Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 2 )

Особенностью лактозы является ее замедленный гидролиз в кишечнике, в связи, с чем ограничиваются процессы брожения, нормализуется жизнедеятельность полезной кишечной микрофлоры, замедляются гнилостные процессы и газообразования.

-Чепецкий хлебокомбинат» выпускает продукцию и в этом направлении – хлеб «Молочно-отрубной» и булка «С молочной сывороткой». Хлеб «Молочно-отрубной» содержит 35% пшеничных отрубей и 6% сухого молока или сыворотки. Отруби в хлебе повышают количество балластных веществ, витаминов группы В, макро и микроэлементов.

Пшеничные отруби снижают калорийность хлеба, а молочные продукты увеличивают количество полноценного белка и легко усвояемых солей кальция. Применение молочной сыворотки улучшает качество мякиша, вкус, аромат готовых изделий, замедляет очерствение.

Хлеб молочно-отрубной рекомендован для питания больных диабетом, для профилактического и лечебного питания при дискинезии кишечника и для нормализации обмена веществ.

В рационе питания людей обязательным является наличие пищевых волокон - нерастворимых и растворимых. Нерастворимые - это целлюлоза, гемицеллюлоза, мегнин. Растворимые - пектины, камеди. Суммарное потребление пищевых волокон в сутки, по данным специалистов – диетологов, должно составлять г, из них нерастворимых 25-30 г, растворимых - 4- 6 г. Посчитано, что дефицит потребления пищевых волокон в нашем рационе составляет 50-60% [3, 4].

Наиболее приемлемыми для организма человека из растворимых пищевых волокон являются яблочные пектины. Применение яблочного пектина влияет не только на качество мякиша хлеба, сохранение его свежести, но и придает ему лечебно-профилактические свойства.

Пектины являются важным компонентом здорового питания, прежде всего, за счет сорбционных свойств – связывания и выведения из организма тяжелых металлов и радионуклидов, выведение избытка гормональных препаратов и антибиотиков, анаболиков, ксенобиотиков, токсинов микроорганизмов; удаление вредных продуктов обмена – холестерина, глюкозы, желчных кислот, мочевины, билирубина, серотонина, гистамина. Пектин как биологически активная добавка к пище оказывает благоприятное влияние на моторную функцию ЖКТ, микрофлору кишечника, желчевыводящие пути и желчный пузырь, систему гомеостаза крови, состояния углеводного липидного обмена. Хлебокомбинат работает и в этом направлении – производит хлеб «Крепыш» с пектиновой смесью, в состав которого входят пшеничная мука высшего сорта, соль, дрожжи сухие, яблочный пектин, обогащенный кальцием, укрепляющий костную систему и хлеб «Сытный» - мука пшеничная 1 сорта, мука ржаная обдирная, солод ржаной, отруби пшеничные, сахар, дрожжи, вода, соль, пектиновая смесь с кальцием.

Таким образом, можно рассчитывать, что диетические хлебные изделия, выпускаемые -Чепецкий хлебокомбинат», займут свое место на потребительском рынке, так как все изделия обладают высокими потребительскими свойствами и отвечают всем требованиям, предъявляемым к качеству хлеба.

-Чепецкий хлебокомбинат» является победителем конкурса экологически качественной продукции, награжден медалью "За высокие вкусовые достоинства и дизайн представленной за определенные виды продукции", а также дипломом "За выдающиеся заслуги в развитии отечественной промышленности и усилении конкурентоспособности российской продукции на мировом рынке". На сегодняшний день предприятие имеет свой фирменный стиль упаковки хлебобулочной и кондитерской продукции, выпускаемой под торговыми марками «Чудо хлеб».

Качество продукции -Чепецкий хлебокомбинат» - ВАШЕ ЗДОРОВЬЕ!

Литература:

1.  ГОСТ Р «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения». 3 с.

2.  Хлеб с добавлением рисовой крупы // Хлебопродукты – 2008. №5 – С. 50-51

3.  , Цыганова арбузного пектина на активность ферментов пшеничной муки // Хлебопечение России – 2005. №2 – С. 20.

4.  , Торицкий изделия с пектином // Хлебопечение России – 2002. №6 – С. 32.

