Проблемы питания: гигиена, безопасность, регионально ориентированный подход (стр. 15 )

Таким образом, в послереализационные сроки, установленные МУ, наблюдается изменение физико-химических показателей качества бифидосодержащих напитков в границах нормативных значений.

Предельный срок использования кисломолочных напитков без наполнителей установить не удалось. У бифидумов, в состав которых включены фруктово-ягодные наполнители и ароматизатор, предельный срок потребления ограничивается у «Бифидум Лакомка» - 23 сутками, у «Бифифрукт» - 33 сутками.

, ,

ВЛИЯНИЕ СЫРЬЯ И УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ НА КАЧЕСТВО ИКРЫ ЛОСОСЕВЫХ РЫБ

ГОУ ВПО Санкт-Петербургский Торгово-экономический институт,
г. Санкт-Петербург

Икра лососевых рыб благодаря содержанию в ней до 30% белка, 10-15% жира, большого количества витаминов А, С, D и других биологически активных веществ является одним из наиболее ценных продуктов питания.

Качество и безопасность икры лососевых рыб являются важнейшими факторами, определяющими здоровье нации.

Известно, что до недавнего времени ассортимент и количество выпускаемой икорной продукции был достаточно ограничен. В настоящее время выпуском икорной продукции занимаются в основном предприятия малого бизнеса, с помощью которых все более и более увеличивается удельный вес этого виды деликатесной продукции.

В связи с увеличением выпуска икорной продукции наметилась тенденция к снижению ее качества, что может быть связано с неудовлетворительным санитарным состоянием производства, с нарушением технологии производства и обработки, условий транспортирования и хранения икры.

Переработка икры на малых предприятиях осуществляется путем перефасовки ее из транспортной в потребительскую тару, что является одним из основных факторов, приводящих к ухудшению качества икры.

В связи с этим проблема сохранения качества на всех этапах товародвижения безопасности икры лососевых рыб является актуальной.

Нами исследовано более 30 образцов икры лососевых рыб разных производителей. В данной работе представлены результаты исследований икры лососевых рыб, произведенных пятью предприятиями России.

Образец №1 от (СПб). Состав: икра лососевая, соль, масло растительное, консервант Е200. Энергетическая ценность, ккал – 263. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 32 г, жиры – 15 г, В – 0.2 мг, В2 – 1.2 мг. Упаковка – стекло. Масса нетто 90 г. ТУ . Дата изготовления, упаковки - 15.09.06

Образец №2 от море» (г. Петропавловск-Камчатский). Состав: икра лососевых рыб зернистая (горбуша), соль, масло растительное, консерванты Е200, Е238. . Энергетическая ценность, ккал – 245. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 32 г, жиры – 13 г. Упаковка – стекло. Масса нетто 110 г. Сорт 1. ТУ 383163. Дата изготовления, упаковки - 21.08.06

Образец №3 от (СПб). Состав: икра (горбуша), соль, консервант Е200. Энергетическая ценность, ккал – 263. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 22 г, жиры – 15 г, В1 – 0.2 мг, В2 – 0.11 мг, РР – 1.2 мг. Упаковка – пластик. Масса нетто 150. Сорт 1. ГОСТ . Дата изготовления, упаковки - 06.08.06

Образец №4 от (Камчатская область). Состав: икра, соль, масло растительное, консерванты Е200, Е239, влагоудерживающий агент Е422. Энергетическая ценность, ккал – 232. Пищевая ценность в 100 г продукта: белки – 31 г, жиры – 12 г. Упаковка – жесть с ключом. Масса нетто 140 г. Сорт 1. ТУ . Дата изготовления, упаковки - 18.07.06 изгот.,31.10.06 упак.

Образец №5 взят на развес (Сахалинская область). Масса нетто 100 г

Визуально было установлено, что все образцы представляют собой герметично закрытые фирменные красочно оформленные упаковки за исключением образца №5, взятого на развес. При внимательном изучении упаковки оказалось, что не все образцы несли полную информацию о себе. Так у образцов №1 () и №4 () не указано, какой вид икры находится внутри. У образца №1 () не указан сорт икры. Это является грубым нарушением правил оформления информации о товаре для потребителя.

