Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 5 )

Дело в том, что этнические группы людей формируются эволюционно, в процессе длительного промежутка времени, под влиянием окружающих факторов, в том числе и продуктов питания. Соответственно этому формируется и метаболизм, т. е. обмен веществ. Важнейшим звеном метаболизма являются ферменты.

В природе все взаимообусловлено. Есть субстрат, т. е. питательное вещество, есть для него фермент и это передается на генетическом уровне.

Появляется новое питательное вещество, пусть похожее на удаленное, но фермента на него нет, или фермент есть, но не полностью ферментирует вещество. Последствия: аллергии, нарушение обменных процессов и избыточная масса, а отсюда сердечно-сосудистые заболевания, диабет, преждевременное старение и т. д.

А теперь давайте вернемся к муке. До тех пор, пока в хлебобулочном и кондитерском мучном производстве единственным представителем зерновой продукции будет мука, в лучшую сторону ситуация не изменится.

Если выход из сложившейся ситуации? Мы берем на себя смелость ответить – да есть! Для этого достаточно определенную часть муки при замесе любого теста заменить безмучным компонентом.

Для производства безмучных компонентов необходимы безмучные (без переработки зерна на муку) технологии. Безмучные технологии, в том числе и в Росси существуют (производство зернового хлеба, воздушных злаков) однако этого сегодня мало, к тому же – российские безмучные технологии нуждаются в переводе на качественно новый уровень, но это уже совсем иная тема.

А теперь вернемся к нашему предложению. Как воплотить его в жизнь, в практику?

Одним из вариантов реального решения данной задачи является внедрение в производство технологий с использованием препарата, получившим условное название «БИОНАТ».

Технология получения «Бионата» разработана авторским коллективом сотрудников Северо-Восток» г. Киров в содружестве с учеными факультета экспертизы и товароведения Кировской ГМА.

На способ получения препарата выдано авторское свидетельство, разработаны и утверждены технические условия.

В ходе проводимых исследований установлено:

1. Препарат представляет собой натуральный (нативный) объект, не содержащий посторонних химических ингредиентов.

Превосходит исходную биологическую ценность цельного зерна ржи, т. е. содержит большее количество незаменимых аминокислот, витаминов, в том числе и новых, сахаров, микроэлементов, т. е. тех биологически важных компонентов, которые теряются при помоле.

2. Предварительные исследования показали, что в хлебобулочных изделиях «БИОНАТ» может использоваться в качестве заменителя определенной части муки. В хлебобулочных изделиях до 30%, в мучных кондитерских изделиях до 50% без ущерба качеству продукции с дополнительным обогащением биологически ценными ингредиентами зерна ржи.

3. Предварительные исследования позволяют утверждать, что внесение в хлебобулочные и кондитерские мучные изделия «Бионата» приводит к значительному продлению гарантийных сроков хранения продукции.

4. Проведенные исследования показывают повышенное содержание в «Бионате» сахаров (более 50%), что создает реальные условия создания на его основе сахаросодержащих продуктов.

Особенностью сахаров «Бионата» является никое содержание сахарозы, что создает реальные предпосылки создания на его основе изделий лечебно-профилактического назначения, в частности для диабетиков.

5. Получены интересные результаты, свидетельствующие практически о полном преобразовании крахмала в полезные, легко усвояемые формы.

6. Помимо выпечки «Бионат» может использоваться: при производстве прохладительных обогащенных напитков, пастообразных продуктов.

7. В перспективе предполагается проведение исследований на предмет создания на основе «Бионата» биологически активных добавок, содержащих пищевые волокна, антиоксиданты; лечебно-профилактических препаратов, вплоть до препаратов способствующих ускоренному заживлению ран.

В заключении хотелось бы отметить, что потенциальная возможность практического использования «Бионата» перечислена далеко не полностью.

Например, на основе «Бионата» вполне реально создание питательных сред для выращивания различного рода микроорганизмов, создание кормовых добавок для животных и т. д.

, ,

ОЗДОРОВИТЕЛЬНЫЙ ПРОДУКТ «БИОНАТ»

ГОУ ВПО Кировской ГМА, г. Кирова

«Бионат» - солодовая паста. Исходным сырьем для приготовления данной пасты является проросшее ржаное зерно.

Проросшее ржаное зерно - энергия жизни, роста и развития всего живого.

Отличие технологии получения солодовой пасты «Бионат» от обычного солода только в одном: обычный солод после ферментации проходит стадию сушки, а при получении «Бионата» она исключается.

В процессе солодоращения происходит набухание и прорастание зерен, весь запас питательных веществ преобразуется в активную для употребления форму: белки – в аминокислоты, крахмал – в сахара, жиры – в жирные кислоты, синтезируются витамины.

Так в проростках ржи количество витаминов возрастает в несколько раз.

Минеральные вещества в пророщенных зернах находятся в органической форме и легко усваиваются организмом.

Все полезные вещества находятся в солодовой пасте в естественных, сбалансированных количествах и сочетаниях, эти вещества встроены в органическую систему живой ткани, и их усвоение положительно сказывается на здоровье человека.