5.  , Шатнюк здорового питания, обогащенные микронутриентами // Пищевая промышленность – 2008. № 10 – С. 62

НАДЕЖНАЯ ПОМОЩЬ ВАШЕМУ ЗДОРОВЬЮ

ЦНИЛ, г. Пермь

Крепкое здоровье – главное богатство любого человека. Но как сохранить это богатство в условиях современной действительности? Плохая экологическая обстановка, стрессы, малоподвижный образ жизни, уменьшение натуральных составляющих в продуктах питания, все это неумолимо разрушает здоровье. Можно ли укрепить защитные силы организма?

Задайте этот вопрос специалисту, и он ответит, что важнейшим условием повышения устойчивости организма к действию различных неблагоприятных факторов является полноценное питание. Чего же не хватает в нашем питании? По оценкам ученых в питании современного человека наблюдается резкий недостаток пищевых волокон.

Для нормальной работы желудочно-кишечного тракта взрослый человек должен получать с пищей не менее 25г растворимых и нерастворимых пищевых волокон, однако в обычном рационе этих веществ содержится не более 4-5г. При недостатке пищевых волокон нарушается нормальное пищеварение, метаболизм, в результате чего в организме накапливаются вредные вещества, что приводит к дисбактериозу, воспалительным процессам различной локализации, нарушению двигательных функций кишечника, сахарному диабету, атеросклерозу, ожирению и снижению иммунитета.

Восполнить дефицит пищевых волокон можно двумя способами: увеличить в 4-5 раз потребление овощей, фруктов и зерновых продуктов или ежедневно принимать препараты, содержащие адаптированный для пищеварительного тракта человека набор пищевых волокон.

Первый способ современному человеку реализовать чрезвычайно трудно, второй необходимо использовать всем, главное найти препарат, который выполнит все возложенные на него задачи: очистит организм от токсинов, восстановит нормальную микрофлору, повысит иммунитет. Каждому специалисту в области питания, понятно, что простыми отрубями, продающимися в каждом магазине или аптеке, здесь явно не обойтись. Нужны более действенные и эффективные натуральные препараты, физиологическая эффективность и безопасность которых убедительно доказана и документально подтверждена. К таким препаратам относится РЕКИЦЕН – РД и созданные на его основе препараты нового поколения УЛЬТРАСОРБ и РЕКИФЛОР.

РЕКИЦЕН - РД ­­представляет собой комплекс ферментированных растворимых и нерастворимых пищевых волокон, полученных из пшеничных отрубей. В результате ферментации свойства отрубей существенно изменяются. Препарат обогащается важнейшими биологически активными веществами и проводит глубокую очистку организма от шлаков, при этом не выводит полезные вещества. Энтеросорбционная активность РЕКИЦЕНА – РД уникальна. Установлено, что 1г этого препарата связывает до 10 тысяч смертельных доз самого мощного природного яда – ботулинического токсина.

Одновременно с очищением, происходит насыщение организма столь необходимыми для нормальной жизнедеятельности пищевыми волокнами, микроэлементами, витаминами В1, В2, В6, РР, Д2, Н, К, ферментами, аминокислотами, пектином. Ферментированные пищевые волокна являются селективным питательным субстратом и стимулируют рост нормальной микрофлоры толстого кишечника, что препятствует дисбактериозу и другим негативным последствиям для нашего организма.

Более 12 лет ученые исследуют оздоровительные возможности РЕКИЦЕНА - РД, и каждый раз убедительно доказывают его исключительную профилактическую и клиническую эффективность по отношению к целому спектру заболеваний, среди которых следует назвать заболевания органов пищеварения и сердечно-сосудистой системы, ожирение, сахарный диабет, воспалительные заболевания внутренних органов, аллергические и гинекологические заболевания, дерматиты, гнойничковые заболевания кожи и др.

РЕКИЦЕН - РД с 2001 по 2008 гг. является дипломантом и лауреатом программы «100 лучших товаров России», награжден 12 Золотыми медалями, среди которых «Золотая медаль Американо-Российской Торгово-Промышленной Палаты за высокую клиническую эффективность» и специальным дипломом ЮНЕСКО.

,

ПРИМЕНЕНИЕ НЕТРАДИЦИОННОГО СЫРЬЯ
В ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА В КИРОВСКОЙ ОБЛАСТИ

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

В современных экологических условиях продукты питания должны обладать не только повышенной биологической и пищевой ценностью, но и выполнять профилактические функции. В этом отношении может быть использовано нетрадиционное для хлебопекарной промышленности сырье, которое может применяться для повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий, улучшения органолептических и физико-химических показателей их качества, а также для создания новых функциональных продуктов.

