Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 7 )

Объектами исследования являются 3 вида минеральной питьевой природной бутилированной воды: 1) Вода минеральная природная питьевая столовая «Ореол Здоровья»; 2) Вода питьевая минеральная «Сестрица»; 3) Вода минеральная питьевая столовая «Мелаша».

На сегодняшний день, большую долю рынка природной питьевой минеральной бутилированной воды занимает вода «Сестрица» (Республика Марий-Эл) – доля на рынке города Чебоксары бутилированной воды – 49%. Это связано с активной рекламной компанией, а также с тем, что до недавнего времени, местные производители не могли предложить потребителям аналогичный товар. Стремительными темпами, вытесняя конкурентов, на рынок вышла новая бутилированная вода «Мелаша», её производство открылось в начале 2008 года в поселке «Северный» левого берега г. Чебоксары. Новинкой, стремительно набирающей обороты на рынке минеральной природной питьевой бутилированной воды, стала вода «Ореол Здоровья», производство которой налажено на левом берегу г. Чебоксары в посёлке «Сосновка». Несмотря на то, что вода на рынке города появилась недавно, она успела завоевать стабильный круг покупателей, да и цена за 18,9 литра составляет 80 рублей. Положительным является тот факт, что долю рынка минеральных вод стали занимать производители Чувашской Республики, предоставляя на рынок достойные аналоги хорошего качества и по доступной цене. Это связано, прежде всего, с оснащением предприятий современным оборудованием, освоением новых производственных мощностей, совершенствованием технологии производства и изучения покупательских предпочтений в своем сегменте рынка.

Оценка качества минеральных питьевых природных бутилированных вод производится на соответствие их НТД по органолептическим, физико-химическим, токсико-гигиеническим и радиологическим показателям. Для проведения оценки качества на исследование были выбраны следующие воды: непосредственный лидер по продажам в городе Чебоксары бутилированная вода «Сестрица», сравнительно новая вода, активно вошедшая на рынок и стремительно набирающая обороты вода «Мелаша», а также новинка потребительского рынка г. Чебоксары - Вода минеральная природная питьевая бутилированная «Ореол Здоровья».

В ходе исследования были проверены следующие органолептические показатели на соответствие требованиям ГОСТ , ГОСТ 23268.1-91: внешний вид; цвет; вкус и запах; запах при 20 град. С; привкус; запах при 60 град. С. Анализируя данные по показателям «внешний вид», «цвет», «вкус и запах» все исследуемые образцы оценку качества прошли успешно, по показателям «запах при 20 град. С», «запах при 60 град. С», а также по показателю « привкус» все исследуемые образцы соответствуют требованиям ГОСТ , однако, стоит отметь, вода «Мелаша» по балльной оценке получила 1 балл по каждому вышеперечисленному показателю. В отличие от «вод-конкурентов» - это является отрицательной стороной. Возможно, приобретение постороннего запаха при увеличении температуры и привкуса связано, прежде всего, с тем, что минеральная вода разливается в полимерные бутыли. Так при производстве вод «Ореол Здоровья» и «Сестрица» используют возвратную тару из поликарбоната, а при производстве воды «Мелаша» из полиэтилена. Как известно, поликарбонат – самый прочный и стойкий из всех видов бутылочного пластика. Этот вид пластика, по сравнению с полиэтиленом, инертен и не придает воде никакого привкуса. В треугольнике на донышке таких емкостей стоит знак # 7, когда на полиэтиленовых бутылях стоит знак #2.