При использовании солодовой пасты в пищу организм человека тратит гораздо меньше сил на их переваривание и усвоение по сравнению с любыми продуктами, полученными из сухого зерна.

В процессе получения данной солодовой пасты количество полезных веществ в ней сохраняется больше, чем по сравнению с обычным ржаным солодом.

Таблица 1 – Результаты исследования солодовой пасты «Бионат»

№ п/п	Наименование показателя	Массовая доля на натуральное вещество	Массовая доля на сухое вещество
1	Массовая доля влаги, %	65,59
2	Массовая доля протеина, %	5,59	16,25
3	Массовая доля фосфора, %	0,19	0,55
4	Массовая доля кальция, %	0,17	0,50
5	Массовая доля ретинола ацетата (витамина А), МЕ/ 100 г	1958	5692
6	Массовая доля токоферола витамина Е), мг/ 100 г	168	488
7	Массовая доля аскорбиновой кислоты (витамина С), мг/ %	2,86	8,31
8	Массовая доля пиридоксина (витамина В6), мг/ 100 г	5,70	16,57
9	Массовая доля никотиновой кислоты (витамина В5), мг/ 100 г	4,70	13,70
10	Массовая доля фоливой кислоты (витамина Вс), мг/ 100 г	1,10	3,20

Солодовая паста «Бионат» – прекрасный оздоровительный продукт. Включение ее в рацион – замечательное средство для укрепления организма и преодоления авитаминоза.

Она компенсируют витаминную и минеральную недостаточность, стимулируют работу кишечника, усиливают его перистальтику и нормализуют микрофлору, способствуют очищению организма от шлаков.

Вещества, содержащиеся в данном продукте, способствуют нормальной работе мозга и сердца, облегчают последствия стрессов, улучшают состояние кожи и волос, замедляют процесс старения.

Особенно полезна детям и пожилым людям, беременным женщинам и кормящим матерям, людям интенсивного умственного и физического труда.

РЕГИОНАЛЬНЫЙ РЫНОК ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА КЕФИРА ПРОИЗВОДИТЕЛЕЙ КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Проблема качества и безопасности кисломолочной продукции как объекта детского и диетического питания остается глобальной. Несоответствие ее нормативным требованиям может послужить причиной возникновения пищевых отравлений и вспышек острых желудочно-кишечных заболеваний.

Получение объективной информации о качестве и потребительских свойствах кефира, разных производителей на рынке г. Кирова стало целью наших исследований.

В качестве объектов был выбран кефир в упаковке полипак следующих производителей Кировской области: молочная компания» с. Пасегово, молочный завод» г. Кирово-Чепецк, молочный комбинат» г. Киров, молочный комбинат» д. Стулово, завод «Вятский» п. Фаленки.

Оценку качества кефира проводили, используя стандартные органолептические и физико-химические методы.

Изучение органолептических свойств осуществляла группа экспертов в количестве 7 человек по показателям: вкус и запах, цвет, консистенция и внешний вид.

Результаты дегустационной оценки представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 – Общая балловая оценка органолептических показателей объектов

Наивысший общий балл получил кефир производства молочный комбинат», так как он имел чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов вкус (слегка острый с дрожжевым привкусом), цвет молочно-белый, равномерный, однородную консистенцию, с нарушенным сгустком, с небольшим газообразованием.

Незначительно отстает кефир производителя – молочный завод» г. Кирово-Чепецк.

Дегустаторы оценили его вкус как чистый, кисломолочный без посторонних привкусов и запахов (слегка острый с дрожжевым привкусом), молочно-белый цвет равномерный с желтоватым оттенком, консистенция однородная, с нарушенным сгустком.

Кефир производства с. Пасегово получил 14,2 балла - обладает чистым, кисломолочным вкусом и запахом без посторонних привкусов (слегка острый с дрожжевым привкусом), молочно-белым цветом, равномерным, с желтоватым оттенком, однородной консистенцией, с нарушенным сгустком, с незначительным газообразованием.

Низкий балл дегустаторов получили кефир производства молочный комбинат» д. Стулово, завод «Вятский» п. Фаленки имеют вкус кисломолочный с сильным дрожжевым привкусом, молочно-белый цвет, равномерный с желтоватым оттенком, консистенцию однородную, с нарушенным сгустком, незначительным отделением сыворотки и газообразованием.

По данным дегустации все исследованные образцы кефира соответствуют требованиям стандарта.

Оценка физико-химических свойств кефира проводилась по показателям: массовая доля белка и кислотность.

Результаты исследования массовой доли белка представлены на рисунке 2.

не менее 2,8%

Рисунок 2 – Массовая доля белка кефира, %

Согласно стандарта, нормативное значение показателя «Массовая доля белка» должна быть не менее 2,8%.

Все образцы являются стандартными, так как содержание белка в них не менее установленной нормы.

Следует указать, что кефир производства с. Пасегово и г. Кирово-Чепецк имеют наибольшую долю белка (3,07%).

Результаты исследования кислотности образцов представлены на рисунке 3.

Нормативное значение показателя должно укладываться в пределы от 85-130°Т.