Одно из основных принципов концепции здорового питания – положение о том, что питание должно не только удовлетворять потребности организма человека в пищевых веществах и энергии, но и выполнять профилактические и лечебные цели.

Однако результаты эпидемиологических исследований, проведенных в Кировской области, выявили серьезный дисбаланс в обеспеченности населения пищевыми веществами, в частности, снижение уровня потребления источников полноценного белка, полиненасыщенных жирных кислот, ряда витаминов и минеральных веществ, пищевых волокон на фоне повышенного уровня потребления насыщенных жиров, сахара и алкоголя. Среди последствий такой ситуации – нарушение демографии страны.

Для предупреждения различных заболеваний, укрепления защитных функций организма и снижения риска воздействия вредных веществ разрабатываются новые пищевые композиции. Особый практический интерес вызывают хлебобулочные функциональные продукты питания.

На крупных хлебозаводах областного центра данной проблемой занимаются уже пять лет. На мелких пекарнях области в 2008 году начали выпуск зерновых функциональных продуктов питания. Так в п. Восточный Омутнинского района Кировской области на пекарне фирмы «Звезда» начали выпуск хлеба «Поселковый» с добавлением фортамина и хлеб «Восток» с добавлением йода.

Кировская область – район зобной эпидемии, вызванный недостатком йода в почве и воде.

Недостаток йода приводит к раздражительности, сонливости, вялости, приступам тоски, головной боли. Распространенность зоба у детей в п. Восточный составляет 24,8%.

Это и послужило толчком для выработки йодированного хлеба с добавлением йодат калия – химически более стабильного йода. За прошедшие 9 месяцев 2008 года производство хлеба «Восток» увеличилось в 7 раза.

Хлеб «Поселковый» с добавлением фортамина начали выпускать с апреля 2008 года. Цель фортамина – восстановление жизненных сил людей, профилактика синдрома хронической усталости, что очень важно для сельского жителя. Стабилизирующий нервную систему и «антистрессовый» эффект оказывают липоевая и янтарная кислоты, витамины В1, В3, В6, магний.

Одна часть этого эффекта определяется повышением выработки энергии в нервных клетках, другая – непосредственным участием витаминов группы В и магния в передаче нервных импульсов и образовании сигнальных молекул. Помимо этого витамины группы В нормализуют углеводный обмен и тем самым вместе с липоевой и янтарной кислотами улучшают питание нервных клеток.

Хлеб «Поселковый» необходимо употреблять для профилактики и лечения астенического синдрома и синдрома хронической усталости, замедления процессов старения в организме, стимуляции иммунитета и адаптационных реакций организма.

Кроме того его используют в качестве источника витаминов, минеральных веществ и органических кислот, а также в период выздоровления после перенесенных инфекционных и вирусных заболеваний, в том числе после гриппа и простуды. Недостаточное потребление витаминов, минеральных веществ наносит существенный ущерб здоровью человека: снижаются физическая и умственная работоспособность, сопротивляемость к различным заболеваниям, усиливается отрицательное воздействие на организм неблагоприятных условий, вредных факторов производства, нервно-эмоционального напряжения и стресса, повышаются профессиональный травматизм, чувствительность организма к воздействию радиации, сокращается продолжительность активной трудоспособной жизни.

Хлеб с добавлением фортамина - физиологически важный компонент пищи, предотвращающий болезни человека, обусловленные ухудшением экологической обстановки, возрастанием числа стрессовых ситуаций, снижением иммунитета ко многим заболеваниям.

С каждым месяцем производство хлеба «Поселковый» увеличивается, за 9 месяцев 2008 года объем производства увеличился в 9 раз и достиг 9 тонн в месяц. Приведенные цифры радуют, так как изменяется культура питания, вновь возвращаются особенности уклада жизни населения.

1, 1, 2

КАЧЕСТВО ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ВЫПУСКАЕМЫХ -ЧЕПЕЦКИЙ ХЛЕБОКОМБИНАТ»

1-Чепецкий хлебокомбинат», г. Кирово-Чепецк

2ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Хлебопекарная отрасль является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности

Основными направлениями дальнейшего развития хлебопекарной отрасли будут являться увеличение промышленного производства хлеба путем строительства новых хлебозаводов и реконструкции уже существующих предприятий; расширение ассортимента, улучшения качества, повышения пищевой ценности хлеба. Особое внимание уделяется вопросам качества продукции, увеличению выработки хлеба с улучшителями и пищевыми обогатителями.

Исходя из вышеизложенного, исследование потребительских достоинств и качества хлеба при производстве, является в настоящее время весьма актуальным.