Исследования органолептических показателей качества икры лососевых рыб были проведены в составе 10 независимых экспертов согласно ГОСТ . Для органолептической оценки была разработана 5-ти бальная шкала с учетом коэффициентов весомости и уровней качества. Результаты по исследуемым образцам получили на основании математической обработки дегустационных листов.

Самую низкую оценку получил образец №1 ( из-за наличия достаточно большого количества пленок и оболочек икринок лопанца, слабых икринок, сильной горечи, невыраженного запаха и значительного количества отстоя.

Образец №2 от море» получил среднюю оценку 16.5. Балл был снижен из-за наличия слабых икринок, незначительного количества отстоя, кисловатого привкуса и запаха.

Образец №3 от получил довольно высокую оценку 17.1. Недостатком было наличие кусочков пленки и слабых икринок.

Образец №4 от получил всего 15.1 балл из-за наличия слабых и влажных икринок, кисловатого привкуса и запаха, отстоя.

Образец №5 получил самую высокую оценку 20 баллов, несмотря на то, что эта икра была продана на развес.

Согласно проведенной органолептической оценке качества икры экспертами предъявлены претензии к вкусовым качествам большинства исследуемых образцов.

Целью работы является обоснование условий и сроков хранения икры лососевых рыб баночной, обеспечивающих высокое качество и микробиальную безопасность.

Средняя продолжительность хранения баночной икры на предприятиях розничной сети при температуре от 2 до 40С и от -4 до -60С на оптовых базах не более 12 месяцев. Поэтому для исследований подбирались образцы икры, хранившейся на оптовых базах не более 3-х месяцев.

Хранение икры проводили при температурахС, -180С и -300С. Качество икры оценивали через 90 – 180 – 270 – 360 – суток.

При этом определяли в основном показатели, характеризующие свежесть лососевой икры в процессе хранения (изменение содержания небелковых азотсодержащих веществ; показатели, характеризующие качество жира – перекисное и кислотное числа).

Об изменении содержания небелковых азотсодержащих веществ судили по количеству триметиламина (ТМА) и азота летучих оснований (АЛО).

При хранении икры значительно увеличивается количество небелковых азотсодержащих веществ, которые составляют сложную смесь различных органических соединений.

Наиболее лабильными небелковыми азотсодержащими веществами являются ТМА и амины.

В процессе хранения икры при температуреС происходит накопление ТМА: сначала медленный рост до 6.0 мг%, затем некоторый период индукции, после которого начинается значительное накопление триметиламина.

При хранении икры при -180С и -300С также идет рост ТМА с 2.5 до 6.2 до 360 суток, затем четко выражен индукционный период и далее наблюдается увеличение ТМА до 15.7 мг%. Отмечено, что с увеличением ТМА ухудшаются вкусовые качества икры (запах залежалости).

Изменение в количественном составе АЛО имеют тенденцию к постоянному увеличению, но темп роста зависит от температуры хранения. При -180С и при -300С скорость изменения АЛО практически одинаковая.

Накопление АЛО ведет к ухудшению вкуса и запаха икры, что подтверждено органолептически.

В икре, хранившейся при -180С и при -300С специфический запах стал появляться через 360 и 540 суток соответственно. При температуре от -4 до -60С порочащий запах появляется через 240 суток.

При исследовании липидов отмечено ускорение гидролитических процессов преимущественно в диапазоне от -4 до -60С, поскольку в этих условиях липолитические ферменты активизируют свою деятельность. Кислотное число жира составило 13.4 мгКОН/г на 360 сутки хранения.

Гидролиз липидов, приводящий к накоплению свободных жирных кислот, протекает при температурах -180С и -300С идентично.

Кислотное число жира у лососевой икры при -180С на 450 сутки хранения составило 12.8 мгКОН/г, а при -300С всего лишь 6.40 мгКОН/г.

Скорость накопления перекисных соединений показала, что наиболее интенсивно эти процессы протекают приС. При температуре -300С ускорение начинается через 360 суток с начала хранения (0.2%I2), при -180С – на 150 – 160 сутки (0.6 – 0.8%I2).