Оценка качества минеральных вод по физико-химическим показателям во многом зависят от полного анализа ее состава. Для оценки качества были выбраны следующие показатели: определение сухого остатка; водородный показатель; жесткость; нитраты, нитриты (по анализу предоставляемой документации); окисляемость перманганатная (по анализу предоставляемой документации). По величине сухого остатка все 3 исследуемых объекта относятся к категории качества «отличная». Самый маленький сухой остаток имеет минеральная питьевая вода «Мелаша» - 154 мг/дм³ - соответственно общую минерализацию 0,2-0,3 г/дм³; самый большой показатель сухого остатка имеет минеральная питьевая вода «Ореол Здоровья» - сухой остаток составляет 220,5 мг/дм³, и имеет общую минерализацию 0,2 – 0,4 г/дм³. Промежуточное значение занимает вода «Сестрица». По водородному показателю можно выделить следующее: минеральные питьевые воды «Ореол Здоровья», «Мелаша» имеют нейтрально-слабощелочную реакцию среды. Разница между показателями составила 0,3 в пользу «Ореол Здоровья». Уровень рН в минеральной воде «Сестрица» близок к нейтральной среде и составляет 6,70 единиц.

Жесткость исследуемых объектов установилась в одной группе – все исследуемые объекты относятся к категории «мягкая», (например, – есть потребители, которые предпочитают воду более «жесткую», объясняя это тем, что утолить жажду «мягкой» водой практически невозможно).

По количественному содержанию нитратов во всех перечисленных минеральных природных питьевых водах уровень составил менее 0,1 мг/дм³. При проведении оценки по показателю «нитриты» выявилось, что наибольшее значение имеет вода «Сестрица». Её значение 0,006 мг/дм³ превышает значения «Ореол Здоровья» и на 0,002 «Мелаша». Наименьшую перманганатную окисляемость имеет вода «Ореол Здоровья», её значение на 0,7 и 0,5 мг/дм³ меньше, чем у минеральной воды «Сестрица» и «Мелаша» соответственно.

Для полной оценки качества проведем анализ данных, предоставленных предприятиями-изготовителями исследуемых объектов по безопасности - результаты токсико-гигиенического исследования.

Лучшими токсико-гигиеническими показателями обладает природная питьевая вода «Сестрица», это вызвано тем, что розлив данной воды производится не на территории Чувашской Республики, а соответственно и наличие в почве элементов совершенно разные.

Одинаковые результаты токсико-гигиенических показателей обладают «Ореол Здоровья» и «Мелаша» - связано с тем, что розлив вод производится практически «по-соседству» - на левом берегу реки Волга Чувашской Республики. Стоит также отметить, что все исследуемые объекты соответствуют требованиям НТД.

Таким образом, все исследуемые образцы соответствуют требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»

Таким образом, можно отметить, что все 3 вида минеральной питьевой воды соответствует требованиям НТД, что оптимальным соотношением «цена – качество» обладает вода питьевая природная бутилированная «Ореол Здоровья», цена за 18,9 литра составляет 80 руб., когда у воды «Сестрица» порядка 100 руб. Вода «Мелаша», несмотря на то, что она дешевле (70 рублей за 18,9 литра), она уступает вышеперечисленным показателям по органолептическим характеристикам – имеется привкус и запах воды при увеличении температуры.

Проведенные исследования могут помочь потребителям выбрать оптимальную по цене и качеству минеральную бутилированную воду с учетом их потребностей и пользе здоровью.

АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Особенность современного развития пищевой промышленности – разработка новых функциональных продуктов питания, способствующих улучшению и сохранению здоровья.

В условиях рыночной экономики производственная деятельность предприятий ориентирована в основном на удовлетворение всех потенциальных потребностей в своей продукции. В успешном продвижении продуктов питания функционального назначения на рынке немаловажную роль играет субъективный фактор, и в этой связи больше внимания необходимо уделять аспектам потребительского поведения [1].

В декабре 2008 года было проведено исследование с целью описания ситуации на потребительском рынке хлебобулочной продукции г. Кирова. На основании опросов респондентов, были определены факторы, влияющие на потребление хлебной продукции. В опросе приняли участие респонденты в возрасте от 18 до 75 лет, мужчины составили 26,3% от числа опрошенных, женщины 73,7%.

Согласно результатам самооценки респондентов в отношении предпочтений и частоты потребления, получены следующие результаты: 31,3% респондентов покупают хлеб 2-3 раза в неделю, 28,3% - 4-5 раз в неделю. Каждый день покупают хлеб 19,2% респондентов, а вообще не покупают 8,1% респондентов. А также по данным опроса потребителей хлебобулочных изделий, наблюдается зависимость потребления от уровня доходов населения.