Целью работы являлось получение объективной информации о качестве обогащенных хлебобулочных изделий, выпускаемых на предприятии -Чепецкий хлебокомбинат» и их соответствие действующим нормативным документам.

Для исследования были выбраны хлебные изделия, обогащенные добавками, выпускаемые на предприятии -Чепецкий хлебокомбинат». Объектами исследования явились следующие образцы:

1. Хлеб «Целебный» - состав: мука ржаная обдирная, мука пшеничная 1 с., вода, дрожжи, соль, пищевая добавка «йодказеин».

2. Булка «Умница» - состав: мука пшеничная высшего сорта, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «йодказеин», соль.

3. Хлеб «Казачий с морской капустой» - состав: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, маргарин, пектиновая смесь с морской капустой.

4. Булка «Веторон» – состав: мука пшеничная 1 сорт, вода, сахар, дрожжи, маргарин, пищевая добавка «веторон», соль.

Хлебные изделия были произведены на -Чепецкий хлебокомбинат», и контроль их качества осуществлялся в соответствии с ГОСТ по следующим параметрам:

1.Органолептические показатели; цвет, поверхность, форма, состояние мякиша, вкус и запах.

2.Физико-химические показатели; влажность, кислотность, пористость.

Дегустационную оценку хлебобулочных изделий проводили по разработанной балловой шкале путем открытой дегустации экспертными комиссиями. Физико-химические показатели определяли по стандартным методикам. Исследовательская часть работы выполнялась в лаборатории -Чепецкий хлебокомбинат» и филиале федерального государственного учреждения здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии в Кировской области в Кирово-Чепецком районе, а также на кафедре товароведения Кировской ГМА.

Определение органолептических показателей начинали с осмотра упаковки и маркировки. Анализируя данные, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям ГОСТа «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Далее определяли массу нетто образцов. Определение массы отдельного изделия производили взвешиванием не менее 10 шт. изделий без упаковки.

Анализируя данные, можно сделать вывод, что все исследуемые образцы хлеба соответствуют по массе, требованиям, которые нанесены на маркировке. Используя словесную характеристику показателей качества, каждый образец хлебных изделий оценивался, с учетом мнений 5 дегустаторов. Образцы хлебных изделий были глубоко оценены на дегустационных совещаниях.

Общая балловая оценка представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Балловая оценка органолептических показателей изделий

Представленные для экспертизы образцы хлебобулочных изделий, имели правильную форму, гладкую поверхность, единичные мелкие пузырьки. Характер пористости был достаточно равномерный, окраска корок соответствовала виду изделия, эластичность - мягкая, эластичная, аромат - выраженный хлебный, вкус - сладковатый, хлебный, свойственный каждому виду изделий, разжевываемость - хорошо выражается, достаточно нежная на ощущение во рту.

Использование дополнительных добавок повлияло на цвет хлебных изделий. Цвет был свойственный каждому виду, булка «Веторон» имела желтый цвет благодаря вводимой добавке «Веторон», в зависимости от сырья от светло - серого до темно – коричневого.

Все исследуемые образцы по органолептическим показателям соответствуют требованиям нормативной документации.

Можно сделать вывод, что все диетические хлебные изделия относятся по качеству к изделиям «очень хорошие».

Наибольший бал (38,4) получила булка «Веторон», так как были поставлены высокие оценки за внешний вид хлеба: поверхность гладкая без трещин, правильной формы и за эластичность мякиша – нежный, эластичный.

Полученные результаты показывают, что в соответствии с критериями, установленными экспертами, испытанные образцы по органолептическим показателям являются стандартными.

Все исследуемые образцы получили высшую категорию качества.

Очень важным физико-химическим показателем является пористость мякиша. Пористость обуславливает высокую усвояемость хлеба, он легко набухает и пропитывается пищеварительными соками, и поэтому пористости уделяют большое внимание. Для каждого сорта хлеба установлена предельная величина пористости. Значения пористости представлены в таблице 1.

Таблица 1 – Пористость хлебобулочных изделий

Наименование образца	Допустимые значения по НД, % не менее	Фактическое значение показателя, %
Хлеб «Целебный»	46,0	63,0
Булка «Умница»	70,0	76,0
Хлеб «Казачий с морской капустой»	68,0	80,0
Булка «Веторон»	67,0	76,5

Анализируя данные таблицы 1, можно сделать вывод, что все образцы соответствуют требованиям нормативных документов.

