Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 16 )

Условная балловая оценка органолептических показателей после варки представлена в таблице 2.

Таблица 2 – Балловая оценка органолептических показателей макаронных изделий после варки

Наименование образца	Внешний вид	Цвет	Запах	Вкус	Консис-тенция	Варочная вода	Итого
Аладушкин	22,5	12,4	8,4	22,2	13	8,1	86,6
Магаппетита	21,5	12	7,8	18,4	8,6	7,1	75,5
Барилла	24,6	14,8	9,9	23	14,7	9,1	96,1
Галина Бланка	24,7	14,8	9,9	23	14,7	9,1	96,2
Макфа	24,7	15	9,9	23	14,7	9,4	96,7
Америя	21,5	12,2	8	21	8,2	7,8	78,7
Союзпищепром	21,5	12,6	8,7	21,3	11,4	7,9	83,4

Анализируя данные таблицы 2 можно сделать вывод, что вермишель под образцами 3, 4 и 5 относятся по качеству к изделиям «очень хорошие», баллы были незначительно снижены за вкус и варочную воду.

Макаронные изделия «Магаппетита» получили наименьший балл 75,5 и по качеству относятся к группе «удовлетворительные», к этой же группе относятся вермишель «Америя» образец № 6 и «Союзпищепром» образец №7, так как данные изделия получили самый низкий балл за варочную воду – мутная, с небольшим количеством крупных и мелких осколков.

Макаронные изделия «Аладушкин» - №1 относились по качеству к группе «хорошие».

Установлено, что все исследуемые образцы вермишели от разных производителей соответствуют требованиям нормативного документа. По результатам балловой оценки органолептических показателей было выявлено, что наиболее высокий балл у вермишели «Макфа», самый низкий балл у образца №2 «Магаппетита».

,

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КУКУРУЗНОГО МАСЛА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Растительные масла являются неотъемлемой частью нашего питания. Ассортимент растительных масел благодаря успехам масложировой промышленности постоянно расширяется. Кукурузное масло входит в тройку наиболее предпочитаемых видов растительных масел в России.

Кукурузное масло богато полиненасыщенными жирными кислотами линолевой (48%) и олеиновой (45%), которые обуславливают его высокую усвояемость. Имея в своем составе линолевую и линоленовую жирные кислоты, кукурузное масло предотвращает образование и отложение холестерина на стенки кровеносных сосудов. Кроме того линоленовая кислота и токоферолы замедляют процессы окисления масла.

Так как спрос на этот вид масла постоянно растет, небезынтересен вопрос качественности и безопасности продукта. С этой целью было исследовано кукурузное масло рафинированное дезодорированное марки «П» следующих производителей: «Корона изобилия» Челябинская область г. Копецк, «Жемчужина Поволжья» «Проспект» Нижегородская область г. Дзержинск, «Аведов» «Крснодарский» г. Краснодар, «Олейна» СНГ» г. Москва, «Злато» МЭЗ» Краснодарский край г. Лабинк.

При оценке качества образцов использовались стандартные органолептические и физико-химические методы исследования.

Для проведения дегустационной экспертизы была разработана шкала условной балловой оценки.

Группа дегустаторов отметила, что масло торговой марки «Жемчужина Поволжья» - содержит следы мути и не может считаться стандартным по органолептическим показателям. Претензий к остальным маслам при оценке не было - они прозрачны, бесцветны, без осадка и мути, вкус и запах обезличены.

Дальнейшая оценка масла проводилась по физико-химическим свойствам: массовая доля влаги, цветное число, число омыления, кислотное число, коэффициент преломления.

Установлено, что все масла имеют значения показателей не превышающие нормативные за исключением масла «Жемчужина Поволжья». В нем отмечено очень высокое содержание влаги (0,16% при норме не более 0,1%), которая вызвала процессы гидролиза глицеридов масла.

Появившиеся в большом количестве свободные жирные кислоты обусловили увеличение значения показателя «Кислотное число» (0,72 при норме не более 0,4 мг КОН/г).

Находящиеся в масле сопутствующие вещества, обладая гидрофильностью, вызвали образование коллоидов, что привело к помутнению масла. Внешние изменения масла «Жемчужина Поволжья» подтверждены нестандартными значением коэффициента преломления, который составил 1,4748 при установленных пределах по кукурузному маслу 1,4710-1,4740.

