Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 12 )

1. Внешний вид тары исследуемых образцов соответствует нормативной документации: этикетка содержит полную информацию о товаре; деформация корпуса и донышек отсутствует, дефектов продольного шва и швов донышек и крышек не обнаружены; вздутий нет; банки герметичны.

2. Исследования по определению массы нетто образцов представлена в таблице 2. По данному показателю исследуемые образцы соответствуют нормативной документации, отклонения не превышают 3 %.

Таблица 2 – Масса нетто объектов исследования «Каша гречневая с говядиной»

Масса	Образец №1	Образец №2	Образец №3	Образец №4	Образец №5
Нетто на упаковке	338	325	325	340	500
Фактическое нетто	330,3	332,2	332,6	329,3	506,4
Отклонение, %	- 2,3	-2,2	-2,3	-1,2	+1,3

3. Органолептическую оценку содержимого консервированных продуктов определяли в соответствии с ГОСТом по разработанной 12-балловой шкале.

Анализируя данные, полученные в ходе органолептической оценки мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной», выпускаемых разными предприятиями, можно отметить, что четыре исследуемых образца имеют отличный уровень качества.

Самым лучшим образцом, по мнению экспертов, признан образец Елинского пищевого комбината, он имел приятный, ароматный, свойственный гречневой каше с мясом вкус и запах, консистенция каши хорошо проваренная, рассыпчатая с мелкоизмельченным мясом, без комочков, цвет приятный, однородный, кремовый.

Образец относится к хорошему уровню качества, оценка снижена за показатель вкус и запах.

Из физико-химических показателей качества исследовались массовая доля жира, белка, хлорида натрия.

4. Количественный показатель массовой доли жира отражается на сочности, энергетической и пищевой ценности мясорастительных консервов. Проведенные исследования показали, что содержание жира в исследуемых образцах соответствуют требованиям нормативной документации.

Самое высокое содержание жира в образце № 2 – 21,6 %, что согласуется с проведенными органолептическими исследованиями. Наименьшее содержание жира в образце №4-19,2 %.

Параллельно с исследованием содержания жира в мясорастительных консервах изучалась массовая доля белка, которая по ГОСТу должна составлять не менее 6%. Анализируя полученные данные можно отметить, что все исследуемые образцы соответствуют требованиям, предъявляемым ГОСТ.

Самое высокое содержание белка в образце г. Йошкар-Ола, данный образец обладал вкусом и запахом не свойственным для каши гречневой с мясом, поэтому можно предположить, что мясо в данном образце было частично заменено соевыми компонентами.

Массовая доля хлорида натрия влияет непосредственно на вкусовые характеристики мясорастительных консервов.

Проведенные исследования показали, что содержание поваренной соли во всех исследуемых образцах соответствуют требованиям нормативной документации, за исключением образца г. Мценск, в данном образце массовая доля хлорида натрия незначительно превышает допустимые значения, на (0,2%), что не оказывает существенного влияния на органолептические свойства и не ухудшает вкусовые характеристики продукта.

Посторонние примеси в мясорастительных консервах определяются визуально. В исследуемых образцах консервов посторонних примесей не обнаружено.

По результатам микробиологических исследований мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной» можно отметить, что по всем нормируемым показателям образцы соответствуют предъявляемым требованиям СанПиНа.

По данным проведенной экспертизы мясорастительных консервов «Каша гречневая с говядиной» различных производителей, реализуемых в магазинах г. Кирова установлено, что четыре из исследуемых образцов полностью соответствует требованиям ГОСТа.

,

АССОРТИМЕНТ И КАЧЕСТВО ШОКОЛАДА, инновационная деятельность предприятий, вырабатывающих традиционные кисломолочные напитки, проявляется во всех сферах: технологии производства, сырье, оборудование, потребительские свойства. Ее результаты напрямую влияют на качество готовой продукции, реализуемой, в основном, на потребительском рынке.

Наиболее крупным предприятием города Слободской, Кировской области, зарекомендовавшим себя как производитель качественной и относительно недорогой продукции, является Слободской молочный комбинат. Кисломолочные напитки данного предприятия реализуются не только в областном центре, но и за его пределами, по всей области.