Санитарно-микробиологический контроль икры лососевых рыб проводили в соответствии требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 по количеству бактерий группы кишечной палочки (колиформы), золотистый стафилококк, патогенная микрофлора, в том числе дрожжи, сальмонеллы, плесени, сульфатредуцирующих клостридий.

Образцы были сданы в Федеральное Государственное учреждение здравоохранение «Центр гигиены и эпидемиологи в городе Санкт-Петербург». Результаты микробиологических исследований показали, что образцы №1 (), №2 ( море»), №3 () и №4 () соответствовали требованиям СанПиН 2.3.4.1078-01 п.1.3.4.5.

В образце №5 (икра на развес) была обнаружена БГКП (колиформы), что не допускается требованиями СанПиН, поэтому данный образец икры лососевой зернистой должен быть снят с реализации.

При хранении образцов №1 (), №2 ( море»), №3 () и №4 () наблюдался рост общей бактериальной обсемененности, однако предельно допустимые значения КМАФАнМ не превысили установленной нормы.

Остальные показатели также соответствовали СанПиН.

Проведенные испытания по содержанию токсичных соединений и элементов показали, что их количественное присутствие значительно ниже нормативных значений и не несет вредной нагрузки.

Результаты исследований могут позволить рекомендовать возможную продолжительность хранения икры лососевой баночной при температуре от -4 до -60С – не более 300 суток; -180С и -300С – 450 и 540 суток соответственно.

,

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА ТВЕРДОГО СЫЧУЖНОГО СЫРА С НИЗКОЙ ТЕМПЕРАТУРОЙ ВТОРОГО НАГРЕВАНИЯ «ГОЛЛАНДСКИЙ», РЕАЛИЗУЕМОГО НА ПОТРЕБИТЕЛЬСКОМ РЫНКЕ
г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Сыр является важным источником биологически ценного белка, жира, усвояемого кальция, фосфора, витаминов А, В2, С.

По содержанию кальция 100г сыра полностью удовлетворяет суточную потребность в нём организма.

Сыр можно использовать как холодную закуску, а также в кулинарии как компонент для приготовления первых и вторых блюд.

Сыры имеют богатую вкусовую гамму, особенности запаха, консистенции, что позволяет каждому любителю подобрать себе сыр по вкусу.

В настоящее время рынок сыров представлен широким ассортиментом разных наименований и производителей.

Для того чтобы разобраться во всем этом многообразии была проведена сравнительная характеристика сыров «Голландский» производителей: молочный комбинат»; , Котельнич; (Беларусь)»; , г. Йошкар-Ола; маслосырзавод», реализуемые на потребительском рынке г. Кирова.

При исследовании было выявлено, что содержание в сыре жира и влаги во многом определяет органолептические показатели качества сыра.

Исследованные сыры не имеют отклонений от нормативной документации, но сыр производства маслосырзавод» имеет несвойственный вкус и запах, с наличием привкуса затхлости.

Это обусловлено наличием большего, чем у других образцов, содержанием жира, так как избыток жиров в сыре создаёт неприятный привкус, а при сбалансированном содержании в сочетании с белками и углеводами создаётся аромат зрелого сыра.

Содержания влаги в сыре влияет на его консистенцию. Чем меньше массовая доля влаги, тем грубей консистенция сыра (крошливая и менее пластичная, неоднородная), а если содержание влаги в сыре в норме, то консистенция сыра пластичная, однородная и ломкая на изгибе.

Наибольшее количество баллов при органолептических исследованиях набрал сыр «Голландский» 45% жирности производства г. Йошкар-Ола, а наименьшее количество баллов – сыр производства маслосырзавод».

Сыр , г. Йошкар-Ола содержит небольшое количество жира, и большое количество, по сравнению с другими образцами сыра, количество влаги, что обуславливает его показатели вкуса и запаха (выраженный сырный, с наличием лёгкой кислинки), а также показатели консистенции (тесто пластичное, однородное, слегка ломкое на изгибе).

Поэтому из всего ассортимента сыра «Голландского» жирностью 45% наилучшими показатели качества как органолептическими, так и физико-химическими, обладает сыр производства г. Йошкар-Ола.