Анализируя данные, можно отметить, что с повышением уровня доходов снижается потребление хлебобулочных изделий. Это можно пояснить тем, что с ростом платежеспособности потребители имеют больше возможности следить за своим рационом питания, заменяя хлебопродукты более «здоровыми» продуктами питания: овощами, фруктами, мясными и рыбными продуктами.

В последние годы предпочтения потребителей смещаются в сторону упакованных хлебных изделий. Анализ предпочтений покупателей хлебных изделий показывает, что доля тех, кто приобретает только упакованный хлеб, составляет 76,4%, тогда как неупакованную продукцию выбирают только 1,2% покупателей.

Популярными видами хлебных изделий в зависимости от сорта и вида муки стали хлебобулочные изделия (батоны, булки, плетеные изделия), их предпочитает покупать 47,5% населения, охотно покупают ржано-пшеничный хлеб 41,4%, далее следуют ржаной хлеб – 23,2%, пшеничный – 18,2%, диетические изделия – 11,1%. Меньше всего покупают сдобные изделия – 6,1%.

Самым популярным хлебным изделием является хлеб Дарницкий, его покупают 43,4% опрошенных, следующим по популярности является Нарезной батон – 41,4%.

Это самые традиционные изделия, пользующиеся популярностью большинства кировчан. Далее следуют хлеб Пшеничный – 18,2%, сдобные изделия – 12,1 и хлеб Бородинский – 11,1%. Увеличивается потребление диетических сортов и изделий с добавками. Из диетических сортов предпочитают зерновой хлеб – 7,1%.

В ходе исследования были выявлены основные факторы, влияющие на выбор хлебных изделий жителями города Кирова. Самым важным критерием при покупке для потребителей по-прежнему остается свежесть хлебных изделий – его назвали 49,5% респондентов. Второе место прочно закрепилось за качеством хлебных изделий – на качество в первую очередь обращают внимание 45,5% опрошенных.

Далее следуют производитель, внешний вид, цена – эти факторы имеют значения для 32,3%, 28,3%, и 21,2% потребителей соответственно.

Для кировского рынка хлебных изделий характерна тенденция роста числа производителей и постоянное расширение ассортимента их продукции. Поэтому, чтобы сделать правильный выбор, учитывая разнообразие форм и видов предлагаемых хлебных изделий, потребитель старается ориентироваться на те виды и тех производителей, которые в максимальной степени соответствовали бы всем его запросам. Так по результатам исследования только 5,9% респондентов заявили, что не обращают внимания на производителя приобретаемого товара.

На общем фоне выделяется один производитель, которого можно назвать лидером рынка хлебных изделий по известности и предпочтениям, - это , его назвали 51,2% респондентов. Далее следуют тройка» – 39,5; хлебозавод № 5 – 19,4% и -кондитерский комбинат» – 20,6%, -Чепецкий хлебокомбинат» назвали 9,7% респондентов.

Согласно полученным в ходе опроса данным, качество хлеба, реализуемого в магазинах г. Кирова устраивает 52,4% покупателей. Покупатели хотят видеть, в первую очередь, хлеб вкусным, свежим, дешевым и мягким. В целом можно сказать, что потребители удовлетворены качеством продаваемых хлебопродуктов.

Многие покупатели жалуются на то, что хлеб бывает слишком кислым или недостаточно пропеченным. Удовлетворительно оценивает качество хлеба 43,8%, плохое – 3,8%.

Работники магазина в определенной степени согласны с мнением покупателей, поскольку в торговую сеть нередко поступает хлеб, произведенный с нарушениями технологии и не соответствующий по ряду показателей требованиям нормативных документов.

Проблема качества хлеба обостряется в связи с ослаблением контролирующей функции государства.

Оказать действенное влияние на качество производимого и реализуемого населению хлеба в настоящее время возможно только путем повышения профессиональной компетентности и социальной ответственности работников предприятий перерабатывающей промышленности и торговли.