Таким образом, из марок кукурузного масла наиболее часто встречающихся на прилавках торговых предприятий г. Кирова, масло «Жемчужина Поволжья» «Проспект» Нижегородская область г. Дзержинск не является стандартным по всем нормативным показателям.

, В,

биохимических процессов, глубина которых будет зависеть от скорости замораживания и температуры хранения замороженных продуктов. Тем не менее, при замораживании и хранении при низких температурах в продукте остается часть жизнеспособной микрофлоры, а ферменты длительное время сохраняют свою активность. Поэтому при размораживании продукта могут начаться процессы, влияющие на его качество.

Для того чтобы проследить, как меняется качество продукта при замораживании, объектом наших исследований был выбран творог «Вятушка» с м. д.ж. 8%, вырабатываемый молочным комбинатом».

Качество творога, взятого для исследования, перед замораживанием полностью соответствовало требованиям нормативных документов на данный вид продукции.

Отобранные пробы хранились в морозильной камере при температуре -18ºС в течение трех месяцев, дальнейшие исследования проводились на 1-е, 2-е, 3-е сутки после размораживания.

Результаты.

Органолептические показатели творога после размораживания и последующего его хранения практически не менялись и соответствовали требованиям нормативных документов. Отмечена слегка суховатая, рассыпчатая консистенция, чистые, кисломолочные вкус и запах, цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе.

Установлено снижение содержания влаги в исследуемых образцах при хранении после размораживания на 6%. Титруемая кислотность творога повышается и на 3-и сутки хранения после размораживания достигает 220оТ.

При оценке микробиологических показателей выявили резкое увеличение в размороженном твороге количества плесеней и дрожжей. Уже на вторые сутки после размораживания их количество превышает допустимый уровень (не более 50 КОЕ/г - плесени и 100 КОЕ/г - дрожжи) и достигает 300 и 220 КОЕ/г соответственно, продукт становиться непригодным к употреблению.

Можно сделать вывод что, несмотря на удовлетворительные результаты органолептических и физико-химических исследований, размороженный творог можно хранить не более одних суток.

,

КЛАССИФИКАЦИЯ ВИНОГРАДНЫХ ВИН

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Древнегреческие легенды относят появление виноградного вина к третьему тысячелетию до новой эры, но до сих пор нет единой его классификации. Например, во Франции имеется несколько десятков тысяч марок вин, которые делятся на 4 основные категории, а в Германии на сегодняшний день вина делятся лишь 2 категории, в России вина классифицируются по содержанию сахара и спирта.

Для быстрой ориентации в многообразии виноградных вин необходима унифицированная международная классификация.

На базе классификаций виноградных вин Франции, Болгарии, Испании, Германии, Италии и России, взятых из разных источников [1, 2, 3, 4, 5], была осуществлена попытка создания новая классификация. При этом вина классифицировались по семи признакам.

1. В зависимости от качества и сроков выдержки:

·  молодые вина;

·  без выдержки;

·  выдержанные вина - вина улучшенного качества с обязательной выдержкой в крупных стационарных емкостях, перед розливом в бутылки, не менее 6 месяцев (считая с 1 января следующего за урожаем года);

·  марочные вина - вина высокого качества, продолжительность выдержки которых в крупных стационарных емкостях должна быть не менее 1,5 года для марочных столовых вин и не менее 2 лет для крепких марочных и десертных вин (считая с 1 января следующего за урожаем года);

·  коллекционные вина - это лучшие марочные вина, которые после окончания срока выдержки в дубовой таре или металлических резервуарах дополнительно разливаются в бутылки и выдерживаются в специальных условиях не менее трех лет [4].

