Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 13 )

1)  несоответствие длины и диаметра некоторых плодов предусмотренным ГОСТ нормам для 1 класса и указанным на маркировке данным. Эти плоды должны быть отнесены ко 2 классу;

2)  бананы, купленные в магазине «Лидер» не достигли потребительской степени зрелости (5 по шкале цветности) и должны быть оставлены созревать в складских помещениях магазина с соблюдением необходимых для этого условий, или их реализация должна осуществляться по более низкой цене с указанием соответствующей информации на ценнике, предоставив выбор покупателю;

3)  в кисти беби-бананов обнаружены плоды с повреждениями, превышающие допустимые ГОСТ нормы; они должны были быть вырезаны из кисти и отбракованы. Так как, бэби-бананы относятся ко второму классу, то класс здоровых плодов не может быть понижен. Кроме того, в кисти бананов, купленных в магазине «Лидер» также присутствуют плоды с надломленной плодоножкой и подтеками латекса, что недопустимо;

4)  на рынке реализуются плоды третьей и четвертой степеней застуженности. Это является недопустимым дефектом, такие бананы относятся к отходу. Вследствие сильной застуженности, плоды размягчились и деформировались, что также недопустимо. В магазине «Стрела» реализуются также плоды третей и четвертой степени застуженности.

Следует отметить, что на ценниках в магазинах не указывается ни класс, ни сорт бананов, лишь у некоторых плодов на кожуре имеется этикетка с товарным знаком производителя, соответственно потребитель не имеет возможности получить полную и достоверную информацию о продукте.

,

Некоторые показатели качества плодов киви,
реализуемых в розничной торговой сети города Кирова

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В настоящее время внешнеторговая деятельность России на рынке свежих плодов и овощей развивается высокими темпами. Особенностью ситуации является недостаток информации, отсутствие государственных стандартов на большинство поставляемых субтропических и тропических плодов. Эти проблемы приводят часто к разочарованию потребителей в качестве продукта.

При поставке по импорту плодов киви используется стандарт ООН/ЕЭК FFV-46 и Официальные Комментарии к интерпретации стандарта ОЭСФ от 1992 г. Согласно этому плоды киви должны быть доброкачественными, неповреждёнными, плотными, без нажимов, зрелыми (значение градуса Брикса – не ниже 6,2). Киви подразделяются на 3 товарных сорта: высший, 1-й и 2-й. Оценивают типичность плодов, массу (высший сорт – не ниже 90 г, 1-й – 70 г, 2-й – 65 г), соотношение минимального диаметра к максимальному на поперечном срезе (высший сорт – не ниже 0,8, 1-й – 0,76, 2-й – 0,6), дефекты формы, окраски.

В наших испытаниях изучались 5 основных сортов киви Greensil, Abbott, Hort, Colomkita, Monty. Параметры размеров плодов представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Параметры размеров плодов киви

Наиме-нование	Масса, г	Высотасм	Диаметр, см	Индекс формы (В/Дmax)	Дmin/Дmax
min	max
Greensil	101,0 - высший	6,7	4,9	5,5	1,2 – овальная	0.9 - высший
Abbott	80,4 - первый	6,5	4,0	4,7	1,4 - удлинённо-овальная	0,9- высший
Hort	97,3 - высший	6,0	4,5	4,7	1,3 – овальная	1,0- высший
Kolomikta	96,9 - высший	6,0	4,1	5,0	1,2 - овальная	0,8- высший
Monty	76,3 - первый	5,4	5,0	4,5	1,2 - овальная	0,9- высший

По параметрам размеров поставляемые плоды оказались стандартными, в основном, высшего сорта, овальными. Некоторые сорта, а именно, Abbott и Monty по требованиям международных стандартов оказались первого сорта по массе. Однако сорт Monty несправедливо считать худшим по массе, так как его сортовой особенностью являются более мелкие плоды, чем у остальных.

Важным показателем качества киви является градус Брикса во время сбора плодов (не менее 6,2), который характеризует количество сахаров, найденных рефрактометрическим методом. Согласно методике определения, величина 6,2°Вх соответствует количеству сахаров 6,2 г/см3 (рисунок 1).

Рисунок 1 - Массовая доля сахаров, г/см3

На рисунке 1 видно, что количество сахаров у всех образцов выше минимальных значений 6,2 градуса Брикса. Тем не менее, сорт Abbott набрал только 10,3 г/ см3 (по массе он также оказался не лучшим).

При оценке вкусовых достоинств фруктов большое значение имеет соотношение сахаров и кислот (или сахарокислотный индекс), представленный в таблице 2.

Таблица 2 – Показатели соотношения сахаров и кислот

Наименование	Сахар, г/ см3	Органические кислоты, %	Сахарокислотный индекс
Greensil	13,2	1,4	9,4
Abbott	10,3	0,6	17,2
Hort	12,2	0,8	15,3
Kolomikta	15,6	0,4	39
Monty	12,2	0,3	40,7

По данным таблицы 2 отношение сахара и кислот в плодах было различным, не зависящим от параметров размеров. Так самым сладким должен оказаться сорт Monty, а самым кислым – Greensil.