Сыр «Голландский» необходимо включать в свой рацион питания, но только в соответствии с рекомендуемой суточной нормой потребления 18г, так как он возбуждает нервную систему из-за большого содержания экстрактивных веществ.

Сыр можно использовать как холодную закуску, а также в кулинарии как компонент для приготовления первых и вторых блюд.

,

КАЧЕСТВО МЯСНЫХ КОНСЕРВОВ,
РЕАЛИЗУЕМЫХ В РОЗНИЧНОЙ ТОРГОВОЙ СЕТИ г. КИРОВА

ГОУ ВПО Кировская ГМА, г. Киров

Снабжение населения мясными продуктами высокого качества – одна из главных и актуальных задач, стоящих перед перерабатывающей промышленностью.

Большое значение имеют увеличение сроков хранения продукции, устранение потерь сырья на всех стадиях производства и реализации, необходимость широкого внедрения индустриальных и безотходных технологий переработки мяса и хранения готовых мясных продуктов.

Мясные консервы пользуются постоянным спросом у населения, поэтому вопросы повышения эффективности их производства с целью расширения ассортимента и увеличения объемов выпуска продукции за счет совершенствования технологических процессов постоянно находятся в центре внимания производителей.

Консервированную тушеную говядину выпускают как по ГОСТ, так и в соответствии с техническими условиями (ТУ). Чтобы нас не подстерегали неожиданности в виде полупустой банки с одним единственным куском мяса, ГОСТ регламентирует содержание мяса и жира в консервах не менее 56,5% для консервов высшего сорта и не менее 54% для консервов первого сорта. При этом количество самого жира не может превышать 17%.

Продукцию, изготовленную в соответствии с техническими условиями, легко узнать по названиям. Эти изделия формально не подчиняются требованиям ГОСТ, так как их производство регламентируется собственными «нормативными» документами.

Однако считается, что качество продуктов, изготовленных по ТУ, не должно быть ниже, чем у тех, что выпущены по ГОСТ. Разница может быть, например, в технологии. Скажем, в случае с тушенкой мясо могли не варить, а приготовить с помощью каких-то других современных методов производства.

Кроме того, в «рецептуре разрешается добавление специй, не предусмотренных ГОСТ, а также субпродуктов (печень, сердце, желудок и т. д.), что ГОСТ категорически запрещено.

В качестве объектов исследования были выбраны образцы мясных консервов, реализуемых в розничной торговой сети г. Кирова.

Характеристика исследуемых образцов представлена в таблице 1.

Таблица 1 – Характеристика объектов исследования

№ п/п	Производитель	Цена, руб.	Масса нетто, г	Состав
1	«Березовский мясоконсервный комбинат», Беларусь, г. Береза	55	338	говядина, жир, лук, соль, специи, лавровый лист
2	OAO «КонПрок», г. Белгород	50	325	говядина, жир, лук, соль, перец черный, лавровый лист
3	«Скопинский мясоперера-батывающий завод»,  Рязанская обл.	38	325	Говядина, лук, соль, пряности
4	продукты», г. Советск	40	325	говядина, жир говяжий, лук репчатый свежий, соль поваренная, специи
5	"Балтпром-мясо", г. Калининград	48	500	говядина, лук, соль, лавровый лист, перец

Экспертиза начиналась с визуального осмотра упаковки на предмет целостности, чистоты, правильного содержания маркировки и оформления. Результаты показали, что маркировка на всех образцах нанесена согласно требований нормативной документации.

Органолептическая оценка качества мясных консервов «Говядина тушеная» проведена в соответствии с требованиями ГОСТ 5284-84 «Говядина тушеная.

Технические условия» по показателям качества продукта – внешний вид, цвет, вкус и запах, внешний вид мясного сока.

Самую высокую оценку по органолептическим показателям имеет образец № 1, которому полностью соответствует нормативной документации. Вкус и запах, свойственные тушеному мясу с пряностями, без постороннего привкуса и запаха. Мясо без хрящей, сухожилий, при извлечении из банки не распадается.

