Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 4 )

Полученные данные свидетельствуют о том, что все предложенные композиции экспериментальных серий тромбопластина соответствуют требованию комитета экспертов ВОЗ по стандартизации. Ни один из экспериментальных образцов не вышел за пределы зоны активности, обозначенной от 11 до 15 секунд. Однако, включая в состав композиции противомикробный компонент и/или антиоксидант, стандартное отклонение этих проб при хранении снизилось по сравнению с серией, содержащей только криопротектор. Таким образом, можно сделать вывод, что для получения стабильных серий тромбопластина при хранении в условиях 2-8˚С, в композицию следует добавлять определенное количество противомикробного компонента и/или антиоксиданта.

, ,

НАНОТЕХНОЛОГИИ И ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

«…Если бы меня спросили, какая область науки и техники может обеспечить прорыв

в будущее, я бы назвал нанотехнологию…»

Лейн (экс директор NSF и советник президента США по вопросам науки и техники, 1998 г.)

В течение последних двух десятилетий к традиционным формам и генно-модифицированным способам получения пищевых продуктов незаметно для них добавилась такая перспективная область исследований и отдельная отрасль индустрии как «наноеда». Для сотрудников кафедры медбиотехнологии, занимающихся исследованиями генно-модифицированных продуктов, наноеда представляет особый интерес, так как наночастицы это совершенно иной класс материалов, с которыми невозможно работать, используя доступные средства и общепринятые методики экспериментальных исследований.

Данная статья носит обзорный характер, цель которой определится с достоинствами и недостатками нанотехнологий продуктов питания, полученных посредством нанотехнологии.

Достижения науки и высоких технологий в конце прошлого века продемонстрировали, какие громадные возможности сулит использование специфических явлений и свойств вещества в нанометровом диапазоне размеров. Упорядочение и самоупорядочение атомов и молекул на нанометровых расстояниях, как это делает живая природа в биологических объектах, промышленных изделиях может дать поразительные результаты [1].

Слова с приставкой «нано»: наномир, нанонаука, нанотехнология, нанотехника, наноматериалы и т. п. – стремительно вошли в лексикон не только специалистов различного профиля, но и журналистов, администраторов, политиков, что обусловлено взрывообразным развитием наносферы деятельности и громадным значением её для настоящего и будущего.

Как следует из названия, номинально наномир представлен объектами и структурами, характерные размеры которых измеряются нанометрами
(1 нм=10-9 м=10-6 мм=10-3 мкм). Сама же частица «нано» происходит от греческого слова nanos - карлик и означает одну миллиардную часть чего-либо.

Одним из основополагающих принципов нанотехнологии является вытеснение и замена традиционных технологий «сверху-вниз», идущих от большого к малому, через отсечение ненужного, к принципу «снизу-вверх», т. е. от малого к большому путём безотходного дизайна или самосборки из отдельных атомов, молекул или их кластеров [1].

«Нанотехнологии – это переход от манипуляции с веществом к манипуляции отдельными атомами для построения структур с заранее заданными свойствами», говорит Михаил Ананян, генеральный директор концерна «Наноиндустрия» [2].

В настоящее время перспективным направлением, рожденным нанотехнологиями, является наноеда. При возникновении мысли назвать некоторую приведенную здесь информацию фантастикой, стоит вспомнить о том, что подумали бы люди, жившие 50 лет назад, о современных компьютерах и их возможностях.

Наноеда - это продукты питания, полученные на предприятиях пищевой промышленности, в производстве которых используются нанотехнологии.

Основные задачи, которые ученые решают, используя нанотехнологии при производстве продуктов питания, связаны с улучшением их питательных свойств, вкуса и полезности, а также со снижением производственных издержек. Эти новые идеи должны на глобальном уровне повлиять на пищевую промышленность [3]. Поэтому развитие нанотехнологии в производстве продуктов питания должно базироваться на следующих общеизвестных положениях:

социально-экономические аспекты питания;

фундаментальные и прикладные постулаты технологии и биотехнологии пищевых производств;

нутрициологические аспекты питания.