Для потребителей Кировской области очень остро стоит проблема обеспечения рациона питания минеральными элементами, в частности, железом. Поэтому, кроме выше перечисленных показателей качества киви, было изучено содержание железа в плодах.

На рисунке 2 показано сравнение содержания железа в мг/100г в сортах киви и в яблоках (максимальное по литературным данным).

Рисунок 2 - Массовая доля железа, мг/100 г

По данным рисунка 2 видно, что содержание железа в разных сортах имеет различные значения. Возможно, этот факт обусловлен особенностями сорта, страной произрастания или другими причинами. Тем не менее, можно отметить, что максимальный предел содержания железа в яблоках плодами киви может быть легко преодолён. В сорте Kolomikta оказалось железа больше в 1,7 раза, чем в яблоках.

Таким образом, показатель массы и формы плодов не может иметь решающего значения при оценке качества киви. Важным показателем качества явилось значение градуса Брикса, причём самое широкое отношение сахаров и кислот оказалось у сорта Monty.

По содержанию железа плоды киви не уступают яблокам, а в некоторых случаях и превосходят их.

,

Органолептическая оценка качества консервов натуральных «Мясо краба в собственном соку»

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Мясо беспозвоночных отличается высокой пищевой ценностью, профилактическими и лечебными свойствами. По питательной ценности продукты из беспозвоночных аналогичны яйцам, молоку, значительно превышая питательную ценность мяса наземных животных и рыб. Мясо их отличается высоким содержанием белка (до 23 %), в составе которого преобладают биологически незаменимые аминокислоты: аргинин, триптофан, тирозин, цистин, гистидин.

Беспозвоночные исключительно богаты минеральными солями, особенно микроэлементами, по содержанию которых они превосходят мясо домашних животных почти в 50 раз, а в отдельных случаях и в 100 раз. В них содержится менее 1% жира, но повышенная биологическая ценность объясняется преобладающим содержанием полиненасыщенных жирных кислот. В их состав входят витамины В1, В2, В6, В12, С и провитамин D.

Использование морских продуктов в питании способствует снижению холестерина в крови, восстановлению нормальной проницаемости сосудов, повышает общий тонус организма, положительно действует на обмен веществ, улучшает кроветворение.

В качестве объектов исследования были выбраны 6 образцов консервов «Краб натуральный», реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова. Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования

№ п/п	Наименование образца, масса	Производитель	Дата изготовления	Состав	Сорт	Цена, руб./ 100 г
1	Мясо краба камчатского натуральное, 185 г	«Капитан вкусов» КЗ , Россия	13.11.08	Мясо камчатского краба, вода, соль	Экстра	183,03
2	Краб натуральный «Приморский», 240 г.	БРИЗ», г. Электросталь	07.09.08	Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль	Экстра	103,75
3	Мясо краба в собственном соку, 180 г	ТД «ГалС», Россия, г. Одинцово	25.10.08	Мясо краба, соль	Экстра	134,44
4	Краб натуральный «Приморский», 240 г.	БРИЗ», г. Электросталь	05.10.08	Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль	Первый	63,13
5	Краб натуральный «Приморский», 125 г.	- Восточная компания ЛТД», Россия, г. Москва	17.11.08	Краб натуральный, соль, вода	Первый	91,84
6	Краб камчатский в собственном соку, 240 г	Каравелла», Россия, г. Жуковский	08.12.08	Мясо варено-мороженого краба камчатского, соль, вода	Первый	103,38

Органолептическая оценка проводилась по показателям вкус, запах, консистенция, состояние мяса, состояние бульона, цвет мяса, цвет бульона, характеристика разделки и порядок укладывания.

Таблица 2 – Оценка органолептических показателей качества консервов натуральных «Мясо краба в собственном соку»

Показатели КВ Образцы	Вкус	Запах	Консистенция	Состояние мяса	Состояние бульона	Цвет мяса	Цвет бульона	Характеристика разделки	Порядок укладывания
4	3	3	2	1	2	2	2	1
№ 1 «Капитан вкусов» КЗ	15,2	9,6	13,8	9,2	4,8	9,2	9,2	9,6	4,4
№ 2 БРИЗ» г. Электросталь	15,2	10,2	14,4	8,4	4,6	9,6	8,4	8,8	4,4
№ 3 ТД «ГалС», г. Одинцово	15,2	13,2	13,2	8,8	4,8	8,8	8,8	8,8	4,6
№ 4 БРИЗ», г. Электросталь	14,4	8,4	13,8	6,8	3,6	9,6	5,6	7,2	3,2
№ 5 – Восточная компания ЛТД», г. Москва	19,2	12,6	12,6	5,2	4,2	8,8	9,2	8,2	2,1
№ 6 Каравелла», г. Жуковский	12,8	10,2	13,2	8,4	4,2	7,6	8,4	8,2	3,4

Таблица 3 – Общая оценка органолептических показателей качества с учетом коэффициентов весомости