССР. Ведь одно из наиболее важных ожиданий потребителя (которое чаще подразумевается, чем непосредственно заявляется) - иметь безопасные продукты питания. В этой связи целесообразно совместное внедрение СМК и системы, основанной на принципах НАССР, что позволит создать на предприятии эффективный механизм управления как процессами непосредственно менеджмента, так и производственными операциями.

Не случайно, в течение последних лет данная тенденция учитывалась многими органами по стандартизации. В связи с этим, ИСО был разработан и принят МС ИСО «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции».

В России разработан и введен в действие с 01.01.2008 г., первый стандарт серии ИСО 22000 – ГОСТ Р ИСО 22000–2007 , с аналогичным международному стандарту названиям.

,

КАЧЕСТВО НЕРАФИНИРОВАННЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Растительные масла — важный продукт питания, потому как растительные масла обла­дают высокой пищевой ценностью и относительно невысокой се­бестоимостью. Наличие во многих растительных маслах эссенциальных жирных кислот и токоферола делает их незаменимыми про­дуктами в рационе питания человека. Растительное масло настолько прижилось у нас в стране, что ни одна кухня, ни одна трапеза не мыслима без этого продукта.

Растительные масла можно выделить из всех известных семечек и орешков, но не все они подходят для употребления в пищу, некоторые из них используют в качестве лекарства или косметического средства.

В России самым распространенным является подсолнечное масло. Многие люди ни разу в жизни не пробовали какое-либо другое масло, кроме подсолнечного. А ведь каждый вид растительного масла обладает своими неповторимыми характеристиками и лечебными свойствами. Не стоит забывать традиции наших предков, которые использовали масла в качестве источника здоровья.

Поэтому на кафедре товароведения Кировской ГМА было принято решение о проведении оценки качества нетрадиционных видов масел. Актуальность заключается в том, что уникальные пищевые масла, нетрадиционные для нашей страны, обладают рядом лечебно-диетических свойств и существует необходимость увеличения объемов потребления данных видов масел.

Целью настоящей работы являлось получение объективной информации о качестве нерафинированных растительных масел - кунжутного, арахисового, грецкого ореха, льняного, тыквенного.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

1. Провести аналитический обзор литературы и установить важнейшие факторы, определяющие качество растительных масел.

2. Провести экспертизу образцов растительного масла по органолептическим и физико-химическим показателям.

Физико-химические и органолептические исследования образцов масел проводились по стандартным методикам, предусмотренными ГОСТами.

Для определения органолептических и физико-химических показателей было приобретено в магазине «Красногорский» 5 объектов растительных масел одного производителя – , Украина:

- Кунжутное масло;

-Арахисовое масло;

- Масло грецкого ореха;

- Льняное масло;

- Тыквенное масло.

Органолептические показатели определялись в следующей последовательности:

- внешний вид бутылок;

- состояние маркировки;

- прозрачность;

- запах, при помощи обоняния;

- цвет, визуально;

- вкус.

После определения органолептических показателей выяснилось, что только три из пяти образцов растительных масел полностью соответствуют требованиям стандартов.

По прозрачности все образцы масел соответствуют требованиям стандартов, тыквенное масло не является прозрачным из-за своего темного цвета, что тоже соответствует нормам.

По показателям запах, вкус и прозрачность тыквенное масло и масло грецкого ореха набрали максимальное количество баллов.

Арахисовое масло обладает слабо выраженным, хотя и свойственным данному виду масла запахом, поэтому за данный показатель оно получило только 4 балла. Вкус арахисового масла некоторые дегустаторы оценили как слабо выраженный, поэтому за данный показатель это масло получило средний балл. Однако по данным показателям арахисовое масло соответствует ГОСТу.

Кунжутное масло также получило одну низкую оценку – за вкус, так как оно обладает горьким послевкусием, - 3,75 балла. Данный факт говорит о начинающемся прогоркании масла. По остальным показателям оно соответствует ГОСТу.

Экспертная оценка льняного масла показала низкое качество данного образца по органолептическим показателям. За вкус льняное масло получило всего 1,75 балла, за запах – 2 балла, что совершенно не соответствует нормам стандартов и говорит о порче масла. Это могло быть вызвано нарушением условий и сроков хранения, а также нестойкости данного вида масла к окислению при хранении.

Объем содержимого всех образцов соответствует данным маркировки.

После определения органолептических показателей, выбранные растительные масла были исследованы по физико-химическим показателям.

Было определено цветное число образцов растительных масел, после которого было установлено, что цветное число арахисового, кунжутного масла и масла грецкого ореха равно 10, что соответствует норме. Цветное число льняного масла – 60 мг йода, оно не нормируется. Самое темное – тыквенное масло, у него цветное число не определялось.