Согласно полученным данным, 58,6% респондентов слышали о диетических свойствах хлебных изделий, однако более половины респондентов 51,3% не смогли назвать полезные свойства хлеба. Но среди респондентов самыми популярными ответами о полезных свойствах хлеба были содержание питательных веществ, так ответили 37,8% респондентов и хлеб полезен для здоровья – 12,6%. Также были ответы – хлеб улучшает пищеварение, способствует усвоению пищи, улучшает обмен веществ, обладает диетическими свойствами и не приедается. Таким образом, многие потребители слышали и знают о полезных свойствах хлеба для здоровья, но назвать не могут.

Большая часть населения города и области не готова к тому, что бы систематически и целенаправленно включать в свой рацион продукты профилактического назначения.

Малый объем продаж чаще всего обусловлен отсутствием у потребителей правильных представлений о физиологической значимости этих продуктов и сложившимся стереотипом негативного восприятия любых пищевых добавок. На современном этапе обогащение продуктов имеет большую социальную значимость и низкую экономическую отдачу.

Возможно, целенаправленная работа предприятий торговли по продвижению диетических хлебных изделий, по изучению их потребительских свойств приведет к росту их популярности.

Таким образом, изучен потребительский рынок и ассортимент хлебных изделий, который представлен в основном традиционными хлебными изделиями. Наметились тенденции роста потребления диетических сортов хлеба.

Основными критериями при выборе хлебных изделий является - высокое качество, производитель, цена.

Литература:

1. , , Постолова потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения // Пищевая промышленность. 2008. № 4. С 42-43

1, 1, 2

БЕЗОПАСНОСТЬ ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ -ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

1-Чепецкий хлебокомбинат», г. Кирово-Чепецк

2ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Актуальность проблемы безопасности продуктов питания с каждым годом возрастает, поскольку именно обеспечение безопасности продуктов питания является одним из основных факторов, определяющих здоровье людей. «Безопасность пищевых продуктов – состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья человека.

Ухудшение экологии обострило проблемы, связанные с получением продукции безопасной для здоровья населения. Загрязнение окружающей среды, химизация сельского хозяйства способствуют попаданию в хлеб чужеродных веществ, представляющих опасность для здоровья человека. Наибольшую опасность с точки зрения распространения и токсичности имеют токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды. Сегодня стоит острая проблема безопасности пищевых продуктов, связанная с токсичным, канцерогенным или иным неблагоприятным воздействием на организм человека тех продуктов, которые загрязнены микроорганизмами, а также веществами различной природы.

Безопасность пищевых продуктов, в том числе и хлеба, определяется количеством токсичных веществ, предельно допустимые концентрации, которых устанавливаются в НД. Для хлеба регламентируется содержание тяжелых металлов (свинца, мышьяка, кадмия, ртути), микотоксинов, пестицидов и радионуклидов (цезия – 137, стронция – 90) – СанПиН 2.3В случае превышения установленных норм указанные соединения могут оказать патологическое влияние на организм человека, а также значительное воздействие на качество продукции и ее стабильность при хранении.

Наиболее опасными токсичными элементами являются: свинец, кадмий, которые представляют собой высокотоксичные яды кумулятивного действия. В организме взрослого человека усваивается в среднем 10% поступившего свинца, у детей – 30-40%. Из крови он поступает в мягкие ткани и кости, где депонируется в виде трифосфата. В основном воздействует на кровеносную, нервную, пищеварительную системы и почки.

Дефицит в рационе кальция, железа, белков увеличивает усвоение свинца, а, следовательно, его токсичность. Попадая в организм человека кадмий, проявляет сильные токсические действия. Механизм токсического действия кадмия связан с блокадой сульфгидрильных групп белков. Он является антагонистом цинка, кобальта, селена, ингибируя активность ферментов, содержащих данные металлы. Кадмий способен в больших дозах нарушать обмен железа и кальция.