Из 100 человек, живущих в настоящее время на земном шаре, 10 не получают достаточного питания; 200 млн. человек, живущих на планете, находятся на грани голодной смерти. Ретроспективная и прогнозная оценка мировой численности населения подтверждает глобальность социально-экономических проблем питания. Существующая в мире проблема обеспечения населения планеты продуктами питания может быть решена за счет использования современных достижений науки и техники, в том числе нанотехнологий. К 2010 году, по оценке экспертов, данный рынок вырастет до 20 миллиардов долларов [4].

Ожидается, что в 2025 году появятся первые нанороботы, способные конструировать из готовых атомов любой предмет. В сельском хозяйстве произойдёт революция: нанороботы будут производить пищу, заменив сельскохозяйственные растения и животных. Например, теоретически возможно производить молоко прямо из травы, минуя промежуточное звено – корову. Стабилизируется экологическая обстановка – нанороботы смогут уничтожать последствия старых загрязнений [5].

Сейчас крупные пищевые корпорации активно приветствуют нанодостижения. Их привлекает гипотетическая возможность производить такие продукты, которые будут храниться годами. Например, мясные и молочные продукты, которые сейчас относят к классу скоропортящихся, смогут оставаться свежими на протяжении 5-7 лет.

Также планируется покрывать овощи и фрукты защитной нанопленкой, отталкивающей грязь. Такая пленка будет невидимой и неощутимой на вкус. Она будет разлагаться в желудке без всякого вреда для него и выводиться естественным путем. Поэтому те продукты, в которых нанотехнологии используются лишь в составе упаковки, тоже относят к наноеде.

Нанотехнологии предоставляют пищевой промышленности уникальные возможности для всестороннего наблюдения за качеством и безопасностью продуктов в процессе производства. Речь идёт о диагностических машинах с применением наносенсоров или так называемых квантовых точек, способных быстро и надёжно выявлять в продуктах мельчайшие химические загрязнения или опасные биологические агенты.

Применение нанотехнологий в фермерских хозяйствах (при выращивании зерна, овощей, растений и животных) и на пищевых производствах (при переработке и упаковке) приведет к рождению совершенно нового класса продуктов, которые со временем вытеснят с рынка генно-модифицированную еду. Интересный пример - интерактивный напиток, принцип «работы» которого представили в компании «Kraft foods». Идея заключается в том, что человек может приобрести этот напиток и, по своему желанию, управлять наночастицами так, что на его глазах будут меняться вкус, цвет, аромат и концентрация напитка [3].

Ученые уверены, что нанотехнологии сотрут грани между научными дисциплинами. Они прогнозируют, что при помощи нанокапсул, «прикрепленных» к еде, можно будет улучшать состояние тканей организма и устраивать профилактику внутренним органам. В сущности, это одно из направлений наномедицины, которая занимается подобными исследованиями, связанными с адресной доставкой медикаментов [6, 7].

В связи с этим рассматриваются такие интересные идеи, как бифштексы, при употреблении которых сжигается холестерин и наращивается мышечная масса, или сладкие торты без сахара для тех, кто не любит диет.

Альянс пищевой промышленности с наномедициной выгоден тем, что напрямую затрагивает проблемы, связанные с безопасностью продукции. Многие учёные выдвигают на первый план оценку риска для здоровья человека воздействия наноматериалов.

Малые размеры наночастиц и разнообразие их форм позволяют связываться с нуклеиновыми кислотами, белками, встраиваться в мембраны, проникать в клеточные органеллы и тем самым изменять функции биоструктур.

Вследствие небольшого размера наночастицы могут не распознаваться защитными системами организма и не выводится из организма, что способствует их накоплению в растительных и животных организмах, микроорганизмах, передаче по пищевой цепи и увеличению поступления в организм человека [8].

Представленные прогнозы экспертов относительно стоящих проблем перед наноедой, носят оценочный характер и говорить о реализации потенциала в точные сроки ( гг) в полном объёме пока затруднительно.