Целью исследования было изучение ассортимента и оценка качества кисломолочных напитков Слободского молочного комбината. Для оценки качества напитков были использованы стандартизированные органолептические и физико-химические методы исследования.

В качестве объектов исследования были выбраны 5 образцов с массовой долей жира 2,5 и 4%: кефир (2,5%), снежок (2,5%), йогурт (2,5%), простокваша (2,5%) и ряженка (4%).

Одной из наиболее важных составляющих товара, с точки зрения потребителя, является – маркировка. Анализ маркировки показал, что представленная на упаковке информация – достоверна, доступна и достаточна.

По результатам органолептических исследований можно сказать о том, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов на продукцию.

Результаты физико-химических исследований представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Физико-химические показатели кисломолочных напитков

Образец	Массовая доля жира, %	Массовая доля белка, %, не менее	Кислотность,0Т, не более
Норма: для кефира для снежка, для простокваши, йогурта для ряженки	2,5 2,5 2,5 4,0	2,8 2,8 3,2 3	8 8 8 8
Кефир	2,51	2,8	102
Снежок	2,5	2,8	86
Йогурт	2,55	3,18	86
Простокваша	2,5	2,82	88
Ряженка	4,0	3,2	86

По данным таблицы 1 можно сделать вывод о том, что все изученные образцы соответствуют требованиям нормативных документов по всем исследованным показателям.

Результаты исследований образцов кисломолочных напитков, Слободского молочного комбината, подтверждают соответствие требованиям нормативных документов по органолептическим и физико-химическим показателям и, что не менее важно, данные маркировки.

, ,

молочных заводов.

Не смотря на это, в последние годы ассортимент и объемы продаж масла сливочного в России не уменьшились, а значительно возросли. На рынке коровьего масла, пользующегося стабильным спросом, находятся сотни его наименований и многие из них активно рекламируются. Поэтому соблазн подделать или увеличить объемы масла всегда имеется у производителя молочной продукции.

Ассортиментная фальсификация чаще всего происходит в результате: подмены одного сорта или вида масла коровьего другим. Например, наиболее распространенной ассортиментной фальсификацией коровьего масла является подмена сладкосливочного масла высшего сорта, жирностью 82,5% на первый, имеющий жирность только 81,5%. При ассортиментной фальсификации вида масла возможна продажа «Бутербродного» масла как «Любительского» или «Любительского» как «Крестьянского».

При покупке масел, выработанных не в соответствии с Государственным стандартом, а по различным техническим условиям вообще нет возможности идентифицировать и устанавливать ассортиментную фальсификацию. Возможна и качественная фальсификация коровьего масла Она осуществляется разными путями. Например: снижение содержания жира; введение добавок, непредусмотренных рецептурой; добавление химических красителей и ароматизаторов; недовложение компонентов предусмотренных рецептурой.

В связи с этим существует необходимость тщательной экспертизы сливочного масла, реализуемого через розничную сеть города Кирова, с целью получения достоверной информации о его составе и качестве.

Для исследования были выбраны образцы сладкосливочного несоленого масла «Крестьянское» высшего сорта с массовой долей жира 72,5 %, производимого предприятиями Кировской области: молочный комбинат», молочная компания», маслодельно-сыродельный завод», маслодельно-сыродельный завод», Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» и маслодельный завод». Продукция этих предприятий пользуется наибольшим спросом у потребителей.

Экспертиза качества включала органолептическую оценку и физико-химические исследования образцов сливочного масла.

При проведении органолептической оценки учитывались требования Государственного стандарта. Для определения органолептических показателей сливочного масла была проведена дегустация. Дегустационная оценка осуществлялась по 20-ти балловой шкале. По результатам дегустации с учетом набранных баллов и коэффициентов весомости единичных показателей образцам сливочного масла присваивалась категория качества.