2.  По содержанию сахара и спирта:

Таблица 1 – Классификация виноградных вин по содержанию сахара и спирта [5]

Группа вин	Объемная доля этилового спирта, %	Массовая концентрация сахаров, г/дм3
Сухие	9,0-13,0	Не более 3,0
Сухие особые	14,0-16,0	Не более 3,0
Полусухие	9,0-13,0	5,0-25,0
Полусладкие	9,0-12,0	30,0-55
Сладкие	9,0-12,0	60-80
Крепкие	17,0-20,0	15,0-120
Полудесертные	14,0-16,0	50,0-120
Десертные	15,0-17,0	140-200

3.  По территориальному признаку:

·  столовые вина. Эта категория включает вина неклассифицированных виноградников, которые производятся из нескольких сортов винограда. Однако сюда могут входить и вина, которые по тем или иным причинам не вошли в две предыдущие категории[1];

·  местные вина. На его этикетке разрешено указывать год урожая, сорта используемого винограда и регион производства. Все вышеперечисленные надписи запрещены к использованию в категории столового вина. Зоны производства местных вин зарегистрированы и определены законом. Вино также подлежит анализу для установления соответствия с указанными нормами;

·  вина с контролируемым наименованием по происхождению – вина высокого качества, отличающиеся оригинальными органолептическими свойствами. Данные вина получают по специальным или традиционным технологиям, из определенных сортов винограда, произрастающих в строго регламентируемых местностях (микрозонах), которые характеризуются наиболее благоприятными почвенно-климатическими условиями для произрастания данных сортов винограда. В названии таких вин обязательно указывают наименование местности, в которой собирается виноград, и производятся эти вина. По законодательству подобные вина нигде более не имеют право производиться.

4.  В зависимости от содержания углекислоты: тихие вина – не содержащие углекислоту или содержащие ее в незначительном количестве; игристые или шипучие - имеющие СО2 в избытке.

Вина, содержащие избыточное количество углекислоты делятся на: искусственно насыщенные углекислотой – газированные, насыщенные углекислотой путем первичного брожения – натуральные игристые и насыщенные углекислотой путем вторичного брожения – игристые произведенные классическим методом (брожение в бутылках) и игристые произведенные традиционным методом (брожение в крупных герметично закрытых резервуарах) [2].

5.  По цвету:

·  белые вина - их цвет от светло-соломенного с зеленоватым оттенком (молодые сухие) до темно – янтарного (десертные и крепленные.). С течением времени белые вина, при длительной выдержке изменяют свою окраску: сухие темнеют и приобретают темно-золотистую окраску, десертные и крепленные становятся темно-янтарными;

·  розовые вина – окраска от светло-розового, телесного до темно-розового, светло-рубинового;

·  красные вина – их цвет от темно-рубинового с фиолетово-сизоватым оттенком (молодые) до темно-гранатового с коричневато-кирпичным оттенком в тонком верхнем слое (возрастные). При длительной выдержке интенсивность окраски красных вин снижается и возрастные вина всегда светлее молодых [4].

6.  В зависимости от способа производства:

·  натуральные вина – напитки, полученные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги, содержащие этиловый спирт только эндогенного происхождения. При производстве натуральных вин допускается использование концентрата виноградного сусла;

·  специальные вина – напитки, приготовленные полным или неполным сбраживанием сусла или мезги с добавлением этилового спирта. В производстве вин может использоваться концентрат виноградного сока или мистель (спиртованное виноградное сусло с объемной долей этилового спирта не менее 16%);

·  ароматизированные вина – напитки, приготовленные с использованием экстрактов различных растений или их дистиллятов [3].

7.  По месту розлива:

·  негоциантские – вина, купленные в различных областях и разлитые в бутылки на заводях;

·  вина, разлитые на месте производства [1].

Данная классификация может быть использована производителями вин, экспертами, потребителями и позволяет дать полную характеристику виноградному вину.

Литература:

1.  www. *****.

2.  www. *****.

3.  Экспертиза напитков. Качество и безопасность [Текст]: учебно-справочное пособие / , , ёва, ; под общей редакцией – 6-е издание, исправленное и дополненное- Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. – С.141-202.

4.  Чепурной и экспертиза вкусовых товаров. М., 2002,- C. - 36, 299, 359.

5.  ГОСТ 7208-93 Вина виноградные натуральные.