Однако введение нанотехнологии и использование разработок наноиндустрии позволит пищевой промышленности выйти на новый уровень развития и сделать питание человека более здоровым и качественным с использованием функциональных продуктов, конечный формат которых станет определять сам потребитель.

Нанотехнология подобно любой новой технологии, используемой при производстве пищевых продуктов, постепенно создаст новое меню для нашего стола.

Следовательно, в ближайшем будущем у нас появляется реальная возможность не только попробовать частичку свежеиспечённого нанопирога, но и самим поучаствовать в его создании.

Литература:

1.  Головин в нанотехнику. - М.: Машиностроение, 20с.: ил.

2.  Трудный путь к успеху // Независимая газета, 2008. – 21 февр., с. 10.

3.  Наноеда // Солдаты России - www. *****.

4.  Тихомирова в переработке молочного сырья 22.09.2008. - www. *****

5.  Молекула Sapiens // Огонёк, 2005. - №17/18, с. 28-30.

6.  Меньшутина в нанотехнологию, 2006.

7.  Нанотехнологии в биологии // Международный с.-х. журн., 2007. - №3, с. 53-54.

8.  О концепции токсикологических исследований, методологии оценки риска, методов идентификации и количественного определения наноматериалов // Вопросы питания, 2007. - №6, с. 4-8.

,

ХЛЕБ И ЗДОРОВЬЕ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В последние десятилетия состояние здоровья населения характеризуется негативными тенденциями: сокращается средняя продолжительность жизни, возрастает общая заболеваемость населения.

У большинства населения России выявляются нарушения питания, обусловленные как недостаточным потреблением пищевых веществ, в первую очередь витаминов, минеральных веществ, полноценных белков, так и нерациональным их соотношением. Источник углеводов, растительного белка, витаминов группы В и РР, минеральных веществ – это хлеб из муки ржаной и пшеничной низших сортов. Хлеб является основным продуктом питания, потребляемым ежедневно. Он выступает как необходимая добавка почти к любой пище. У хлеба есть необычное свойство: в его белках много глютаминовой кислоты, которая участвует в большом количестве обменных процессов в организме, повышает умственную и физическую работоспособность, благодаря ей хлеб вызывает чувство насыщения и не «приедается» при ежедневном употреблении.

После проведения социологического опроса, было выявлено, что 85% населения ежедневно употребляют ржано-пшеничный хлеб. Издавна в России считали, что употребление ржи помогает противодействовать депрессии, усиливает перистальтику кишечника, прекращает диарею, гармонизирует работу кишечника. Рожь в составе хлеба оказывает положительное влияние при гипертонической болезни, туберкулезе легких, анемии. Рожь очень полезна при сахарном диабете, нарушении функции щитовидной железы. Благодаря высокому содержанию пищевых волокон ржаной хлеб приводит к ощущению насыщенности и способствует меньшему потреблению энергии с пищей.

Источник оздоровления питания населения России заключается в целесообразности использования растительного сырья, произрастающего на территории страны, ее регионов. А в Кировской области рожь – основная злаковая культура.

Недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни. Рожь в сравнении с пшеницей более богата витаминами, минеральными веществами, полноценными белками по аминокислотному составу.

На кафедре товароведения Кировской ГМА была проведена экспертиза качества ржано-пшеничного хлеба, выпускаемого производителями Кировской области по следующим параметрам: свежего, черствого, освеженного после замораживания.

Среди исследуемых образцов был и хлеб, выпускаемый пекарней ИП Рязанов, находящейся д. Волково Слободского района.

Хлеб исследовался по следующим показателям:

1.  Органолептические показатели – внешний вид, цвет, состояние мякиша, вкус и запах

2.  Физико-химические показатели – влажность, пористость, кислотность.