Образцы сливочного масла производства молочный комбинат» (КМК) и маслодельный завод» относятся к маслу высшей категории качества. Наибольшие баллы эти образцы получили за цвет, консистенцию и внешний вид.

Образец сливочного масла производства молочная компания» (с. Пасегово) относится к маслу первой категории качества. Низкие баллы дегустаторы поставили данному образцу за крошливую консистенцию. Сливочное масло производства маслодельно-сыродельный завод» и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» относится также к маслу первой категории качества. Балловая оценка снижена этим образцам за салистый вкус и слабовыраженный запах.

Образец сливочного масла производства Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) относится к маслу второй категории качества. Балловая оценка у данного образца снижена по всем органолептическим показателям.

Физико-химические показатели образцов масла «Крестьянское» сладкосливочное несоленое должны соответствовать требованиям Государственного стандарта по следующим значениям:

·  массовая доля влаги – не более 26%;

·  массовая доля жира – не менее 72,5%;

·  массовая доля поваренной соли – не допускается;

·  титруемая кислотность – не более 23°Т;

·  термоустойчивость – более 0,86 – хорошая, 0,85-0,7 –удовлетворительная, менее 0,7 – неудовлетворительная.

В результате проведенных исследований установлено, что в образцах сливочного масла производства молочная компания» (с. Пасегово), маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) массовая доля влаги превышает значение, указанное в нормативном документе. В этих образцах массовая доля влаги составляет соответственно 26,38 %, 28,78 % и 27,39 %. Повышенное содержание влаги чаще всего возникает при нарушении технологии производства (механическая обработка, степень охлаждения). Сливочное масло производителей молочный комбинат», маслодельный завод» и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» по содержанию влаги соответствуют требованиям нормативного документа.

Во всех исследуемых образцах сливочного масла обнаружено незначительное количество поваренной соли, содержание которой не превышает 0,01 % и не влияет на органолептические свойства исследуемых образцов. Источником поваренной соли в образцах масла может быть используемое сырье.

При проведении экспертизы установлено, что содержание жира соответствует требованиям ГОСТ и указаниям маркировки в образцах сливочного масла производства молочный комбинат», маслодельный завод», молочная компания» (с. Пасегово) и «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод».

В сливочном масле производителей «Уржумский маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» (с. Молома) содержание жира не соответствует данному виду масла и указаниям маркировки, оно меньше (70,28 % и 60,61 % соответственно). Снижение содержания жира могло возникнуть в результате нарушения технологии производства, в частности процесса нормализации сливок.

При определении титруемой кислотности плазмы получены следующие результаты: образцы сливочного масла производителей «Вожгальский маслодельно-сыродельный завод» и «Кировский Завод Молочных Продуктов «Маслопродукт» имеют высокое значение титруемой кислотности плазмы (27 °Т). Требования нормативного документа по данному показателю не более 23 °Т. Повышение кислотности могло произойти в результате нарушения режимов и сроков хранения.

При определении термоустойчивости установлено, что образцы сливочного масла молочный комбинат», маслодельный завод» имеют хорошую термоустойчивость, а для остальных образцов этот показатель характеризуется как – удовлетворительный.

Сливочное масло имеет низкую термоустойчивость чаще всего из-за нарушения технологии производства (режимов созревания и сбивания сливок, интенсивности механического воздействия).

Таким образом, при анализе полученных экспериментальных данных можно сделать вывод о том, что лишь один образец сливочного масла производства молочный комбинат» соответствует всем требованиям нормативного документа по органолептическим и физико-химическим показателям.

,

ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА
ВОДОК ПРОИЗВОДСТВА «ТОПАЗ»

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

По современному определению водки — это напитки, полученные обработкой активным углем водно-спиртового раствора крепостью 38-56% об. с добавлением ингредиентов или без них, с последующей фильтрацией.

Объектами изучения были выбраны марки водок «Зеленая марка традиционная рецептура», «Зеленая марка ржаная», «Зеленая марка кедровая», «Ямская беспохмельная», «Ямская мягкая» производимых «Топаз».