 

,

КАЧЕСТВО ПИВА СВЕТЛЫХ СОРТОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ ГОРОДА КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Пиво представляет собой игристый, освежающий напиток с характерным хмелевым ароматом, приятным горьковатым вкусом, насыщенный диоксидом углерода и с небольшим содержанием алкоголя. Во всем мире пиво пользуется большим спросом у населения благодаря приятному вкусу, тонизирующему и жаждоутоляющему действию. Пиво, являясь слабоалкогольным напитком, во многих странах выступает соперником крепких алкогольных изделий. Благодаря своим свойствам пиво широко распространено во всем мире. Оно производится в 120 странах мира. Свыше 50% мирового объема производства пива приходится на долю 6 стран: Германии, США, Швейцарии, Дании, Японии, России.

Пивоваренная промышленность России сейчас находится на подъеме и с каждым годом увеличивается рост производства и потребления пива. Душевое потребление пива в России составляет 40 л, в Англии – 121 л, в Словакии – 138 л, в Германии – 146 л, в Чехии – 159 л. В последние годы при общем росте мирового объема производства пива доля сортов с высоким содержанием алкоголя сокращается, уступая место безалкогольному и малоалкогольному пиву.

Пивоварение является развивающейся отраслью. Благодаря своеобразному сочетанию определенных свойств пиво широко распространено и популярно.

Целью работы являлось получение объективной информации о качестве светлого пива разных производителей, реализуемых на потребительском рынке г. Кирова.

Для достижения данной цели поставлены следующие задачи:

- провести аналитический обзор, для установления важнейших факторов, определяющих качество светлого пива.

- провести экспертизу образцов светлого пива по органолептическим, физико-химическим, токсикологическими и микробиологическим показателям.

Объектом исследования данной работы являются 5 образцов пива светлых сортов: «Клинское», «Сибирская Корона», «Doktor Diesel», «Очаково», «Gold Beer».

Физико-химические исследования образцов пива проводились по стандартным методикам. Кроме физико-химических методов в работе использовались органолептические методы контроля качества в соответствии с методиками, предусмотренными ГОСТами.

Исследование проводились в лаборатории Кировской государственной медицинской академии на факультете экспертизы и товароведения, а также в ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии» в Кировской области в К-Чепецком районе.

Была проведена органолептическая оценка качества по 25 балловой шкале, в составе 7 дегустаторов. У пяти исследуемых образцов светлого пастеризованного пива были изучены следующие органолептические показатели: прозрачность, аромат, вкус, хмелевая горечь, а так же соответствие фактического объема пива по данным на упаковке.

После проведения дегустации, было установлено, что все 5 образцов светлого пива соответствуют требованиям стандартов по показателям прозрачность, вкус, хмелевая горечь, цвет.

Максимальное количество баллов не набрал ни один образец.

Наибольшее количество баллов набрал образец № 3. «Doktor Diesel» - 21,3 балла, 20,7 балла получил образец № 1 – пиво «Клинское», образец № 4 пиво «Очаково» получил 20,5 баллов, наименьшее количество баллов получили два образца № 2 и 5 – пиво «Сибирская корона» и «Gold Beer».

Объем содержимого всех образцов соответствовал данным маркировки.

После определения органолептических показателей пива, образцы пива были изучены по физико-химическим показателям и показателям безопасности включающих определение тяжелых металлов и микробиологические показатели. Из физико-химических показателей были установлены: кислотность, цвет, объемная доля спирта, массовая доля действительного экстракта, массовая доля сухих веществ.

Результаты исследования физико-химических показателей светлого пива представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели светлого пива

Показатели	Норма, согласно ГОСТ и СаНПиН	«Клинское»	«Сибирская Корона»	«Doktor Diesel»	«Очаково»	«Gold Beer»
Цвет	0,4-1,5	0,8	0,8	0,6	0,4	0,5
Кислотность	Экстр.11% 1,5-2,6 Экстр 12% 1,9,-3,2	2,4	3,0	2,5	2,7	3,2
Объемная доля спирта	Не менее 4,5%	4,5	4,6	4,5	4,6	4,6
Массовая доля действительного экстракта	-	5,080	2,560	4,077	4,329	3,067
Сухих веществ	-	13,76	13,4	13,92	14,49	12,85

Из таблицы видно, что показатели цвета всех образцов находится в интервале от 04, до 1,5 ц. ед. и соответствует норме для данного вида пива.