По результатам оценки свежий хлеб производства ИП Рязанов набрал самое высокое количество баллов 19,2 (из 20 возможных), т. к. он отличался высокими вкусовыми качествами, имел правильную форму, без трещин и подрывов, цвет равномерный по всей поверхности с блеском, мякиш пропеченный, эластичный, без следов непромеса. Черствый хлеб производства ИП Рязанов набрал наибольшее количество баллов – 15,8 (из 20 возможных), т. к. образец хлеба даже после очерствения сохранил правильную форму. После освежения замороженного хлеба опять наибольшее количество баллов получил хлеб, выпускаемый ИП Рязанов, т. к. он отличался высокими вкусовыми качествами (которые улучшились после замораживания) и сохранил правильную форму после замораживания, мякиш данного образца был не липкий и влажный на ощупь.

При определении пористости, влажности и кислотности хлеб, выпускаемый ИП Рязанов, оказался самым качественным по всем показателям на всех стадиях хранения. Пористость свежего хлеба равна 80%, черствого – 74%, освеженного после замораживания – 71% (по ГОСТУ – не менее 46%).

Хлеб с высокой пористостью - полезный биологический продут, который содержит большое количество веществ, необходимых для организма человека. Это белки, белковые соединения, высокомолекулярные жиры, крахмал, а также витамины. Чем объем хлеба больше, чем хлеб пористее, тем лучше усваивается организмом. Влажность хлеба после освежения повысилась, благодаря водоудерживающей способности ржи, но это не понизило качество хлеба.

Жителям г. Слободского Кировской области очень повезло, что в торговых розничных предприятиях в продаже всегда имеется хлеб, выпускаемый ИП Рязанов. Весь ассортимент хлеба и хлебобулочных изделий всегда качественный, вкусный и полезный, т. к. в каждое изделие вложены силы, добро, любовь. Каждое изделие изготовлено заботливыми руками и испечено на березовых дровах.

РЕГИОНАЛЬНАЯ ОРГАНИЗАЦИЯ ЗДОРОВОГО ОБРАЗА ЖИЗНИ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

Ограничение двигательной активности (гиподинамия), постоянное нахождение в закрытом помещении (офисе), лишенном естественного солнечного света и воздуха, нервно-эмоциональное напряжение (стресс), питание поп-продуктвми и поп-напитками, сильное напряжение глаз при чтении литературы, деловых бумаг и работе на компьютере – комплекс факторов, оказывающих неблагоприятное влияние на здоровье и работоспособность современного человека, занятого в общественном малоподвижном труде в закрытом пространстве (бухгалтеры, экономисты, юристы, преподаватели, студенты, школьники и т. д. и т. п.), способствующих возникновению «офисной» болезни.

Термин «офисная» болезнь введен автором впервые и обозначает собирательный образ болезней цивилизации: ожирение, ИБС, ОРЗ, язвенная и гипертоническая болезни, сахарный диабет, почечно-каменные болезни, заболевания опорно-двигательного аппарата и т. п., возникающих как результат нарушения равновесия между эндогенными и экзогенными условиями жизни современного человека.

Известные профилактические системы здоровья (специальное питание, бег, лечебная гимнастика, массаж, аэробика, шейпинг, пищевые добавки, курортное и санаторное лечение и т. п.), несмотря на их пользу, нельзя признать эффективными для массового потребителя.

В условиях рыночных отношений, когда здоровье стало товаром, они стали экономически недоступными для многих людей в силу их занятости и отсутствия необходимых денег. Чтобы воспользоваться, например санаторными и курортными системами здоровья, человек должен дополнительно заработать деньги для оплаты этих услуг, а значит дополнительно подвергнуть свой организм вредным факторам общественного труда. Получается замкнутый круг. В связи с этим возникает необходимость для каждого человека создание системы здоровья, удобной и адаптированной к рынку.

В этой ситуации нам есть смысл обратиться к рациональному выживанию предшествующих поколений православных христиан России, жизнь которых базировалась на библейских догмах правильного чередования трудовой деятельности и отдыха, движения и покоя, переменного потребления животной и растительной пищи.

Эта парадигма пронизывает тысячелетнюю историю организации жизнедеятельности русского народа и, преломленная через специфику современного труда, сформулирована в виде системы ТОЛАНШ-ХД. Название системы в краткой форме выражает цель и способ её достижения – повышение толерантности организма российского человека, проживающего в условиях холодного климата, на основе настойчивого (систематического) широкомасштабного внедрения христианских догматов в организации жизни.