Образец № 2 имеет приятный внешней вид продукта, без постороннего привкуса и запаха, но была обнаружена грубая соединительная ткань, что недопустимо ГОСТ.

Образцы № 3 и № 4 по отдельным показателям: вкус и запах, внешнему виду (фаршеобразная консистенция, наличие хрящей, сухожилий, соединительных тканей) не проходят испытание.

Самую низкую оценку получил образец № 5, т. к. мясо полностью заменено фаршем, наличие оболочек, соединительных тканей; «Говядина тушеная» имеет специфический запах не свойственный мясу.

С помощью точного взвешивания была определена масса нетто, массовая доля мяса, жира, мяса и жира. Массовая доля жира в исследуемых образцах соответствует требованиям нормативной документации. Количественный показатель массовой доли жира отражается на сочности тушенки.

Самое большое содержание жира в образце №1 - 16,5%, «Говядина тушеная» обладала высокими вкусовыми качествами, что согласуется с проведенными ранее органолептическими исследованиями.

Наименьшее содержание жира в образце №5 - 0,7%, это может сказаться на энергетической ценности продукта и его вкусовых свойствах.

Анализируя данные, полученные в результате исследования массовой доли мяса, можно отметить, что наибольшее содержание мяса в образце №1, что согласуется с органолептическими исследованиями; меньше в образце №5.

Только образец №1 соответствует требованиям ГОСТ по содержанию мяса. Остальные образца имели отрицательное отклонение от нормы.

По показателю содержания мяса и жира образцы 1 и 2 соответствовали требованиям ГОСТ. Остальные образцы имели отрицательное отклонение от нормы. Образец №1 имеет высокий показатель содержания мяса и жира - 72,8%, которые собственно и составляют основу этих консервов. Образец №3 и №4 содержат мяса и жира 52,9% и 53,6% соответственно, что согласуется с органолептическими показателями. Минимум мяса и жира обнаружено в образце №5 – всего 31%, вместо установленного 54%.

Аргентометрическим титрованием по методу Мора определялась массовая доля хлорида натрия в мясных консервах. Содержание соли влияет непосредственно на вкусовые характеристики «Говядины тушеной».

Содержание поваренной соли в исследуемых образцах №1, №2, №3 соответствуют требованиям нормативной документации (от 1,0 до 1,5%).

В образцах №4, №5 превышение предельно допустимой нормы хлорида натрия, что сказывается на органолептических показателях, в частности ухудшая вкусовые качества данных образцов, это согласуется с органолептическими показателями.

При помощи раствора Люголя определялось содержание крахмала. Присутствие крахмала было обнаружено в трех образцах. Его роль в производстве продуктов питания достаточно важна, он используется как загуститель, водосвязывающий компонент, структурообразователь (если предусмотрено рецептурой), его используют для повышения энергетической ценности продукта.

По ГОСТу в мясных консервах «Говядина тушеная» не допускается наличие крахмала. В исследуемых образцах (№1, №4) крахмал не обнаружен, в образцах №2, №3, №5 обнаружен, что сказалось в первую очередь на вкусовые свойства, органолептические показатели продукта.

По данным проведенной экспертизы говядины тушенной разных производителей, продаваемой в магазинах г. Кирова выяснилось, что только образец №1 («Березовский мясоконсервный комбинат», Беларусь, г. Береза) полностью соответствует нормативной документации, остальные образцы не соответствуют по органолептическим показателям, кроме этого три образца говядины тушеной при исследовании массовой доли мяса и жира не соответствуют нормативным показателям. Кроме этого в исследуемых образцах (№2, №3, №5) обнаружен крахмал, что не предусмотрено ГОСТ.

Оказалось, что главная проблема сегодняшней тушенки, «подчиняющейся» ГОСТ, - недостаточное количество мяса и жира, которые, собственно и составляют основу этих консервов.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА САХАРНОГО И ЗАТЯЖНОГО ПЕЧЕНЬЯ, РЕАЛИЗУЕМОГО НА РЫНКЕ г. ЧЕБОКСАРЫ

Чебоксарский кооперативный институт

Российского университета кооперации, г. Чебоксары

Печенье – это мучные кондитерские изделия различной формы, изготовленные из муки, сахара, жира, яичных и молочных продуктов, ароматизирующих веществ и химических разрыхлителей.