В результате проведенной экспертизы установлено, что исследуемые образцы водок обладают высокими показателями качества, кроме водки «Ямская мягкая», так как по органолептическим и физико-химическим показателям она обладает специфическим запахом и жгучим вкусом.

Наилучшими свойствами по органолептическим и физико-химическим показателям обладает водка «Зеленая марка кедровая», которая имеет чистый и мягкий вкус. У остальных образцов все показатели оказались в пределах нормы.

Однако нужно обратить внимание, что превышение содержания многих веществ в водке (даже в пределах допустимых стандартов) – не самый хороший показатель. Но и слишком низкий уровень их присутствия в водке также далеко не всегда демонстрирует его высокое качество.

Так, следует обратить внимание на уровень щелочности. Превышение допустимого предела приводит к образованию осадка в водке и ухудшает вкусовые качества. Низкие показатели щелочности говорят о том, что производитель использовал дистиллированную (или «мертвую») воду, лишенную минералов, что делает водку безвкусной.

Нельзя забывать и об уксусном альдегиде. Слишком низкое содержание этого вещества в водке — признак того, что производитель не использовал технологию обработки водно-спиртового раствора активированным углем.

Важны и показатели содержания сивушного масла в водке. Его высокая концентрация — наглядный признак того, что изготовитель использовал спирт невысокого качества. Если в водке показатели сивушного масла близки к максимуму, то в лучшем случае напиток, изготовленный на основе спирта марки «Экстра». Головная боль на следующее утро при употреблении такой водки гарантирована. Если же водка произведена на основе спирта высшего качества «Люкс», то концентрация сивушных масел не должна превышать 5,0 мг/дм3.

Поэтому потребителю следует помнить, что когда речь идет о таких важных характеристиках водки, как вкус, мягкость, воздействие на самочувствие, то в ее составе очень важна золотая середина. А точнее, в изготовлении алкогольных напитков все хорошо в меру.

,

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА БАНАНОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ ГОРОДА КИРОВА

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров

Банан – одна из древнейших культур, возделываемых человеком. Различают столовые, десертные, овощные и текстильные бананы. Бананы употребляют в пищу в свежем и сушеном виде, из них готовят банановую муку, консервы, мармелад, сироп и даже вино. Согласно ГОСТа, в зависимости от качества, бананы подразделяют на 3 класса: экстра, первый и второй.

Не допускаются в реализацию плоды: поломанные, с надрывом кожуры у плодоножки, глубокими порезами, сильными нажимами, трещинами кожуры, затрагивающими мякоть; пораженные антракнозом, фузариозом, загнившие, гнилые; запаренные, застуженные в 3-4 степени, подмороженные; раздавленные, сильно поврежденные сельскохозяйственными вредителями; с темно-коричневой, черной или пятнистой окраской кожуры и др.

Необходимость точного контроля за состоянием плодов на всем пути от плантации до конечного потребителя, потребовали введения специальной унифицированной шкалы цветности, описывающей степень зрелости плодов. Согласно этой шкале существует семь степеней зрелости.

Плоды, подлежащие транспортированию на большие расстояния должны иметь первую степень зрелости. Пятая и шестая степени являются наилучшими для розничной торговли. Кроме того, степень зрелости плодов определяют и по их развитости. Не редко потребителям в розничной торговой сети предлагаются плоды, не соответствующие требованиям стандарта. Цель наших исследований - определить качество реализуемой продукции. Для проведения исследований было приобретено пять образцов: из магазинов «Лидер», «Глобус», «Стрела» (магазин №7 ТД «Красногорский»), а также бэби-бананы и бананы, реализуемые на рынке.

Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования

Показатели	Характеристика плодов, реализуемых в розничной сети г. Кирова
Магазин «Стрела»	«Глобус»	«Лидер»	Мини-бананы	Бананы, купленные на рынке
Страна происхождения	Эквадор	Эквадор	Эквадор	Эквадор	Эквадор
Масса образцов, кг	0,754	0,724	0,765	0,784	0,742
Цена за кг, руб.	38,00	42,00	43,00	64,00	38,80

В результате проведенных исследований было установлено: