Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 11 )

Результаты исследования представлены в таблице 2.

Таблица 2 – Содержание эфирных масел в исследуемых образцах черного перца горошком

№	Производитель - расфасовщик	Вид упаковки	Содержание эфирных масел, согласно ГОСТу, %	Фактическое содержание эфирных масел, %
1	– приправа», Польша	стекло	Не менее 0,8	2,2
2	– приправа», Польша	металлизиро-ванная фольга	1,95
3	Мария», Эстония	стекло	1,82
4	Мария», Эстония	полимерный ПЭТ-пакет	0,99
5	-сервис», Н. Новгород	бумажный пакет	0,68

Согласно проведенным исследованиям можно сделать следующие выводы.

При хранении перца черного горошком в стеклянной упаковке эфирные масла сохраняются полнее, в отличие от ПЭТ-упаковки и бумажных пакетов.

Образец перца в бумажных пакетах по содержанию эфирных масел не соответствует требованиям стандарта. Для получения приятного аромата, острого вкуса пищи, пользы для организма желательно приобретать перец горошком в стеклянной упаковке и молоть непосредственно перед употреблением.

,

терморегулятор тела — в холодную погоду хорошо согревает, а в жаркую — охлаждает. Лечебные свойства чая обусловлены его антисептическим и бактерицидным действием, проявляемым при болезнях печени, желудка, почек, хрупкости капилляров.

Благодаря разнообразию содержащихся в чае веществ этот напиток хорошо действует на пищеварение и нервную систему, облегчает деятельность сердца и сосудистой системы, понижает кровяное давление и повышает жизненную энергию человека.

В настоящее время на российском рынке представлен огромный ассортимент чайных изделий. На Руси чай с испокон веков был национальным напитком. Имея относительно невысокую цену по сравнению с кофе и большую популярность, чай покупается практически всем населением страны. Но как раз низкая цена и высокая популярность продукта часто является причиной того, что в торговлю поступает товар откровенно низкого качества. Это происходит из-за неправильной технологии переработки чайного листа, при хранении с отступлением от норм, а также по многим другим причинам, например при упаковке чая не на специализированном предприятии, а подпольным способом из контрабандного либо списанного сырья. Поэтому вопрос экспертизы чая в наше время весьма актуален.

Конечно, чай, при неправильной технологии изготовления и хранения вызвать сильное отравление не может. Но отсутствие положенных вкусовых качеств у купленного чая может вызвать негативную реакцию потребителя именно к этому сорту и нанести экономический урон предприятию, выпускающему данный вид чая. Поэтому важными становятся вопросы: «Какой чай купить?» и «Какой чай является качественным?»

Объектом исследования являлся зеленый байховый фасованный чай высшего сорта шести наименований: Метр, Золотая Чаша, Лун Цзын, Тесс, Тянь Жень, Кёртис. Все исследования выполнены на базе лаборатории ФЭТ Кировской государственной медицинской академии.

В ходе работы использовались органолептические и физико-химические методы исследований.

Потребительская упаковка отобранных образцов чая представляла собой картонные пачки, внутри которых чай запечатан в кэшированную алюминиевую фольгу или подобный материал, обеспечивающий сохранность продукции. Содержание маркировки всех наименований чая соответствовало требованиям ГОСТ 1939–90, кроме образца чая Тянь Жень. На упаковке этого чая не были указаны условия хранения чая, информация о сертификации и документ, в соответствии с которым чай изготовлен.

По органолептическим показателям: вкус, аромат, настой больше всего баллов получили чаи Лун Цзин и Тянь Жень, меньше всех баллов у чая Метр. При оценке цвета разваренного листа больший балл получил чай Кёртис, меньше всех баллов установлено у чая Метр и Золотая чаша. По внешнему виду высший балл получил чай Метр, наименьший балл – чай Лун Цзин.

По результатам всей органолептической оценки качества самый высокий средний балл получили образцы Тянь Жень и Лун Цзин. Образцы Метр и Золотая чаша получили наименьшее количество баллов. Ни один из образцов чая по органолептическим показателям нельзя отнести к высшему сорту, заявленному на упаковке. Метр можно отнести к 3сорту; образцы Золотая чаша, Лун Цзин, Кертис – ко второму сорту; Тесс, Тянь Жень – к 1сорту. Причем чай Лун Цзин и Тянь Жень не соответствовал высшему сорту только по показателю внешнего вида (Таблица).