Методологической основой работы служили послания основоположника христианства апостола Павла, жизнь русских православных святых Сергия Радонежского, Серафима Саровского, Иоанна Кронштадского, которые своим подвижничеством служили примером для христиан России.

Система названа в честь людей, которые активно помогали автору статьи на протяжении многих лет в изучении организации, как своего здорового образа жизни, так и исследования жизни путем анкетирования православных христиан, проживающих в различных регионах России:

Ф. И.О.	Профессия	Возраст	Место проживания
	бухгалтер	35	Ставропольский край
	бухгалтер	35	Пермский край
	экономист	20	Ставропольский край
	врач-терапевт	50	Санкт-Петербург
	доцент	70	Чувашская Республика
	фельдшер	84	Пермский край

В анкетировании православного населения постоянно участвовали студенты Новосибирского и Чебоксарского кооперативных институтов, в которых автор работал в течение 33 лет. Всего было обследовано 15000 человек.

Принципы системы уточняются по мере того, как накапливается опыт. Сегодня можно назвать главные из них:

1. Ежедневная дозированная двигательная активность, необходимость которой обусловлено малоподвижностью труда и вялостью обменных процессов в организме офисников.

Аргументированную обоснованность принципа дал в своё время святой Исаак Сирин: «Премудрый Господь благоволил, чтобы в поте снедали мы хлеб свой и соделал сие не по злобе, но чтобы не было у нас несварения и мы не умерли».

Реализация этого принципа выражается в каждодневной 20-минутной зарядке и пешеходной прогулке (2-3 км) в обеденный перерыв, необходимых для своевременной дефекации толстой кишки.

В воскресение активное движение на природе должно составлять 2-4 часа, что необходимо для восстановления гармонии внутреннего (эндогенного) и внешнего (экзогенного) балансов энергии.

2. Полноценное питание на основе приема смешанной пищи животного и растительного происхождения, что соответствует второму библейскому закону: «Ешьте то, что растет, и ешьте то, что ползает, летает и плавает», а также современным научным теориям сбалансированного и адекватного питания. Однако следует отметить, что между христианским учением и научной теорией питания есть принципиальная разница.

Сторонники первой не советуют каждодневное потребление пищи животного происхождения, а приверженцы второй доказывают её обязательность в течение всего года. Необходимо также учесть, что современный ассортимент продуктов по сравнению с прошлым опытом христиан пополнился принципиально новыми изделиями, постоянное потребление которых с точки зрения здоровья проблематично, что учтено в третьем принципе системы ТОЛАНШ-ХД.

3. Соблюдение постов – эпизодически обоснованный отказ от потребления копченого, жареного и отварного мяса, яиц и молочных продуктов, а также современных поп-продуктов и напитков: сахара, соли, животных жиров, спредов, маргаринов и майонезов, кондитерских продуктов, алкогольных напитков, уксусной кислоты, кока-колы, пепси-колы, газированных напитков, консервированных соков, фирменных кофе и чая. Все эти продукты создают в организме человека искусственный химический коктейль. Опасный для здоровья.

Сам Иисус Христос постился сорок дней и сорок ночей, оставив нам пример, дабы мы шли по следам его. Главная пища поста – продукты, которые растут на божьем столе – местности, где проживает российский человек, и потребляются сырыми, квашеными, мочеными, вареными и запеченными.

Есть региональные овощи и плоды - значит без ущерба для здоровья экономить своё время, деньги и труд, что чрезвычайно важно в условиях рынка. Калорическая составляющая поста – хлеб, каши, отварной и печеный картофель, растительное масло, сушеные и соленые грибы. Вместо соли рекомендуется квашеная капуста. Благодаря содержанию в ней молочной кислоты и клетчатки, она благотворно влияет на работу желудочно-кишечного тракта. Наши православные предки говорили: «Хлеб да капуста лиха не допустят».