В хлебобулочных изделиях нормируются предельно допустимые концентрации токсичных элементов в том числе: свинец - один из самых распространенных и опасных токсикантов, механизм токсического действия свинца обусловлена, блокированием SH-групп жизненно важных ферментов, свинец проникает в нервные и мышечные ткани, в результате развиваются парезы, параличи, служащие признаками интоксикации свинцом.

Ртуть – один из самых опасных и высоко токсичных элементов, обладающих способностью накапливаться в организме. Ртуть, взаимодействуя с SH-группами белков, нарушает обмен аскорбиновой кислоты, токоферолов, белков, минеральных веществ.

Кадмий в больших дозах оказывает сильное токсическое действие, особенно на почки, нервную систему, легкие.

Мышьяк также блокирует SH-группы ферментов, отвечающих за тканевое дыхание, деление клеток и другие, жизненно важные процессы. Может вызывать хронические и острые отравления.

В хлебных изделиях также нормируются предельно допустимые концентрации микотоксинов. Микотоксины – это ядовитые соединения, которые выделяются в процессе метаболизма (жизнедеятельности) плесневых грибов в окружающую среду.

Не своевременная уборка зерновых нарушение режимов технологической обработки, хранения, транспортирования и реализации продуктов могут привести к развитию микроскопических плесневых грибов и накоплению в них микотоксинов.

Наиболее благоприятные условия для развития плесневых грибов высокая относительная влажность и температура от +20 до +30°С, более 70% таких плесеней могут вырабатывать микотоксины.

Присутствие плесени в продукте не является доказательством наличия микотоксинов и наоборот, отсутствие видимого глазом роста плесени не означает ее отсутствие.

Пестициды – это химические вещества, применяемые в сельском хозяйстве для защиты растений от заболеваний, вредителей.

В последние годы в связи с обострением вопроса о радиационной безопасности продовольственного сырья и продуктов питания, возникла необходимость проведения дозиметрического контроля.

Исходя из вышеизложенного, исследование показателей безопасности хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.

Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии -Чепецкий хлебокомбинат».

Объектами исследования явились следующие образцы:

1. Хлеб «Целебный» - состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 с., вода, дрожжи, соль, пищевая добавка «йодказеин».

2. Булка «Умница» - состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «йодказеин», соль.

3. Хлеб «Казачий с морской капустой» - состав: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, маргарин, пектиновая смесь с морской капустой.

4. Булка «Веторон» – состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «веторон», соль.

Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории -Чепецкий хлебокомбинат» и филиале федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Кирово-Чепецком районе.

Результаты исследования показателей безопасности в образцах хлеба приведены в таблице 1.

Таблица 1 - Показатели пищевой безопасности хлебобулочных изделий

Наименование показателя	Допустимые значения по НД	Фактическое значение показателя
Хлеб «Целебный»	Булка «Умница»	Хлеб «Казачий с морской капустой»	Булка «Веторон»
Токсичные элементы, в мг/кг, не более:
Свинец	0,35	0,06	0,09	0,04	0,03
Кадмий	0,07	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Мышьяк	0,15	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Ртуть	0,015	0,0016	0,015	0,008	0,009
Микотоксины, в мг/кг, не более:
Афлотоксин В1	0,005	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Зеараленон	0,2	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Т-2 токсин	0,1	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Дезоксиниваленол	0,7	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Пестициды, в мг/кг, не более:
Гексахлорциклогексан (α,ß,γ-изомеры)	0,5	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
ДДТ и его метаболиты	0,02	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Гексахлорбензол	0,01	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
2,4 Д и его соли	не допуск.	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Ртутьорганические	не допуск.	не обнар.	не обнар.	не обнар.	не обнар.
Радионуклиды, активность Бк/кг, не более:
Стронций- 90	20,0	8,0	12,0	9,0	8,0
Цезий-137	40,0	2,6	3,4	2,8	2,8

Анализ данных таблицы показал, что содержание свинца в исследуемых образцах колеблется от 0,03-0,09 мг/кг, что существенно ниже установленных норм.