При определении массы нетто чая было установлено, что в образцах Тесс и Тянь Жень фактическая масса нетто превышала указанную на упаковке, что разрешено нормативными документами. Отклонение остальных образцов незначительно и находится в пределах ошибки опыта.

Массовая доля мелочи в образцах Метр, Золотая чаша, Тесс, Кёртис соответствовала требованиям нормативной документации, в образцах Лун Цзин и Тянь Жень завышена.

Металломагнитные примеси ни в одном образце не обнаружены.

Все исследуемые образцы соответствовали требованиям нормативных документов по массовой доле влаги. Это свидетельствует о том, что не был нарушен процесс сушки при производстве чая, а также о том, что соблюдались условия хранения и транспортирования продукта.

Содержание танина в чае не нормируется ГОСТ 1939. Но танин является важнейшим химическим компонентом чая. Чем его больше, тем качественнее сырьё, из которого чай изготовлен. Содержание танина, обычно, колеблется в пределах от 10% до 25%. Больше всего танина обнаружено в образцах Лун Цзин и Тянь Жень. Меньше всего – в образцах Метр, Золотая чаша.

Больше всего экстрактивных веществ установлено в чае Лун Цзин и Тянь Жень, меньше всего – в чае Метр, Золотая чаша.

Таблица – Определение сортности зеленого байхового фасованного чая

Показатели качества	Метр	Золотая чаша	Лун Цзин	Тесс стайл	Тянь Жень	Кёртис
Органолептические показатели
Аромат и вкус	3	2	высший	1	высший	1
Настой	3	2	высший	1	высший	2
Цвет разваренного листа	2	2	высший	1	высший	букет
Уборка	букет	1	2	высший	1	высший
Результат определения сортности по органолептическим ПК	3	2	2	1	1	2
Физико-химические показатели
Масса нетто	+	+	+	+	+	+
Массовая доля влаги	+	+	+	+	+	+
Массовая доля водорастворимых экстрактивных веществ	не стандарт	не стандарт	1	не стандарт	1	2
Массовая доля металломагнитной примеси	+	+	+	+	+	+
Массовая доля мелочи	высший	высший	не стандарт	высший	не стандарт	высший
Результат определения сортности по физ.-хим. ПК	не стандарт	не стандарт	не стандарт	не стандарт	не стандарт	2
Общий результат	не стандарт	не стандарт	не стандарт	не стандарт	не стандарт	2

Из выше представленных исследований можно сделать вывод, что чай Кёртис по органолептическим и физико-химическим показателям имел качество второго сорта, остальные образцы по показателям качества не соответствовали ни одному из сортов и их можно отнести к нестандартной продукции.

,

КАЧЕСТВО МЯСОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОНСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Снабжение населения мясными продуктами высокого качества – одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью. Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки мяса и хранения готовых мясных продуктов.

Мясные консервы пользуются постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов постоянно находятся в центре внимания производителей.

Мясорастительные консервы относительно недорогой продукт, имеющий своего потребителя. Ассортимент мясорастительных консервов в розничной сети представлен достаточно широко, как по видам, так и по числу производителей, поэтому сложно ориентироваться при выборе качественного продукта.

В качестве объектов исследования были выбраны мясорастительные консервы «Каша гречневая с говядиной», выпускаемые разными производителями по ГОСТу.

Характеристика образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования «Каша гречневая с говядиной»

№ п. п.	Производитель	Вид упаковки	Цена, руб. за 100 г	Масса (нетто), г	Состав	Срок годности
1.	пищевой комбинат»	жестяная банка	6=30	338	говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, специи, лавровый лист	3 г.
2.	г. Йошкар-Ола	жестяная банка	7=70	325	говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, перец черный	4 г.
3.	г. Калининград	жестяная банка	6=00	325	говядина, крупа гречневая, жир, лук, соль, пряности	4 г.
4.	г. Мцеснк	жестяная банка	5=80	340	говядина, крупа гречневая, жир, лук репчатый свежий, соль поваренная, специи	3 г.
5.	ИП Шиляев Кировская область, Нолинский р-н	стеклян-ная банка	7=28	500	говядина, крупа гречневая лук, соль, лавровый лист, перец	3 г.

В ходе проделанной работы получены следующие результаты.