Одним из перспективных путей оптимизации питания в дни поста является рациональное комбинирование продуктов на основе БАПК (биологически активные пищевые комплексы).

Руководствуясь парадигмами адекватного и сбалансированного питания, проведены исследования возможности создания БАПК с выраженными защитными свойствами для офисников, адаптированных к региональным особенностям Сибири и средней полосы России.

Исследовано воздействие БАПК на биологическую ценность рационального питания и метаболические процессы в организме человека.

Изучено воздействие различных вариантов комплексов на технологичность и соответствие санитарно-гигиеническим требованиям предприятий общественного питания.

Определялась возможность их внедрения в практику в условиях бестарелочной технологии.

Потребительское достоинство новой продукции составляют:

-  высокая биологическая ценность, обусловленная использованием компонентов в сыром виде и поэтому богатыми биологически активными элементами;

-  дешевизна, достигаемая укладыванием всех составляющих БАПК на основание, которое одновременно выполняет тарельчатую и пищевую функции;

-  высокая степень безопасности и надежности качества, обусловленная отсутствием каких-либо консервантов, корректоров вкуса, цвета и запаха.

При разработке БАПК учтены рекомендации макробиотической, раздельной и сбалансированной диетологии, а также тысячелетний опыт русской православной церкви в организации здорового образа жизни христиан в климатических условиях России (макрохристосодиетология – термин впервые введен автором).

С этой целью в конструкции БАПК широко используется в свежем виде местные продукты – ягоды, хрен, редька, чеснок и лук, которые во избежание запаха закапсулированы в морковь, тонко измельченную на специальной терке. Данные продукты, обогащая БАПК минеральными веществами, витаминами, фитонцидами, органическими кислотами, балластными веществами – растительными волокнами, одновременно способствуют эффективной профилактике многих заболеваний, отнесенных в настоящее время в группу «болезни цивилизации». Опытные образцы БАПК апробированы на конференции ЧКИ МУПК и рекомендованы для внедрения в систему массового питания населения, проживающего в экстремальных районах России.

4. Закаливание организма с использованием физиотерапевтических процедур сухой русской бани. В древней Руси, как пишет историк В. Ключевский, бани обязательно закреплялись за каждым крестьянским хозяйством и служили универсальным средством укрепления здоровья и лечения людей в условиях сурового климата России. В пословицах и поговорках русского народа, отражающих опыт организации здорового образа жизни, баня по частоте упоминания стоит на 6 месте после Бога, хлеба, каши, щей и капусты, а по лечебной силе воздействия на организм на втором месте после Бога.

Физиотерапевтическое действие бани основано на чередовании тепла и холода. Переменное использование нагрева и охлаждения тела заставляет кровеносные сосуды расширяться, сужаться, затем снова расширяться. Таким образом, сосуды в бане работают по принципу насоса. Такая работа сосудов усиливает кровообращение и способствует лечению различных заболеваний. Если человек страдает малоподвижностью суставов и болями в руках и ногах, контрастные температуры могут вдвое усилить болеутоляющий эффект при артритах, подагре, ОРЗ и других заболеваниях. Отсюда поговорка: «Баня парит, баня правит, баня всё поправит»

5. Полный отдых от профессиональных занятий. Лучше это делать летом на солнце, совмещая загорание с купанием в реке, озере, бассейне, как это предписывал в 1720 году Указ Петра I: «Служащие имеют среди лета купно с канцеляриями и конторами отдохновения от трудов и при том свободу на четыре недели в местности свои ехать летним увеселением заниматься».

Опыт свидетельствует, что ТОЛАНШ-ХД является доступной, надежной и выгодной формой организации здорового образа жизни людей малоподвижного труда в условиях рынка.

Система ТОЛАНШ-ХД проста и доступна каждому, максимально адаптирована к природно-климатическим условиям жизни россиян, не требует элитных продуктов, специальных лечебно-профилактических комплексов, дорогостоящих лекарств, способствует эффективной профилактике многих заболеваний, отнесенных в настоящее время в группу «болезни цивилизации».