Массовая доля влаги не должна превышать 0,15 %. Все образцы по данному показателю соответствуют норме.

С помощью рефрактометра был установлен показатель преломления. У всех образцов масел показатель преломления находится в интервале от 1,472 до 1,4755, что соответствует норме для данных видов масел.

Было установлено перекисное число образцов растительных масел. Перекисное число растительных масел, нормируется стандартом и должно составлять не более 10 ммоль/кг. Все исследуемые образцы по данному показателю соответствуют требованию СанПиН.

После определения йодного числа, было установлено, что йодное число кунжутного масла – 111 %, находится в интервале от 103 до 117, и, следовательно, соответствует ГОСТу; арахисового масла – 101, находится в интервале от 83 до 105, что также является нормой; льняного масла – 173, что соответствует НД.

Кислотное число всех растительных масел должно быть не более 4 мг КОН. Все изучаемые образцы растительных масел, по кислотному числу, соответствуют НД.

После проведения экспертизы, выяснилось, что арахисовое, тыквенное масла и масло грецкого ореха по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативных документов, кунжутное масло получило низкую оценку за вкус, а льняное масло не соответствует норме по двум показателям – вкусу и запаху.

По физико-химическим показателям все образцы соответствуют нормативным документам. Также в ходе выполнения данной работы была выявлена проблема различного рода фальсификаций растительных масел.

Для ее решения необходимо, прежде всего, повышение грамотности населения в этой области знаний и ужесточение ответственности производителей и продавцов за изготовление и реализацию некачественных продуктов питания.

,

ВЛИЯНИЕ УПАКОВКИ
НА СОХРАННОСТЬ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ В ЧЕРНОМ ПЕРЦЕ ГОРОШКОМ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В течение тысячелетий человек использовал пряности в кулинарии для приготовления пищи.

Человек стал использовать пряности в пищу раньше, чем соль. Пряности издревле являлись важным предметом торговли и входили в число самых дорогих товаров.

Чтобы овладеть ими велись войны, открывались новые неведомые земли. В 13 веке черные горошки перца стоили очень дорого и принимались властями в качестве оплаты налогов.

Черный перец тем лучше, чем он тверже, темнее, тяжелее.

1000 зерен черного перца хорошего качества должны весить ровно 460 г. Поэтому в античные века черный перец служил в качестве разновесок для взвешивания аптечных товаров, требующих большой точности.

В настоящее время черный перец – самая универсальная пряность ко многим блюдам. Перец уже давно относят к целебным растениям, так как он содержит много полезных веществ: пиперин, пиролин, хавицин, сахара, эфирные масла, крахмал, алкалоиды, камедь, богат кальцием, железом, фосфором, витаминами группы В.

Перец очень активно воздействует на системы: пищеварительную, кровеносную, дыхательную.

Рекомендуется при: хроническом несварении, токсинах в прямой кишке, нарушенном обмене веществ, ожирении, высокой температуре, лихорадке, во время кризиса простудных заболеваний.

Исследования показывают, что перец, кроме перечисленных выше свойств, снижает риск возникновения сердечнососудистых заболеваний: разжижает кровь, уничтожает сгустки, улучшает кровообращение. Он стимулирует процесс обмена веществ, активизируя сжигание калорий.

В перце содержится в три раза больше витамина С, чем в апельсине.

При внешнем применении он помогает при лечении нагноившихся нарывов.

В сочетании с медом черный перец отлично прочищает дыхательные органы, удаляет из них слизь, уменьшает ее образование. Но в большом количестве его употреблять не рекомендуется, так как он обладает природой раджаса и может вызвать перевозбуждение и раздражение.

Перец необходимо хранить в герметичной упаковке, в противном случае он быстро выдыхается и теряет свои свойства, так как эфирные масла при неправильном хранении улетучиваются.

Для проведения исследования с целью определения влияния упаковки на сохранность эфирных масел в черном перце горошком были приобретены пять образцов черного перца в различной упаковке.

Характеристика объектов исследования представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования перца черного горошком

№	Производитель - расфасовщик	Вид упаковки	Вес, г	Дата выработки	Цена за 100г, руб.
1	– приправа», Польша	стекло	42,0		113,10
2	– приправа», Польша	металлизиро-ванная фольга	20,0	01.08.08	103,00
3	Мария», Эстония	стекло	42.0	20.07.08	104,5
4	Мария», Эстония	полимерный ПЭТ-пакет	18,0	15.07.08	109,40
5	-сервис», Н. Новгород	бумажный пакет	10,0	01.08.08	48,00

Данные образцы черного перца горошком были подвергнуты исследованию на содержание эфирных масел. Эксперимент проводили методом отгонки через прибор Гинзберга.