По данным рисунка все образцы являются стандартными, так как они имеют кислотность в пределах установленных границ.

Рисунок 3 – Кислотность кефира, °Т

Кроме того, в работе проведены исследования содержания в кефире таких веществ, которые формируют вкус и аромат напитка - это наличие СО2, наличие ацетоина и диацетила и влагоудерживающая способность напитка (Таблица 2).

Таблица 2 – Физико-химические свойства кефира

Показатели	Объекты исследования
с. Пасегово	г. Кирово-Чепецк	г. Киров	д. Стулово	п. Фаленки
Содержание СО2, см	0,1	0,3	0,4	0,1	0,5
ВУС,%	79	81,5	75	75	79
Наличие диацетила, ацетоина	присутств.	присутств	присутств.	присутств.	присутств

Высота подъема сгустка кефира не должна превышать установленные границы (до 0,6см). При анализе данных таблицы наименьшее значение (0,1см) отмечено в кефире (с. Пасегово и д. Стулово).

Образцы кефира обладают чистым, кисломолочным вкусом слегка острым с дрожжевым привкусом. Наибольшее значение (0,5см) в кефире п. Фаленки. Это подтверждает данные дегустации: присутствует сильный дрожжевой привкус, вкус кисломолочный острый.

Кефир г. Кирово-Чепецк и г. Киров обладает чистым, кисломолочным вкусом слегка острый с дрожжевым привкусом.

В процессе исследования нами рассчитана водоудерживающая способность сгустка.

По справочным данным за 1 час не должно отделяться более 15-35% сыворотки от объема продукта, то есть ВУС молочного сгустка не должна быть менее 65-85%. Полученные результаты не превышают установленные значения по всем объектам.

Наличие диацетила и ацетоина указывает на присутствие в закваске ароматобразующих бактерий. Поэтому все исследованные образцы обладают выраженным кисломолочным вкусом.

Таким образом, кефир представленных производителей является стандартным по органолептическим и физико-химическим показателям. Установленный уровень СО2, наличие ацетоина и диацетила в кефире подтверждает данные дегустационной оценки.

,

ХАРАКТЕРИСТИКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
ТВЕРДЫХ СЫЧУЖНЫХ СЫРОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ
МОЛОЧНЫЙ КОМБИНАТ»

ФГОУ ВПО «Вятская государственная сельскохозяйственная академия»,
г. Киров

Сыр - высокопитательный натуральный пищевой продукт, получаемый в результате ферментативного свертывания молока, выделения сырной массы с последующей ее обработкой и созреванием.

Для проведения исследований были приобретены твердые сычужные сыры, вырабатываемые молочный комбинат».

Хранились исследуемые образцы в условиях бытового холодильника при температуре от 0°С до 4°С.

Оценка качества осуществлялась: на момент выпуска в розничную торговую сеть, на 10-е, 15-е, 25-е и 30-е сутки хранения.

Таблица 1- Характеристика объектов исследования

Показатели	Сыр «Обской» с м. д. жира 45%	Сыр «Радонежский» с м. д. жира 45%	Сыр «Голландский» с м. д. жира 45%
Дата выработки (день, месяц, год)	17.09.2008	17.08.2008	14.09.2008
Дата изготовления/ созревания (день, месяц, год)	17.10.2008	17.09.2008	14.10.2008
Дата упаковывания (час, число, месяц, год)	10:00 17.11.2008	16:00 17.11.2008	16:00 14.11.2008
Годен до (час, число, месяц, год)	13:33 16.12.2008	11:00 16.12.2008	10:30 13.12.2008

Оценка качества проводилась по органолептическим (внешний вид, вкус и запах, консистенция, рисунок, цвет теста), физико–химическим (массовая доля влаги), и микробиологическим показателям (наличие золотистого стафилококка и бактерий группы кишечной палочки). Установлено, что за период исследования существенных изменений по анализируемым показателям не выявлено. В процессе хранения отмечено лишь незначительное снижение массовой доли влаги.

Таблица 2 – Органолептические показатели исследуемых сыров

№	Сыр	Внешний вид	Вкус и запах	Консис-тенция	Рисунок	Цвет теста	Упаковка
1	«Обской» 45%	Корка ровная, тонкая	Выраженный сырный	Тесто пластичное, однородное по всей массе	Глазки круглой и угловатой формы по всей массе	Слабо желтый оттенок	Полимерная пленка
2	«Радонежский» 45%	Корка ровная, без повреждений. Поверхность чистая.	Выраженный сырный с наличием остроты, пряности слегка кисловатый.	Тесто нежное, пластичное, слегка плотное.	Рисунок в виде глазков овальной и щелевидной формы	От белого до слабо желтого, однородный по всей массе.	Полимерная пленка
3	«Голландский» 45%	Корка ровная, тонкая, без повреждений.	Выраженный сырный с наличием остроты и легкой кисловатости	Тесто пластичное, слегка ломкое на изгибе, однородное.	Рисунок, состоящий из глазков угловатой формы, по всей массе	От белого до слабо желтого, однородный по всей массе.	Полимерная пленка

Таблица 3 – Динамика содержания массовой доли влаги исследуемых образцов, %