Печенье пользуются покупательским спросом населения и играют существенную роль в восполнении энергетического баланса человека. Поэтому оценка качества особенно актуальна для печенья.

В настоящее время многие производители для снижения себестоимости используют дешевые сырьевые ингредиенты или их заменители, что значительно снижает качественные показатели продукции и ее пищевую ценность.

Доброкачественное печенье должно быть правильной формы, без трещин, надломов, вздутий и горелой корочки. Рисунок на нем должен быть четким: размытые линии говорят о бракованном сырье или нарушении технологии в процессе выпечки. Если печенье покрыто глазурью, на ней не должно быть «седины» – это признак истекшего срока годности или неправильного хранения, и т. д.

Расчеты показывают, что 100 г мучных кондитерских изделий обеспечивает не более 4-5 % суточной потребности человека в витаминах В1, В2 и РР, а их вклад в общую энергетическую ценность при этом уровне потребления может составлять 18-20 %. Поэтому в настоящее время создание мучных кондитерских изделий нового поколения немыслимо без обогащения их жизненно-важными микронутриентами.

Наряду с основными рецептурными компонентами композитной смеси (мука пшеничная, сахарная пудра, молоко сухое), в качестве одного из компонентов используются нетрадиционные виды муки, многокомпонентные порошкообразные полуфабрикаты на основе плодов и ягод, продукты экструдирования, позволяющие получать изделия сбалансированного состава.

Печенье в зависимости от рецептуры и способа приготовления подразделяют на сахарное, затяжное и сдобное.

Для экспертизы печенья, были отобраны следующие образцы, реализуемого в магазине «Телец» пос. Кугеси Чувашской Республики: «Русские узоры», «К чаю», «Сливочное», «Юбилейное», «Спорт» - это 4 вида сахарного печенья и 1 вид затяжного. Они отличаются рецептурой приготовления. Так, сахарное печенье получают из пластичного теста. Тесто отличается высоким содержанием сахара и жира. На поверхности сахарного печенья имеется рисунок. Изделия обладают значительной пористостью и хрупкостью, а также хорошо набухают в воде.

Затяжное печенье изготовляют из эластично-упругого и достаточно пластичного теста, которое готовят с большей влажностью (22-27%), при более высокой температуре (40 0С) и более длительное время (30-60 мин), чем тесто для сахарного печенья. Изделия из затяжного теста имеют в изломе слоистую структуру, но с меньшими хрупкостью и набухаемостью. В структуре ассортимента магазина «Телец» представлена следующим образом: сахарного – 48,2%, затяжного – 28,0%.

Маркировка на потребительской таре всех пяти образцов в полном объеме соответствует требованиям ГОСТ Р «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Сравнивая полученные результаты экспертизы качества печенья по ГОСТ 2401-89 «Печенье. Общие технические условия» можно сделать выводы о несоответствии следующих исследуемых изделий установленным требованиям:

- печенье «К чаю» по показателям формы и намокаемости;

- печенье «Русские узоры» по показателям формы, вкуса и запаха, поверхности и намокаемости.

Установлено, что печенья «Спорт», «Юбилейное», «Сливочное» соответствуют по всем исследованным органолептическим и физико-химическим показателям.

,

макаронная фабрика «Верола»

500

52-20

2

Магаппетита

, Россия

г. Киров

400

40-25

3

Барилла

«Barilla Alimentari S. P. G. E.
Frattelli », Италия

500

73-00

4

Галина Бланка

ФУДС ГБ» Россия Нижегородская область г. Бор

450

79-11

5

Макфа

Россия Челябинская область

500

57-60

6

Америя

фабрика «Америя»» Россия

Курганская обл. г Курчатов

400

46-00

7

Союзпищепром

КХП» Россия Челябинская обл.,

с. Варна

450

42-44

С увеличением степени шероховатости и присутствия трещин на поверхности изделий увеличиваются потери сухих веществ, вплоть до присутствия осколков в варочной воде.