Высокими значениями пористости обладали все образцы, наибольшую пористость имел хлеб «Казачий с морской капустой» - 80,0%, это значит, данный хлеб будет хорошо усваиваться организмом, это можно объяснить тем, что основным сырьем является пшеничная мука высшего сорта, а также при производстве казачьего хлеба вводилось дополнительное сырье, пектиновая смесь с морской капустой, что способствует улучшению органолептических свойств, хлеб имеет высокую пищевую ценность и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Наименьшую пористость имеет хлеб целебный - 63%, так как при производстве данного хлеба использовалась мука ржаная обдирная и мука пшеничная первого сорта, а ржано-пшеничный хлеб отличается более низкой пористостью, чем пшеничный.

Вторым наиболее важным показателем качества хлеба является влажность. Повышенная влажность хлеба снижает его калорийность, ухудшает качество, хлеб становится более тяжелым, хуже усваивается. В подовом хлебе влажность меньше, чем в формовом. При уменьшении массы изделия выпекаемого из одного и того же теста содержание воды понижается. Это видно из таблицы 2, булка «Умница» и «Веторон» имели пониженную влажность по сравнению с формовым хлебом «Целебный».

Таблица 2 – Влажность хлебобулочных изделий

Наименование образца	Допустимые значения по НД, % не более	Фактическое значение показателя, %
Хлеб «Целебный»	49,0	45,8
Булка «Умница»	44,0	41,4
Хлеб «Казачий с морской капустой»	39,0-43,0	39,0
Булка «Веторон»	43,0	41,5

Хлеб «Целебный» имел самую высокую влажность 45,8% слегка увлажненный мякиш, что допускается ГОСТом, влажность была в пределах допустимой нормы. Массовая доля влаги была характерной для всех образцов в соответствии с требованиями нормативных документов.

Значение кислотности представлены в таблице 3.

Кислотность хлеба зависит от способа приготовления и сорта муки, оказывает влияние на вкусовые достоинства хлеба. Хлеб «Целебный» имеет наибольшую кислотность 6,0°, так как в ржаном хлебе кислот накапливается больше, чем в пшеничном, что влияет на вкусовые особенности хлеба, хлеб имеет слегка кисловатый вкус. Кислотность возрастает с понижением сорта муки. Остальные виды хлеба имели не высокие значения кислотности (от 1,5 до 2,5°).

Таблица 3 – Кислотность хлебобулочных изделий

Наименование образца	Допустимые значения по НД, град., не более	Фактическое значение показателя, в град.
Хлеб «Целебный»	9,0	6,0
Булка «Умница»	3,0	1,5
Хлеб «Казачий с морской капустой»	2,5-3,5	2,5
Булка «Веторон»	3,0	2,0

Кроме этих наиболее важных показателей качества в улучшенных сортах хлеба определяют содержание сахара и жира. Данные представлены в таблице 4. Содержание жира и сахара соответствуют требованиям нормативных документов.

Таблица 4 – Содержание сахара и жира в хлебобулочных изделиях

Наименование образца	Содержание сахара, %, не более	Содержание жира, %, не более
Допустимые значения По НД	Фактическое значение показателя	Допустимые значения по НД	Фактическое значение показателя
Булка «Умница»	3,2	3,0	2,7	2,7
Булка «Веторон»	2 - 4	3,8	2,5 – 3,5	2,9

Кировская область относится к тем регионам России, для которых характерен дефицит йода в почве, воде, продуктах питания. К тому же социально-экономическая ситуация складывается таким образом, что для большей части населения вопросы здорового питания отходят далеко на задний план. В результате наблюдается резкий рост йододефицитных заболеваний.

В целом по области проводится серьезная работа, направленная на преодоление йододефицитных состояний населения: налаживается снабжение жителей йодированной солью, предприятия города осваивают выпуск йодированной продукции (хлеб и хлебобулочные изделия, молоко и молочные продукты). И к таким предприятиям относится -Чепецкий хлебокомбинат». Булка «Умница» и хлеб «Целебный» исследовались на содержание йода. Результаты представлены в таблице 5.

Таблица 5 – Содержание йода в хлебобулочных изделиях

Наименование образца	Допустимые значения по НД	Фактическое значение показателя
Хлеб «Целебный»	(7 – 10) х 10-5	0,00008
Булка «Умница»	(7 – 10) х 10-5	0,000075

По результатам анализа было установлено, что испытуемые образцы хлебных изделий содержат йод, который покрывает потребности организма в нем.