¹, ², ²,
¹, ¹, ¹

«БИОНАТ» – УНИВЕРСАЛЬНАЯ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНАЯ ДОБАВКА

¹ ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Киров

² Северо-Восток», г. Киров

Среди сырьевых источников особый интерес в России, и, прежде всего в ее Нечерноземной зоне представляет зерно ржи.

РФ является ведущей рожь производящей державой в мировом сообществе.

Рожь содержит большое количество биологически ценных компонентов: белки, ферменты, моносахариды, микро и макроэлементы, витамины, крахмал, пищевые волокна и т. д.

Да, по ряду показателей, рожь уступает пшенице и другим зерновым культурам. Однако она имеет и свои преимущества, о которых, к сожалению, производитель в погоне за объемами продаж часто забывает, а потребитель просто не знает.

Чтобы не быть голословным рассмотрим только два аспекта: белковый состав и модные на сегодняшний день пищевые волокна.

Первое - белковый состав

По процентному содержанию пшеница содержит 13,2, а рожь 7,2 % белка. Однако количество не всегда определяет качество. В данном случае это относится и ко ржи.

Рожь отличается от большинства других зерновых культур, в том числе и пшеницы, наличием сравнительно большого количества водо - и солерастворимых белков (более 50%), которые, в свою очередь, имеют повышенное содержание жизненно необходимых незаменимых аминокислот: лизина, треонина, фенилаланина. Поэтому белки ржи обладают большей биологической ценностью, чем белки пшеницы и большинства других зерновых культур.

По соотношению отдельных незаменимых и физиологически существенных аминокислот белки ржи лучше сбалансированы и ближе к соотношениям, рекомендованным Всемирной продовольственной и сельскохозяйственной организацией ООН и ВОЗ. Если сказать проще, то белки ржи более физиологичны для организма человека.

Второе - пищевые волокна

Тема не только актуальная, но и модная. Сегодня существует масса БАДов, созданных на основе пищевых волокон. Например, известный всем присутствующим РИКИЦЕН, во всех возможных его модификациях.

Однако мало кто знает, что пищевые волокна, содержащиеся в этих препаратах по своим физико-химическим и биологическим показателям, значительно уступают пищевым волокнам изо ржи. Задумайтесь над этими скромными примерами.

Ни для кого не новость, что одной из основных проблем, которые стоят сегодня перед учеными и производственниками, имеющих прямое отношение к переработке зерновых и к производству мучных изделий, является повышение пищевой и биологической ценности конечного мучного продукта: хлеба, мучного кондитерского изделия, макаронной продукции и так далее.

Если посмотреть со стороны, на процесс превращения исходного зерна в готовую к употреблению мучную продукцию, то можно увидеть весьма забавную, можно сказать трагико-комическую, картину с участием трех персонажей:

1) мукомола,

2) химика (или другого какого то ученого мужа),

3) пекаря.

Первый персонаж в своем естественном стремлении к получению продукта максимально высокого сорта (тончайший помол, высочайшая степень очистки муки) тратит уйму сил, средств, времени, чтобы «кастрировать» зерно, т. е. удалить из него все ценное, что заложено в него матушкой-природой (витамины, микро и макроэлементы, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна, ферменты и прочее). В муке остается, в основном, белок и крахмал.

После этого наступает пора ученого мужа, или как мы его определили – химика. Химик, призвав на помощь всю мощь химической науки, усердно трудится над разработкой и получением искусственных, синтетических заменителей (синтетических витаминов, разрыхлителей, ароматизаторов и т. д.) природные аналоги которых, благодаря усердию мукомола, были удалены из сырья.

Третий персонаж, пекарь, всю эту химию вводит в продукт.

Вот так выглядит картина со стороны. Если говорить серьезно, без эмоций, то при размоле зерна на муку натуральная, самая ценная часть злака удаляется, а при выпечке готового изделия удаленное заменяется синтетикой или в лучшем случае экзотическим природным аналогом. При этом не учитывается, что порой экзотические аналоги не лучше синтетических. Почему?